網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)中的食品安全問題及對策研究

李營營，劉 柯

（1.菏澤醫(yī)學(xué)?？茖W(xué)校，山東菏澤 274000；2.菏澤學(xué)院，山東菏澤 274000）

據(jù)相關(guān)研究，我國網(wǎng)絡(luò)餐飲起源于2006年肯德基上線的“宅急送”業(yè)務(wù)[1]，自此以后，國內(nèi)互聯(lián)網(wǎng)餐飲線上線下（Online To Offline，O2O）服務(wù)模式開始出現(xiàn)。隨著2011年左右美團外賣、餓了么等外賣平臺的興起，網(wǎng)絡(luò)餐飲業(yè)務(wù)在我國愈發(fā)壯大起來。2023年3月，中國互聯(lián)網(wǎng)絡(luò)信息中心發(fā)布第51次《中國互聯(lián)網(wǎng)絡(luò)發(fā)展?fàn)顩r統(tǒng)計報告》，該報告顯示，截至2022年12月，我國網(wǎng)上外賣用戶規(guī)模達(dá)5.21億，占網(wǎng)民整體的48.8%。

由于網(wǎng)絡(luò)餐飲業(yè)務(wù)具有配送快速、價格優(yōu)惠、節(jié)省時間等優(yōu)點，不僅迅速打開了市場，而且能極大地方便群眾生活、拉動日常消費等。盡管其優(yōu)點明顯，但也因準(zhǔn)入門檻低、鏈條長、環(huán)節(jié)多、網(wǎng)絡(luò)虛擬性強等而存在諸多問題，本文擬對其存在的問題進行梳理并提出相應(yīng)的解決對策。

1 網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)簡述

1.1 網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)的概念

網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)是指以互聯(lián)網(wǎng)為媒介，通過App、網(wǎng)站、微信等線上渠道為消費者提供豐富的餐飲信息、訂餐服務(wù)，以及商家或平臺的線下配送上門服務(wù)。網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)是一種利用互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)新興的餐飲消費模式，為人們的生活帶來了便利[2]。

1.2 網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)參與者

1.2.1 平臺方

平臺方主要承擔(dān)監(jiān)督提供者、為交易提供場所的作用，目前國內(nèi)比較大的網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)交易平臺主要有美團外賣和餓了么，兩家公司均是靠提供交易平臺賺取利潤，在這個過程中交易平臺要承擔(dān)起監(jiān)督入網(wǎng)商家的職責(zé)，監(jiān)督其經(jīng)營資質(zhì)和整個交易過程等。一些比較大型的網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)提供者也會自建交易平臺，在這種情況下，法律關(guān)系就只有網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)提供者和接受者兩方。一般情況下，平臺會承擔(dān)配送業(yè)務(wù)或委托其他公司承擔(dān)配送業(yè)務(wù)，騎手屬于平臺員工或?qū)儆谄脚_雇傭員工，騎手責(zé)任由平臺承擔(dān)。

1.2.2 入網(wǎng)商家

入網(wǎng)商家又稱網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)提供者，是平臺交易的賣方，主要負(fù)責(zé)提供網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)。入網(wǎng)商家又可以分為兩類。①提供堂食的餐廳。這類入網(wǎng)商家不僅做線上餐飲服務(wù)，同時也做線下餐飲服務(wù)。②廚房店鋪，就是整個店就是一個廚房，不做堂食只從事網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)。其中，廚房店鋪是食品安全事故的多發(fā)區(qū)。

1.2.3 消費者

消費者又稱網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)接受者，是指在平臺下單，享受網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)的人群，一般以大學(xué)生、上班族等年輕人居多。

2 網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)相關(guān)法律規(guī)范

《中華人民共和國食品安全法》（以下簡稱《食品安全法》）是我國食品安全領(lǐng)域的基本依據(jù)，對食品安全監(jiān)管具有全局性的指導(dǎo)意義?！妒称钒踩ā穼W(wǎng)絡(luò)餐飲有明確的規(guī)定，如該法第六十二條規(guī)定網(wǎng)絡(luò)食品交易第三方平臺提供者應(yīng)當(dāng)對入網(wǎng)食品經(jīng)營者進行實名登記，明確其食品安全管理責(zé)任；依法應(yīng)當(dāng)取得許可證的，還應(yīng)當(dāng)審查其許可證。網(wǎng)絡(luò)食品交易第三方平臺提供者發(fā)現(xiàn)入網(wǎng)食品經(jīng)營者有違反規(guī)定行為的，應(yīng)當(dāng)及時制止并立即報告所在地縣級人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門；發(fā)現(xiàn)嚴(yán)重違法行為的，應(yīng)當(dāng)立即停止提供網(wǎng)絡(luò)交易平臺。

《網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》[3]（以下簡稱《監(jiān)管辦法》）是《食品安全法》在網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)食品安全的細(xì)化規(guī)定，主要對網(wǎng)絡(luò)餐飲平臺、入網(wǎng)餐飲服務(wù)者、配送人員等的權(quán)利義務(wù)進行細(xì)化規(guī)定，同時明確了監(jiān)督者的主體、義務(wù)和責(zé)任等。《網(wǎng)絡(luò)食品安全違法行為查處辦法》[4]（以下簡稱《查處辦法》）主要是對網(wǎng)絡(luò)食品服務(wù)中的違法行為進行查處的規(guī)范指導(dǎo)，主要包括網(wǎng)絡(luò)食品服務(wù)提供者的安全義務(wù)、網(wǎng)絡(luò)食品安全違法行為查處管理以及法律責(zé)任等，同時，明確了監(jiān)督者的主體、義務(wù)和責(zé)任等。

此外，還有很多規(guī)范性文件，如北京市市場監(jiān)督管理局2022年4月13日發(fā)布的《網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)餐飲安全管理規(guī)范》、中國烹飪協(xié)會發(fā)布的《外賣安心餐廳管理規(guī)范》和國家市場監(jiān)督管理總局2021年發(fā)布的《外賣餐品信息描述規(guī)范》（GB/T 40041—2021）等，分別從不同方面、不同領(lǐng)域?qū)W(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)進行了規(guī)定。

3 網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)中存在的問題

3.1 未辦理或偽造證件資質(zhì)進入平臺

餐飲服務(wù)實行許可制度，網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)提供者從事網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)需要獲得許可，應(yīng)取得營業(yè)執(zhí)照和食品經(jīng)營許可證。營業(yè)執(zhí)照是所有企業(yè)都需要具備的，無論是餐飲企業(yè)還是其他類型的企業(yè)，營業(yè)執(zhí)照由企業(yè)所在地的市場監(jiān)督管理部門頒發(fā)。食品經(jīng)營許可證是指在中華人民共和國境內(nèi)，取得營業(yè)執(zhí)照等，從事食品銷售和餐飲服務(wù)活動的合法主體，經(jīng)食品藥品監(jiān)督管理部門審查批準(zhǔn)后發(fā)給的食品經(jīng)營許可憑證?！侗O(jiān)管辦法》第四條規(guī)定，“入網(wǎng)餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)具有實體經(jīng)營門店并依法取得食品經(jīng)營許可證，并按照食品經(jīng)營許可證載明的主體業(yè)態(tài)、經(jīng)營項目從事經(jīng)營活動，不得超范圍經(jīng)營?！钡怯捎诰W(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)的特殊性，網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)的提供者和接受者并不直接見面，因而接受者就不能直接監(jiān)督提供者的資質(zhì)，入網(wǎng)商家就有了可乘之機，使食品安全存在隱患。

3.1.1 銷售三無產(chǎn)品

“三無產(chǎn)品”一般是指無生產(chǎn)日期、無生產(chǎn)合格證和無生產(chǎn)廠家的產(chǎn)品。實踐中，在網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)領(lǐng)域，食品生產(chǎn)的衛(wèi)生條件、原料采購渠道和質(zhì)量、包裝材料和運輸條件都無法控制，食品可能來自沒有監(jiān)督抽查、沒有專業(yè)培訓(xùn)、沒有產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的小作坊。

3.1.2 超范圍經(jīng)營

超范圍經(jīng)營是指入網(wǎng)商家提供的營業(yè)執(zhí)照和食品經(jīng)營許可證都是真實的，但是其從事的經(jīng)營活動超出經(jīng)營范圍。例如，商家《食品經(jīng)營許可證》的經(jīng)營項目中不含“冷食類食品制售”，但卻售賣“拍黃瓜”，就是超經(jīng)營范圍經(jīng)營。

3.1.3 未辦理或偽造、變造機構(gòu)營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證經(jīng)營

未辦理或偽造、變造機構(gòu)營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證經(jīng)營（以下簡稱“兩證”）是法律明確禁止的違法行為。《監(jiān)管辦法》第八條規(guī)定，“網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)第三方平臺提供者應(yīng)當(dāng)對入網(wǎng)餐飲服務(wù)提供者的食品經(jīng)營許可證進行審查，登記入網(wǎng)餐飲服務(wù)提供者的名稱、地址、法定代表人或者負(fù)責(zé)人及聯(lián)系方式等信息，保證入網(wǎng)餐飲服務(wù)提供者食品經(jīng)營許可證載明的經(jīng)營場所等許可信息真實?！币虼耍舫霈F(xiàn)餐飲服務(wù)提供者未辦理“兩證”而入網(wǎng)經(jīng)營的，有關(guān)部門應(yīng)追究平臺責(zé)任，在此種情況下若發(fā)生食品安全事故，入網(wǎng)商家和平臺均應(yīng)承擔(dān)責(zé)任。另外，從實踐中看，第三方平臺對入網(wǎng)商家的資質(zhì)審查多是形式審查，不涉及實質(zhì)審查，部分不良商家“鉆空子”，通過變造、偽造虛假資質(zhì)進入平臺，這種情況下造成的事故也屬于入網(wǎng)商家和平臺的責(zé)任，入網(wǎng)商家承擔(dān)主體責(zé)任，平臺承擔(dān)連帶責(zé)任。

3.1.4 無健康證或偽造健康證

從事食品行業(yè)的人員必須具備健康證，這也是食品安全的特殊要求。但是由于入網(wǎng)商家和消費者的信息不對稱，加之部分入網(wǎng)商家對食品安全未采取審慎的態(tài)度，導(dǎo)致有部分人員未取得健康證或偽造健康證而上崗，對食品安全造成隱患。

3.2 食品原料劣質(zhì)，烹飪時間過短

通過互聯(lián)網(wǎng)外賣平臺購買餐食，消費者通常只能通過瀏覽并查看平臺提供的圖文信息來確定商家及食品，無法真正了解食品從配餐到加工、再到送餐的完成過程，無法了解食材的新鮮程度及有無有害物質(zhì)等[5]。入網(wǎng)商家在解決了證件資質(zhì)問題后進入食材原料和加工環(huán)節(jié)，該過程中存在的食品安全問題會直接影響人們的身體健康。

3.2.1 過量添加或使用非法添加物

很多入網(wǎng)商家為了滿足大眾口味、迎合消費者味蕾，往往會過量添加食品添加劑或使用某些非法添加物，而消費者為了獲得口感滿足往往會忽視是否存在過量添加的問題。長久食用這些食物會對人體健康造成嚴(yán)重的危害。

3.2.2 摻雜摻假使用低質(zhì)食材或使用過期食材、調(diào)味品

商家為了追求利潤的最大化，可能在食材中摻雜摻假，在網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)領(lǐng)域尤其突出。部分入網(wǎng)商家不遵守食品安全規(guī)章制度，用過期的食材或調(diào)味品制作食品。這些食品容易產(chǎn)生食品安全問題，對消費者的身體健康造成嚴(yán)重危害。

3.2.3 烹飪時間較短

餐飲行業(yè)的熱加工食品講究時長，時長不夠也可能導(dǎo)致一定的食品安全問題，如食用未成熟的四季豆會導(dǎo)致中毒。由于網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)配送時間有時長限制，加之短時間內(nèi)要滿足大量訂單需求，入網(wǎng)商家有可能縮短烹飪時長，存在一定的食品安全隱患。

3.3 后廚衛(wèi)生差，無實體店經(jīng)營

網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)的主要操作空間在入網(wǎng)商家的后廚，可以說，后廚是食品安全保衛(wèi)戰(zhàn)的主陣地，因此后廚衛(wèi)生是否達(dá)標(biāo)對食品安全至關(guān)重要。

3.3.1 操作間臟亂差

操作間的臟亂差會進一步引發(fā)原材料儲存亂、食品信息標(biāo)示少、菜品不新鮮、有異物以及未配備消毒設(shè)備等問題，這是后廚衛(wèi)生最主要的問題，也是最難以規(guī)范的問題。后廚衛(wèi)生一直以來都是餐飲行業(yè)的重災(zāi)區(qū)，尤其在網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)中更為普遍。

3.3.2 存在無實體店和虛擬經(jīng)營情況

無實體店和虛擬經(jīng)營情況主要存在于廚房店鋪入網(wǎng)商家，這種商家問題相對較多，不僅是無實體店問題，而且存在后廚衛(wèi)生、食材質(zhì)量等多方面問題。人們看不到外賣商家具體的操作過程，甚至無法查清外賣商家的具體位置，消費者只能看到商家上傳的菜品圖片，這類商家是重點監(jiān)管的對象。

3.4 打包配送不規(guī)范，使用劣質(zhì)包裝

食品烹飪完成后，需要進入配送階段，這也是網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)與傳統(tǒng)堂食的一個顯著區(qū)別。相較于堂食，網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)出現(xiàn)食品安全問題的來源更廣，在配送環(huán)節(jié)也可能產(chǎn)生食品安全問題。

3.4.1 未使用食品安全封簽

食安封簽是為防止外送餐食外包裝在配送過程中遭人為或意外破壞、啟封所使用的一次性封口包裝件。食安封簽采用一次性特殊材料制作，由商家在餐食打包時封貼，如被撕毀將留下痕跡。由于封簽拆啟后無法恢復(fù)原狀、無法重復(fù)使用，在一定程度上可以解決很多問題，比如在配送過程中，外賣偷吃、加入異物等問題，從而保障外賣配送環(huán)節(jié)的食品安全。

食安封簽?zāi)壳霸谌珖⑽唇y(tǒng)一使用。經(jīng)濟發(fā)達(dá)地區(qū)一般做得比較好，封簽使用比較規(guī)范，經(jīng)濟落后地區(qū)封簽使用情況較差。為進一步加大食安封簽推廣與應(yīng)用，防止餐飲外賣食品配送過程中的食品污染風(fēng)險，守護餐飲外賣食品安全，上海市市場監(jiān)督管理局修訂《上海市餐飲外賣食品安全封簽使用管理辦法》[6]，為推廣食安封簽提供更有力的制度支撐。

3.4.2 包裝低劣

目前食品包裝主要由入網(wǎng)商家提供。商家主要有免費和收費兩種提供方式。對于免費的包裝，入網(wǎng)商家為了降低成本，往往包裝比較簡陋，而這種劣質(zhì)的包裝就容易產(chǎn)生問題。某些偽劣餐盒在生產(chǎn)時大量使用礦物質(zhì)（碳酸鈣、滑石粉等）、工業(yè)石蠟以及廢塑料，而長期使用這些偽劣餐盒可引發(fā)消化不良、身體疼痛以及肝系統(tǒng)等多種疾病，嚴(yán)重者可能會導(dǎo)致膽結(jié)石以及重金屬中毒等。

3.4.3 配送操作不規(guī)范導(dǎo)致交叉污染等

在配送過程中，配送員負(fù)責(zé)外賣餐品的完整、衛(wèi)生、安全等，而某些配送人員可能沒有經(jīng)過專業(yè)培訓(xùn)及健康體檢等，存在很大的食品衛(wèi)生、安全隱患，在配送過程中也很可能產(chǎn)生二次污染。不少配送員為了提高配送效率、增加收入等，在配送過程中往往會將好幾份食材同時放入配送箱，在沒有食品封簽的情況下，食材有可能出現(xiàn)交叉污染的情況。另外，某些配送箱可能無法達(dá)到送餐安全標(biāo)準(zhǔn)，從而造成送餐途中食物被污染的情況。

4 網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)中食品安全問題的相應(yīng)對策

4.1 細(xì)化網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)領(lǐng)域相關(guān)法規(guī)

目前，網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)領(lǐng)域的相關(guān)法律法規(guī)不夠系統(tǒng)，與網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)的總體體量不相匹配，也不利于對網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)行業(yè)進行規(guī)范指導(dǎo)。在這種情況下，相關(guān)部門應(yīng)加大相關(guān)領(lǐng)域的調(diào)查研究，了解實踐中產(chǎn)生的新問題，并據(jù)此制定出合理的監(jiān)管辦法。

4.2 市場監(jiān)管部門和平臺方切實負(fù)起監(jiān)管主體責(zé)任

市場監(jiān)督管理部門的監(jiān)管主要體現(xiàn)在行政許可和行政執(zhí)法兩方面。對于市場監(jiān)管部門的行政許可職能，主要針對的是證件資質(zhì)類問題。市場監(jiān)管部門在審查餐飲服務(wù)行業(yè)申請時，不僅要形式審查，更要實質(zhì)審查，必要時要進行實地考察，要在源頭上杜絕無證照、無資質(zhì)問題。對于市場監(jiān)管部門的行政執(zhí)法職能，主要針對的是食材類問題和后廚衛(wèi)生問題。市場監(jiān)督管理部門應(yīng)該加大執(zhí)法力度，既要做到對舉報案件的及時調(diào)查，更要主動作為，在日常生活中形成常規(guī)的、常態(tài)化的監(jiān)督檢查機制。通過第三方平臺獲取消費者對入網(wǎng)經(jīng)營者的評價或評級信息，適當(dāng)增加對消費者投訴意見較多的入網(wǎng)經(jīng)營者的巡查檢查[7]。

網(wǎng)絡(luò)餐飲平臺可以采用技術(shù)比對方式進行線上審核和線下審核相結(jié)合的審核方式。線上審核是在商戶提出入駐申請時，由審核系統(tǒng)對門店信息、開店人信息以及營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可等證照資質(zhì)，利用人工查證和系統(tǒng)核驗的雙重審核進行初步核驗[8]。相關(guān)平臺對于偽造、變造證照問題，也可以利用相關(guān)技術(shù)連接市場監(jiān)管部門系統(tǒng)或人工通過企查查等系統(tǒng)審查新入網(wǎng)商家的“兩證”，變形式審查為實質(zhì)審查，更好地負(fù)起監(jiān)管責(zé)任，從源頭上杜絕無證商家入網(wǎng)。由于平臺沒有執(zhí)法權(quán)，對于商家無法做到權(quán)威震懾，但是可以對商家采取信用評級制度，對于食品安全事故頻發(fā)、后廚衛(wèi)生臟亂差的入網(wǎng)商家進行警告、限流等，從而對商家做到監(jiān)-管-評全覆蓋。

4.3 打造線上透明廚房，解決信息不對稱問題

透明廚房是指利用電子影像等設(shè)備將廚房及烹飪過程完全透明地展示給消費者，這既是商家自信的一種體現(xiàn)，同時也能讓消費者更加放心、安心。透明廚房能夠在很大程度上解決廚房臟亂差、食材不新鮮等問題，可以說是網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)的一次升級革命。打造線上透明廚房是一個系統(tǒng)工程，需要協(xié)調(diào)入網(wǎng)商家、第三方平臺、市場監(jiān)督管理部門等多方面的關(guān)系，所以可以選擇在一個城市或有條件的商家先行試點，評估其引流效果。透明餐廳可以解決信息不對稱的問題，有助于約束商家餐飲經(jīng)營行為，建立消費者的信心，促進網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)的良性發(fā)展。

4.4 加強第三方平臺配送能力建設(shè)

加強平臺配送能力建設(shè)主要解決的是配送方面的問題。配送環(huán)節(jié)也可能存在食品安全問題，因此也應(yīng)加強監(jiān)管。在這一方面，平臺可以倡導(dǎo)所有入網(wǎng)商家使用符合安全要求的食品包裝和食品安全封簽。此外，要加強對騎手的培訓(xùn)，讓騎手在配送過程中能夠?qū)ε渌偷氖称奉愋陀幸欢ǖ膮^(qū)分，防止交叉污染。

5 結(jié)語

網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)發(fā)展迅猛，近年來在普通工薪階層、學(xué)生中成為一種必不可少的消費方式。其中，相關(guān)證件資質(zhì)、原材料及加工、后廚衛(wèi)生、打包配送等方面帶來的食品安全問題不容忽視，應(yīng)通過細(xì)化法律法規(guī)、加強監(jiān)管、打造透明廚房和加強配送能力等措施解決各種食品安全問題，共同守護食品安全，保障人們的生命健康。