王海東說菜：閩南古早之味 一碗盛盡山川湖海

第六屆世界廚師藝術(shù)節(jié)剛剛在福州落幕，我和二十幾位餐飲行業(yè)的同仁，一起坐上了大巴，前往廈門和泉州，探尋閩南的古早之味。一行人中，大部分都是和我一樣的北方人，對(duì)閩南味道并不十分熟悉。對(duì)閩南菜的印象，主要來自著名的福建菜肴佛跳墻，食材新鮮且奇特、味道咸香濃郁，是撫慰身心脾胃的良品。

從福州到廈門、再到泉州，古早之味尚未充分體會(huì)，卻對(duì)宴席所承載的閩南文化一次又一次嘆為觀止。

閩南，主要指福建省東南部的廈門、泉州、漳州三地。閩南文化經(jīng)歷了先秦時(shí)期閩越文化的融合、漢晉至唐末五代的形成、宋元時(shí)期的發(fā)展、明清時(shí)期的曲折前進(jìn)四個(gè)歷史發(fā)展階段。而泉州，更是海上絲綢之路的起點(diǎn)，曾擁有“東方第一大港”的繁華盛景，是閩南文化的集大成者。700 多年前，馬可·波羅將這里稱作“光明之城”——這里梯航萬國(guó)、燈火璀璨、多元文化交相輝映，街頭巷尾盛開著火紅的刺桐花，夜夜宴席不斷觥籌交錯(cuò)……福建的海絲盛宴，力圖重現(xiàn)盛世泉州有朋自遠(yuǎn)方來的盛況，主打宋元的大氣，往往搭建五十人圍坐的圓桌，古裝侍者男女并行、魚貫入場(chǎng)，更有古琴古韻全程伴奏助興，排場(chǎng)甚大。

幾日來，品嘗的菜肴也極盡豐盛，有雞湯汆海蚌、脆皮糯米腸、鮑魚姜母鴨、德化特色瑚頭米粉、古法紅燜獅頭鵝、糟香黃花魚、東石古早菜包、黃花面、蟹釀橙、土筍凍、沆瀣漿、通神餅、蚵仔煎……都是福建有名的菜品。其中，當(dāng)然少不了佛跳墻。不同宴席上的佛跳墻，都加載了各自酒樓的特色，有的鮑參翅肚一應(yīng)俱全，有的是主打山珍的菌香佛跳墻，還有結(jié)合了當(dāng)季小海鮮的風(fēng)味雜燴。但無一例外，都是高湯濃稠、燉煮入味、爽滑鮮香，不愧是來到了佛跳墻的發(fā)源之地。

初到閩南，對(duì)當(dāng)?shù)厥巢暮筒似泛苁切缕妫蠹也筒痛罂於漕U、推杯換盞，每日醒來只覺得酒氣上頭。在一天的早上，我們決定逃離酒店的早餐，去泉州街市上品嘗一下本地的清淡飲食。出了酒店大門，開車幾分鐘就拐進(jìn)了一條狹窄古樸的街道。此時(shí)正是居民們出門的時(shí)候，不少人在街口不遠(yuǎn)處的一個(gè)小吃店門口停下了，在門口快速地和老板交代一聲，就進(jìn)去等著早點(diǎn)上桌，想來都是熟客了。我們也就跟隨他們的腳步，在店門口停下，原來是一家招牌為“老紀(jì)面線糊”的小館，后來細(xì)想，閩南的全民美食能是什么呢？非面線莫屬了。

這家店開在一排民房之間，恰巧在兩條街的交匯處，路兩側(cè)是隨處可見的大榕樹，枝條藤蔓密密麻麻地垂下來。面線糊店內(nèi)是狹長(zhǎng)一條，靠墻擺著一排桌子。操作臺(tái)也是狹長(zhǎng)一條，除了一大鍋面線湯，還擺滿了各式各樣的“面碼”。

老板看我們是外地人，只問了一下有沒有忌口，就讓我們坐等著，店里立即顯得擁擠了。我饒有興趣地走到操作臺(tái)前，看老板操作。配料臺(tái)可真是太豐富了，各種各樣的油炸食品和鹵味鋪滿了整個(gè)桌面，有香芋、豆腐這樣低調(diào)的素菜，也有醋肉（類似小酥肉，是各家面線店拼口味和招牌的關(guān)鍵一道）、排骨、香腸、蛋卷、雞爪這樣豪橫的肉菜，當(dāng)然也少不了海蠣、黃魚、蝦、蟶子、蟹肉等海鮮。

只見老板熟練地夾起一團(tuán)面線掰開，扔到湯里快速燙一下，盛入碗中，面線餅立刻化成了糊狀。隨后他開始在操作臺(tái)上挑選配菜，撿起醋肉、豬血、大腸、蟶子、小蛤蜊肉，還有一些筍、青菜等素菜，放入碗中再用開水燙一遍。反復(fù)幾次，面線和輔料都熟了，就可以上桌了。一同端上來的，還有必不可少的胡椒粉和油條、馬蹄酥。在面線糊里撒上胡椒粉，把油條掰碎泡到碗里，一起攪和均勻，就可以大口大口開始喝了。

面線糊，看起來像北方的細(xì)面，喝起來更像是粥的口感。一口下去，胡椒味辛辣爽快，感覺熱氣從喉嚨一路滑落到胃里。各種輔料，有的軟糯有的爽脆，吃起來很是不同，令人禁不住一口接著一口喝個(gè)不停。一碗熱氣騰騰的面線糊吃下去，已經(jīng)滿頭大汗，頭一晚的酒氣都順著熱氣蒸騰出去了，走出店門，只覺得神清氣爽，可以精力十足地面對(duì)一天的工作了。

老板走過來自我介紹說名為曾煥平。這家店有近百年的歷史，傳承到他這里已經(jīng)是第三代了。早年間祖上創(chuàng)業(yè)沒有字號(hào)，后來時(shí)間久了，還是食客給起了店名，就叫“老紀(jì)面線糊”。泉州人人都知道西街有老紀(jì)面線糊，東街有肉粽，成為泉州幾代人的美食符號(hào)。為了保證味道鮮美，老板每天早上三點(diǎn)鐘就要起來，開始吊湯。面線糊湯秉承傳統(tǒng)的技法，選用當(dāng)?shù)刈钚迈r的食材，用鰻魚、蝦干、蟹肉、大骨等制成。

這碗面線糊下肚，我仿佛突然領(lǐng)悟了閩南古早味的精髓，一是多元、二是融合、三是傳承。如何理解？這三點(diǎn)其實(shí)可以從佛跳墻和面線糊中充分展現(xiàn)出來。這兩款閩南味道的名菜，分別是廟堂和江湖的代表之作。

先說多元，無論是佛跳墻還是面線糊，囊括的食材可不止三五樣，而且上不封頂，只要胃口足夠大，似乎可以無限加入，這不是多元是什么。

融合，指的是做法，佛跳墻和面線糊都是費(fèi)功夫的菜。佛跳墻自不必說，每一款食材在燉煮之前都要單獨(dú)加工，以最大程度保留它們各自的風(fēng)味。面線糊也有異曲同工之妙，雖然燙制的過程很快，而這一案臺(tái)的輔料，可都是提前鹵制或者煎炸好的，單說醋肉的腌制，就很費(fèi)時(shí)間。只有這樣，才能讓各類食材在混合之后，又保留豐富的口感。

最后是傳承。所謂古早，說的就是這款味道已沿襲多年，充分融匯了民間的智慧和技法。佛跳墻和面線糊背后都有令人津津樂道的名人故事，背景都是明清年間，可見其歷史悠久。而每一家的菜肴，都?xì)v經(jīng)了幾代人手把手的傳授，可以創(chuàng)新，但必須固本，才將這古早之味保留了下來。

都說閩南以海為田。無論是一盞奢華的佛跳墻，還是一碗經(jīng)典的面線糊，都裝盡了閩南的山川湖海，承載了閩南人對(duì)家鄉(xiāng)味道的一腔熱愛。

面線糊

主料：面線 調(diào)料：米酒、鹽、胡椒粉。

配料：鰻魚、鯊魚骨、蟹殼肉、干蝦、棒骨、醋肉、炸蝦、蟹肉、魚肉、蟶子、大腸等。

制作方法：

1.鰻魚、鯊魚骨、蟹殼肉、干蝦、棒骨加水，大火燒開，煮4個(gè)小時(shí)，過籮，備用。

2.將面線掰碎放入湯中，勾淀粉，加入其他配料，撒上香蔥，即可。