川菜文化學(xué)者石光華老師，以文字解碼“辣椒真味”

小茼

滾燙的人間煙火氣，最是能夠撫慰人心。身為八大菜系之一的川菜，善用麻辣調(diào)味，又以口味清鮮，醇濃并重，為人們帶來經(jīng)久不衰的味蕾慰藉。

既是詩人又是川菜文化學(xué)者的石光華老師，繼《我的川菜生活》、《我的川菜味道》后，以文化為載體深度探析川菜十大味型。以“辣椒真味”開篇，執(zhí)筆寫下19.2萬字的《川菜的味道美學(xué)》，多維度詮釋川菜滋味。

聚焦川菜十大味型 將辣椒真味娓娓道來

歷時5年多，石光華老師的新著《川菜的味道美學(xué)》第一卷《辣椒真味》終于出版。全書圍繞青辣、鮮辣、干辣、煳辣、香辣、醬辣等六大篇章，用19.25萬字詳細(xì)解析了“辣”這一川菜味道的核心。

《舌尖上的中國》總導(dǎo)演陳曉卿提及：石光華老師的書，曾經(jīng)引領(lǐng)我們這些愛吃的人，流著涎水感受川菜的美好。而此次的新書“依舊是有溫度的文字，以及食物背后充滿風(fēng)情的故事?！薄渡嗉馍系闹袊奉檰栭Z濤則這樣談道“石光華老師這本與辣椒有緣的《川菜的味道美學(xué)》第一卷，只有在顛倒紅塵的大成都才寫得出來，只有在血脈僨張的浸淫后才寫得出來?！?img src="https://cimg.fx361.com/images/2024/03/26/qkimageschuachua202311chua20231102-2-l.jpg"/>

在石光華老師的新著送書分享會上，聯(lián)袂出品晚宴的蘭明路、王剛、王正金、許凡、徐孝洪五位大師，分別傳遞了自己對《川菜的味道美學(xué)》獨特的認(rèn)知與理解。

川菜具有歷史的長度，也有融合東西方的寬度，更有傳承和科學(xué)烹飪的現(xiàn)代川菜高度，所以川菜是立體的！石老師的《川菜的味道美學(xué)》把川菜賦予了味道美的浪漫色彩、第一卷《辣椒真味》，讓我學(xué)習(xí)了很多，不僅僅是辣味道，更是四川人對辣椒的運用的獨特詮釋！期待第二卷，第三卷…

在聆聽了石老師的《川菜的味道美學(xué)》后，我認(rèn)為川菜也好、中餐也好，即是剛需又是對美好生活的向往，任何時候人們都在追求美味。美學(xué)是綜合的，不止是把菜吃飽、做好，具備色香味形，還要上升到文化藝術(shù)。這種追求是我所敬佩的，其中的知識和格局，正是我們需要向石老師這樣的藝術(shù)家學(xué)習(xí)的。而今天只是開始的第一卷，以后還有續(xù)集。

以前大家會覺得川菜是家常菜，感覺上更像是下飯菜，但是通過一代代大師努力，川菜不止是家常菜，而是一般人吃不起的家常菜。今天通過石老師分享味道美學(xué)，讓川菜上升了一個層面，不止是好吃，原來辣椒有真味，辣椒有美學(xué)。還有第一卷、第二卷、甚至第十卷出現(xiàn)，這是川菜行業(yè)的一大新勢，我認(rèn)為川菜未來可期。

曾經(jīng)和石老師聊到鹽，說到四川第一口鹽在雙流，第二口則在自貢，聊到這些事情自豪感油然而生，這便是石老師的文化底蘊和藝術(shù)對我們手藝人的加持。今天的分享也讓我們更加努力探尋川菜，24味僅是基本味型，還有更多味道需要深挖。

前段時間和師父看了中醫(yī)，從頭到腳共有二十多種病癥。師父現(xiàn)在完成的第一卷《辣椒真味》，接下來還有第二第三卷等續(xù)集，會花費更多時間去探尋解析。但是身體是最最最重要的，希望師父要注意休息，保養(yǎng)好身體。也祝在座的所有師伯、師叔和來賓們能夠身體健康，萬事勝意。

石光華老師的送書分享會，不止是贈書，更是將川菜豐富的文化底蘊薪火相傳。在每一本新著的扉頁上，石光華老師都親筆書寫下了不同的寄語，撇捺之間飽含著濃厚的情感。

獨家對話石光華老師，解讀《川菜的味道美學(xué)》

著名詩人川菜文化學(xué)者《舌尖上的中國》、《風(fēng)味人間》美食顧問 石光華

Q： 當(dāng)下市場不乏川菜文化與味道相關(guān)的作品，是什么促使您執(zhí)筆完成《川菜的味道美學(xué)》這一新著呢？

史正良大師將川菜高度概括為“清鮮為底，麻辣見長，重在味變”，大師的這一凝練，引發(fā)了我對川菜更深度的思考和啟發(fā)。同時也改變了我對川菜研究的方向，從過去一個美食家的角度到將川菜這個菜系作為文化系統(tǒng)去深入探尋。市面上部分關(guān)于川菜類的書籍大多是基礎(chǔ)性的介紹，川菜味道其實是一個系統(tǒng)性的存在，需要我們梳理其譜系，研究其邏輯結(jié)構(gòu)。我選取了10個能夠展現(xiàn)川菜烹飪技藝的味型，以文字承載味道美學(xué)背后的文化底蘊，較詳細(xì)全面地傳遞給每一位讀者。

川菜有24個以上的基本味型，您為什么會選擇以“辣椒真味”作為《川菜的味道美學(xué)》一書的開篇第一卷呢？

因為川菜最大的特色是“麻辣”。雖然花椒才是川菜真正獨有的最大的魅力，但是在今天無論是在世界上還是在全國上，更為人熟知的是川菜以“辣”著名。相較花椒而言，辣椒在其他菜系中運用也非常廣泛。我將川菜的辣其中的相同點與差異化總結(jié)成文，經(jīng)過梳理后希望能產(chǎn)生一定影響。這是川菜在味型上與花椒結(jié)合后的最大特點，當(dāng)不用或者少用花椒時，我們也有單獨用辣的歷史傳統(tǒng)和現(xiàn)代特點。

基于新著《川菜的味道美學(xué)》，您認(rèn)為本書有哪三個不同之處，值得向讀者和消費者進(jìn)行推薦呢？

首先是其它書籍很少會提及菜品與菜品間，味型與味型間，還有味道內(nèi)部的層級變化。我將辣粗略地分為六大辣：青辣、鮮辣、干辣、煳辣、香辣、醬辣，系統(tǒng)地按照事物本身的層級去深入梳理。其次，我是一個興趣廣泛的雜家，對于自然學(xué)科、歷史、美學(xué)等書籍我都會去閱讀。希望帶領(lǐng)大家從多元的角度去看去學(xué)習(xí)去品味川菜。最后，我本身是一個寫詩的人，從年少時代一直提筆到現(xiàn)在，在語言上的運用會更加生動有趣。常常寫一兩句會回頭去斟酌語句的節(jié)奏、詞語的輕重緩急、甚至發(fā)音，在文字的表達(dá)上有自己的標(biāo)準(zhǔn)和講究。

《川菜的味道美學(xué)》系列，對川菜的整個味道譜系做多方面的梳理。川菜味型極豐富，菜品極多，烹飪技藝豐富，是文化承載最為經(jīng)典、最為系統(tǒng)、能真正呈現(xiàn)中國文化精髓的偉大菜系。

在送書會現(xiàn)場，石光華老師講述了他20年來研究寫作川菜的歷程，與諸多川菜大師、名廚的交往經(jīng)歷。石光華老師希望通過將川菜中的“辣椒真味”以及文化內(nèi)涵寫入書中，著成一部有關(guān)川菜的“味道心經(jīng)”。并且在不久的將來“當(dāng)全世界提到什么叫中國菜的時候，我們可以自信地回答是川菜?！?/p>