湘菜怎么越來越辣了？

胖子

時代的發(fā)展，世界呈現(xiàn)多元化，可湘菜卻離傳統(tǒng)多樣的方式日行漸遠(yuǎn)，靠“辣”開路，這到底是“江湖菜”當(dāng)?shù)懒?，還是順應(yīng)時代的發(fā)展？

提起湘菜，不少人首先想到的就是“剁椒魚頭”、“辣椒炒肉”、“爆辣鴨掌筋”等等網(wǎng)紅名菜，反正離不開一個“辣”字；去餐館點(diǎn)菜，服務(wù)員問的話里永遠(yuǎn)都有一句“請問要什么辣度的”。都說“吃香喝辣”，所有外地來湖南的游客對湘菜最深的印象恐怕就“辣”了。

眾多網(wǎng)友對湘菜的評論也大多是“無一不辣，吃得人滿頭大汗、靈魂出竅”。都說湖南人“辣不怕”，對辣椒湖南人情有獨(dú)鐘。特別是現(xiàn)在的湘菜系列，不少菜品里辣椒就占了一大半，紅的綠的白的各色辣椒齊上陣，顏色鮮艷，觀之垂涎欲滴，可是對于不怎么吃辣的人來說，這些美食堪稱是降維打擊，吃上一口就怕是會“一魂出竅、二魂升天”。

“辣”是一種特色，也是一種美味，可是一味的以“辣”取勝，那以后大可以弄上一桌辣椒宴，“各色辣椒齊上陣，只見辣味不見天”。單一的辣味仿佛將一種菜系的靈魂不斷禁錮，走入死胡同后無路可去，當(dāng)其他菜系在不斷更新品種口味的時候，大部分湘菜卻僅僅只在“辣”字上做文章，即便能“辣”出朵花來，恐怕在競爭越來越激烈的現(xiàn)代也會無濟(jì)于事。不愛吃辣，還能在“弗蘭”痛快吃喝嗎？

辣：湘菜的靈魂味型

湘菜也很講究味型，尤重酸辣。湘菜的酸辣，是透著鮮的。如果說，川菜喜歡用油爆出辣椒的濃烈干香，那湘菜正好相反，偏愛新鮮辣椒和剁椒，辣得更鮮。

最基礎(chǔ)的酸辣，是直接以醋添酸，比如湖南永州的名菜東安雞。醋、辣椒、仔姜，構(gòu)成味型金三角。醋味經(jīng)過加熱，變得更柔和，但端上桌那股酸辣勁直鉆鼻尖，聞著就開胃。進(jìn)階一點(diǎn)，是用發(fā)酵腌制的酸味食材入菜，比如泡椒、剁椒、辣椒蘿卜等等。剁椒魚頭就是典型代表，這道菜調(diào)味主要靠剁辣椒。用淘米水發(fā)酵而成的剁椒，會產(chǎn)生淡淡的乳酸，本身還富含鹽分，能把魚的鮮味烘托得更出挑。

對辣的因材施教

湘菜給人最直觀的印象就是：辣。數(shù)據(jù)顯示，湖南平均每人每年要吃掉38公斤辣椒。全省各地種植的辣椒多達(dá)159種，隨便走進(jìn)當(dāng)?shù)匾粋€菜市場，都有十幾種辣椒可選。

湖南不僅辣椒多，“大弗蘭”的人們對不同季節(jié)吃不同辣椒都有區(qū)分。春夏螺絲椒，夏秋小青椒，秋冬黃貢椒，一年四季小米椒。此外，還流行吃曬出來的白辣椒、樸辣椒和“壇子辣椒”。特別是新鮮的剁椒更是“弗蘭”人的最愛之一。對不同辣椒，湖南人都鉆研出了相應(yīng)吃法，堪稱一部行走的辣椒食用詞典。

長于煨蒸講究辣要入味

湘菜很講究入味，對入味的追求，不僅在炒菜領(lǐng)域，還體現(xiàn)在蒸、煨等需要長時間烹飪的技法上，哪怕在煨蒸領(lǐng)域也要講究要入“辣”味。同樣是蒸，湘菜跟粵菜的思路完全不一樣。

粵菜的蒸，用時很短，主要追求食材由生轉(zhuǎn)熟瞬間的嫩，比如清蒸魚；而湘菜的蒸，通常會用濃墨重彩的調(diào)味，讓食物充分吸味，比如剁椒蒸豬肘。瀏陽蒸菜聞名全國，是湘菜的一個代表系列之一，不論是蒸肉蒸魚還是蒸青菜，都鮮香在里。哦，不對，還漏了一個字“辣”，應(yīng)該叫“辣鮮香”在里才對。

湘菜“教父”竟然不吃辣

湘菜變得越來越辣，也是近30年的事。首先，是食材流變的影響，比如今天湘菜最常見的小米椒，其實(shí)并非湖南原產(chǎn)，過去多產(chǎn)于云南、貴州等地，后來才全國推廣種植。湘菜大師石蔭祥在1982年出版了《湘菜集錦》，當(dāng)年被收錄的湘菜，幾乎有一半以上的菜都不辣，還有不少清燉、清燒、清蒸等菜式。

在這本菜譜里，湘菜根本沒這么辣，即便是現(xiàn)在湘菜里還大受歡迎的麻辣子雞、炒細(xì)牛百頁、熘嫩鱔絲這些辣菜，也只有些辣椒絲，不像今天半碗小米椒。作為湘菜“教父”般存在的石蔭祥生前接受媒體采訪時說，“我不吃辣椒，要吃也只是加一丁點(diǎn)……我發(fā)現(xiàn)，現(xiàn)代人的口味都重了，什么菜都是一把辣椒，辣得別人叫，辣得別人跳，這并不就代表了湘菜。其實(shí)，傳統(tǒng)的湘菜宴，一桌（20個菜）也就三四道辣椒菜……現(xiàn)在很多人對湘菜的理解似乎是進(jìn)入了一個誤區(qū)?！?/p>

對于提出的如何理解湘菜“辣”的特點(diǎn)這一問題，老爺子說：“真正的湘菜應(yīng)該是辣而不烈，湖南菜要走向全國，走向世界，不能只靠辣?！?img src="https://cimg.fx361.com/images/2024/03/26/qkimageschuachua202311chua20231117-7-l.jpg"/>

書中記載的湘菜，絕沒有現(xiàn)在百菜一味的辣，但是講究的做法一樣不少。干貝無黃蛋——這道菜是《湘菜集錦》里的一道名菜，要先把雞蛋敲個小眼，取出蛋清蛋黃，再把蛋清、蛋黃加雞湯和鹽灌回蛋殼，蒸熟剝出來，澆上雞湯、干貝加調(diào)料和蔥花燒成的芡汁，妥妥的分子料理。整道菜沒有一絲辣椒，放在現(xiàn)在簡直是目瞪口呆，這還是湘菜嗎？這就是湘菜，妥妥的純湘菜。

不辣就不是湘菜？

在傳統(tǒng)湘菜的樣式上，辣椒作為點(diǎn)綴的材料，比如名菜“麻辣仔雞”中，就用尖紅椒與青蒜作裝飾，使人見而思食。盡管湖南家常菜是以辣為主，但是湘菜宴席通常只有兩道辣味菜。現(xiàn)在的湘菜，“辣”成了標(biāo)簽，仿佛不辣就不是湘菜。

湘菜變得越來越辣，原因有很多。首先，是氣候使然的影響。比如今天湘菜最常見的小米椒，其實(shí)并非湖南原產(chǎn)，過去多產(chǎn)于云南、貴州等地，后來才全國推廣種植。當(dāng)推廣到了湖南，受到了特別的歡迎。湖南地處亞熱帶，濕潤多雨，季節(jié)以冬夏為主，夏天濕熱，冬天濕冷，愛吃辣主要為了抵抗?jié)駸釟夂?，辣度是剛需，自然越辣越好，辣到滿頭大汗，總比陰天干蒸活人要來的痛快。

其次，是社會文化的演變。解放前，在一些經(jīng)濟(jì)不發(fā)達(dá)但產(chǎn)辣椒的地區(qū)，辣椒是比魚肉蔬菜便宜的下飯菜，很受勞苦大眾喜愛，也與上層階級精致的菜肴保持著距離，就像《湘菜集錦》里那些不辣的湘菜，感官上就給人“高大上”，其實(shí)都帶點(diǎn)“地主老財”氣質(zhì)。

然而解放這么多年，舊時代的階級壁壘早就打破了。那些富貴吃法原本的流傳面就比較窄，從而隨著它的受眾階層一起消失，取而代之的，就是大家一起辣個爽。

再次，商業(yè)運(yùn)作影響了湘菜越來越辣。在愈發(fā)激烈的競爭中，湘菜要想崛起，要先帶給食客一個鮮明印象?？墒沁x什么印象才好？精致不行，淮揚(yáng)菜的精致早就天下聞名。比食材也不好，人家粵菜得天獨(dú)厚。那就比辣度、比情懷吧。于是，辣度比川菜還高，食材看起來更“土”，烹飪手法看起來更“匱乏”，但也更具備鄉(xiāng)土情懷的一些湘菜館，開遍全國，“勾引”著出門在外的湖南老鄉(xiāng)。雖然看起來粗糙了些，可比起《湘菜集錦》繁復(fù)的菜式，老板們青睞做法簡單、出菜快，又易于統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)的“粗炒”，“辣椒炒一切”最大的副作用就是，不管臘肉煙筍，還是鮑魚海參，炒出來都一個味——辣味。

在以上三點(diǎn)的共同作用下，不僅湘菜徹底無辣不歡，食客的口味也越來越辣，湘菜里其他口味的菜式，難有容身之處了。湘菜千辛萬苦流傳下來，并廣受歡迎，如今卻以犧牲許多名菜為代價，這究竟是發(fā)展還是衰退？