唾泌為玉
——燕窩

文、圖/徐龍

幾年前，杭州柏悅酒店總經(jīng)理周宏斌得知我來錢塘，便熱情邀我到酒店的悅軒中餐廳用餐，這個(gè)以環(huán)境優(yōu)雅、服務(wù)卓越而著稱的餐廳，菜品更是如西湖風(fēng)光一樣精致秀麗，我對其中一道“沉魚落燕”印象極深，周總得意地介紹說，他以粵菜“鴿吞燕”與江南的“清湯魚圓”相融合，潔白細(xì)膩、雞蛋大小的魚丸里以釀的技法裹進(jìn)50 克名貴的水發(fā)燕窩，入高湯文火汆制而成。菜品湯色清澈、滑嫩軟彈、清爽鮮甜，再以成語“沉魚落雁”的諧音來巧妙命名，以顯其華貴品質(zhì)。此款一經(jīng)推出，即成為該酒店乃至杭幫菜的新招牌和精品名饌。

△各種燕窩分類圖（馬來西亞林錦祥提供）

△沉魚落雁（杭州柏悅酒店周宏斌提供）

燕窩，即燕子的巢穴。但這可不是普通的燕子所筑的窩，而是一種生存于東南亞一帶島嶼和沿海、喜群棲海邊懸崖石洞內(nèi)的金絲燕Edible-nest Swiftlet（Collocalia fuciphaga）及同為雨燕科金絲燕屬類的毛燕Black-nest Swiftlet（Collocalia maxima）或草燕Giant Swiftlet（Hydrochous gigas）的窩，又以金絲燕的窩最為出名。有著一雙大眼睛的金絲燕產(chǎn)卵前，飛翔于海面和高空中，穿云破霧，吸吮雨露，攝食昆蟲、苔蘚、海藻、銀魚等大自然精華。

△金絲燕手繪（李聰穎繪）

△屋燕（馬來西亞林錦祥提供）

△洞燕（馬來西亞林錦祥提供）

金絲燕筑巢是為了迎接小生命的到來。在雌性產(chǎn)卵期接近時(shí)，它們的喉部的黏液腺發(fā)達(dá)，所分泌的唾液可在空氣中凝成固體，待鉆入洞穴后，高附壁上，吐唾筑巢，作為藏身之所。金絲燕每年可營造窩巢3—4 次，燕窩如絲織網(wǎng)，潔白晶瑩，形似人耳，富有彈性，窩根卻堅(jiān)實(shí)，兩端有小墜角，直徑6—7 厘米，深3—4 厘米。每個(gè)巢窩只用一次，待到幼燕能獨(dú)立飛行就棄窩而去。

由此可見，并非所有雨燕科的燕巢都可以食用，只有金絲燕、毛燕和草燕以津液凝結(jié)而成的巢窩，才能叫做燕窩。金絲燕的平均壽命介于15—20 年，一對燕子一生可生產(chǎn)45—60 盞燕窩。由于燕窩是這三類雨燕用唾液堆砌黏結(jié)而成，因此說：燕窩并非一個(gè)物種。

根據(jù)筑窩環(huán)境，燕窩又分為洞燕和屋燕兩大種類。洞燕因多筑在沿海山石洞穴峭壁而得名，采集人需徒手攀于陡壁之間，危機(jī)并存，一舉一動(dòng)，扣人心弦。

屋燕則是把金絲燕吸引入人造的木制房梁或墻壁上筑的巢穴。最早的燕屋建于1880 年，即荷屬東印度第54 任總督J.W.van Lansberge 的最后一年，相當(dāng)于清朝咸豐十年。

受到大自然氣候及環(huán)境所影響，洞燕質(zhì)地較韌且硬，顏色偏深，雜質(zhì)亦多；由于屋燕的棲息環(huán)境比洞燕干凈，燕窩的雜質(zhì)少，形狀完整，漲發(fā)率亦高，口感也嫩滑爽口。但二者在營養(yǎng)含量上并無太大區(qū)別。

燕窩因形狀的完整程度又分為燕盞、燕條、燕角、燕碎及燕餅等不同的級別。燕盞是指形狀完整的燕窩；燕條是在收割及運(yùn)送時(shí)不慎弄破或從燕盞剪出來的條形；燕角是燕盞兩端較硬部分，亦是燕子唾液最濃的地方；燕碎為碰碎的部分；燕餅是由燕碎壓制加工處理成如菱形、球形、半月形、長方形等不同形狀。

燕窩是由早期生活在南洋的華人帶回國內(nèi)的，但具體年代已無法考證。始記于元末百歲老叟賈銘（1271—1368年）所著作的養(yǎng)生秘籍《飲食須知》中：“燕窩，味甘平，黃黑霉?fàn)€者有毒，勿食”。由此可見，國人食用燕窩已有600多年的歷史。燕窩的稀缺珍貴及滋補(bǔ)養(yǎng)生等因素，使其成為世界上最昂貴的食材之一。

△燕盞（馬來西亞林錦祥提供）

△水發(fā)燕窩（馬來西亞林錦祥提供）

明初鄭和下西洋后，促進(jìn)了燕窩的對華貿(mào)易。據(jù)史書記載，鄭和下西洋（1405—1433 年）的船隊(duì)就曾以中國的瓷器與婆羅洲（分屬馬來西亞、文萊和印度尼西亞）交換燕窩。香港中文大學(xué)關(guān)培生、江潤祥先生的《燕窩考》：“今考鄭和下西洋時(shí)，所經(jīng)之處，均為出產(chǎn)燕窩之地區(qū)，該地所產(chǎn)燕窩至今仍有來貨，未嘗聞斷。”現(xiàn)存文字記載可查證：在十七世紀(jì)后期，每年有12.5 萬磅約400 萬只燕窩從爪哇的巴達(dá)維亞（今雅加達(dá)）輸入中國。明萬歷年間，屠本畯寫的《閩中海錯(cuò)疏》中：“海燕窩，隨舶至廣，貴家宴品珍之，其價(jià)翔矣”。萬歷十七年（1587 年）燕窩進(jìn)口已有陸?zhàn)A則例，已行抽稅。張燮在《東西洋考》寫“燕窩，每百斤白者稅銀一兩，中者稅銀七錢，下者稅銀二錢”為最早燕窩貿(mào)易的關(guān)稅記載。

燕窩傳入后，備受達(dá)官顯貴青睞。首先被閩粵精英階層接受，昂貴的價(jià)格加劇了明清時(shí)期官宦飲食的奢侈之風(fēng)。美食家袁枚在他的《隨園食單》有：“燕窩貴物，原不輕用”；“某巡撫宴客，碗大如缸，日燉燕窩四兩”；又如湖廣巡按御史王驥“烹魚時(shí)，必先置燕窩腹內(nèi)方食”等記述?！都t樓夢》中“燕窩”二字出現(xiàn)17 次之多，書中寫有這樣一段話：“黛玉體嬌質(zhì)弱，不勝大補(bǔ)，正宜引清補(bǔ)不滯之劑”——說的就是燕窩。至于血?dú)怆p虧的秦可卿，傷神虛復(fù)的賈寶玉，他們吃燕窩正對癥下藥。第四十五回，寶釵道：“昨兒我見你那藥方上，人參桂肉覺得太多了，雖說益氣補(bǔ)神，也不宜太熱。依我說，先以平肝養(yǎng)胃為要，肝火一平，不能克土，胃氣無病，飲食就可以養(yǎng)人了。每日早起拿上等燕窩一兩，冰糖五錢，用銀銚子熬出粥來，若吃慣了，比藥還強(qiáng)，最是滋陰補(bǔ)氣的?！?/p>

△冰花官燕（北京觀瀾餐廳 李天真提供）

△鴿吞燕（馬來西亞林錦祥提供）

△雪梨枸杞燉燕窩（馬來西亞林錦祥提供）

△清燉燕窩（馬來西亞林錦祥提供）

作為食材，燕窩又稱燕菜或燕盞，有不同的品質(zhì)。由于金絲燕喉部的唾液腺在產(chǎn)卵前非常發(fā)達(dá)，此時(shí)所筑的巢色白潔凈而得名“白燕”，質(zhì)地純潔，是燕窩中的上品。因過去是獻(xiàn)給朝廷的貢品，因此也稱“官燕”；含有雜質(zhì)和羽毛者是叫“毛燕”，是由唾液摻雜了許多棕色羽毛的毛燕筑成；而“血燕”次之，因巢被含有鐵元素的巖壁礦物質(zhì)滲入轉(zhuǎn)化成鐵銹色，也稱“紅燕”。

康熙年間的《調(diào)鼎集》的“上席菜單”中，燕窩名列首位。清末徐坷在《清稗類鈔》中記載清代的筵席有燒烤席、燕窩席、魚翅席、海參席等。燕窩席是僅次于燒烤席的第二等高檔席。之后，被列為中國四大傳統(tǒng)名貴食材——燕、鮑、翅、參之首。燕窩對我國飲食養(yǎng)生文化有巨大影響。

△南瓜煮燕窩

△蟹粉蒸燕窩

干燕窩需經(jīng)浸發(fā)、揀毛及汆水三道工序后方可食用。記得40 年前，剛?cè)霃N時(shí)經(jīng)常做一些技術(shù)性不強(qiáng)的工作，比如摘燕窩。師傅們事先把燕窩放在一個(gè)大琺瑯盆里用涼水泡軟，我們新來的學(xué)員就圍坐這個(gè)大盆旁邊。每人撈起一個(gè)燕盞，放在面前一個(gè)白色的小圓瓷盤中，再淋一點(diǎn)水。燕盞在白色瓷盤的映襯下看似潔白無瑕，但仔細(xì)地察看會(huì)發(fā)現(xiàn)有極少細(xì)小的絨毛。廚師長示范給我們，用小鑷子耐心細(xì)致地把灰黑色的小絨毛挑揀出來。因是首次接觸高檔原料，非常興奮地瞪大眼睛認(rèn)真摘挑，唯恐漏掉絲毫。二三十分鐘后，視力就開始模糊了，廚師長便讓我們休息一會(huì)兒再繼續(xù)摘挑。最后把摘除細(xì)毛的燕窩置于過濾網(wǎng)內(nèi)小心沖洗雜質(zhì)時(shí)，撩起手指間余下的殘?jiān)低档厝M(jìn)口中，只覺口中綿滑，卻索然無味。

燕窩在微沸的水中汆燙后呈透明狀即可撈出備用。發(fā)制好的燕窩的做法很多，尤以粵菜最為出色，款式不勝枚舉。如傳統(tǒng)的“清湯燕菜”是奠定高檔筵席的開胃佳肴。把燕窩釀入網(wǎng)如細(xì)紗的竹蓀中，上湯煨制，再加入荷包鴿蛋，便是清雅脫俗的湯中極品——“推紗望月”?；浾Z亦稱竹蓀為竹笙，“官燕竹笙”是將脆爽的竹笙用上湯入味，再加高湯和發(fā)好的官燕及金華火腿茸煨制而成。“竹蓀扒鳳燕”則是把切成條的竹蓀、雞腿肉、鳘肚和冬菇加燕窩同燴。“雞茸燴燕窩”是將雞柳捶成茸加蛋清、牛奶及清湯調(diào)開備用，燕窩在上湯中煮沸勾薄芡，再下雞茸混合物，文火攪勻成熟，雞茸細(xì)膩潔凈，口感滑嫩?！靶伏S扒燕盞”是把燕盞、蟹黃及蟹肉分別燴制入味，再組合裝盤。“夜香花扒燕條”則是把蝦肉剁碎制成蝦膠后，釀入夜香花中蒸熟，圍在盤中的燕菜四周，造型優(yōu)美，賦予燕菜花香?！叭轼潫跹喔C”也稱“鴿吞燕”，工藝繁復(fù)，脫骨的整鴿釀入燕窩及金華火腿絲，再經(jīng)高湯蒸燉5 個(gè)小時(shí)而成。這些都是傳統(tǒng)豪華宴席中的精細(xì)名饌。

除開胃湯品和大菜外，燕窩還可作為押席的高級甜品?！靶又傺唷本褪谴砑炎髦唬^杏汁，即水泡去皮的大杏仁加水在食物處理機(jī)中攪打成稀糊狀再過細(xì)籮濾渣取汁水，杏汁與冰糖煮沸后轉(zhuǎn)文火，熬稠時(shí)添加燕窩即可。

口語中常說燉燕窩的“燉”，實(shí)際上是隔水慢蒸，燕窩及輔料放在燉盅內(nèi)，加入適量熱滾水（水位應(yīng)不超過燉盅的七成高，以避免加熱過程中燕窩膨脹而造成浪費(fèi)）蓋好，再將燉盅放入鍋內(nèi)慢火燉。燕窩中的細(xì)胞分裂促進(jìn)激素能在80 攝氏度左右保持其活性成分，隔水慢蒸可避免破壞燕窩里面的蛋白質(zhì)及其他營養(yǎng)。

蒸燉后的燕窩有淡淡的蛋白香，添加輔料，豐儉由人。燕窩可以與雪梨、木瓜、紅棗、枸杞、椰奶、百合、銀耳、川貝、白芷、冬蟲夏草、西洋參等同燉。如水晶梨燉燕窩、椰皇燉官燕、木瓜川貝燕窩、珍珠粉燉燕窩、金瓜伴官燕以及牛奶燕窩粥、燕窩魚茸粥等，因人而異。燉好的燕窩適于少量多餐，最好是空腹吃，這樣易被腸胃吸收?？勺鳛槭逞a(bǔ)主義者的日常吃食。

燕窩既是名貴的烹飪原料，又是營養(yǎng)價(jià)值極高的補(bǔ)品。對潤肺健腰、壯脾健胃、外傷止血等有獨(dú)特療效。燕窩的療效始見于清代著名醫(yī)家汪昂《本草備要》：“燕窩甘淡平，大養(yǎng)肺陰，化痰止嗽，補(bǔ)而能清，為調(diào)理虛勞之圣藥。一切病之由于肺虛而不能肅清下行者，用此皆可治之?！?/p>

現(xiàn)代科學(xué)研究發(fā)現(xiàn)，燕窩中含有一種非常重要的多肽類激素——表皮生長因子（Epidermic Growth Factor，簡稱EGF）。這種物質(zhì)在人體的絕大多數(shù)體液中存在，在乳汁、精液等中的含量尤高，它的重要功能是刺激多種細(xì)胞的分裂增殖，促進(jìn)細(xì)胞分化，對受損皮膚可快速修復(fù)，促進(jìn)手術(shù)創(chuàng)口和創(chuàng)面的愈合；它能影響人體皮膚的細(xì)膩和老化，能啟動(dòng)衰老皮膚的細(xì)胞，使皮膚變得光滑而有彈性。有美顏?zhàn)o(hù)膚、滋補(bǔ)強(qiáng)身及延年益壽作用。因此燕窩適合各類人群，老少皆宜。