不同茶樹品種蒙頂甘露適制性研究初探

郭磊，王自琴，李剛

1.雅安市名山區(qū)農(nóng)業(yè)農(nóng)村局，四川 雅安 625100；2.四川省貿(mào)易學(xué)校，四川 雅安 625000；3.雅安市雨城區(qū)農(nóng)業(yè)農(nóng)村局，四川 雅安 625000

蒙頂甘露是我國卷曲形名優(yōu)綠茶的代表，其緊卷多毫、嫩綠油潤、湯碧明亮、鮮嫩馥郁、甘醇鮮爽、秀雅鮮活等品質(zhì)特點在國內(nèi)外市場享有很高的知名度，深受廣大消費者的喜愛。茶樹品種是決定茶葉品質(zhì)的首要因素，大多數(shù)名優(yōu)茶都有獨特的適制品種，以保持自身的品質(zhì)特征。目前，哪個品種適制蒙頂甘露未有定論，通過對不同茶樹品種進(jìn)行蒙頂甘露適制性研究，篩選出適制茶樹品種，對穩(wěn)定蒙頂甘露品質(zhì)特征，以及對產(chǎn)品的進(jìn)一步推廣都具有十分重要的意義[1]。另外，隨著白茶產(chǎn)業(yè)迅猛發(fā)展，蒙山茶區(qū)也開始大量生產(chǎn)白茶，茶農(nóng)盲目跟風(fēng)栽種適制白茶的品種，影響了蒙頂山茶、蒙頂甘露適制品種的發(fā)展，因此篩選出適制蒙頂甘露的茶樹品種也可為茶農(nóng)改植換種、政府決策指導(dǎo)提供參考依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料

茶樹鮮葉來自于四川省名山茶樹良種繁育場，鮮葉標(biāo)準(zhǔn)為清明前一芽及一芽一葉初展。品種選取蒙山茶區(qū)主栽或主推茶樹品種12個，分別是：福選9號、川茶中小葉群體種（以下簡稱老川茶）、天府茶28號、福山早、天府茶1號、三花1951、福鼎大白茶、馬邊綠、金鳳2 號、峨眉問春、嘉茗1號、福選4號。每個品種制作茶樣重復(fù)3次。

茶樣由中國制茶大師、蒙山茶省級非遺代表性傳承人張躍華制作，加工工藝流程：鮮葉→攤放→殺青→初揉→初烘→二揉→二烘→三揉→做形提毫→烘干。加工設(shè)備、工藝參數(shù)一致。

加工設(shè)備：鮮葉攤青水篩、攤青槽、6CST-30滾筒殺青機(jī)、6CR-30茶葉揉捻機(jī)、6CH-4型烘干做形機(jī)、DGH-9245電熱恒溫箱、紅外線點溫計等。

1.2 方法

1.2.1 茶樣感官審評

茶葉的感官品質(zhì)參照《茶葉感官審評方法》（GBT 23776—2018）進(jìn)行審評。參評人員由13 人構(gòu)成：四川農(nóng)業(yè)大學(xué)茶學(xué)系、四川省農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所專家學(xué)者6名，名山區(qū)省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承人、制茶大師等企業(yè)代表7人。

1.2.2 茶葉生化成分測定

生化成分由國家茶葉產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗中心（四川）測定。茶多酚含量測定依據(jù)《茶葉中茶多酚和兒茶素類含量的檢測方法》（GB/T 8313—2018），氨基酸總量測定依據(jù)《茶游離氨基酸總量的測定》（GB/T 8314—2013），茶氨酸含量測定依據(jù)《茶葉中茶氨酸的測定高效液相色譜法》（GB/T 23193—2017），咖啡堿含量測定依據(jù)《茶咖啡堿的測定》（GB/T 8312—2013），水浸出物含量測定依據(jù)《茶水浸出物測定》（GB/T 8305—2013）。

2 結(jié)果與分析

2.1 感官品質(zhì)比較

比較不同茶樹品種試制蒙頂甘露茶樣感官審評結(jié)果（表1）可見，12個不同茶樣的差異主要體現(xiàn)在外形、香氣、滋味上，這3 項得分的權(quán)重也大，湯色、葉底差距不大。蒙頂甘露是細(xì)嫩的名優(yōu)綠茶，外形綠潤、多毫為佳[2]。金鳳2號、嘉茗1號制作的茶樣，茶毫相比其他茶樣較少，僅為帶毫，且兩個品種干茶色澤均為綠黃，故得分較低；其他品種外形得分差距不大。湯色以老川茶茶樣最好，福鼎大白茶次之，湯色為嫩綠明亮；其他湯色大多為黃綠。香氣為福選9 號、三花1951、福山早茶樣最好，嫩香濃郁持久；福鼎大白茶、福選4 號茶樣香氣純正、欠濃郁，得分最低。滋味以老川茶茶樣最好，鮮醇甘爽；天府茶1號、馬邊綠、福選4號茶樣滋味較澀。葉底差距不大，均有綠、亮、勻。

表1 不同品種茶樣的感官品質(zhì)比較

不同茶樹品種制作的蒙頂甘露，感官審評總得分從高到低排名依次為：老川茶、福選9號、福山早、峨眉問春、三花1951、福鼎大白茶、天府茶28號、嘉茗1號、福選4號、金鳳2號、馬邊綠、天府茶1號。

滋味、香氣是一款茶葉最重要的品質(zhì)特征，對審評得分進(jìn)行滋味因子和香氣因子的單因子排名（分?jǐn)?shù)相同的依現(xiàn)場排序和評語綜合考量）可見（表2），滋味分?jǐn)?shù)排在前3位的茶樹品種為老川茶、福選9號、峨眉問春，香氣分?jǐn)?shù)前3位的是福選9 號、福山早、三花1951。其中，滋味、香氣、總得分都在前5位的有福選9號和老川茶，都在后5位的有福選4號、馬邊綠和天府茶1號。這5個品種茶樣外形差距不大，主要差距在是香氣、滋味。

表2 總分及滋味、香氣因子單項得分排名

2.2 生化成分含量比較

比較不同茶樹品種試制茶樣的生化成分含量（表3）可見，12 個品種所制茶樣的水浸出物含量在40%～47%，含量排在前3 位的依次是金鳳2號、福選4 號、老川茶，但12 個品種間均無顯著差異；茶多酚含量前3位的是老川茶、福山早、福選4 號，品種間均無顯著差異；EGCG 含量前3 位的是福選4 號、天府茶1 號、老川茶，福選4 號所制茶樣的EGCG含量顯著高于其他品種。另外還可以看到，福選4號、老川茶兩個品種所制茶樣的水浸出物、茶多酚、EGCG含量在所有試制品種中均排在前3位。

表3 不同品種試制茶樣生化成分含量比較

游離氨基酸總量、茶氨酸含量均以金鳳2號所制茶樣最高?？Х葔A含量以天府茶28 號所制茶樣顯著高于其他品種。

酚氨比值最小的3 個品種依次是金鳳2 號、嘉茗1號、福山早。老川茶的酚氨比8.47，明顯高于其他品種。但從感官審評結(jié)果來看，老川茶品種所制茶樣口感上呈現(xiàn)的苦澀程度、收斂性的滋味感受并不強(qiáng)于其他品種，相反其爽口、活力程度還高于其他品種。酚氨比作為衡量茶湯滋味的協(xié)調(diào)性和茶樹品種適制性的一個參數(shù)，也要結(jié)合兩者的絕對含量和其他成分進(jìn)行綜合分析評判。

3 小結(jié)與討論

3.1 內(nèi)含成分與感官審評的相關(guān)性

從本研究的感官審評和生化成分分析可以看出，兩者存在一定的相關(guān)性，但不是簡單的正、負(fù)相關(guān)。蒙頂甘露制作原料嫩度較高，12 個品種茶樣內(nèi)含成分整體都較為豐富，且絕對含量差距并不大，故某項內(nèi)含成分高低與感官審評結(jié)果關(guān)聯(lián)性并不強(qiáng)。一般認(rèn)為氨基酸含量高、酚氨比值低做綠茶較好，但本研究中老川茶所制茶樣酚氨比高，而感官審評得分卻最高；感官審評總分第一、第二的老川茶、福選9號所制茶樣游離氨基酸總量、茶氨酸含量都不高；老川茶、福選4號茶樣的水浸出物、茶多酚、EGCG含量相對較高，都體現(xiàn)出滋味濃厚，但茶湯滋味好壞與其呈味物質(zhì)的協(xié)同、拮抗作用密切相關(guān)，老川茶茶樣滋味體現(xiàn)為鮮醇甘爽，福選4號滋味體現(xiàn)為較澀，雖然福選4號的游離氨基酸、茶氨酸含量都高，但并不能拮抗其澀味；感官審評香氣、滋味、總得分都在后5位的福選4號、馬邊綠和天府茶1號，在滋味上都體現(xiàn)為較澀，可能與其EGCG含量較高有關(guān)。

3.2 篩選的品種與市場狀況

篩選茶樹品種不單是考慮品種適制性，還需在市場的接受度、產(chǎn)量、茶農(nóng)收益等方面綜合考量。蒙頂甘露的主要消費市場是川渝、蘇州、陜西、北京等地[3]。全國卷曲形名優(yōu)綠茶產(chǎn)量主要集中在四川雅安、江蘇蘇州、貴州都勻等地，主要產(chǎn)品為碧螺春、蒙頂甘露、都勻毛尖，其中蒙頂甘露有很高的市場占有率，作為川茶的大單品，帶動了周邊產(chǎn)區(qū)的茶葉生產(chǎn)。

3.2.1 接受度

接受度包括市場消費者、生產(chǎn)廠家、茶農(nóng)、專家學(xué)者等的接受程度。從感官審評來看，香氣、滋味均在前5位的茶樹品種有3個，分別是老川茶、福選9號、嘉茗1號。其中，老川茶、福選9號與市場和消費者喜愛程度一致[4]。福選9號制作的蒙頂甘露在市場上流通的量最大，也被業(yè)界稱為蒙頂甘露的當(dāng)家品種，其制作的蒙頂甘露香高味醇，香氣容易顯嫩香、豆香、嫩栗香，在全國市場的接受度高。老川茶制作的蒙頂甘露在流通中作為極品，受到消費者的追捧，香氣常顯花香、栗香、嫩香，能媲美高檔碧螺春茶。市場上對福選4號制作的蒙頂甘露較不認(rèn)可，主要是因為其香氣、滋味不好，與本研究感官審評結(jié)果一致，因其芽大、肥壯厚實，殺青、做形難度大，故多數(shù)專家和生產(chǎn)廠家認(rèn)為不宜制作蒙頂甘露，但其單芽非常易采（茶農(nóng)喜愛好采單芽的大芽品種，豐產(chǎn)期一人每天能采單芽5 kg以上），茶農(nóng)栽種意愿強(qiáng)，其制作的產(chǎn)品多作為花茶茶坯。嘉茗1號在雅安栽種面積很小，在周邊產(chǎn)區(qū)宜賓、樂山、貴州有大面積栽種，但頭采單芽魚葉鱗片重、單芽持嫩性弱（實心單芽保持的時間短，茶農(nóng)喜愛單芽采摘時間長的品種），制作的蒙頂甘露“包殼”重，茶農(nóng)不愿栽種，生產(chǎn)廠家也多不采用此品種制作蒙頂甘露。

3.2.2 價值屬性

價值屬性包括產(chǎn)量、產(chǎn)值、茶農(nóng)收益、產(chǎn)品價值等方面。根據(jù)雅安市名山區(qū)農(nóng)業(yè)農(nóng)村局茶樹鮮葉抽樣調(diào)查統(tǒng)計，老川茶鮮葉單價高出福選9號30%，所制蒙頂甘露茶價格高于福選9 號1 倍以上。但是老川茶產(chǎn)量低、發(fā)芽晚，單芽、一芽一葉基本只采春茶一季，夏秋茶無單芽可采，鮮葉產(chǎn)值7.5 萬～10 萬元/hm2；福選9 號是無性系品種，產(chǎn)量高、特早生，單芽、一芽一葉春夏秋三季均可采摘，鮮葉產(chǎn)值12 萬～18 萬元/hm2；考慮到目前蒙山茶區(qū)茶農(nóng)自己不做茶，以賣鮮葉為主，福選9號更具種植優(yōu)勢。老川茶茶園作為稀缺資源要合理開發(fā)、保護(hù)與利用。

綜上，本項目初探了12 個茶樹品種的蒙頂甘露適制性，推薦適制品種為福選9號、老川茶，可搭配峨眉問春、福鼎大白茶、金鳳2號等特早、早生、中生茶樹品種。本次適制性研究的茶樹品種有限，檢測內(nèi)含成分也較為常規(guī)，今后還可以擴(kuò)大品種范圍，細(xì)致分析氨基酸組分、兒茶素組分、香氣組分等，以及主要呈味成分貢獻(xiàn)率，篩選出更加適制蒙頂甘露的茶樹品種[5]。

雅安市茶產(chǎn)業(yè)實施單品突破的策略，綠茶主推蒙頂甘露，蒙山茶區(qū)是蒙頂甘露的主產(chǎn)區(qū)，適制蒙頂甘露的茶樹品種需要有一定的種植面積。本研究篩選出了較適制蒙頂甘露的品種為福選9號和老川茶，而這兩個品種茶園在蒙山茶區(qū)保留較少，蒙山茶區(qū)茶園面積2.67 萬hm2，福選9 號面積只有2 600 多hm2、老川茶只有660 多hm2，而市場上流通的福選9號原料則主要依靠宜賓市、眉山市洪雅縣、樂山市夾江縣等周邊市縣，故福選9號和老川茶茶園在蒙山茶區(qū)亟待保護(hù)和發(fā)展。受白茶產(chǎn)業(yè)影響，目前蒙頂甘露適制性不強(qiáng)的茶樹品種福選4 號在蒙山茶區(qū)茶園面積有1.3 萬多hm2。因此，政府和相關(guān)部門在茶樹品種種植結(jié)構(gòu)上需要引起重視。

蒙頂甘露仍然缺乏像太平猴魁、六安瓜片、西湖龍井、碧螺春等名優(yōu)綠茶那樣獨特的具有代表性的品質(zhì)特征，仍需在品種選擇上下功夫，使得蒙頂甘露品質(zhì)特征明顯，脫穎而出。另外，關(guān)于制作蒙頂甘露的茶樹品種茶芽大小存在較大爭議，有的認(rèn)為傳統(tǒng)的是中小葉種，有的認(rèn)為大芽品種制作較好，蒙頂甘露是茶芽做的名優(yōu)綠茶，因此對茶芽的大小形狀有一定的要求，下一步可從試驗分析、研討會論證、非遺傳承蒙山茶傳統(tǒng)制作技藝等方面來綜合研究。