基于GC-IMS結(jié)合化學(xué)計(jì)量法分析燒烤過程中溫度對(duì)牦牛肉風(fēng)味物質(zhì)的影響

張 浩，易宇文，朱開憲，鄧 靜,*，胡金祥，劉 陽，喬明鋒，白 婷

（1.四川旅游學(xué)院烹飪學(xué)院，四川 成都 610100；2.四川旅游學(xué)院 烹飪科學(xué)四川省高等學(xué)校重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，四川 成都 610100；3.肉類加工四川省重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，四川 成都 610106）

西藏是我國(guó)牦牛主要養(yǎng)殖省份之一，當(dāng)雄縣位于西藏自治區(qū)中部，屬于高原大陸性氣候，平均海拔4 200 m，擁有大片優(yōu)質(zhì)高原草場(chǎng)。當(dāng)雄牦牛是當(dāng)?shù)靥赜嘘笈Ｆ贩N[1]，高海拔、草飼、散養(yǎng)養(yǎng)殖環(huán)境使當(dāng)雄牦牛肉具有色澤深紅、質(zhì)地較硬、蛋白質(zhì)含量高的特點(diǎn)[2]，由于生長(zhǎng)周期長(zhǎng)，其肉質(zhì)更有嚼勁，適合燒烤加工。牛肉中的糖類化合物包括糖原、葡萄糖、麥芽糖和核糖等，這些物質(zhì)是牛肉受熱發(fā)生美拉德反應(yīng)的主要底物。燒烤作為最原始的烹飪方法，其烹飪過程中蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生游離氨基酸并與糖發(fā)生美拉德反應(yīng)，從而產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì)[3]，這些風(fēng)味物質(zhì)是消費(fèi)者喜愛燒烤的原因。消費(fèi)者追求燒烤帶來的香味和色澤，同時(shí)燒烤的高溫會(huì)導(dǎo)致人體有害物質(zhì)的產(chǎn)生[4]，因此，尋找滿足美味與食品安全的適當(dāng)燒烤溫度十分重要。

目前國(guó)內(nèi)外的研究大多集中在美拉德反應(yīng)的條件和底物方面。例如，劉森軒[5]基于牛肉酶解和定向美拉德反應(yīng)制備烤牛肉風(fēng)味物質(zhì)；Bai Shuang等[6]研究認(rèn)為炒制時(shí)間是臊子香氣化合物變化的主要因素；張杰等[7]研究加熱溫度影響牦牛肉肌原纖維蛋白與葡萄糖或果糖美拉德反應(yīng)揮發(fā)性成分；劉雅娜等[8]研究認(rèn)為180 ℃烤制羊肉風(fēng)味最佳；徐永霞等[9]基于氣相色譜-離子遷移譜（gas chromatography-ion mobility spectroscopy，GC-IMS）技術(shù)和化學(xué)計(jì)量學(xué)分析海鱸魚肉蒸制過程中風(fēng)味物質(zhì)的變化；劉俊霞等[10]使用GC-IMS結(jié)合化學(xué)計(jì)量學(xué)分析大鯢肉冷藏期間揮發(fā)性成分。然而，關(guān)于牦牛肉燒烤過程中溫度變化對(duì)風(fēng)味物質(zhì)的影響鮮見報(bào)道。

GC-IMS是一種新興檢測(cè)技術(shù)，結(jié)合氣相色譜和離子遷移譜技術(shù)，可以對(duì)化合物進(jìn)行可視化分析，其靈敏度高、響應(yīng)快、無需預(yù)處理、穩(wěn)定性好，能檢測(cè)出小分子、低含量化合物[11]；感官評(píng)價(jià)是食品風(fēng)味鑒別中最常見、簡(jiǎn)單的方法；利用相對(duì)氣味活度值（relative odor activity value，ROAV）、化合物感官閾值分析風(fēng)味化合物；融合分析可以從風(fēng)味、色澤、氣味上進(jìn)行綜合比較分析。

本研究以西藏當(dāng)雄牦牛腿肉為對(duì)象，分別使用60、120、180、240、300 ℃萬能蒸烤箱燒烤模式，采用GC-IMS結(jié)合感官評(píng)價(jià)、ROAV、偏最小二乘判別分析（partial least squares-discriminant analysis，PLS-DA）、主成分分析（principal component analysis，PCA），解析燒烤過程中化合物變化及風(fēng)味變化特征，旨在為風(fēng)味機(jī)理形成研究提供參考依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

當(dāng)雄牦牛肉后腿肉（半膜?。a(chǎn)自當(dāng)雄縣，海拔4 300 m，草飼、散養(yǎng)，3 齡公牛，屠宰后經(jīng)48 h排酸，－195.8 ℃液氮冷凍包裝，空運(yùn)到實(shí)驗(yàn)室，解凍到常溫25 ℃。

正酮（C4～C9，色譜純）國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑（北京）有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

Flavour Spec?GC-IMS儀 德國(guó)G.S.A公司；FOX4000電子鼻 法國(guó)Alpha MOS公司；CMP61G型萬能蒸烤箱 德國(guó)RATIONAL公司；S20 mL頂空瓶 北京譜朋科技有限公司；BT423S型電子天平 德國(guó)賽多利斯公司。

1.3 方法

1.3.1 樣品制備

將解凍至常溫25 ℃的半膜肌剔除筋膜和脂肪，分割成3 cm×4 cm×4 cm長(zhǎng)方塊，均勻撒少量食鹽（便于化合物揮發(fā)），腌制15 min后，編號(hào)B～F組分別放入60、120、180、240、300 ℃的萬能蒸烤箱，使用燒烤模式烤制7 min；出爐后立即檢測(cè)牛肉外表溫度、中心溫度、拍照記錄、嗅聞氣味、稱質(zhì)量，完成感官評(píng)價(jià)；再取一塊生肉作為參照組樣品（A組）?？局茣r(shí)間、溫度、牛肉大小、質(zhì)量是根據(jù)前期多次預(yù)實(shí)驗(yàn)結(jié)果確定。

1.3.2 感官評(píng)價(jià)

由5 位烹飪行業(yè)專家、5 位接受過食品感官評(píng)價(jià)課程培訓(xùn)的西餐專業(yè)同學(xué)組成評(píng)定小組，參考GB/T 22210—2008《肉與肉制品感官評(píng)定規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)》共同制定評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)（表1），然后在專業(yè)品評(píng)實(shí)驗(yàn)室開展感官評(píng)價(jià)。

表1 燒烤牦牛肉感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Criteria for sensory quality of roasted yak meat

1.3.3 失水率測(cè)定

按式（1）計(jì)算失水率：

式中：m1為烤制后樣品質(zhì)量/g；m2為烤制后樣品質(zhì)量/g。

1.3.4 GC-IMS分析

參考師希雄等[12]的研究方法，將6 個(gè)樣品剁細(xì)后，分別精確稱量4.0 g，置于20 mL頂空瓶（IMS專用瓶）中，加裝蓋子、墊圈、旋緊瓶蓋，編號(hào)待檢；每個(gè)樣品平行3 次。

進(jìn)樣條件：設(shè)置孵育溫度60 ℃，孵育15 min；進(jìn)樣針溫度65 ℃，頂空自動(dòng)進(jìn)樣500 μL，轉(zhuǎn)速500 r/min。

分析條件：使用MXT-5金屬毛細(xì)管氣相色譜柱（15 m×0.53 mm，1 μm），色譜柱溫度60 ℃。載氣為N2（純度≥99.999%）。載氣流速程序：初始流速2 mL/min，保持2 min，18 min內(nèi)流速勻速升至100 mL/min，保持100 mL/min至30 min；漂移氣流速保持150 mL/min；IMS溫度45 ℃；記錄揮發(fā)性化合物的保留指數(shù)（retention index，RI），將RI和漂移時(shí)間與GC×IMS庫中信息進(jìn)行對(duì)比定性。

數(shù)據(jù)分析：利用Flavor Spec風(fēng)味分析儀配備的分析插件進(jìn)行風(fēng)味物質(zhì)圖譜分析，使用GC×IMS Library Search軟件內(nèi)置的NIST數(shù)據(jù)庫和IMS數(shù)據(jù)庫對(duì)風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行定性分析。

1.3.5 ROAV計(jì)算

ROAV是一種結(jié)合閾值判定化合物重要性的方法，其原理及計(jì)算方法參考文獻(xiàn)[13-14]，如式（2）所示：

式中：Cstan為最大化合物相對(duì)含量/%；Tstan為最大化合物閾值/（μg/kg）；Ci為某種化合物相對(duì)含量/%；Ti為某種揮發(fā)性化合物閾值/（μg/kg）。

1.4 數(shù)據(jù)處理與分析

2 結(jié)果與分析

2.1 不同溫度條件燒烤牦牛肉感官評(píng)價(jià)結(jié)果

感官評(píng)價(jià)是食品檢測(cè)最簡(jiǎn)單、便捷的方法，由表2、3可知，除去對(duì)照組A樣品生肉，其余5 個(gè)樣品經(jīng)過7 min燒烤后，表面溫度和中心溫度均呈現(xiàn)較大變化，樣品失水率為21%～46%，顏色差異明顯。于亞輝等[15]研究認(rèn)為溫度140 ℃以上或反應(yīng)時(shí)間過長(zhǎng)時(shí)，發(fā)生焦糖化反應(yīng)，糖分子裂解產(chǎn)生醛類、酮類物質(zhì)的同時(shí)脫水形成焦糖色，使產(chǎn)品具有特殊的色澤與風(fēng)味。溫度和時(shí)間是影響美拉德反應(yīng)褐變的關(guān)鍵，本研究在180 ℃出現(xiàn)明顯褐變，且大量汁水滲出，這是由于香味前體物質(zhì)、水溶性蛋白質(zhì)和脂肪溶解導(dǎo)致。王吉等[16]研究認(rèn)為肉類特殊風(fēng)味很大程度取決于脂質(zhì)加熱后產(chǎn)生的揮發(fā)性物質(zhì)，本實(shí)驗(yàn)在燒烤溫度240 ℃獲得脂質(zhì)降解產(chǎn)生的牛肉香味，且樣品中滲出大量帶有油脂的透明汁水。以上結(jié)果表明，燒烤過程中受到樣品質(zhì)量、水分含量、時(shí)間和溫度多重因素影響，對(duì)于短時(shí)間內(nèi)必須完成的燒烤過程，可以通過調(diào)整燒烤溫度控制燒烤的質(zhì)量。感官評(píng)價(jià)結(jié)果表明：E＞F＞D＞C＞B＞A，表明烤制時(shí)間7 min時(shí)，最優(yōu)燒烤溫度為240 ℃。

表2 不同燒烤溫度對(duì)牦牛肉失水率的影響Table 2 Effects of different roasting temperatures on water loss rate of yak meat

表3 不同燒烤溫度下牦牛肉感官評(píng)價(jià)結(jié)果Table 3 Sensory evaluation results of roasted yak meat

2.2 GC-IMS分析結(jié)果

2.2.1 不同溫度燒烤過程揮發(fā)性物質(zhì)差異

GC-IMS 二維圖譜中紅色垂直線為反應(yīng)離子峰（reaction ion peak，RIP），RIP兩側(cè)的每個(gè)點(diǎn)代表一種化合物，紅色代表該化合物含量較高，藍(lán)色代表含量較低[17-18]。如圖1所示，明顯可見不同燒烤溫度下樣品RIP強(qiáng)度差異較大，且隨溫度升高化合物種類先增加后逐步減少，表明不同溫度下燒烤過程產(chǎn)生的化合物變化差異較大?；衔锲茣r(shí)間在1.0～8.0 ms完成，保留時(shí)間在100～1 500 s完成；樣品A在漂移1.5 ms完成，且對(duì)應(yīng)顏色點(diǎn)較少，顏色較淺，說明化合物含量不高；與樣品A相比，樣品C、D、E化合物種類和含量均增加明顯，樣品F則明顯大幅減少，保留時(shí)間也縮短至1 300 s左右。總的來看，樣品A化合物含量較低，樣品B、C、D化合物含量呈明顯逐步增加趨勢(shì)，樣品F含量大幅減少。

圖1 不同溫度燒烤牦牛肉GC-IMS二維圖譜Fig.1 Two-dimensional GC-IMS maps of yak meat roasted at different temperatures

為進(jìn)一步了解揮發(fā)性化合物在牦牛肉燒烤過程中的變化趨勢(shì)及差異性，采用儀器自帶的Gallery Plot插件生成可視化指紋圖譜。結(jié)果如圖2所示，每一列代表化合物在不同樣品中的相對(duì)含量，紅色越深代表離子流信號(hào)強(qiáng)度大，面積越大代表濃度越高[19]，反之則小。按照化合物變化趨勢(shì)劃分為6 個(gè)區(qū)域進(jìn)行分析。

圖2 燒烤過程中牦牛肉揮發(fā)性化合物指紋圖譜Fig.2 Fingerprint of volatile compounds in roasted yak meat

一區(qū)中，樣品A、B、C、D、E中化合物含量呈逐漸升高趨勢(shì)，在樣品F（燒烤溫度300 ℃）中化合物急劇下降。表明燒烤溫度在180～240 ℃區(qū)間化合物含量逐漸達(dá)到最高，而溫度達(dá)到300 ℃時(shí)反而急劇減少，其中，1-戊烯-3-醇、月桂烯、苯乙酮、4-己烯-1-醇、正戊醇含量變化較大。有研究表明醇類、醚類和烴類共同構(gòu)成牛肉風(fēng)味[20]，這一區(qū)域多種醇類化合物能賦予牦牛肉芳香和果香味。二區(qū)中，樣品化合物含量隨溫度升高而升高，當(dāng)溫度為240 ℃，樣品E化合物濃度最高，特別是乳酸丁酯和乙酸乙酯。這兩種脂類在樣品A中含量均較少，隨溫度不斷升高而增大，燒烤后牦牛肉具有果香味和朗姆酒甜香回味可能與此有關(guān)。三區(qū)中，樣品A、B、C化合物含量均較低，而樣品D、E、F則較高，表明當(dāng)溫度在180～300 ℃時(shí)化合物含量逐步增大，變化較大的為乙酸丙酮、3-甲硫基丙醛（D）、3-甲基-2-丁烯醛、2-丁酮（D）、2,4,6-三甲基吡啶、乙酸甲酯、丁位己內(nèi)酯、丙位辛內(nèi)酯，大多是羰基化合物（源于糖類或油脂氧化后產(chǎn)生的醛類或酮類物質(zhì)[21]）也是美拉德反應(yīng)重要部分。

四區(qū)中，樣品A、B化合物含量較低，而樣品C、D、E化合物含量達(dá)到最高，樣品F（燒烤溫度300 ℃）未檢測(cè)到這些物質(zhì)或含量極低，主要為反-2,4-庚二烯醛、α-水芹烯、正丁醇（D）、2-甲基吡嗪。

五區(qū)中，樣品E（240 ℃）化合物含量明顯高于其他樣品，樣品F（燒烤溫度300 ℃）急劇減少，主要為2-乙基-6-甲基吡嗪、正己酸乙酯、吡啶、香芹酮、2-甲氧基-4-甲基苯酚、6-乙基四氫-2H-吡喃-2-酮、丙位庚內(nèi)酯、5-壬酮、對(duì)二甲苯、2-甲基-3-羥基-4-吡喃酮、苯酸甲酯、1-戊烯-3-酮、庚酸甲酯、2-甲基-1-戊醇、水楊酸乙酯、(Z)-4-癸烯醛、2-糠酸甲酯、γ-丁內(nèi)酯、3-甲硫基丙醇、糠醛。氨基化合物（游離氨基酸、肽類等）發(fā)生反應(yīng)，產(chǎn)生醛、酮、醇、呋喃、吡啶、吡嗪、噻唑、噻吩、咪唑及含氮或硫雜環(huán)化合物[22]，這一區(qū)域多為酮類、雜環(huán)類等對(duì)肉類風(fēng)味影響較大的化合物。酚類物質(zhì)主要呈現(xiàn)焦香、煙熏味，其閾值較低，對(duì)風(fēng)味貢獻(xiàn)較大[22]，實(shí)驗(yàn)中檢測(cè)出2-甲氧基-4-甲基苯酚（愈創(chuàng)木酚），呈煙熏風(fēng)味，說明當(dāng)燒烤溫度達(dá)到240 ℃時(shí)，樣品E燒烤特殊的煙熏風(fēng)味最強(qiáng)。六區(qū)中，樣品A、B、C、D、E化合物含量均較低，而樣品F（燒烤溫度300 ℃）中這一區(qū)域化合物含量明顯增加，主要為二乙二醇二甲醚、5-甲基呋喃醛、環(huán)戊酮、3-甲硫基丙酸乙酯、異丁醛。

綜上，當(dāng)燒烤溫度到達(dá)240 ℃時(shí)，樣品E化合物含量最高，且燒烤特有的煙熏風(fēng)味最強(qiáng)，其次是180 ℃時(shí)（樣品D），其化合物含量較高，但是當(dāng)溫度達(dá)到300 ℃時(shí)（樣品F），化合物含量急劇減少。揮發(fā)性化合物含量并不能完全解釋肉類的風(fēng)味，肉類風(fēng)味還與其風(fēng)味閾值有關(guān)[23]，需要進(jìn)一步進(jìn)行ROAV分析。

2.2.2 揮發(fā)性化合物GC-IMS定性分析

如表4所示，燒烤過程中牦牛肉揮發(fā)性化合物共檢測(cè)出82 種，包括醛類15 種、醇類12 種、脂類24 種、酮類14 種、雜環(huán)類7 種、烯烴類3 種、其他類化合物7 種；其中，3-甲硫基丙醛、正丁醇、2-丁酮為二聚體。使用歸一法計(jì)算GC-IMS鑒定出的化合物的相對(duì)含量，如圖3所示，燒烤牦牛肉中醛類相對(duì)含量14.2%～20.6%、醇類相對(duì)含量9.9%～12.1%、脂類相對(duì)含量22.1%～27.2%、酮類相對(duì)含量22.19%～30.3%、雜環(huán)類相對(duì)含量9%～11.8%、烯烴類相對(duì)含量4.3%～6.4%、其他類相對(duì)含量3.5%～5%。對(duì)肉類香味影響較大的酮類化合物含量隨溫度升高而增加，到一定溫度后隨之減少，這可能是受到脂肪氧化降解的影響；醇類與脂肪酸發(fā)生酯化形成酯類物質(zhì)[24]，這可能是燒烤牦牛肉脂類種類較多和相對(duì)含量較大的主要原因；雜環(huán)類化合物相對(duì)含量較低，對(duì)肉類風(fēng)味影響較小，也隨燒烤溫度明顯變化。以上結(jié)果表明，燒烤溫度變化對(duì)化合物相對(duì)含量影響較大，且十分復(fù)雜。

圖3 燒烤牦牛肉化合物相對(duì)含量變化圖Fig.3 Change in relative contents of volatile compounds in roasted yak meat

表4 燒烤牦牛肉鑒定出的揮發(fā)性化合物Table 4 Volatile compounds identified from roasted yak meat

2.2.3 PLS-DA結(jié)果

PLS-DA是有監(jiān)督模式統(tǒng)計(jì)分析方法，將數(shù)據(jù)進(jìn)行降維，實(shí)現(xiàn)復(fù)雜數(shù)據(jù)可視化及判別分析和預(yù)測(cè)[27]。如圖4所示，以揮發(fā)性化合物相對(duì)含量為自變量（X），ROAV為因變量（Y），隨機(jī)改變分類變量的排列順序建立相應(yīng)的模型，R2X=0.691，R2Y=0.994，Q2=0.975，當(dāng)R2和Q2在0.5～1.0之間時(shí)，說明模型具有較好的解釋和預(yù)測(cè)能力[28]，可以用于區(qū)分化合物差異，再進(jìn)行置換檢驗(yàn)，R2=（0.0，0.427），Q2=（0.0，－0.291），共2 組模型進(jìn)行擬合驗(yàn)證，R2均位于X軸上方，Q2為負(fù)數(shù)，說明該模型可靠，不存在過擬合現(xiàn)象，模型相關(guān)性較好[29]。

圖4 燒烤牦牛肉PLS-DA得分圖（A）和驗(yàn)證圖（B）Fig.4 PLS-DA score plot (A) and permutation test (B) of roasted yak meat

經(jīng)PLS-DA模型分析得到變量投影重要性（variable importance in projection，VIP）值，再計(jì)算VIP＞1的化合物ROAV[30]，當(dāng)化合物ROAV＞1時(shí)，其對(duì)樣品風(fēng)味有貢獻(xiàn)，定義為影響風(fēng)味的關(guān)鍵化合物[31]。如圖5和表5所示，燒烤過程中牦牛肉風(fēng)味關(guān)鍵化合物為乳酸乙酯、2-甲氧基-4-甲基苯酚、2-乙酰基-1-吡咯啉、5-壬酮、水楊酸乙酯、1-丙醇、(E,E)-2,4-庚二烯醛、1-戊烯-3-酮、(E)-2-庚烯醛、乙酸芳樟酯、正丁醇（D）、3-甲硫基丙醛（M）、2-乙基-6-甲基吡嗪、4-己烯-1-醇、(Z)-4-癸烯醛、反-2,4-庚二烯醛、苯乙醛、異丁酸乙酯等，共計(jì)18 種；其中，3-甲硫基丙醛（M）、2-乙酰基-1-吡咯啉ROAV＞10 000，說明在燒烤過程中對(duì)風(fēng)味變化影響最大。

圖5 燒烤牦牛肉中揮發(fā)性化合物的VIP值Fig.5 VIP values of volatile compounds in roasted yak meat

表5 燒烤牦牛肉中關(guān)鍵風(fēng)味化合物的ROAVTable 5 ROAVs of key flavor compounds in roasted yak meat

2.2.4 燒烤牦牛肉關(guān)鍵化合物PCA結(jié)果

由圖6可知，PC1貢獻(xiàn)率為46.66%，PC2貢獻(xiàn)率為34.79%，兩者累計(jì)貢獻(xiàn)率大于80%，可以代表化合物大部分信息[32]。PC雙標(biāo)圖中樣品E最靠近X軸，其次是樣品B、C、D，樣品F遠(yuǎn)離X軸，說明其風(fēng)味區(qū)別于其他樣品；對(duì)照組樣品A為生肉，與燒烤后的牦牛肉相比表現(xiàn)出較大差異。與樣品B靠近的乳酸乙酯呈濃郁的酒味，1-戊烯-3-酮呈蘑菇和金屬氣味，2-乙酰基-1-吡咯啉呈爆米花香，這些呈香物質(zhì)與其他呈香物質(zhì)混合可能會(huì)產(chǎn)生令人不愉快的氣味。樣品C、D相關(guān)的2-乙基-6-甲基吡嗪和2-甲氧基-4-甲基苯酚賦予樣品堅(jiān)果、烘焙的甜香氣和煙熏風(fēng)味、芳香味；與樣品E相關(guān)的(E)-2-庚烯醛呈脂肪香氣、正丁醇（D）呈酒精芳香味、反-2,4-庚二烯醛、乙酸芳樟酯賦予樣品令人愉快的花香和果香；與樣品F相關(guān)的3-甲硫基丙醛（M）賦予樣品洋蔥、肉香味；1-丙醇帶有酒香氣；異丁酸乙酯賦予果香。

圖6 燒烤牦牛肉關(guān)鍵化合物PCA雙標(biāo)圖Fig.6 PCA biplots of key flavor compounds in roasted yak meat

結(jié)合感官評(píng)價(jià)，樣品E風(fēng)味最佳，具有烤肉香味、脂肪香氣和花果氣味；樣品C、D次之，具有堅(jiān)果、烤面包的甜香氣味和煙熏風(fēng)味；樣品A位于第3象限風(fēng)味較差。

3 結(jié)論

采用感官評(píng)價(jià)、GC-IMS結(jié)合ROAV、PLS-DA、PCA評(píng)價(jià)不同溫度燒烤牦牛肉中氣味物質(zhì)的變化。感官評(píng)分依次為樣品E＞F＞D＞C＞B＞A，烤制時(shí)間為7 min時(shí)，最優(yōu)燒烤溫度為240 ℃。GC-IMS共鑒定出82 種揮發(fā)性化合物，包括醛類15 種、醇類12 種、脂類24 種、酮類14 種、雜環(huán)類7 種、烯烴類3 種、其他類化合物7 種；當(dāng)燒烤溫度到達(dá)240 ℃時(shí)，樣品E化合物含量最高，且燒烤特有的煙熏風(fēng)味含量最大；其次是樣品D、C，當(dāng)溫度到達(dá)300 ℃時(shí)樣品F化合物含量急劇降低。ROAV分析表明，乳酸乙酯、2-甲氧基-4-甲基苯酚、2-乙?；?1-吡咯啉、5-壬酮、水楊酸乙酯、1-丙醇、(E,E)-2,4-庚二烯醛、1-戊烯-3-酮、(E)-2-庚烯醛、乙酸芳樟酯、正丁醇（D）、3-甲硫基丙醛（M）、2-乙基-6-甲基吡嗪、4-己烯-1-醇、(Z)-4-癸烯醛、反-2,4-庚二烯醛、苯乙醛、異丁酸乙酯這18 種化合物是燒烤牦牛肉關(guān)鍵風(fēng)味化合物。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，樣品E風(fēng)味最佳，呈烤肉香味、脂肪香氣和花果氣味；樣品C、D次之，呈堅(jiān)果、烤面包的甜香氣味和煙熏風(fēng)味。樣品B雖然靠近X軸，氣味濃郁，但風(fēng)味較差。研究結(jié)果對(duì)后續(xù)風(fēng)味形成機(jī)理提供一定理論參考。