吳建
西風(fēng)起,蟹正肥。故鄉(xiāng)是江海平原上名副其實(shí)的水鄉(xiāng),河網(wǎng)縱橫,蝦兵蟹將遍布河道。每年橙黃橘綠時(shí),河蟹也紛紛出洞,四處橫行。秋夜,父親常常帶上我,去壩口聽蟹。提起聽蟹,我就想起守株待兔。人守在溝與溝之間的土壩中間,等待爬來(lái)的螃蟹。
聽蟹的地方叫塢,一個(gè)月前就要搶占?jí)]子了。蹲人的地方用土填高,拍平,鋪上厚厚的稻草,人可以躺在上面,最好能搭個(gè)塑料棚,這樣就不怕下雨了,夜深也不會(huì)受涼。招引螃蟹的馬燈放在洞口旁,用幾塊大紅磚圍成一條堰。螃蟹最喜歡向著燈光爬行。爬到堰下,伸手就能把它捉住。
父親將螃蟹捉回來(lái)后并不急著吃,而是放入干凈的壇里養(yǎng)上兩天,把蟹養(yǎng)得肉肥、膏厚、油足。養(yǎng)蟹是吃蟹的前奏,用糙米加入兩個(gè)打碎殼的雞蛋,再撒上兩把黑芝麻將蟹淹沒(méi),然后用紗布蒙住缸口。由于蟹吸收了米、蛋中的營(yíng)養(yǎng),壯實(shí)豐滿,重量明顯增加,吃起來(lái)肥鮮香美。
喝茶有茶道,吃蟹有“蟹道”,父親吃蟹也是很有一套的。蒸蟹前父親先把蟹用細(xì)繩捆住,防止螃蟹在熱鍋中掙扎爬竄和蒸后掉腿流黃。蒸煮時(shí),加入一些紫蘇葉、鮮生姜、黃酒,以解蟹毒,減其寒性。在水燒開后還要再蒸煮8~10分鐘,此時(shí)蟹肉已熟卻不會(huì)過(guò)爛。端上桌的蟹,通體金黃,清香誘人。晚上,全家人圍坐在圓桌上,人手一只,雙手并用,還有小剪刀、小鑷子、鉛筆刀助陣,有如高明的外科大夫做手術(shù)似的輕輕剝開,便見蛋黃色的蟹膏和雪白的蟹肉,蘸上陳醋、蒜蓉,鮮美無(wú)比??曜犹舨坏降牡胤剑陀眉糇蛹?,鑷子夾,鉛筆刀剔,無(wú)論是蟹殼蓋里,還是蟹腳內(nèi),以及蟹大鉗里的肉,都能被條分縷析地、一干二凈地挖出來(lái),沒(méi)有一點(diǎn)浪費(fèi)。見多識(shí)廣的父親邊吃邊給我們講上海人吃螃蟹的趣聞。說(shuō)上海人坐火車到南京,帶一個(gè)螃蟹可以從上海吃到南京,精拆細(xì)剔,吃得絲絲入扣,最后蟹殼能“還原”,還要帶回去“篤”湯。父親講完,席上一片笑聲。
其實(shí),真正懂得欣賞螃蟹美味的人,是要慢品細(xì)嚼的。古人吃蟹要用“蟹八件”,據(jù)中國(guó)人民大學(xué)出版社出版的《考吃》記載:明代初創(chuàng)的食蟹工具有小方桌、腰圓錘、長(zhǎng)柄斧、長(zhǎng)柄叉、圓頭剪、鑷子、釬子、小匙八種,簡(jiǎn)稱為“蟹八件”,它們分別有墊、敲、劈、叉、剪、夾、剔、盛等多種功能。用釬子吃蟹腳蟹螯,比用牙咬吃蟹腳蟹螯文雅風(fēng)趣得多,是古時(shí)諸多吃蟹方法中最矜持的一種。
蟹乃食中珍味,不但味美,且營(yíng)養(yǎng)豐富,素有“一盤蟹,頂桌菜”的民諺。古人對(duì)河蟹醇美,作詩(shī)詠贊者頗多,唐朝唐玄謙《蟹》道:“充盤煮熟堆琳瑯,橙膏醬渫調(diào)堪嘗。一斗擘開紅玉滿,雙螯噦出瓊酥香?!碧K軾有詩(shī):“不到廬山辜負(fù)目,不食螃蟹辜負(fù)腹”。人們把吃蟹、飲酒、賞菊、賦詩(shī),作為金秋的風(fēng)流韻事,而且漸漸發(fā)展為聚集親朋好友,有說(shuō)有笑地一起吃蟹?!督鹌棵贰芬粫陀小绑π费纭钡拿枋?,《紅樓夢(mèng)》也有熱鬧的“螃蟹宴”一幕。劉若愚《明宮史》記載明代宮廷內(nèi)的螃蟹宴,詩(shī)記其事曰:“海棠花氣靜,此夜筵前紫蟹肥。玉筍蘇湯輕盥罷,笑看蝴蝶滿盤飛?!?/p>
“九月圓臍十月尖,持蟹飲酒菊花天?!钡す痫h香、菊黃蟹肥。然而故鄉(xiāng)的螃蟹已沒(méi)機(jī)會(huì)吃上。只有吟著古人的食蟹詩(shī),去回味童年的野生蟹的美味了。
編輯|廖旖晨