各種調(diào)料的作用及使用方法，一次性告訴你！

香料在日常烹飪中應(yīng)用十分廣泛，不同的香料相互碰撞還會(huì)產(chǎn)生讓人意想不到的風(fēng)味 。然而香料品類繁多，這讓不少廚師眼花繚亂，不僅叫不上名字，更不知如何搭配，今天就給大家簡單介紹一些常見的香料。

調(diào)味品的歷史沿革

第一代

單獨(dú)調(diào)味品，醬油、食醋、醬、辣椒、八角、花椒等天然辛香料，其盛行的時(shí)間最長，跨越數(shù)千年之久；

第二代

高濃度及高效調(diào)味品，味精、IMP、GMP、甜蜜素、阿斯巴甜、甜葉菊、木糖、酵母提取物、HVP、HAP、食用香精、香料等，此類從70年代流行至今；

第三代

復(fù)合調(diào)味品，現(xiàn)代化的復(fù)合調(diào)味品起步較晚，進(jìn)入90年代才開始迅速發(fā)展。

目前上述三種共存，但后兩者逐年擴(kuò)大市場占有率，營業(yè)額倍增。

主要調(diào)味料簡介

液體調(diào)味料

1.醬油：可以使菜肴入味，增加食物的色澤，最適于紅燒及鹵味食品。

2.蠔油：蠔油本身很咸，可以與糖中和其咸度使用。

3.沙拉油：常見的烹調(diào)用油，亦可用于烹制糕點(diǎn)。

4.香油：又為芝麻油，菜肴出鍋前淋上，可以增加菜肴的香味。涼拌菜必用之，腌制菜亦可。

5.米酒：烹調(diào)魚、肉時(shí)，加入適量的米酒可以去除膻腥味。

6.辣椒醬：增加菜肴的辣味，還能增添色澤。

7.甜面醬：本身味咸，用油小火炒去醬酸味；也可用水調(diào)稀，并加入少許糖味更佳。

8.豆瓣醬：用豆瓣醬調(diào)味的菜肴，無需加入較多的醬油，以免成品過咸。以油爆過色味更佳。

9.芝麻醬：本身過干，可以加水或高湯調(diào)稀使用。

10.番茄醬：常用于糖汁、茄汁及糖醋菜肴，并能使菜肴的色澤更佳。

11.醋：白醋久煮可使酸味更濃。

12.鮑魚醬：采用天然鮑魚經(jīng)濃縮制造而成的，適用于煎、煮、炒、炸、鹵等等。

13.X0醬：由海鮮精華濃縮，添加辣椒等而成的，適用于各種海鮮料理。

固體調(diào)味料

1.鹽：食用鹽（低鈉鹽），烹調(diào)時(shí)最重要的調(diào)味品。滲透力強(qiáng)，適合腌制食品，但要注意腌制的時(shí)間與量。

2.糖：紅燒及鹵菜中多加入少許的糖，可增添菜肴的風(fēng)味及色澤。

3.味精：可增添食物的鮮味，尤其是入湯類與燉菜類。

4.雞精粉：可增添食物的鮮味，尤其是入湯類與燉菜類，與味精作用類似。

5.發(fā)粉：加入面糊中，可以增強(qiáng)食品的膨脹感。

6.面粉：分為高、中、低筋三種。制作面糊時(shí)以中筋面粉為主，用于沾粉油炸時(shí)則具著色功能。

7.甘薯粉：多用于油炸物之沾粉，亦可作為芡粉。

8.生粉：為芡粉之一種，使用時(shí)先使其溶于水再勾芡，可使湯汁濃稠。此外，用于油炸物的沾粉時(shí)可增加脆感，用于上漿時(shí)則可使食物保持滑嫩。

9.蘇打粉：以適量蘇打腌漬肉類，可使肉質(zhì)較松滑嫩。

10.豆豉：干豆豉用之前以水泡軟再切碎使用，濕豆豉只要洗凈即可使用。

香辛料

1.蔥：常用于爆香、去腥。

2.姜：可去腥、除臭，并提高菜肴風(fēng)味。

3.辣椒：可使菜肴增加辣味，并使菜肴色彩鮮艷。

4.蒜頭：常用的爆香料，可根據(jù)菜肴切片或切碎使用。

5.花椒：亦稱川椒，常用來紅燒及鹵?；ń妨３聪愫竽コ傻姆勰┘礊榛ń贩?。

6.花椒粉：若加入炒黃的鹽則成為花椒鹽，常用于油炸食物蘸食之用。

7.胡椒：辛辣中帶有芳香，可去腥及增添香味。白胡椒較溫和，黑胡椒味則較重。

8.八角：又稱大茴香，常用于紅燒及鹵。香氣極濃，宜酌量使用。

9.干辣椒：可去膩、膻味。將籽去除，以油爆炒時(shí)需注意火候，不宜炒焦。

10.紅蔥頭：又為洋蔥，可增香。切碎爆香時(shí)應(yīng)注意火候，若炒得過焦則會(huì)有苦味。

11.五香粉：五香粉包含桂皮、大茴香、花椒、丁香、甘香、陳皮等香料，味濃，宜酌量使用。