海南斑蘭美食文化概述

余歡歡，林 青，吳基任，梁鳳雅，鐘文瑜，梁曉涵*

（1.海南省食品檢驗檢測中心，海南?？?570314；2.國家市場監(jiān)管重點實驗室（熱帶果蔬質(zhì)量與安全），海南?？?570314）

斑蘭學名香露兜，為露兜樹科露兜樹屬植物香露兜的新鮮葉片，別名香蘭葉、板蘭香等，是一種多年生的熱帶草本香料植物，具有獨特的粽香香氣，在海南有傳統(tǒng)的食用習慣，屬于地方的特色飲食。民間有用斑蘭葉蒸制米飯，制作雜糧、甜品、冷飲，煲湯等傳統(tǒng)的食用習慣。斑蘭粗生易種，耐高溫和蔭蔽，在房前屋后、庭院陽臺、路邊都能良好生長，是最天然綠色的食材資源之一[1]。食物中加入斑蘭，不僅具有天然、清新、鮮明的綠色，還能賦予食物更獨特的香味和滋味，增加食欲，促進胃腸功能。斑蘭中含有豐富的營養(yǎng)組分和較多的生物活性成分，具有降血壓、抗病毒、提高免疫力、抗衰老、抑制癌細胞生成和擴散的功效，并且能夠消暑清涼去火、安神鎮(zhèn)定及舒筋活絡(luò)，具有極大的開發(fā)價值。近年來，隨著斑蘭產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，海南的斑蘭美食也發(fā)展出了更多的形式和品味[2-4]。本文對斑蘭營養(yǎng)、食療價值，以及特色美食形式和做法進行綜述，為海南美食文化的開發(fā)提供借鑒。

1 斑蘭功效及營養(yǎng)成分

1.1 斑蘭的營養(yǎng)成分

斑蘭不僅是植物界維生素含量比較多的香料之一，還含有許多人體不可或缺的營養(yǎng)素。斑蘭富含B族維生素和維生素C，可以調(diào)節(jié)人體機能，促進胃腸道功能，對人體細胞代謝具有至關(guān)重要的作用。斑蘭的礦質(zhì)營養(yǎng)元素含量也比較豐富，其中鉀元素含量最高，其次是是鈣元素。鉀是人體不可或缺的元素，參與人體多種重要新陳代謝，也可作為蔬菜飲食的鈣源補充劑之一[5]。國內(nèi)外對于斑蘭的研究主要集中于葉片的揮發(fā)油萃取和成分檢測，但對于多糖、氨基酸、有機酸、膳食纖維、多酚等成分的分析評價等基礎(chǔ)研究數(shù)據(jù)還不夠充分，有待于進一步地補充與開發(fā)。

1.2 斑蘭的食療功效

斑蘭的特殊“棕”香味來自其特殊的功效成分2-乙酰-1 吡咯啉，與香米中的香味成分一致，具有增進食欲、改善新陳代謝的作用[6-8]。斑蘭的主要功效成分有亞油酸、亞麻酸、葉綠醇、角鯊烯、草蒿腦等。其中含量最高的成分為亞油酸，可降低人體血液中的膽固醇、甘油三酯、低密度脂蛋白和極低密度脂蛋白的含量，主要用于預(yù)防和治療高血壓、心肌梗死、動脈粥樣硬化等疾病[9-11]。亞麻酸和亞油酸同屬人體必需脂肪酸，對降低動脈粥樣硬化發(fā)病率、防治心腦血管疾病及控制血糖指數(shù)均有顯著療效[12]。葉綠醇具有增強細胞活力、提高人體免疫力、加快新陳代謝、調(diào)控機體脂肪細胞分化聚酯和糖脂代謝的作用[13]。角鯊烯具有活化機體細胞、促進血液循環(huán)、修復細胞、消炎殺菌等功能，可有效抑制癌細胞生成、擴散和化療導致的白細胞減少，且具有極強的供氧能力，可用于心臟病、肝炎和各種缺氧性疾病以及癌癥的防治[14]，對肺癌、卵巢癌、胃癌、食道癌等具有明顯療效。草蒿腦芳香味獨特，具有止咳化痰、健胃促消化、清熱解毒抗菌，兼有舒筋活絡(luò)、抗抑郁等療效[15]。另外，斑蘭葉提取物具有不錯的抗氧化能力和輻射效應(yīng)影響能力[16]。另外，在毒理學方面，馮丁山、魚歡等[17-18]對斑蘭凍干粉進行毒理學研究，結(jié)果表明斑蘭粉未發(fā)現(xiàn)母體毒性、胚胎毒性和致畸性，也未發(fā)現(xiàn)致畸作用和發(fā)育毒性，未觀察到有害作用劑量，不具亞慢性毒性作用，適宜長期使用。

2 斑蘭美食

2.1 斑蘭美食的制作形式

在海南，斑蘭的傳統(tǒng)美食做法有很多，最簡單的就是斑蘭米飯，直接將新鮮的斑蘭葉墊在大米底部蒸制，或榨汁加米中蒸食，也可用汁液和面做斑蘭饅頭、面條等，顏色鮮綠，氣味清香。斑蘭鮮葉可直接燉煮肉類，包裹肉食蒸制或煎炸，還可以泡茶直接飲用或與紅糖、綠豆等同煮做飲品，清香爽口，清熱消暑。另外，將斑蘭鮮葉榨汁，加入糯米粉或木薯淀粉、椰漿椰絲等制作的各式甜品、糕點或海南特色小吃清補涼也深受歡迎。

近年來，隨著產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，尤其是斑蘭凍干粉的規(guī)?；a(chǎn)，斑蘭的各種美食形式層出不窮。陳少金等[19]發(fā)明了一種香露兜芝士蛋糕的制作方法，在蛋糕中加入斑蘭粉和復合果蔬凍干粉，口感清新香甜，滋味獨特，兼具養(yǎng)生保健功效。斑蘭蛋糕也是海南萬寧興隆當?shù)厝A僑逢年過節(jié)的標配伴手禮，在當?shù)刂谱靼咛m蛋糕的烘焙店非常普遍，斑蘭芝士蛋糕也是網(wǎng)店中的網(wǎng)紅產(chǎn)品，有望規(guī)?；a(chǎn)，發(fā)展空間較大。宗迎等[20]發(fā)明了一種斑蘭冰淇淋的制作方法，在冰淇淋中加入新鮮斑蘭葉和椰子肉提取液,制得的冰淇淋清香淡雅，具有自然的淡綠色，椰香與斑蘭葉香味完美融合，風味絕佳，實屬海南炎熱天氣的標配。斑蘭冰淇淋在海南萬寧興隆華僑農(nóng)場的旅游景點銷售，備受游客青睞。趙建平等[21]將椰子汁和斑蘭汁加入糖漿中熬成的斑蘭糖果芳香美味，還富有蛋白質(zhì)、糖、礦物質(zhì)、維生素B、維生素C等營養(yǎng)元素。此外還有斑蘭椰奶茶、斑蘭咖啡、斑蘭檸檬茶、斑蘭蛋糕卷、斑蘭涼粉、斑蘭月餅和粽子、斑蘭椰絲卷、斑蘭千層糕、斑蘭蛋撻，品類眾多，發(fā)展前景廣闊。

2.2 常見的斑蘭特色美食的做法

2.2.1 斑蘭椰絲卷

將斑蘭鮮葉加水榨汁，過濾后加入面粉中，再加雞蛋、鹽適量，混合攪拌成較稀的面糊，過濾后在平底鍋中烙成面皮，一張面皮加入一勺椰絲餡料（餡料做法：將干椰絲直接在鍋里炒香成金黃色，然后加入白糖繼續(xù)翻炒即可），卷起來吃即可。外皮軟糯清新，里面焦香酥脆還帶有濃濃椰奶香味。

2.2.2 斑蘭馬蹄千層糕

斑蘭馬蹄千層糕做法稍微復雜，故將制作步驟簡要分成3步進行介紹。①斑蘭葉加水榨汁過濾后倒入適量馬蹄粉中，攪拌成生斑蘭漿。取1/4的生斑蘭漿一邊攪拌，一邊慢慢倒入到煮沸的糖水中，攪拌均勻成糊狀，制成熟斑蘭漿，然后再一邊攪拌，一邊慢慢將熟斑蘭漿倒入剩下的生斑蘭漿中，攪拌均勻,得到最終做好的斑蘭漿。②將新鮮椰肉加水榨汁過濾，其余步驟同上做成椰漿。③蒸鍋燒開水放入容器，舀一勺斑蘭漿，蒸至凝固熟透，再舀一勺椰漿淋在斑蘭層上，蒸至完全凝固熟透；重復蒸制數(shù)次即可。放涼脫模切塊食用，斑蘭馬蹄千層糕軟糯香甜，清爽，可口，解暑。

2.2.3 斑蘭咖啡

海南興隆盛產(chǎn)中?？Х龋m宜做速溶咖啡粉?？Х榷乖诒撼闯珊谏筮M行風干研磨成速溶咖啡粉，然后加入炒制好的斑蘭糖漿（將斑蘭葉攪碎加入白砂糖開小火慢慢熬直到糖漿變黏稠褐色即可），兩者香味能恰當融合，風味極其獨特。斑蘭咖啡在2018年全國咖啡師職業(yè)技能大賽中獲得季軍，現(xiàn)在也是當?shù)乜Х葟d的招牌飲品，備受廣大消費者喜愛。

3 結(jié)語和展望

斑蘭是海南的特色資源，也非常符合現(xiàn)代人綠色、健康、質(zhì)優(yōu)的消費理念。雖然在省內(nèi)使用歷史較久，但在全國卻缺乏知名度。隨著人們對健康、美食等的更高追求，斑蘭也日漸形成多業(yè)態(tài)的發(fā)展。2022年中國（海南）國際熱帶農(nóng)產(chǎn)品冬季交易會上，斑蘭系列糕點、飲品很快便被搶購一空。目前斑蘭已經(jīng)吸引了國內(nèi)飲品、乳品等行業(yè)領(lǐng)頭企業(yè)的目光。海南的多家食品企業(yè)已經(jīng)在原料、烘焙、飲品、文化推廣等多方位探索發(fā)展斑蘭產(chǎn)業(yè)，斑蘭的相關(guān)地方標準也在加快推進實施中，還有望打造出海南的知名伴手禮。發(fā)展推廣海南的美食文化不僅能夠滿足人們新的消費理念要求，還能增加海南國際旅游島旅游中的吃、游、購新體驗，帶動經(jīng)濟發(fā)展，前景可觀。