高校服務(wù)外包型食堂精細(xì)化管理探索與實(shí)踐——以甘肅政法大學(xué)為例

唐偉堯 康步侖

高校服務(wù)外包型食堂精細(xì)化管理探索與實(shí)踐——以甘肅政法大學(xué)為例

唐偉堯 康步侖

[甘肅政法大學(xué)]

本文從高校食品安全和高校內(nèi)涵式發(fā)展要求出發(fā)，闡述了服務(wù)外包型食堂產(chǎn)生的背景及認(rèn)可度。同時(shí)，專門(mén)針對(duì)服務(wù)外包型食堂在校園飲食保障中表現(xiàn)的一些普遍問(wèn)題，指出高校要突出精細(xì)化管理，努力做好“六化”，即監(jiān)管制度化、采購(gòu)一體化、配比精準(zhǔn)化、烹飪規(guī)范化、價(jià)格可控化、服務(wù)滿意化，不斷提升服務(wù)外包型食堂的餐飲保障能力，全力筑牢校園食品安全防線，守護(hù)師生“舌尖上的安全”。

高校食堂；服務(wù)外包；精細(xì)管理；高質(zhì)量發(fā)展

自1985年教育體制改革決定頒布以來(lái)，黨和國(guó)家對(duì)高校后勤社會(huì)化的決心始終沒(méi)有動(dòng)搖過(guò)。2018年5月，中央全面深化改革委員會(huì)第二次會(huì)議研究高校企業(yè)問(wèn)題，給高校發(fā)出了新的信號(hào)：“集中精力辦學(xué)，實(shí)現(xiàn)內(nèi)涵式發(fā)展?！秉h的十九屆六中全會(huì)再次指出“推動(dòng)高等教育內(nèi)涵式發(fā)展，推進(jìn)教育強(qiáng)國(guó)建設(shè)，辦好人民滿意的教育?！边@給高校飲食服務(wù)改革發(fā)展提出了新要求、指明了新方向。各地高校在伙食社會(huì)化改革方面進(jìn)行了許多有益的嘗試與探索，企業(yè)通過(guò)契約、招標(biāo)、托管等形式入駐高校，使食堂從傳統(tǒng)計(jì)劃經(jīng)濟(jì)的行政體制中剝離出來(lái)，企業(yè)、公司的成熟經(jīng)營(yíng)模式提高了效率，節(jié)約了人力成本，提高了服務(wù)水平，但同時(shí)也出現(xiàn)了一些新的問(wèn)題和矛盾。[1]作為高校，要在堅(jiān)持問(wèn)題導(dǎo)向，強(qiáng)化主體責(zé)任，持續(xù)內(nèi)涵發(fā)展，特別是在服務(wù)外包型食堂精細(xì)化管理上下功夫，站穩(wěn)學(xué)校及師生立場(chǎng)，嚴(yán)厲監(jiān)管措施，均衡多元利益，保證師生權(quán)益，切實(shí)推動(dòng)學(xué)校餐飲高質(zhì)量發(fā)展，竭力維護(hù)校園安全穩(wěn)定大局。

一、服務(wù)外包型食堂產(chǎn)生的背景

隨著高校伙食社會(huì)化改革的不斷深化發(fā)展，服務(wù)外包型食堂因勢(shì)利導(dǎo)，應(yīng)運(yùn)而生，已經(jīng)逐步成為高校飲食服務(wù)的重要經(jīng)營(yíng)模式，且被大多數(shù)高校廣泛認(rèn)可。

（一）飲食高質(zhì)量發(fā)展的必然結(jié)果

高質(zhì)量后勤主要表現(xiàn)在滿足高校教育教學(xué)更高要求和師生更多樣化需求及符合更高的后勤設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)。只有通過(guò)服務(wù)外包，引入社會(huì)優(yōu)質(zhì)企業(yè)、專業(yè)團(tuán)隊(duì)，讓專業(yè)的人做專業(yè)的事，才能更好地為學(xué)校提供科學(xué)規(guī)范、品種多樣、舒適快捷的后勤服務(wù)，助力包括飲食服務(wù)在內(nèi)的高校后勤服務(wù)高質(zhì)量發(fā)展。

（二）師生幸福感的現(xiàn)實(shí)需要

高校飲食服務(wù)外包后，優(yōu)質(zhì)社會(huì)團(tuán)餐企業(yè)進(jìn)駐高校，為高校帶來(lái)了先進(jìn)的飲食管理理念和“6T”“8S”科學(xué)管理方式，其運(yùn)營(yíng)行為專業(yè)規(guī)范，飯菜種類(lèi)豐富多彩，很好地滿足了廣大師生的視覺(jué)和味覺(jué)感受，增強(qiáng)了師生的幸福感、獲得感和安全感。

（三）食堂用工風(fēng)險(xiǎn)的防范需要

自辦食堂帶來(lái)的用工風(fēng)險(xiǎn)持續(xù)存在，已成為影響學(xué)校安全穩(wěn)定發(fā)展的重大隱患。只有將高校食堂服務(wù)進(jìn)行外包，學(xué)校不再承擔(dān)人員管理成本，轉(zhuǎn)由服務(wù)外包企業(yè)對(duì)其依法依規(guī)進(jìn)行監(jiān)督管理，保障勞動(dòng)者正當(dāng)權(quán)益，才能化解食堂用工中的各類(lèi)風(fēng)險(xiǎn)，確保校園安全穩(wěn)定。

二、存在問(wèn)題

目前，大多數(shù)高校食堂雖然實(shí)行服務(wù)外包模式，但一些高校注重教學(xué)科研中心工作，缺乏對(duì)服務(wù)外包型食堂監(jiān)管的探索與實(shí)踐，特別是對(duì)學(xué)校堅(jiān)持公益性與企業(yè)逐利之間的矛盾、校方監(jiān)管與企業(yè)自主經(jīng)營(yíng)之間的矛盾、校方投入與企業(yè)使用之間的矛盾、師生對(duì)美好校園生活的向往與企業(yè)提供的服務(wù)能力之間的矛盾等方面認(rèn)識(shí)不深，把握不準(zhǔn)，理解不透，監(jiān)管不細(xì)，出現(xiàn)一些亟待解決的共性問(wèn)題，主要為：一是監(jiān)督制度不完善，抱有“一包了之”的僥幸心理；二是食材采購(gòu)統(tǒng)籌不力、把關(guān)不嚴(yán)，存在食材輸入安全風(fēng)險(xiǎn)；三是加工過(guò)程監(jiān)管不嚴(yán)，存在偷工減料、以次充好現(xiàn)象；四是成本核算不精細(xì)，飯菜價(jià)格普遍偏高；五是投訴渠道少，處置周期長(zhǎng)，師生滿意度不高。

三、具體對(duì)策

食品安全是關(guān)系國(guó)計(jì)民生的大事。習(xí)近平總書(shū)記早就提出最嚴(yán)謹(jǐn)?shù)臉?biāo)準(zhǔn)、最嚴(yán)格的監(jiān)管、最嚴(yán)厲的處罰、最嚴(yán)肅的問(wèn)責(zé)“四個(gè)最嚴(yán)”要求。高校食堂是學(xué)校全面落實(shí)立德樹(shù)人根本任務(wù)不可或缺的重要陣地，也是培養(yǎng)擔(dān)當(dāng)民族復(fù)興大任時(shí)代新人必備生活保障，務(wù)必執(zhí)行“四個(gè)最嚴(yán)”的要求，進(jìn)一步增強(qiáng)風(fēng)險(xiǎn)意識(shí)，樹(shù)立底線思維，堅(jiān)決筑牢食品安全防線。特別對(duì)在服務(wù)外包型食堂的監(jiān)管上，要抓住主要矛盾和矛盾的主要方面，在監(jiān)管、采購(gòu)、配比、烹飪、價(jià)格、服務(wù)方面努力做到“六化”，不斷提升服務(wù)外包型食堂的服務(wù)保障能力，辦好師生滿意的食堂。

（一）監(jiān)管制度化

制度建設(shè)是做好任何工作的前提與保證。服務(wù)外包型食堂的監(jiān)管工作更離不開(kāi)制度建設(shè)，并且要依靠完善的制度體系來(lái)完成科學(xué)規(guī)范監(jiān)管，最終達(dá)到監(jiān)督有方、管理有力、改革有效、師生滿意的預(yù)期和初衷。為此，我們先后制定了學(xué)?！妒称肥蹆r(jià)核算監(jiān)督管理辦法》《食材質(zhì)量追溯管理辦法》《食品生產(chǎn)加工規(guī)范管理辦法》《食品規(guī)范配料行為監(jiān)督管理辦法》《食品售賣(mài)服務(wù)質(zhì)量獎(jiǎng)罰管理辦法》等五個(gè)制度。這五個(gè)制度各自獨(dú)立，但又相輔相成，缺一不可。每個(gè)制度內(nèi)涵豐富，內(nèi)容全面。制度之間，交叉融合，互為補(bǔ)充，基本覆蓋了高校服務(wù)外包型食堂監(jiān)管工作。同時(shí)，專門(mén)針對(duì)服務(wù)外包型食堂制定了《食堂委托服務(wù)項(xiàng)目考核管理辦法》《委托經(jīng)營(yíng)食堂違約違規(guī)處罰管理辦法》《食堂食品安全投訴及處置管理辦法》等制度。一套完善的服務(wù)外包型食堂監(jiān)管制度體系已經(jīng)建成。該套制度體系的實(shí)施，主要解決了目前高校食堂普遍存在的一包了之的粗放式監(jiān)管模式帶來(lái)的諸多問(wèn)題，消除了校方對(duì)食堂服務(wù)外包期間食品安全抱有的僥幸心理，讓校園食品安全最終變?yōu)楝F(xiàn)實(shí)。監(jiān)管制度化，是規(guī)范服務(wù)外包型食堂經(jīng)營(yíng)行為、助推飲食工作高質(zhì)量發(fā)展的制度保證。

（二）采購(gòu)一體化

食材的采購(gòu)是校園食品安全的第一關(guān)口，其重要性不言而喻。多數(shù)高校服務(wù)外包型食堂均有自己成熟的采購(gòu)渠道，并與多家供應(yīng)商簽有供貨協(xié)議。但是，學(xué)校承擔(dān)校園食品安全主體責(zé)任，而校方并未對(duì)其采購(gòu)渠道實(shí)施統(tǒng)籌管理和實(shí)時(shí)追蹤溯源，期間食品安全可能存在風(fēng)險(xiǎn)隱患，校方將會(huì)為食材質(zhì)量問(wèn)題造成不良后果承擔(dān)相應(yīng)責(zé)任。為此，我們建立了校級(jí)食材聯(lián)合采購(gòu)制度，校方將食堂所需食材按照品種不同分為四大類(lèi)，即米面油類(lèi)、蔬菜及豆制品類(lèi)、肉蛋禽水產(chǎn)類(lèi)、調(diào)味品干貨類(lèi)，由學(xué)校通過(guò)招投標(biāo)方式為每一大類(lèi)食材確定三家及以上行業(yè)信譽(yù)優(yōu)秀、食材質(zhì)量可靠、價(jià)格同比偏低、配送快速準(zhǔn)時(shí)、服務(wù)態(tài)度滿意的供應(yīng)商，由食堂在此范圍內(nèi)自行選擇進(jìn)行采購(gòu)。同時(shí)，又將甘肅省教育主管部門(mén)扶貧項(xiàng)目“農(nóng)校對(duì)接”平臺(tái)納入其中，發(fā)揮該平臺(tái)規(guī)模大、品種全、價(jià)格穩(wěn)、配送快、服務(wù)好的特點(diǎn)，在校內(nèi)形成采購(gòu)競(jìng)爭(zhēng)機(jī)制，由食堂擇優(yōu)選擇。采購(gòu)一體化，是統(tǒng)籌采購(gòu)渠道、防止質(zhì)次價(jià)高食材流入校園的措施保證。

（三）配比精準(zhǔn)化

基本伙是高校食堂滿足師生就餐的基礎(chǔ)性保障?；净锏馁|(zhì)量主要由配比、克重、品種、口味等決定，其中食材配比最直觀、最根本，也最受師生關(guān)注。但是，食材配比管理經(jīng)常被校方監(jiān)管部門(mén)所輕視。服務(wù)外包型食堂經(jīng)營(yíng)者為了追逐利潤(rùn)，在食材配比上不按規(guī)定投料，偷工減料。特別是半葷菜經(jīng)常只能見(jiàn)到極少量的葷菜，師生利益受到嚴(yán)重侵害。為此，我們建立了基本伙投料配比登記核對(duì)制度，對(duì)當(dāng)日基本伙快餐菜品在下鍋前進(jìn)行配料稱重登記，核對(duì)比例及克重之后方可下鍋，在出鍋時(shí)再次復(fù)核配比比例。同時(shí)，經(jīng)過(guò)科學(xué)成本核算對(duì)菜品主輔料配比做了具體規(guī)定，即每道素菜的主菜與輔料配比比例為5:1、每道半葷菜的葷菜與素菜配比比例為1:2、每道主葷菜的葷菜與素菜和輔料配比比例為5:1，要求服務(wù)外包型食堂嚴(yán)格遵照?qǐng)?zhí)行。配比精準(zhǔn)化，是保障飯菜質(zhì)量、增強(qiáng)師生幸福感獲得感的有力手段。

（四）烹飪規(guī)范化

規(guī)范烹飪是飯菜質(zhì)優(yōu)味美的前提和保證。服務(wù)外包型食堂憑借自身廚師團(tuán)隊(duì)實(shí)力，能夠?yàn)閹熒峁┢贩N齊全、美味可口的基本伙和地方特色風(fēng)味美食。但是，經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的實(shí)踐證明，服務(wù)外包型食堂廚師團(tuán)隊(duì)的烹飪技能良莠不齊，且同類(lèi)飯菜在不同時(shí)間其味道也不盡相同，其原因主要是廚師的烹飪水平、心理情緒、工作量以及食材和調(diào)料品等諸多因素影響，無(wú)法做到美味可口和味道穩(wěn)定，食堂的保障能力遭受質(zhì)疑。為此，我們實(shí)施了餐品烹飪加工規(guī)范管理制度，對(duì)烹飪加工過(guò)程進(jìn)行嚴(yán)格規(guī)定，要求所有廚師必須持證上崗，每月進(jìn)行烹飪技能培訓(xùn)，每學(xué)期進(jìn)行技能考核，每年進(jìn)行廚藝技能大賽，評(píng)選出師生最滿意的廚師。對(duì)考核不稱職的廚師進(jìn)行勸退，對(duì)師生滿意度認(rèn)可度高的廚師予以獎(jiǎng)勵(lì)。同時(shí)，要求食堂對(duì)每個(gè)餐品的烹飪加工過(guò)程、所需配料及克重設(shè)立規(guī)范和標(biāo)準(zhǔn)，形成菜譜，由校方監(jiān)管部門(mén)進(jìn)行審核并監(jiān)督實(shí)施。烹飪規(guī)范化，是確保飯菜味道和質(zhì)量保持穩(wěn)定且高水平運(yùn)行的有效做法。

（五）價(jià)格可控化

全球疫情持續(xù)影響及市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)正常發(fā)展規(guī)律調(diào)控，造成了食品價(jià)格的不穩(wěn)定和食品安全的不確定，給高校服務(wù)外包型食堂監(jiān)管帶來(lái)巨大壓力，校園的安全穩(wěn)定受到嚴(yán)重威脅。為此，我們建立了單菜成本核算制度，由對(duì)食堂單菜成本、整體運(yùn)營(yíng)、利潤(rùn)空間、食品價(jià)格進(jìn)行科學(xué)核算與控制，校方掌握飯菜售價(jià)定價(jià)權(quán)，在每學(xué)期開(kāi)學(xué)前和學(xué)期中期分別開(kāi)展一次所有菜品的單菜成本核算，并及時(shí)公示核算結(jié)果及掛牌售賣(mài)，同時(shí)將食堂所售菜品的總凈利率控制在10%以內(nèi)。這也充分體現(xiàn)了高校食堂堅(jiān)持教育公益性與尊重市場(chǎng)規(guī)律相融合的管理原則。價(jià)格可控化，是保持食堂價(jià)格穩(wěn)定、防止服務(wù)外包企業(yè)實(shí)施分包轉(zhuǎn)包行為的管理保證。

（六）服務(wù)滿意化

師生日益增長(zhǎng)的美好校園生活的向往與期待始終存在，且隨著步入新時(shí)代而愈發(fā)強(qiáng)烈。師生的滿意是我們的奮斗目標(biāo)。為此，我們建立了師生伙食座談會(huì)制度和全方位投訴處理制度，校方每學(xué)期分別召開(kāi)一次教師和學(xué)生伙食工作座談會(huì)，聽(tīng)取和征集師生對(duì)食堂伙食工作的意見(jiàn)建議，測(cè)評(píng)師生滿意度，提出飲食服務(wù)工作整改方案并積極落實(shí)整改，不斷提升飲食治理效能。同時(shí)，在食堂設(shè)立投訴監(jiān)督臺(tái)、稱重臺(tái)、餐桌設(shè)置線上投訴二維碼、公寓張貼投訴電話及電子郵箱，最大限度接受師生監(jiān)督，最快速度處置師生投訴。服務(wù)滿意化，是優(yōu)化飲食服務(wù)能力、不斷提升師生滿意度的職責(zé)擔(dān)當(dāng)。

四、結(jié)語(yǔ)

黨的二十大報(bào)告對(duì)辦好人民滿意的教育作出了新的重大部署。人民滿意的教育必定是高質(zhì)量的教育，高質(zhì)量的教育離不開(kāi)高質(zhì)量的保障條件。高校飲食，務(wù)必充分發(fā)揮校園“穩(wěn)定器”作用，將習(xí)近平總書(shū)記關(guān)于食品安全工作的重要講話和指示精神，作為開(kāi)展校園食品安全工作的根本遵循，進(jìn)一步堅(jiān)持問(wèn)題導(dǎo)向，加強(qiáng)監(jiān)管力度，壓實(shí)監(jiān)管責(zé)任，突出精細(xì)管理，讓監(jiān)管長(zhǎng)出“牙齒”，向違規(guī)行為“亮劍”，規(guī)范實(shí)施服務(wù)外包型食堂監(jiān)督管理，切實(shí)提升校園食品安全治理能力和治理水平，全力筑牢校園食品安全防線，守護(hù)師生“舌尖上的安全”。

[1]蔡夢(mèng)寥.關(guān)于高校食堂服務(wù)外包管理的幾點(diǎn)思考[J].商業(yè)經(jīng)濟(jì).2017(12)：182-184.

（責(zé)任編輯：趙相華）