《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)茶葉》（GB 31608—2023）解讀

汪慶華，邢航，魯成銀，王晨，劉新

1.中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所農(nóng)業(yè)農(nóng)村部茶葉產(chǎn)品質(zhì)量安全風(fēng)險評估實驗室（杭州），浙江 杭州 310008；2.國家食品安全風(fēng)險評估中心，北京 100022

2023 年9 月25 日，國家衛(wèi)生健康委員會與國家市場監(jiān)督管理總局聯(lián)合印發(fā)2023 年第6 號公告：根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》規(guī)定，經(jīng)食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)審評委員會審查通過，現(xiàn)發(fā)布《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)茶葉》（GB 31608—2023）等85項食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)和3項修改單?！妒称钒踩珖覙?biāo)準(zhǔn)茶葉》（GB 31608—2023）于2023年9月6日發(fā)布，于2024年9月6日實施。為做好茶葉新標(biāo)準(zhǔn)的宣貫和更好實施，作為標(biāo)準(zhǔn)主要起草人之一，筆者現(xiàn)將標(biāo)準(zhǔn)制定過程以及新標(biāo)準(zhǔn)中的技術(shù)指標(biāo)確定做一簡單介紹，并對新標(biāo)準(zhǔn)中的主要內(nèi)容進行解讀。

1 標(biāo)準(zhǔn)制定的背景和過程

我國食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)的制修訂有一套嚴(yán)格的管理辦法，從標(biāo)準(zhǔn)立項、下達制修訂計劃，任務(wù)完成單位完成標(biāo)準(zhǔn)草案后，征求標(biāo)準(zhǔn)使用單位、科研院校、行業(yè)和企業(yè)、消費者的書面意見，再經(jīng)專業(yè)審評委員會審議，秘書處初審后，在中華人民共和國國家衛(wèi)生健康委員會官網(wǎng)上公開征求意見，會簽國家市場監(jiān)督管理總局等相關(guān)部委后批準(zhǔn)發(fā)布實施。

1.1 任務(wù)來源、標(biāo)準(zhǔn)起草單位

根據(jù)《國家衛(wèi)生計生委辦公廳關(guān)于印發(fā)2017年度食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)立項計劃的通知》（國衛(wèi)辦食品函〔2017〕1096號），受國家衛(wèi)生健康委員會（原國家衛(wèi)生計生委）委托，國家食品安全風(fēng)險評估中心、中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所、深圳市標(biāo)準(zhǔn)技術(shù)研究院和國家茶葉質(zhì)量監(jiān)督檢驗中心等4家單位共同制定《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)茶葉》，項目編號spaq-2017-09。

原立項時名稱為《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)茶》，在中國傳統(tǒng)習(xí)慣中將可以喝的飲品統(tǒng)稱為“茶”，與本標(biāo)準(zhǔn)所涵蓋的產(chǎn)品“茶葉”有所交叉，故將標(biāo)準(zhǔn)名稱明確為“茶葉”，并在第二屆食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)審評委員會食品產(chǎn)品專業(yè)委員會第一次會議上得到認可。

1.2 標(biāo)準(zhǔn)制定過程

2018年2月6日，聯(lián)合起草組在北京召開第一次研討會（啟動會），2018—2021年間，標(biāo)準(zhǔn)起草組在北京、安溪、杭州等地組織多次茶產(chǎn)業(yè)調(diào)研交流會，對標(biāo)準(zhǔn)草案的框架結(jié)構(gòu)、內(nèi)容和標(biāo)準(zhǔn)制定中存在的問題進行反復(fù)研討，以及在行業(yè)內(nèi)征求意見，標(biāo)準(zhǔn)草案于2021 年5 月31 日至7 月20 日在國家衛(wèi)生健康委員會官網(wǎng)公開向全社會征求意見，同時在WTO/SPS 通報環(huán)節(jié)收到美國評議意見，均無重大分歧。2022年4月8日，第二屆食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)審評委員會食品產(chǎn)品專業(yè)委員會第七次會議同意《國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)茶葉》送審材料、合法性審查表和社會風(fēng)險評估報告通過審查?！妒称钒踩珖覙?biāo)準(zhǔn)茶葉》（GB 31608—2023）標(biāo)準(zhǔn)于2023 年9 月6 日發(fā)布，并將于2024年9月6日實施。

1.3 與我國有關(guān)法律法規(guī)和其他標(biāo)準(zhǔn)的關(guān)系

本標(biāo)準(zhǔn)的制定嚴(yán)格遵守《食品安全法》《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)管理辦法》（衛(wèi)生部令第77號）、《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)制（修）訂項目管理規(guī)定》（衛(wèi)政法發(fā)〔2010〕81 號）等我國法律法規(guī)、部門規(guī)章和文件的規(guī)定和要求。

我國已制定茶葉相關(guān)國家標(biāo)準(zhǔn)100余項，包括《茶葉分類》（GB/T 30766—2014）、《茶鮮葉處理要求》（GB/T 31748—2015）、《茶葉貯存》（GB/T 30375—2013）和《綠茶第1 部分：基本要求》（GB/T 14456.1—2017） 等茶葉產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)36 項；《地理標(biāo)志產(chǎn)品龍井茶》（GB/T 18650—2008）等地理標(biāo)志產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)18 項等。各個茶葉產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)或基礎(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)中均有茶葉的術(shù)語、定義和技術(shù)要求，但各標(biāo)準(zhǔn)之間也不完全一致，目前沒有統(tǒng)一的茶葉定義術(shù)語標(biāo)準(zhǔn)?！妒称钒踩珖覙?biāo)準(zhǔn)茶葉》（GB 31608—2023）為首次制定的茶葉產(chǎn)品強制性食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)，且是茶葉產(chǎn)品目前唯一的一部食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)，將是其他推薦性茶葉產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的基礎(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)。

2 標(biāo)準(zhǔn)主要內(nèi)容解讀

本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了標(biāo)準(zhǔn)范圍、術(shù)語和定義、原料要求、感官要求、污染物限量、農(nóng)藥殘留限量和食品添加劑等技術(shù)要求。

2.1 標(biāo)準(zhǔn)的適用范圍

本標(biāo)準(zhǔn)適用于直接或者非直接提供給消費者的茶葉產(chǎn)品，包括倉儲、批發(fā)進貨的各種大包裝茶葉、最小銷售單元的小包裝茶葉，以及農(nóng)貿(mào)市場、專賣店在售的散裝或預(yù)包裝茶葉產(chǎn)品。

2.2 茶葉的術(shù)語和定義

茶葉與一般的食品不同，是不能添加任何化學(xué)物質(zhì)、無非茶類夾雜物、不含任何添加劑的，明確限制是以適制品種山茶科山茶屬茶樹[Camelliasinensis(L.)O.Kuntze]上的新梢為原料加工的產(chǎn)品。

2.2.1 茶鮮葉

本標(biāo)準(zhǔn)確定茶鮮葉的定義為：從山茶科山茶屬茶樹[Camelliasinensis(L.)O.Kuntze]上采摘的新梢，作為各類茶葉加工的原料。

現(xiàn)有部分茶葉標(biāo)準(zhǔn)中對“鮮葉”的定義各異，《茶葉分類》（GB/T 30766—2014）中對鮮葉定義為：“從適制品種山茶屬茶種茶樹（Camellia sinensisL.O.Kunts）上采摘的芽、葉、嫩莖，作為各類茶葉加工的原料?！薄恫桴r葉處理要求》（GB/T 31748—2015）中對鮮葉定義為：“從適制品種茶樹[Camelliasinensis(L.)Kuntze]上采摘的新梢，為各類茶葉加工的原料。”因在實際生產(chǎn)中，有些黑茶和白茶原料已不是嫩莖，本標(biāo)準(zhǔn)在對鮮葉的定義中確定采用“新梢”，以涵蓋了各類茶葉原料。自Linnaeus定茶樹學(xué)名起，茶樹學(xué)名有20余種，但業(yè)界公認的是Camelliasinensis(L.)O.Kuntze。

2.2.2 茶葉

本標(biāo)準(zhǔn)起草階段曾將茶葉定義為：以茶鮮葉為原料，采用特定加工工藝，不添加任何化學(xué)物質(zhì)，供人們飲用或食用的產(chǎn)品。包括綠茶、黃茶、黑茶、白茶、青茶（烏龍茶）、紅茶，及以上述茶葉為原料的再加工茶，包括花茶、緊壓茶、袋泡茶、粉茶等。起草組在確定茶葉分類的過程中查閱國家標(biāo)準(zhǔn)《茶葉分類》（GB/T 30766—2014）沒有“青茶”茶類而只有“烏龍茶”茶類，但是全國高等農(nóng)業(yè)院校茶業(yè)專業(yè)用的教材《制茶學(xué)》上有“青茶”茶類；《茶文化概論》里也是有“青茶（烏龍茶）”的概念；在制茶演變的歷史上也是有青茶茶類，鑒于上述原因，確定標(biāo)準(zhǔn)文本中的表述為“青茶（烏龍茶）”。至此，本標(biāo)準(zhǔn)草案涵蓋所有茶葉種類及其再加工的茶葉產(chǎn)品。

基于第二屆食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)審評委員會食品產(chǎn)品專業(yè)委員會第五次會議審查意見，茶葉的定義修改為：以茶鮮葉為原料，采用特定加工工藝，供人們飲用或食用的產(chǎn)品。包括綠茶、黃茶、黑茶、白茶、青茶（烏龍茶）、紅茶，及以上述茶葉為原料再加工的花茶、緊壓茶、袋泡茶和粉茶。

在這里補充解讀一下標(biāo)準(zhǔn)中新梢、花茶和粉茶的含義。新梢是自新芽生長點長出的枝、葉、芽，包括對夾葉、駐芽。茶樹新梢包含茶樹當(dāng)年新生長的枝、葉、芽。花茶是以茶葉為原料，經(jīng)鮮花窨制等工藝加工而成的具有特殊花香和茶味的一種茶葉產(chǎn)品。窨制工藝是指利用茶葉具有較強的吸附性能和新鮮可食用香花揮發(fā)香氣的特性，茶葉吸附花香的過程。粉茶是以茶葉為原料，經(jīng)研磨等工藝加工而成的粉狀茶產(chǎn)品。

2.3 技術(shù)要求

2.3.1 原料要求

標(biāo)準(zhǔn)要求“原料應(yīng)品質(zhì)正常，無劣變、無異味，符合相應(yīng)的食品標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定”。

本標(biāo)準(zhǔn)中的原料種類分為茶葉和花坯，對茶葉原料要求品質(zhì)正常，無劣變，無異味，不含非茶類夾雜物；對花茶窨制中的花坯原料要求品質(zhì)正常，無劣變、無異味、不含香精香料等任何添加劑，均應(yīng)符合相應(yīng)的茶葉產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)要求和規(guī)定。

2.3.2 感官要求

標(biāo)準(zhǔn)中感官要求包括外形和內(nèi)質(zhì)兩個項目，即“具有正常的外形和色澤，符合所屬茶類應(yīng)有的品質(zhì)特征，無劣變，無霉變”和“具有正常的湯色、香氣和滋味，符合所屬茶類應(yīng)有的品質(zhì)特征，無異氣，無異味”。關(guān)于感官要求的檢驗方法，起草組曾提出參照《茶葉感官審評方法》（GB/T 23776—2018）要求檢驗。《茶葉感官審評方法》對審評的環(huán)境、器具設(shè)備、檢驗人員等都有一定的要求。第二屆食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)審評委員會食品產(chǎn)品專業(yè)委員會第五次會議審查認為，標(biāo)準(zhǔn)不需要對茶葉質(zhì)量優(yōu)次和等級進行專業(yè)判定，其檢驗方法不宜太過復(fù)雜，建議直接在標(biāo)準(zhǔn)中描述茶葉感官檢驗方法。因此本標(biāo)準(zhǔn)感官要求的檢驗方法明確為：取適量試樣置于潔凈的白色樣盤中，在自然光下觀察形態(tài)和色澤。稱取混勻試樣3～10 g置入帶蓋審評杯中，按照茶水比1∶50（質(zhì)量比）加入沸水，浸泡5 min 后，將茶湯瀝入評茶碗中，嗅茶底香氣，用溫開水漱口，品嘗茶湯滋味。

2.3.3 污染物限量和農(nóng)藥殘留限量

食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)體系中對茶葉產(chǎn)品已有規(guī)定，本標(biāo)準(zhǔn)直接引用《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量》（GB 2762）和《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中農(nóng)藥最大殘留限量》（GB 2763）中對茶葉的動態(tài)管理要求，不另做要求。

現(xiàn)行有效的《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量》（GB 2762—2022）[1]要求茶葉中鉛≤5.0 mg/kg?！妒称钒踩珖覙?biāo)準(zhǔn)食品中農(nóng)藥最大殘留限量》（GB 2763—2021）[2]和《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中2,4-滴丁酸鈉鹽等112 種農(nóng)藥最大殘留限量》（GB 2763.1—2022）[3]中對茶葉產(chǎn)品規(guī)定了共110 種農(nóng)藥最大殘留限量要求（表1，表2）。

表1 GB 2763中茶葉農(nóng)藥MRL值及相應(yīng)的檢測方法

表2 GB 2763—2021中飲料類農(nóng)藥MRL值及相應(yīng)的檢測方法

隨著人們對美好生活的向往，對食品的質(zhì)量安全要求不斷提高，茶葉質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)也越來越嚴(yán)格，茶葉產(chǎn)品農(nóng)藥殘留限量項目越來越多，GB 2763—2019（簡稱2019 版）規(guī)定了茶葉中最大殘留限量65項；GB 2763—2021增加至106項，其中飲料類規(guī)定36 項（表2）；2022 年又補充增加了4項。涉及的農(nóng)藥種類已經(jīng)貫穿茶葉的生產(chǎn)、加工、儲藏等“從茶園到茶桌”整個過程的每個環(huán)節(jié)。隨著茶產(chǎn)業(yè)實際生產(chǎn)過程中勞動力緊缺和部分茶品類超長保質(zhì)期對倉儲高要求等變化，為加強對除草劑和熏蒸劑殘留的監(jiān)督，GB 2763—2021對茶葉產(chǎn)品農(nóng)殘限量值要求更為嚴(yán)格，其中克百威農(nóng)藥最大殘留限量（MRL）由2019版的0.05 mg/kg調(diào)整至0.02 mg/kg（檢出限水平）、乙酰甲胺磷由0.1 mg/kg 調(diào)整至0.05 mg/kg（檢出限水平）、三氯殺螨醇由茶葉產(chǎn)品0.2 mg/kg 調(diào)整至飲料類產(chǎn)品0.01 mg/kg（檢出限水平），新增45 項參數(shù)里有42項限量指標(biāo)為方法檢出限定量限。

目前我國茶葉標(biāo)準(zhǔn)化工作實行動態(tài)管理，標(biāo)準(zhǔn)在執(zhí)行過程中還存在不足，正在不斷完善，截至2023 年10 月15 日，GB 2763 規(guī)定了茶葉產(chǎn)品110 項農(nóng)殘限量指標(biāo)要求，其中31 項為臨時限量。在GB 2763標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行過程中還存在檢測技術(shù)方面的部分缺陷，目前標(biāo)準(zhǔn)針對茶葉產(chǎn)品尚有18 個項目沒有推薦檢測方法，30 個項目推薦參照蔬菜、水果等其他產(chǎn)品中的農(nóng)殘測定方法標(biāo)準(zhǔn)進行檢測。近日，從食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)審評委員會農(nóng)藥殘留專業(yè)委員會秘書處獲悉，為健全和完善食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)體系，國家現(xiàn)正在進行食品中農(nóng)藥最大殘留限量標(biāo)準(zhǔn)相配套的農(nóng)藥殘留量測定方法標(biāo)準(zhǔn)制修訂工作，在不久的將來目前存在的問題將能得以解決，從而為茶葉質(zhì)量安全監(jiān)管提供技術(shù)支撐，助力我國茶產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。

2.3.4 食品添加劑

茶葉生產(chǎn)加工過程中添加劑的使用應(yīng)滿足《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760—2014）的要求，目前GB 2760—2014中茶葉的分類為16.02.01。根據(jù)GB 2760—2014 的規(guī)定，茶葉不能使用任何食品添加劑。經(jīng)第二屆食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)審評委員會食品產(chǎn)品專業(yè)委員會第五次會議查審，本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定茶葉“不應(yīng)使用食品添加劑”。

2.3.5 其他說明

關(guān)于茶葉標(biāo)簽標(biāo)識的規(guī)范，在標(biāo)準(zhǔn)起草過程中，起草組成員認為：為規(guī)范茶葉產(chǎn)業(yè)，應(yīng)增加標(biāo)簽相關(guān)要求?！俺稀妒称钒踩珖覙?biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》（GB 7718）外，還應(yīng)標(biāo)示初制月份，也可標(biāo)示到初制/炒制日期”。茶葉的加工可分為初加工、精加工、再加工，并在國家標(biāo)準(zhǔn)《茶葉加工術(shù)語》（GB/T 40633—2021）中有明確的定義。初加工（Primary processing）：按毛茶品質(zhì)、規(guī)格要求，對鮮葉做各種技術(shù)工作（如改變外形、內(nèi)質(zhì)等）的總稱；精加工（Refining）：按成品茶品質(zhì)、規(guī)格要求，對毛茶做各種技術(shù)工作（如汰除劣異、整飾外形、調(diào)劑品質(zhì)、劃分等級）的總稱；再加工（Re-processing）：按照產(chǎn)品品質(zhì)要求，對初加工或精加工后的茶葉做各種技術(shù)工作（如改變外形、內(nèi)質(zhì)等）的總稱。根據(jù)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》（GB 7718—2011）的規(guī)定，生產(chǎn)日期就是包裝日期。由于茶葉的特殊屬性，一些茶葉的初制日期是關(guān)系其產(chǎn)品品質(zhì)的重要指標(biāo)。在實際生產(chǎn)中，有些茶葉產(chǎn)品是生產(chǎn)者拿到訂單后，將毛茶揀剔、復(fù)火干燥（壓制），再進行包裝出廠，如明前炒制的名優(yōu)茶、年份茶等，這時生產(chǎn)日期無法反映其初制日期，就有必要標(biāo)識初制日期，以便消費者知曉，并大致評估其品質(zhì)。

在行業(yè)征求意見過程中，有專家提出不同意見。考慮到目前跨國性的茶葉生產(chǎn)企業(yè)從全球采購茶葉，茶葉經(jīng)精制后出口到指定國進行拼配和包裝，而其他國家沒有對茶葉產(chǎn)品標(biāo)示“茶葉初制日期”的要求；很多的大宗茶（產(chǎn)品原料、茶坯、出口茶的相關(guān)訂單的拼配茶樣等）都是根據(jù)不同季節(jié)、不同產(chǎn)地、不同等級，通過毛茶篩分精制，以半成品拼配為主形成最終的茶葉產(chǎn)品。目前要求茶葉產(chǎn)品標(biāo)注初制的月份或日期，實施難度大，且沒有可操作性的辨別標(biāo)準(zhǔn)。鑒于以上原因，茶葉標(biāo)簽仍按照《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》（GB 7718—2011）要求，本標(biāo)準(zhǔn)暫不考慮增加標(biāo)注毛茶產(chǎn)品的初制日期。

3 標(biāo)準(zhǔn)可能帶來的經(jīng)濟和社會影響評估

《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)茶葉》（GB 31608—2023)的制定，對維護茶葉產(chǎn)品安全意義重大。第一，本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了茶葉的術(shù)語和定義、感官要求等技術(shù)內(nèi)容，將有助于規(guī)范我國茶葉產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展，有助于海關(guān)、市場監(jiān)督管理局、農(nóng)業(yè)農(nóng)村部等各級監(jiān)管部門及相關(guān)主管部門的以法監(jiān)管，杜絕采用非茶樹芽、葉、莖加工的產(chǎn)品冒充茶葉進行銷售的造假行為；第二，對原料的要求為品質(zhì)正常，無劣變、無異味，有助于規(guī)范茶葉加工環(huán)境，禁止攤放馬路上的鮮葉夾帶石子、泥沙等異物的行為；第三，進一步明確茶葉與一般食品不同，不應(yīng)使用食品添加劑，打擊茶葉添加色素、糖精等摻假行為；第四，在保質(zhì)期內(nèi)的茶葉產(chǎn)品感官要求無霉變、無劣變，保證市售茶葉的基本品質(zhì)。

本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范了茶葉生產(chǎn)加工行為，維護茶葉產(chǎn)業(yè)健康穩(wěn)定發(fā)展，是目前我國唯一的一部茶葉產(chǎn)品的食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)，是其他推薦性茶葉標(biāo)準(zhǔn)的基礎(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)，將為我國茶葉產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展提供基礎(chǔ)性支撐。