水果玉米貯藏溫度與品質(zhì)的關(guān)系研究

楊慶華

楊香璿? 李戈? 童鋒? 楊晶晶

摘要：水果玉米的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，甘甜可口，作為新型玉米，不僅受到消費(fèi)者的喜愛(ài)，還能為種植戶帶來(lái)良好的經(jīng)濟(jì)效益，是一種兼具保健型和休閑型的現(xiàn)代谷物食品。為了將水果玉米的貯藏品質(zhì)提升，作者研究了常溫25℃和（4±2）℃低溫貯藏的水果玉米的品質(zhì)變化，以研究水果玉米貯藏周期延長(zhǎng)的技術(shù)與方法。本文選擇“雪甜7401”水果玉米為試驗(yàn)玉米，每隔2 d取樣測(cè)定（4±2）℃低溫、25℃常溫貯藏期間的籽粒色澤變化、失重率、呼吸強(qiáng)度、維生素C含量、糖類含量以及可溶性固形物含量的變化。試驗(yàn)結(jié)果顯示，在常溫下貯藏的水果玉米，貯存時(shí)間超過(guò)3 h就會(huì)影響口感，甚至?xí)霈F(xiàn)變質(zhì)、腐壞的情況。低溫貯藏下的水果玉米能夠延緩其可溶性含糖量下降速度，抑制呼吸強(qiáng)度，保持含水率；可見(jiàn)，低溫貯藏水果玉米能夠保持其原有品質(zhì)，具有良好的商品和食用價(jià)值。

關(guān)鍵詞：水果玉米；貯藏；品質(zhì)變化；溫度

水果玉米又稱為“蔬菜玉米”“甜玉米”，最早產(chǎn)自美洲大陸，其中，富含豐富的水溶性多糖、維生素、蛋白質(zhì)等，具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，是新型的水果兼蔬菜型的食品。相關(guān)研究顯示，水果玉米中包含7種“抗衰劑”，其中，有脂肪酸、維生素E、硒、維生素，以及谷胱甘肽，所以，水果玉米還具有良好的保健功能。水果玉米因受到種植模式、呼吸作用以及生產(chǎn)季節(jié)等因素的綜合影響，采摘后的保鮮周期較短，所以，需加強(qiáng)保鮮技術(shù)的研究。近年來(lái)，在果蔬貯藏保鮮中比較常用的方式是低溫貯藏技術(shù)，如荔枝、草莓以及楊梅等，但在水果玉米貯藏保鮮中的研究及應(yīng)用報(bào)道較少。本文對(duì)比分析了常溫、低溫貯藏對(duì)水果玉米采摘后品質(zhì)的影響，以找出將水果玉米收藏保鮮時(shí)間延長(zhǎng)的方法。

1 水果玉米概述

水果玉米主要是指從普通玉米的胚乳淀粉合成基因中，因隱性突變引發(fā)的水溶性多糖含量、乳糖基糖分增多的玉米類型，此類型的水果玉米比較特殊，原產(chǎn)自美洲大陸。20世紀(jì)60年代，我國(guó)就已實(shí)施水果玉米選育、栽培、種植，且經(jīng)濟(jì)效益良好。水果玉米可謂是鮮食玉米家族中的“佼佼者”，具有較高的保健、營(yíng)養(yǎng)、種植及食用價(jià)值，如營(yíng)養(yǎng)豐富、可生吃、質(zhì)地脆爽、甘甜多汁、籽粒皮薄且無(wú)渣等，備受人們的喜愛(ài)[1]。水果玉米中主要的糖類物質(zhì)有葡萄糖、果糖以及蔗糖，這也是決定水果玉米商品、食用價(jià)值的主要因素。由于采收后的水果玉米在常溫狀態(tài)下會(huì)產(chǎn)生旺盛的呼吸代謝作用，還會(huì)消耗籽粒中大量的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，使得水果玉米甜度大幅度下降，脆嫩度、新鮮度也不太理想，水果玉米的苞葉也會(huì)從青綠漸漸地變成黃色，使得水果玉米的商品、食用價(jià)值均會(huì)大幅度降低。研究顯示，低溫貯藏能夠?qū)⒂衩鬃蚜Ｖ械目扇苄蕴呛拷档退俣葴p弱，將水果玉米的品質(zhì)保留下來(lái)[2]。

作者選擇的試驗(yàn)水果玉米是“雪甜7401”，也稱“牛奶玉米”，其籽粒呈乳白色且顆顆飽滿，是人們公認(rèn)的高品質(zhì)水果玉米，此玉米的生長(zhǎng)周期比較短，籽粒中的可溶性固形物含量高達(dá)18%，單穗果重有200 g，籽粒多汁且皮薄，還沒(méi)有普通生玉米所具有的青草味，無(wú)論是蒸煮還是直接生吃都深受消費(fèi)者歡迎，在市場(chǎng)中銷量特別好。當(dāng)前，對(duì)于水果玉米研究大多數(shù)是栽培技術(shù)、良種選育等層面的內(nèi)容，很少研究水果玉米采收的貯存保鮮內(nèi)容。所以，為了探究貯存保鮮水果玉米的更好方法，選擇“雪甜7401”的水果玉米進(jìn)行研究，了解常溫與低溫貯藏下水果玉米的品質(zhì)變化，致力于為水果玉米貯藏保鮮、加工等提供參考[3]。

2 材料與方法

2.1 試驗(yàn)材料

2022年12月，在某市農(nóng)場(chǎng)，適時(shí)采收脆嫩、多汁的水果玉米“雪甜7401”，采收后2 h內(nèi)及時(shí)送到實(shí)驗(yàn)室，預(yù)選色澤一致、大小均勻的健康玉米試驗(yàn)。試驗(yàn)玉米單穗重量是（220±15）g，可溶性固形物含量是15.5%±1.2%。將挑選好的水果玉米剪須，去掉最外層葉子，把水果玉米以隨機(jī)方式平均分成2組，借助38 cm×30 cm以及0.015 mm厚的聚乙烯袋包裝，將3根帶苞葉的前玉米果穗裝進(jìn)1個(gè)袋子，將其分別放置在常溫25℃貯藏、低溫（4±2）℃貯藏。

貯藏過(guò)程中，每隔2 d對(duì)于水果玉米的籽?？扇苄怨绦挝锖?、苞葉色差、失重率、呼吸強(qiáng)度、維生素C含量以及蔗糖含量、可溶性糖含量等指標(biāo)。

2.2 試驗(yàn)方法

2.2.1 呼吸強(qiáng)度測(cè)定

優(yōu)選科學(xué)的測(cè)定水果玉米的方法，隨機(jī)取出包裝好的袋裝水果玉米，借助F-950便攜式乙烯、二氧化碳、氧氣分析儀測(cè)定呼吸強(qiáng)度。

2.2.2 失重率測(cè)定

在每組水果玉米隨機(jī)挑取3袋，對(duì)當(dāng)天采收的袋裝水果玉米重量測(cè)定，貯藏2 d后，再次測(cè)定重量，而后將失重率計(jì)算出來(lái)對(duì)比分析。

2.2.3 籽粒與苞葉表面色澤測(cè)定

在每組試驗(yàn)水果玉米中挑取兩袋，借助ADCI-60-C全自動(dòng)色差計(jì)，對(duì)每根玉米表面苞葉中間部分的四等分點(diǎn)位置的色差值進(jìn)行測(cè)定，之后將玉米須/苞葉去除，再次測(cè)定水果玉米果穗中間的籽粒。

2.2.4 籽粒內(nèi)含物測(cè)定

根據(jù)特定的測(cè)定水果玉米籽粒內(nèi)含物的方法，挑選3根水果玉米，將其籽?；旌稀⒀心?，借助紗布將玉米汁液過(guò)濾掉，選擇PAL-1數(shù)顯糖度計(jì)對(duì)可溶性固形物含量進(jìn)行測(cè)定。而后選擇科學(xué)的方法測(cè)定水果玉米籽粒中的維生素C、蔗糖含量。在兩袋玉米中隨機(jī)取樣20克，開(kāi)展可溶性糖含量測(cè)定[4]。

2.3 數(shù)據(jù)分析和處理

借助下Excel2020表格，以O(shè)rigin2020作圖，通過(guò)SPSS Statistics22軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)分析與處理。

3 結(jié)果與分析

3.1 采收后水果玉米貯藏溫度與呼吸強(qiáng)度變化情況

在常溫條件下，采收后的水果玉米貯藏0～2 d，其呼吸強(qiáng)度有所上升，貯存2～10 d后，水果玉米的呼吸強(qiáng)度伴隨著貯藏時(shí)間的提升而有所降低，在整個(gè)貯藏階段水平一直較高。在低溫情況下，將采收后的水果玉米貯藏0～6 d，其呼吸強(qiáng)度驟然降低，貯存6～26 d后，水果玉米的呼吸強(qiáng)度由42.62慢慢地降低到35.14。低溫貯藏方式，可將采收后水果玉米的呼吸強(qiáng)度減少，還能將貯藏周期延長(zhǎng)。

3.2 采收后水果玉米貯藏溫度與失重率變化情況

采收后水果玉米在常溫貯藏條件下，0～10 d內(nèi)的失重率明顯增加，其與貯藏時(shí)間成正比。低溫貯藏條件下的水果玉米在0～2 d內(nèi)失重率會(huì)大幅度上升，在2～18 d左右增加速度會(huì)逐漸趨于平緩，在18～26 d中的失重率會(huì)快速增加，由于在冷藏之前沒(méi)有對(duì)采收后水果玉米進(jìn)行預(yù)冷處理，因此，貯藏前期玉米的呼吸強(qiáng)度及溫度會(huì)很高，會(huì)消耗大量的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)及水分。相比較兩種溫度的貯藏方式，可知，低溫貯藏方法能夠?qū)⒉墒蘸蟮乃衩谞I(yíng)養(yǎng)物質(zhì)及水分損失量縮減，還可將貯藏期間果實(shí)失重率的增速延緩，有利于將采收后水果玉米的耐貯性增強(qiáng)[1]。

3.3 采收后水果玉米貯藏溫度與苞葉色澤變化情況

評(píng)估水果玉米新鮮度及品質(zhì)的主要外觀指標(biāo)是水果玉米的苞葉色澤。在常溫條件下，貯藏后的水果玉米苞葉明亮度會(huì)大幅度提升。但在低溫條件下貯藏的水果玉米，明亮度提升速度較為緩慢。以低溫貯藏方式將水果玉米貯藏26 d后，其苞葉的明亮度依舊比常溫條件下貯藏10 d后的水果玉米要低。所以，水果玉米苞葉明亮度增加和采收后水果玉米苞葉失水有很大關(guān)系，充分體現(xiàn)出低溫貯藏能夠?qū)⑺衩酌髁炼仍黾铀俣葴p緩。同時(shí)，在常溫與低溫貯藏條件下的水果玉米苞葉色澤參數(shù)會(huì)伴隨著貯藏時(shí)間的增加而呈現(xiàn)出上升趨勢(shì)，體現(xiàn)出在貯藏期間，水果玉米苞葉逐步從綠色漸漸地變成黃色。水果玉米在低溫貯藏26 d后，褪綠黃化程度接近于常溫貯藏10 d后的苞葉情況，由此可以看出，低溫貯藏能夠?qū)⑺衩装~的苞葉色澤及時(shí)保留，還能將延緩其黃化時(shí)間。

3.4 采收后水果玉米貯藏溫度與籽粒色澤變化情況

“雪甜7401”水果玉米采收后的籽粒光澤度是乳白色，且十分飽滿。伴隨著貯藏時(shí)間的提升，水果玉米籽粒亮度值會(huì)持續(xù)減弱。常溫條件下，水果玉米常溫貯藏條件下的下降速度遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)了低溫貯藏的情況。低溫貯藏水果玉米26 d后，其籽粒亮度接近于常溫貯藏水果玉米10 d時(shí)的樣子，充分體現(xiàn)出低溫貯藏能夠?qū)⑺衩鬃蚜Ａ炼冉档偷乃俣葴p緩。同時(shí)，水果玉米采后貯藏過(guò)程中，其籽粒色澤會(huì)伴隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，使得剛開(kāi)始光亮的乳白色逐漸喪失，慢慢地朝向紅黃色變化。選擇低溫方式貯藏水果玉米26 d后，籽粒光澤度顯著比常溫貯藏水果玉米10 d時(shí)的水平要好?？傮w來(lái)說(shuō)，低溫貯藏水果玉米可以將玉米籽粒乳白色澤喪失速度延緩，保持水果玉米籽粒、苞葉的色澤。

3.5 采收后水果玉米貯藏溫度與可溶性固形物含量變化情況

以常溫方式貯藏水果玉米，其可溶性固形物含量會(huì)逐漸由最初采收時(shí)的17.8%下降到貯藏10 d后的8.96%。以低溫方式貯藏水果玉米0～6 d后，其可溶性固形物含量會(huì)驟然降低到15.09%，直到貯藏末期，會(huì)平緩降低到13.00%，相比較常溫貯藏10 d后的可溶性固形物含量占比較高。常溫貯藏條件下的水果玉米可溶性固形物含量下降速度和消耗的呼吸底物以及呼吸強(qiáng)度關(guān)系較為緊密。但低溫貯藏采收后的水果玉米0～6 d后，其呼吸強(qiáng)度很高，所以，可溶性固形物含量降低速度顯著比貯藏中后期的下降速度要快。低溫貯藏水果玉米能夠?qū)⒆蚜Ｖ械目扇苄怨绦挝锖肯陆邓俣妊泳彙?/p>

3.6 采收后水果玉米貯藏溫度與可溶性糖含量變化

可溶性糖含量是評(píng)估水果玉米甜度的核心指標(biāo)，籽粒中玉米甜度主要來(lái)源于蔗糖。水果玉米可溶性糖含量在貯藏過(guò)程中的整體下降趨勢(shì)類似于可溶性固形物含量的下降趨勢(shì)。采摘后的玉米穗，脫離母體的養(yǎng)分供給，會(huì)快速進(jìn)行呼吸代謝。而可溶性糖是其主要的呼吸底物，消耗速度較快。低溫貯藏26 d后的可溶性糖含量是常溫條件下貯藏水果玉米10 d后的1.54倍。由此可見(jiàn)，低溫貯藏方式能夠?qū)⒑粑孜锵囊约昂粑鼜?qiáng)度大幅度降低，還能將水果玉米原有的甜度保持下來(lái)[5]。

3.7 采收后水果玉米的貯藏溫度與蔗糖含量變化

在貯藏過(guò)程中，水果玉米蔗糖含量的下降趨勢(shì)與可溶性糖含量、可溶性固形物含量比較接近。常溫貯藏條件下的蔗糖含量下降速度飛快，而低溫貯藏條件下的蔗糖含量下降速度比較緩慢。在26 d后，低溫貯藏的水果玉米中的蔗糖含量是常溫貯藏水果玉米10 d的1.55倍。此次研究顯示，低溫貯藏水果玉米的蔗糖含量在貯藏過(guò)程中并沒(méi)有呈現(xiàn)出先降低后提升的發(fā)展態(tài)勢(shì)，而是在持續(xù)地降低，極易和水果玉米冷藏之前沒(méi)有預(yù)冷處理或者玉米品種等因素有關(guān)。而低溫貯藏的方式能夠?qū)⑺衩字姓崽呛康南陆邓俣妊泳彛€可將水果玉米的甜度維持不變。

4 結(jié)論

不同貯藏溫度對(duì)于水果玉米所帶來(lái)的影響也不同，且會(huì)有不同的品質(zhì)變化。在研究保鮮貯藏過(guò)程中，低溫儲(chǔ)藏是保鮮采后水果玉米常用技術(shù)。相比較常溫貯藏水果玉米的方式，低溫儲(chǔ)藏水果玉米有助于提升其商品、食用價(jià)值，還可將采收后水果玉米的失重率、呼吸強(qiáng)度降低，將籽粒色澤以及苞葉劣變時(shí)間延緩，還能降低水果玉米中的可溶性糖、可溶性固形物以及蔗糖含量的減少速度，讓水果玉米在貯藏過(guò)程中保持良好的外觀品質(zhì)和風(fēng)味；同時(shí)，低溫貯藏在控制水果玉米中維生素含量下降速度時(shí)，不如糖類物質(zhì)，所以，在使用低溫貯藏方法時(shí)，要配合將水果玉米中維生素C含量下降時(shí)間延緩，提升保鮮時(shí)間，從而能夠?qū)⑺衩撞墒蘸蟮馁A藏保鮮效果提升。對(duì)于普通消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，購(gòu)買水果玉米后盡可能及時(shí)食用，若需貯藏保鮮，可將冷藏溫度設(shè)置在4℃左右，冷藏時(shí)間＜10 d，由此，還能保證水果玉米風(fēng)味、品質(zhì)良好，但是會(huì)損失大量的維生素C含量，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值會(huì)流失。

參考文獻(xiàn)

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