“粵菜師傅”工程背景下廣式點心路徑的開發(fā)和創(chuàng)新研究

李 雁

（廣州華商職業(yè)學院，廣東廣州 511330）

2018年廣東省人力資源和社會保障廳印發(fā)了《廣東省“粵菜師傅”工程實施方案》，在培育行動中明確提出，提升粵菜烹飪技能人才培養(yǎng)能力，要求各院校擴大招生和培養(yǎng)規(guī)模。社會在不斷進步，智能化、信息化的時代已經(jīng)到來，人們獲取信息的來源越來越廣泛，獲取知識的途徑也越來越豐富，對食物的要求也越來越高?！盎洸藥煾怠惫こ虨閺V式點心的發(fā)展提供了更大的發(fā)展空間。廣式點心因其味美、量少且精致的特點成為人們生活中不可或缺的一部分，經(jīng)常出現(xiàn)在茶樓、早餐店、街邊集市、美食街等地方。

1 概述

1.1 粵菜師傅

“粵菜師傅工程”是廣東省委、省政府落實鄉(xiāng)村振興戰(zhàn)略、推進東西部協(xié)作的重要舉措。該工程的實施有效提升了廣東省高職學校烹飪?nèi)瞬诺呐囵B(yǎng)能力。職業(yè)院校的發(fā)展必將會為社會輸送更多更高質(zhì)量的烹飪技術(shù)人才，為餐飲行業(yè)培養(yǎng)更加符合企業(yè)需求的專業(yè)技能人才。該工程推動了廣東省乃至全國餐飲行業(yè)的健康發(fā)展，為餐飲業(yè)中粵菜的發(fā)展帶來了極大的發(fā)展機遇。

1.2 廣式點心

廣式點心又稱為廣州點心，它以嶺南小吃為基礎(chǔ)，廣泛吸收北方各地，包括六大古都的宮廷面點和西式糕餅技藝發(fā)展而成。廣式點心的品種有1000多款，為全國點心種類中之冠?！耙恢褍杉嬙绮瑁妩c食點心”，作為廣東早茶美食文化的核心區(qū)域，廣州也是廣式點心的發(fā)源地。廣式點心的品種主要有干蒸燒賣、蝦餃、叉燒包、咸水角、娥姐粉果、馬拉糕、糯米雞和蛋撻等，其中叉燒包、干蒸燒麥、蛋撻和蝦餃被譽為廣式早點的“四大天王”。

1.3 現(xiàn)狀分析

食物在人們生活中發(fā)揮著巨大作用。廣式點心因其簡單美味的特點，在餐飲市場中占據(jù)著無可替代的地位。因為廣州具有獨特的地方水土氣候和殷實的經(jīng)濟實力等優(yōu)勢，天南地北的美食齊聚廣州，匯聚廣東。隨著時代的發(fā)展，人們娛樂消遣的方式也在不斷變化，面點制作的技法越來越多，美食的種類層出不窮[1]。新時代下，美食的種類越來越多，年輕群體更青睞于一些有文藝范、有小資情調(diào)且舒適漂亮的異國美食店鋪，而風格傳統(tǒng)、節(jié)奏慢的“茶樓文化”對他們的吸引力逐漸下降。廣式點心作為“飲茶”的最佳搭配，自然也較難得到年輕群體的青睞。

隨著社會的不斷進步，人們對于食品的要求越來越高，對廣式點心的追求不僅要好吃，還要求營養(yǎng)美觀。這也意味著廣式點心需要不斷地研究和探索，勇于推陳出新，開發(fā)出適應社會發(fā)展需要、滿足人們對于美好生活向往的新品[2]。

2 制約傳統(tǒng)廣式點心發(fā)展的因素

2.1 經(jīng)營思想滯后

廣式點心的發(fā)展是歷史和文化的積累，受到陋習的影響，很多精湛的點心技藝無法得以傳承，廣式點心發(fā)展緩慢。此外，由于現(xiàn)代市場競爭日益激烈，企業(yè)在經(jīng)營過程中對廣式點心的重視程度逐漸下降。有些企業(yè)經(jīng)營者認為廣式點心的生產(chǎn)浪費時間和精力，且利潤較薄，因此并不重視廣式點心的生產(chǎn)經(jīng)營。另外，經(jīng)營者大多為民營企業(yè)，企業(yè)生產(chǎn)規(guī)模比較小，大多數(shù)產(chǎn)品都是純手工制作，且這類企業(yè)衛(wèi)生監(jiān)控力度不夠，生產(chǎn)設(shè)備相對落后，企業(yè)的生產(chǎn)效率較低[3]。

目前，廣式面點制作整體工藝水平不高，且點心儲存時間不長，資源浪費嚴重。早餐店、烘焙店等街邊從事面點行業(yè)的經(jīng)營場所衛(wèi)生條件相對較差，且從業(yè)人員的整體素質(zhì)整體不高，老板經(jīng)營管理的模式比較傳統(tǒng)，市場空間拓展比較局限。

2.2 包裝陳舊，缺乏品牌意識

①廣式點心不注重包裝形象。廣式點心包裝及其用具不夠精美，一般選用純白色的一次性打包盒或者一次性透明袋子，缺乏個性。②廣式點心的市場促稍策略欠佳，缺乏品牌意識。隨著信息化、智能化時代的到來，廣式點心的發(fā)展如果單靠傳統(tǒng)的促銷方式已跟不上時代的步伐，廣式點心的市場促銷宣傳應深入到消費者群體中去?？偟膩碚f，廣式點心行業(yè)缺乏品牌創(chuàng)新意識。在日益激烈的餐飲市場競爭中，生產(chǎn)出好產(chǎn)品并不意味著成功，還需要有一個良好的營銷策略，打造專屬的點心品牌，才能更好地讓消費者記住廣式點心，將廣式點心發(fā)揚光大。

2.3 外部因素的影響

隨著時代的進步，我國也逐漸發(fā)展成多元化的國家，各式各樣的美食應接不暇。葡式、法式、英式等各式各樣的點心也慢慢走上了人們的餐桌。由于西式點心的口味獨特新穎、外觀精美且攜帶方便，一進入中國市場就迅速受到了人們的喜愛，成為日程生活中重要的一部分，對廣式點心的發(fā)展也起到了沖擊作用。

3 廣式點心的開發(fā)

3.1 開發(fā)低能營養(yǎng)點心

營養(yǎng)點心指比傳統(tǒng)點心更具營養(yǎng)價值的點心。隨著人們生活水平的不斷提高，出現(xiàn)“高血脂、高血壓、高血糖”的“三高”人群也越來越多。因此，開發(fā)低能營養(yǎng)的點心不僅是人們的追求，也是餐飲業(yè)的趨勢[4]。

廣式點心以米、面為主要原料。在進行精米、精面的加工過程中，富含營養(yǎng)的糠皮、麩皮部分被去除，剩下的精米精面含有的主要成分為淀粉和不完全蛋白質(zhì)，缺乏維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維等營養(yǎng)素。要大力開發(fā)低能營養(yǎng)點心，可在原料中添加豆類、薯類和谷類雜糧，如紅豆、綠豆、番薯、玉米、全麥和芝麻等雜糧物質(zhì)。這些物質(zhì)富含維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維，營養(yǎng)豐富且能量較低，比較受大眾的喜愛。

此外，根據(jù)營養(yǎng)強化原則，可在點心中增加某種營養(yǎng)素，遵循“食物中缺什么營養(yǎng)素，則補充什么營養(yǎng)素”的原則，如在米、面、燒麥中增加適量的鐵、鈣、維生素、鋅和賴氨酸等[5]。

3.2 開發(fā)保健便捷點心

保健便捷點心是指在面點中加入一些具有保健功效的食物原料制成的安全、營養(yǎng)和方便攜帶的點心。通常進入茶樓喝茶、品點心的6成以上為中老年人。他們大多為“三高”人群，身體素質(zhì)較差，免疫能力、消化能力也相對較弱。這類人群對食品的營養(yǎng)要求更高，希望所攝入的食品對自身健康有益。

保健面點與大眾面點有區(qū)別，它至少具有調(diào)節(jié)人體機能作用的某一種功能，如免疫調(diào)節(jié)功能、延緩衰老功能、改善記憶力功能、減肥功能、抑制腫瘤功能、調(diào)節(jié)血脂功能、促進生長發(fā)育功能等。例如，在早茶中開發(fā)中老年抗衰老保健面點、降壓面點、降血糖面點等，對中老年人來說是個不錯的選擇。

3.3 開發(fā)快餐面點

快餐是指為消費者提供日常基本生活需求服務(wù)的大眾化餐飲?？觳途哂兄剖酆唵?、食用便利、服務(wù)簡便等特點?？觳兔纥c要立足社會生存，除了具備一般的快餐特點外，還應滿足以下特征。

3.3.1 具備風味特色

廣式面點的風味特色指食品本身所具有的、適合人們的口味，區(qū)別于其他制品的特殊性?？觳兔纥c應有自己的特殊性，如通過創(chuàng)新思維開發(fā)榴蓮酥快餐、紫薯包快餐等。

3.3.2 適合標準化、機械化的生產(chǎn)

判斷一個產(chǎn)品是否能成為快餐面點，要看它是否具有標準化、機械化的生產(chǎn)特點。標準化的生產(chǎn)特點不同于傳統(tǒng)手工的隨意性，它不僅能使產(chǎn)品質(zhì)量保持穩(wěn)定，還能統(tǒng)一口味、分量和質(zhì)量，這樣才能確保顧客購買的點心產(chǎn)品規(guī)格統(tǒng)一、口感一致。同時，機械化生產(chǎn)能大大降低勞動強度，減少人工付出，因此也符合“制售簡單、食用便利”的特點。

3.3.3 適合連鎖經(jīng)營特性

連鎖經(jīng)營就是以作業(yè)程序簡單化、分工專業(yè)化、管理標準化原則從而獲得較大的生產(chǎn)規(guī)模效益。廣式面點要發(fā)展成快餐面點，要適合連鎖經(jīng)營特性，必須要滿足運輸便利的條件。多數(shù)快餐產(chǎn)品都是由快餐廚房、中央廚房或快餐工廠統(tǒng)一采購、制作和發(fā)售，然后分配到各分店后再加熱，供人們食用。例如，烤制品烤熟后整齊地擺放在烤箱中，到分店后只需要簡單烘烤即可。

3.4 開發(fā)藥膳面點

藥膳面點是以藥物和食物為原料，經(jīng)過蒸制、烤制或者煮制等烹飪方式加工制成的一種具有食療作用的膳食面點。藥膳面點既有營養(yǎng)價值，又可防病治病、保健強身、延年益壽?！吨腥A人民共和國食品衛(wèi)生法》于2002年印發(fā)的《既是食品又是藥品的物品名單》，指出常見的既是食品又是藥品的原料有丁香、八角茴香、山藥、棗（大棗、酸棗、黑棗）、山楂、馬齒莧、烏梢蛇、烏梅、木瓜、佛手、杏仁（甜、苦）、桔梗、玉竹、蓮子、高良姜和淡竹葉等。因此，可以開發(fā)淮山糕、紅棗包、佛手酥等藥膳面點，充分發(fā)揮食物的營養(yǎng)作用和藥物治療作用。

4 廣式面點的創(chuàng)新

4.1 原料創(chuàng)新

廣式點心的制作材料主要為面粉、米粉及各類淀粉，原料的搭配相對單一。為了制作出更加符合大眾需求的點心，應在原料的選擇上大膽進行創(chuàng)新，選用一些雜糧食材，如選擇糖分比較低的全麥粉、玉米面、紅豆、綠豆等代替原來的面粉、米粉。這樣不僅可以豐富面點的品種，還能使改良后的點心營養(yǎng)更均衡。

廣式點心餡料的選擇比較傳統(tǒng)，味道以咸甜為主。隨著人們對營養(yǎng)健康追求的提高，人們更加青睞于綠色低卡的食材?？稍谠系倪x擇上進行改良，如選擇新鮮水果、果仁、干果或鮮花類（玫瑰花、茉莉花、桂花等）作為原料。將鮮花果類融入餡心，不僅為廣式點心增加了更多元化的食材，豐富口味、增香賦味，同時也貼切人們對綠色健康養(yǎng)生的追求。

特色原料也可以賦予面點制品特殊的風味。例如，加入朗姆酒、黃油、巧克力、胡蘿卜汁、甜菜頭汁和菠菜汁等，將人工合成材料和天然食材有機結(jié)合。這樣既起到豐富原料品種、增加營養(yǎng)的作用，又呈現(xiàn)了不同的色彩，增加了廣式面點的多樣性。

4.2 造型創(chuàng)新

廣式點心一般出現(xiàn)在早餐店、美食街、茶樓等地方。出售方式為堂食和外帶，但大體上造型都比較單一陳舊。因此，在造型上可增設(shè)一些有古典特色的盤子、竹筏飾盤、借助芭蕉葉、三色堇等植物點綴裝飾。同時，點心的造型也可以通過各種模具做成不同主題的動物、花卉圖案。通過造型的創(chuàng)新，改變?nèi)藗儗鹘y(tǒng)點心刻板生硬的印象，在增加觀賞價值的同時豐富廣式點心的種類。在外觀方面，采用象形藝術(shù)手法，制作出具有欣賞價值的點心。例如，制作發(fā)酵面團時，可以模擬生活中的物品，制作出形似小雞的雞仔包、形似土豆的象形土豆包等。酥類點心面團在傳統(tǒng)的水、油脂及雞蛋為主料的基礎(chǔ)上，可通過改進材料特性增強其風味特點，或采用特殊工藝手法體現(xiàn)廣式點心的“酥、香、脆”風味特色，如象形香蕉酥、象形鮑魚酥、象形火龍果酥等。

4.3 環(huán)境創(chuàng)新

現(xiàn)代人們對美食的追求不僅僅體現(xiàn)在美食本身，對于用餐環(huán)境也格外重視。①因市場上常規(guī)的點心制作場所多數(shù)較為簡陋，因此可在點心制作坊及早餐店增設(shè)一些綠植、食物擺件、美食圖畫等。②在茶樓品嘗點心時，可借助信息化手段增加氛圍感，如將點心放置在盛有干冰的器皿上，并配上燈光展示在客人面前，提高觀賞價值。③在傳承傳統(tǒng)文化的背景下，營造溫馨文藝的庭院氛圍，庭院墻上可以文墨的字畫展示點心的圖片及歷史典故。④借助信息化手段，仿真模擬技術(shù)，在用餐時播放相關(guān)的影像。這樣可以使人們在喝茶的同時，感受廣式點心的文化底蘊，將傳統(tǒng)與科技創(chuàng)新結(jié)合，給人全新的感受。

4.4 主題創(chuàng)新

廣式點心在進行創(chuàng)新時，可借鑒熱播電影、時事熱點，在點心中融入熱點切合時代主題，以此為契機開展一系列的美食活動，如“孫悟空大鬧天宮”主題美食節(jié)等。將人們耳熟能詳?shù)纳裨捁适屡c時事熱點巧妙地結(jié)合在一起，吸引消費者，提升整體美食品嘗體驗。

5 結(jié)語

廣式點心作為“粵菜師傅”的重要組成部分，在餐飲界發(fā)揮著無可替代的作用。作為中華民族的傳統(tǒng)美食，應在繼承傳統(tǒng)美食文化的同時，結(jié)合信息技術(shù)進行創(chuàng)新和宣傳推廣。廣式面點經(jīng)歷數(shù)千年的傳承和發(fā)展，食品加工器具日益先進，要順應時代潮流，抓住“粵菜師傅”工程的機遇，不斷發(fā)展創(chuàng)新，開發(fā)出滿足人們對營養(yǎng)健康美味追求的點心。