山東省“長(zhǎng)者食堂”的運(yùn)營(yíng)現(xiàn)狀和管理機(jī)制研究

任思盈

摘要：“長(zhǎng)者食堂”作為一種為老年人提供餐飲服務(wù)的公益性機(jī)構(gòu)，對(duì)于滿足老年人的營(yíng)養(yǎng)需求、促進(jìn)老年人社交活動(dòng)、提升老年人生活質(zhì)量具有重要意義。本文通過對(duì)山東省“長(zhǎng)者食堂”的實(shí)地調(diào)研和案例分析，總結(jié)了其運(yùn)營(yíng)現(xiàn)狀和管理機(jī)制，并提出了相關(guān)的建議和改進(jìn)措施。

關(guān)鍵詞：“長(zhǎng)者食堂”；運(yùn)營(yíng)模式；管理機(jī)制；山東省

“長(zhǎng)者食堂”作為一種為老年人提供餐飲服務(wù)的公益性機(jī)構(gòu)，已成為當(dāng)前中國(guó)社會(huì)關(guān)注的熱點(diǎn)。隨著人口老齡化的加劇，為老年人提供適宜的飲食和良好的社交環(huán)境，已成為社會(huì)各界共同關(guān)注的議題。山東省作為人口大省，其 “長(zhǎng)者食堂”的運(yùn)營(yíng)模式和管理機(jī)制備受關(guān)注。本文將對(duì)山東省 “長(zhǎng)者食堂”的運(yùn)營(yíng)現(xiàn)狀和管理機(jī)制進(jìn)行深入研究，以期為其他地區(qū)的 “長(zhǎng)者食堂”提供借鑒和參考。

一、山東省“長(zhǎng)者食堂”的運(yùn)營(yíng)現(xiàn)狀

（一）餐飲服務(wù)內(nèi)容

山東省 “長(zhǎng)者食堂”作為為老年人提供餐飲服務(wù)的公益性機(jī)構(gòu)，其餐飲服務(wù)內(nèi)容旨在滿足老年人的營(yíng)養(yǎng)需求，并提供豐富多樣的菜品選擇。“長(zhǎng)者食堂”通常提供三餐服務(wù)，包括早餐、午餐和晚餐，以滿足老年人全天的飲食需求。[1]

在餐飲服務(wù)內(nèi)容方面，山東省 “長(zhǎng)者食堂”注重提供均衡營(yíng)養(yǎng)的餐食，關(guān)注老年人的健康狀況和特殊需求，并根據(jù)老年人的膳食要求，合理搭配食材和菜品。食堂提供的菜品通常包括主食、主菜、副菜、湯品等，以確保老年人攝入充足的蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)成分。

此外，山東省 “長(zhǎng)者食堂”還注重菜品的口感和味道，根據(jù)老年人的口味喜好和消化能力，合理調(diào)整食材的烹飪方式，確保菜品的口感適宜、易于嚼碎和消化，也會(huì)根據(jù)季節(jié)和地域特點(diǎn)，提供符合當(dāng)?shù)仫L(fēng)味的菜品，增加老年人的食欲和滿足感。

（二）營(yíng)養(yǎng)健康與菜品搭配

山東省 “長(zhǎng)者食堂”注重營(yíng)養(yǎng)健康與菜品搭配，通過合理的食物組合，確保老年人的飲食均衡。根據(jù)老年人的年齡、健康狀況和營(yíng)養(yǎng)需求，提供不同種類的菜品，包括富含蛋白質(zhì)的肉類、魚類和豆制品，富含纖維素的蔬菜和水果，以及富含鈣、鐵等礦物質(zhì)的食材。[2]

菜品搭配方面，山東省 “長(zhǎng)者食堂”注重多樣性和平衡性。根據(jù)食材的營(yíng)養(yǎng)成分和烹飪方法，將菜品分為主食、主菜、副菜和湯品等不同種類，以確保老年人攝入各類營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。例如，通常將主食選擇為米飯、面食或雜糧食品，搭配富含蛋白質(zhì)的肉類或豆制品作為主菜，再加上多種蔬菜作為副菜，以及湯品作為補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)的一部分。

菜品搭配還考慮了老年人的口味喜好和消化能力，避免過于辛辣、油膩或刺激性的食物，注重調(diào)味品的使用和烹飪技巧的掌握，使菜品口感適宜，易于消化吸收。在菜品的烹飪過程中，采用燒煮、蒸煮、燉煮等健康的烹飪方法，以保留食材的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

（三）社區(qū)參與和社交活動(dòng)

山東省 “長(zhǎng)者食堂”重視社區(qū)參與和社交活動(dòng)，在提供餐飲服務(wù)的同時(shí)，為老年人創(chuàng)造良好的社交環(huán)境?！伴L(zhǎng)者食堂”不僅僅是提供餐食的場(chǎng)所，更是老年人相互交流、分享生活經(jīng)驗(yàn)的社區(qū)中心。

為了促進(jìn)社區(qū)參與和社交活動(dòng)，“長(zhǎng)者食堂”定期組織各類康體活動(dòng)和文娛節(jié)目，舉辦健康講座、舞蹈表演、合唱比賽等活動(dòng)，鼓勵(lì)老年人積極參與，增加他們的社交互動(dòng)和生活樂趣。這些活動(dòng)旨在打破老年人的孤獨(dú)感和社交隔離，提升他們的生活質(zhì)量和幸福感。

此外，山東省 “長(zhǎng)者食堂”還鼓勵(lì)老年人參與志愿者工作，積極參與食堂的管理和服務(wù)。組織志愿者培訓(xùn)，提供相關(guān)知識(shí)和技能的培訓(xùn)，使老年人能夠更好地參與到食堂的日常運(yùn)營(yíng)中，增強(qiáng)他們的社區(qū)歸屬感和參與感。

（四）費(fèi)用和資金來源

山東省 “長(zhǎng)者食堂”的運(yùn)營(yíng)涉及費(fèi)用和資金來源的問題?！伴L(zhǎng)者食堂”通常采取政府補(bǔ)貼和社會(huì)捐贈(zèng)的方式獲取運(yùn)營(yíng)所需的資金。

政府補(bǔ)貼是 “長(zhǎng)者食堂”的主要資金來源之一。政府在 “長(zhǎng)者食堂”的建設(shè)和運(yùn)營(yíng)過程中給予一定的財(cái)政支持，包括設(shè)施建設(shè)、設(shè)備采購(gòu)、工作人員工資和食材采購(gòu)等方面的資助。政府補(bǔ)貼的金額和形式可能因地區(qū)政策而有所差異，但整體上是為了保障 “長(zhǎng)者食堂”的正常運(yùn)營(yíng)和服務(wù)。[3]

社會(huì)捐贈(zèng)也是 “長(zhǎng)者食堂”的重要資金來源之一。社會(huì)各界的愛心人士、慈善組織和企業(yè)等都會(huì)向 “長(zhǎng)者食堂”進(jìn)行捐贈(zèng)，以支持其運(yùn)營(yíng)和服務(wù)。這些捐贈(zèng)可以是資金、食材、設(shè)備、志愿者勞動(dòng)力等形式，為 “長(zhǎng)者食堂”提供了多樣化的支持和資源。

除了政府補(bǔ)貼和社會(huì)捐贈(zèng)，山東省 “長(zhǎng)者食堂”還可以通過餐費(fèi)收入來部分覆蓋運(yùn)營(yíng)成本。一些 “長(zhǎng)者食堂”會(huì)向老年人收取一定的餐費(fèi)，這一收入通常用于購(gòu)買食材、支付人員工資和維護(hù)設(shè)施設(shè)備等。

二、山東省“長(zhǎng)者食堂”的管理機(jī)制

（一）規(guī)范化管理

山東省 “長(zhǎng)者食堂”注重規(guī)范化管理，通過建立健全的管理制度和流程，確保食堂的運(yùn)營(yíng)和服務(wù)達(dá)到一定的標(biāo)準(zhǔn)和質(zhì)量。

首先，“長(zhǎng)者食堂”建立了規(guī)范的食品安全管理制度。嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)，確保食材的質(zhì)量安全、加工操作的衛(wèi)生規(guī)范以及餐食配送和存儲(chǔ)的科學(xué)管理。此外，定期進(jìn)行食品安全培訓(xùn)，提高工作人員對(duì)食品安全的認(rèn)識(shí)和操作技能。

其次，“長(zhǎng)者食堂”建立了規(guī)范的人員管理制度。嚴(yán)格要求工作人員的資質(zhì)和素質(zhì)，進(jìn)行專業(yè)培訓(xùn)和技能提升。在招聘和選拔過程中，注重員工的職業(yè)道德、服務(wù)意識(shí)和溝通能力。通過規(guī)范的人員管理，確保食堂的運(yùn)營(yíng)和服務(wù)能夠得到專業(yè)和有素質(zhì)的人員支持。

最后，“長(zhǎng)者食堂”還建立了規(guī)范的財(cái)務(wù)管理制度。制定了明確的財(cái)務(wù)預(yù)算和報(bào)銷制度，加強(qiáng)財(cái)務(wù)監(jiān)管和審計(jì)工作，確保資金的使用合規(guī)、透明和有效。

（二）人性化服務(wù)

山東省 “長(zhǎng)者食堂”注重人性化服務(wù)，關(guān)注老年人的個(gè)體需求和關(guān)懷，提供溫馨、周到的服務(wù)，讓老年人感受到家的溫暖。

首先，“長(zhǎng)者食堂”關(guān)注老年人的用餐體驗(yàn)。營(yíng)造舒適的用餐環(huán)境，提供整潔、安全的餐廳設(shè)施。工作人員友善、耐心地為老年人提供就餐指導(dǎo)和幫助，滿足他們個(gè)性化的用餐需求，如口味偏好、食材禁忌等。

其次，“長(zhǎng)者食堂”重視老年人的心理關(guān)懷。工作人員關(guān)注老年人的情感需求，通過傾聽、交流和陪伴，幫助他們緩解孤獨(dú)、焦慮和抑郁等心理問題。此外，“長(zhǎng)者食堂”還定期組織心理健康講座和活動(dòng)，提供心理咨詢和支持，促進(jìn)老年人的心理健康和幸福感。[4]

最后，“長(zhǎng)者食堂”積極開展關(guān)愛服務(wù)。組織志愿者團(tuán)隊(duì)，為老年人提供照料、陪伴和社交支持。志愿者關(guān)注老年人的生活細(xì)節(jié)，幫助他們解決生活中的困難和問題，增加他們的社交圈子和生活樂趣。

（三）社會(huì)監(jiān)督

為了確保 “長(zhǎng)者食堂”的正常運(yùn)營(yíng)和服務(wù)質(zhì)量，山東省 “長(zhǎng)者食堂”實(shí)行社會(huì)監(jiān)督機(jī)制。社會(huì)監(jiān)督包括政府監(jiān)督、媒體監(jiān)督和公眾監(jiān)督等多方面的參與。

政府監(jiān)督是 “長(zhǎng)者食堂”管理的重要一環(huán)。相關(guān)政府部門對(duì) “長(zhǎng)者食堂”的運(yùn)營(yíng)和服務(wù)進(jìn)行定期檢查和評(píng)估，以確保其符合相關(guān)法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)。政府監(jiān)督可以促進(jìn) “長(zhǎng)者食堂”的規(guī)范運(yùn)作和提高服務(wù)質(zhì)量。

媒體監(jiān)督是公眾監(jiān)督的重要渠道之一。媒體通過報(bào)道和輿論監(jiān)督，對(duì) “長(zhǎng)者食堂”的運(yùn)營(yíng)情況和服務(wù)質(zhì)量進(jìn)行監(jiān)督，推動(dòng)其持續(xù)改進(jìn)和提升。

公眾監(jiān)督是 “長(zhǎng)者食堂”管理機(jī)制的關(guān)鍵一環(huán)。社區(qū)居民和老年人可以通過投訴、建議和意見反饋等方式參與到 “長(zhǎng)者食堂”的管理和監(jiān)督中?！伴L(zhǎng)者食堂”鼓勵(lì)公眾的參與和監(jiān)督，及時(shí)處理和解決問題，改善服務(wù)。

三、問題與挑戰(zhàn)

（一）資金不足

山東省 “長(zhǎng)者食堂”面臨的一個(gè)主要問題是資金不足?！伴L(zhǎng)者食堂”的建設(shè)、設(shè)備采購(gòu)、食材購(gòu)買、人員工資等方面都需要資金支持。然而，政府補(bǔ)貼和社會(huì)捐贈(zèng)有限，往往無(wú)法滿足 “長(zhǎng)者食堂”的運(yùn)營(yíng)和服務(wù)需求。缺乏足夠的資金可能導(dǎo)致食材質(zhì)量下降、設(shè)備維護(hù)不足，甚至影響到服務(wù)的正常開展。[5]

解決資金不足的問題需要多方合作。政府可以增加 “長(zhǎng)者食堂”的資金投入，提供更多的補(bǔ)貼和支持。社會(huì)各界可以加大對(duì) “長(zhǎng)者食堂”的捐贈(zèng)力度，擴(kuò)大資金來源?！伴L(zhǎng)者食堂”也可以探索多樣化的籌資渠道，如與企業(yè)合作、開展公益活動(dòng)等，以增加資金的籌集。

（二）人員短缺

“長(zhǎng)者食堂”的人員短缺是另一個(gè)挑戰(zhàn)。為了提供高質(zhì)量的服務(wù)，“長(zhǎng)者食堂”需要有足夠的專業(yè)人員，包括廚師、服務(wù)員、管理人員等。然而，由于人員培訓(xùn)和薪酬待遇等的限制，“長(zhǎng)者食堂”常常面臨人員招聘和留任的困難。

解決人員短缺的問題需要多方努力?！伴L(zhǎng)者食堂”可以加強(qiáng)人員培訓(xùn)和技能提升，提高員工的專業(yè)素養(yǎng)和服務(wù)水平，增加他們的工作滿意度和歸屬感，從而提高員工的留任率。政府可以提供相關(guān)的培訓(xùn)和支持政策，鼓勵(lì)更多人投身 “長(zhǎng)者食堂”的工作。此外，“長(zhǎng)者食堂”可以與相關(guān)教育機(jī)構(gòu)和職業(yè)培訓(xùn)機(jī)構(gòu)合作，建立人才儲(chǔ)備和培養(yǎng)渠道。

（三）服務(wù)內(nèi)容有限

“長(zhǎng)者食堂”在服務(wù)內(nèi)容方面可能存在一定的局限性。雖然提供餐飲服務(wù)和社交活動(dòng)，但可能缺乏多樣化和個(gè)性化的服務(wù)。老年人的需求各異，需要更加細(xì)致、個(gè)性化的關(guān)懷和服務(wù)。

為了克服服務(wù)內(nèi)容有限的問題，“長(zhǎng)者食堂”可以與專業(yè)機(jī)構(gòu)合作，引入更多的服務(wù)項(xiàng)目，如健康咨詢、康體活動(dòng)、興趣小組等?？梢愿鶕?jù)老年人的需求進(jìn)行定制化的服務(wù)安排，提供更加多樣化的選擇。此外，“長(zhǎng)者食堂”可以加強(qiáng)與社區(qū)、社會(huì)組織的合作，借助外部資源，豐富服務(wù)內(nèi)容，滿足老年人的多樣化需求。

四、改進(jìn)措施與建議

（一）加大政府投入

為了解決山東省 “長(zhǎng)者食堂”面臨的資金不足問題，建議政府加大對(duì) “長(zhǎng)者食堂”的投入力度。政府可以增加財(cái)政補(bǔ)貼、設(shè)立專項(xiàng)資金，以支持 “長(zhǎng)者食堂”的建設(shè)和運(yùn)營(yíng)。此外，政府可以通過制定更加優(yōu)惠的稅收政策，吸引更多社會(huì)資本參與，提供資金支持。加大政府投入將有助于 “長(zhǎng)者食堂”提供更好的餐飲服務(wù)和改善設(shè)施，提升服務(wù)質(zhì)量。

（二）完善志愿者培訓(xùn)

志愿者在 “長(zhǎng)者食堂”的運(yùn)營(yíng)中發(fā)揮著重要作用。為了解決人員短缺問題，建議 “長(zhǎng)者食堂”完善志愿者培訓(xùn)機(jī)制。培訓(xùn)內(nèi)容可以包括餐飲衛(wèi)生安全知識(shí)、老年人心理健康知識(shí)、溝通技巧等，培訓(xùn)旨在提高志愿者的專業(yè)水平和服務(wù)質(zhì)量，增加他們對(duì)長(zhǎng)者需求的理解和關(guān)注。通過提供優(yōu)質(zhì)的志愿者培訓(xùn)，“長(zhǎng)者食堂”可以吸引更多志愿者參與，為老年人提供更加周到和個(gè)性化的服務(wù)。[6]

（三）擴(kuò)大服務(wù)范圍

為了克服服務(wù)內(nèi)容有限的問題，建議 “長(zhǎng)者食堂”擴(kuò)大服務(wù)范圍。除了提供餐飲服務(wù)外，還可以引入更多的康體活動(dòng)、健康咨詢、文化娛樂等項(xiàng)目，以滿足老年人多樣化的需求?！伴L(zhǎng)者食堂”可以與社區(qū)、醫(yī)療機(jī)構(gòu)、文化藝術(shù)團(tuán)體等合作，共同開展各類活動(dòng)，豐富老年人的日常生活。此外，“長(zhǎng)者食堂”可以通過設(shè)立服務(wù)熱線或在線平臺(tái)，為老年人提供遠(yuǎn)程咨詢和支持，拓寬服務(wù)范圍。

五、結(jié)束語(yǔ)

本文在山東省 “長(zhǎng)者食堂”的運(yùn)營(yíng)模式和管理機(jī)制方面進(jìn)行了深入的探討。通過對(duì)餐飲服務(wù)內(nèi)容、營(yíng)養(yǎng)健康與菜品搭配、社區(qū)參與和社交活動(dòng)、費(fèi)用和資金來源的分析，我們了解到山東省 “長(zhǎng)者食堂”在提供餐飲服務(wù)和社交支持方面取得了一定的成就。

然而，“長(zhǎng)者食堂”也面臨著一些問題和挑戰(zhàn)，如資金不足、人員短缺和服務(wù)內(nèi)容有限。為了解決這些問題，我們提出了一些改進(jìn)措施和建議，包括加大政府投入、完善志愿者培訓(xùn)和擴(kuò)大服務(wù)范圍。通過采取這些改進(jìn)措施，山東省 “長(zhǎng)者食堂”能夠進(jìn)一步提升運(yùn)營(yíng)水平，為老年人提供更好的餐飲服務(wù)和關(guān)愛。

參考文獻(xiàn)：

[1] 柳佳寧.關(guān)于農(nóng)村幸福院“長(zhǎng)者食堂”運(yùn)營(yíng)狀況的調(diào)查報(bào)告[J].中國(guó)市場(chǎng)，2023，4（14）：147-150.

[2] 柯潔.規(guī)范“小食堂”服務(wù)“大民生”[J].福建市場(chǎng)監(jiān)督管理， 2022，1（11）：33.

[3] 呂世軍，邢艷.長(zhǎng)者食堂暖胃更暖心[J].社會(huì)福利，2022，1（10）： 54.

[4] 韓振秋，王金民.如何實(shí)現(xiàn)農(nóng)村老年人助餐的可持續(xù)發(fā)展：山東省日照市農(nóng)村幸福院“長(zhǎng)者食堂”的探索[J].中國(guó)民政，2022， 2（18）：39-40.

[5] 王迪，田欣.桓臺(tái)：讓夕陽(yáng)更紅，朝陽(yáng)更美[J].民生周刊，2022， 3（20）：28-30.

[6] 許克明.山東五蓮：保障農(nóng)村“長(zhǎng)者食堂”全覆蓋可持續(xù)[J].中國(guó)財(cái)政，2022，2（17）：78-79.