“薈”五湖四海好食材，“燴”蜀山豐美秋之味

翻開2024成都米其林一星餐廳柴門薈的菜單，會發(fā)現(xiàn)這里的菜品別出心裁但又不完全陌生：黑松露雪花雞淖、安格斯牛肉麻婆豆腐、宮保汁法國銀鱈魚……本土化的經(jīng)典風(fēng)味，遇上國際化的優(yōu)質(zhì)食材，這大膽的組合令人耳目一新。

進入秋季，山川湖海又被妝點上了不同的風(fēng)景，柴門薈的菜單也隨之煥然一星。今天我們就跟隨餐廳創(chuàng)始人兼主廚陳天福先生，共賞這餐桌上的「蜀山秋色」。

精心挑選應(yīng)季風(fēng)物，演繹舌尖蜀地之秋

這個秋天，陳天福攜手其師父——川菜大師盧朝華先生，于柴門薈共創(chuàng)一席“蜀山秋宴”。精心挑選五湖四海的應(yīng)季食材，按川菜宴席的流程、味型和烹飪技藝的變化來設(shè)計菜單：

甜蜜的【糖碗】打開通往這場味覺盛宴的大門。以自有基地的紅心獼猴桃為主，配以燕窩和山野蜂蜜，口感細膩、清甜可人，食之若秋風(fēng)拂面，令人心曠神怡。

【頭菜】用四川當季的小金松茸搭配花膠。再取慢火吊足18個小時的壇子肉湯汁，澆于花膠之上。軟糯豐潤的口感、鮮醇香濃的滋味，盡顯秋日的富足美好。

入秋后正是吃魚好季節(jié)。一道老壇酸菜煮東海小黃魚作為【魚菜】驚艷亮相。將東海海釣小黃魚細心去骨，用川式酸菜魚的烹飪方法烹調(diào)而成。魚肉細嫩、酸香誘人，非常開胃。

【行菜】生煎貢椒妙齡鴿是陳天福本次最喜歡的一道菜。選用四川特色的漢源貢椒，將乳鴿腌制足足13天，再以生煎手法進行烹飪，使得鴿子皮酥肉嫩、椒香入骨，風(fēng)味鮮明又干練，叫人一嘗難忘。

菜單共有13道菜。風(fēng)味排布錯落有致，以川味為底色，將五湖四海的爛漫秋光在餐桌之上徐徐展開。

賞味之外，也來小敘“柴門系列”餐廳的誕生之路陳天福16歲踏進廚房，20歲拜師盧朝華，26歲開始創(chuàng)業(yè)，在廚師之外，又多了一個“餐飲業(yè)老板”的身份。他告訴我們，川菜的內(nèi)核在于：清鮮見長、麻辣著稱，味型豐富、適應(yīng)性廣。在跟隨盧朝華大師學(xué)習(xí)期間，他不斷地思考：可以用怎樣的方式來表現(xiàn)川菜的魅力？川菜還有什么樣的發(fā)展空間？而由他創(chuàng)始的“柴門系列”餐廳，就是他在思考過后得出的答案

作為非遺川菜的傳承人，陳天福覺得自己身上有種使命感。雖然身為擁有多個餐飲品牌的公司一把手，但他仍然牢記自己的廚師身份，依然堅持親力親為地參與到所有菜單的設(shè)計中，根據(jù)每家餐廳的主題定位來挑選食材、搭配味型。在他看來，菜品是一家店的立足之本，他不敢懈怠，也樂在其中。在工作之余，他喜歡四處旅行，在全球各地進行美食探索。他將在行程中嘗到的味道、學(xué)到的知識積極實踐，賦予川菜新的活力。

對于川菜賽道上的年輕廚師們，他也從不吝嗇分享自己的經(jīng)驗：守正，創(chuàng)新。先要打好扎實的基礎(chǔ)，然后就去大膽拓展新的天地。正如他一直以來所堅持的：于傳承中探索，于探索中開路，在川菜的豐碑上，刻下了屬于自己的一筆。