基于監(jiān)督抽檢數(shù)據(jù)的速凍食品風(fēng)險(xiǎn)分析與問(wèn)題探討

張娜， 楊曉婷， 富宏坤， 雷閃亮， 陶雨風(fēng)*

（1. 中國(guó)合格評(píng)定國(guó)家認(rèn)可中心，北京100062; 2. 鄭州思念食品有限公司，河南鄭州 450044）

速凍食品能夠最大程度地保持食品營(yíng)養(yǎng)成分、延長(zhǎng)食品貨架期、打破地域及季節(jié)限制，且制作方法簡(jiǎn)單、便捷，廣受消費(fèi)者喜愛。 近年來(lái)，我國(guó)速凍食品一直保持較高的增長(zhǎng)速度，生產(chǎn)量及銷售量都快速增長(zhǎng)[1]。

2016 年第三季度食品安全監(jiān)督抽檢通告，將速凍食品作為一個(gè)單獨(dú)的食品類別進(jìn)行抽檢并公布抽檢結(jié)果。2016—2020 年來(lái)全國(guó)食品監(jiān)督抽檢結(jié)果表明，速凍食品不合格率一直低于1%[2-7]，但速凍食品中微生物污染情況一直不容樂觀[8-11]。作者根據(jù)國(guó)家食品安全監(jiān)督抽檢結(jié)果， 對(duì)2016—2020 年我國(guó)速凍食品的監(jiān)督抽檢情況和食品安全形勢(shì)進(jìn)行分析， 并對(duì)7 家速凍面米食品生產(chǎn)企業(yè)2018—2020年被抽檢情況進(jìn)行分析，以掌握近年來(lái)我國(guó)速凍食品的食品安全形勢(shì)，為速凍食品的食品安全監(jiān)管提供科學(xué)依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 數(shù)據(jù)來(lái)源

速凍食品監(jiān)督抽檢結(jié)果來(lái)自原國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理總局和國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局公布的2016—2020 年食品安全監(jiān)督抽檢情況分析通告，7家速凍面米食品生產(chǎn)企業(yè)2018—2020 年的食品抽檢情況來(lái)自企業(yè)統(tǒng)計(jì)匯總。2016 年第1、2 季度通告中，食品類別均為25 種，無(wú)單獨(dú)的速凍食品類別，2016 年第三季度通告中，食品類別調(diào)整為33 種，增加了速凍食品等食品類別。 本研究采用的速凍食品監(jiān)督抽檢結(jié)果為2016 年第三季度至2020 年的數(shù)據(jù)。

1.2 分析方法

應(yīng)用Microsoft Excel 軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)匯總和統(tǒng)計(jì)分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 整體情況分析

2016—2020 年全國(guó)共完成208 039 批次速凍食品樣品的監(jiān)督抽檢，其中檢驗(yàn)項(xiàng)目合格的樣品為206 810 批次，不合格樣品為1 229 批次，樣品總體合格率99.41%， 樣品不合格率0.59%（見表1）。 從2016 到2020 年速凍食品抽檢總量持續(xù)增長(zhǎng)， 這得益于監(jiān)管部門持續(xù)加大的食品抽檢力度，從樣品合格率看，2020 年比2016 年增長(zhǎng)0.21%， 穩(wěn)中有升，速凍食品安全形勢(shì)總體平穩(wěn)。

表1 2016—2020 年全國(guó)速凍食品安全監(jiān)督抽檢情況Table 1 Status of national quick-frozen food safety supervision spot checks during 2016—2020

2.2 速凍食品抽檢項(xiàng)目

根據(jù)2016—2020 年國(guó)家食品安全抽檢細(xì)則和抽檢計(jì)劃，速凍食品的抽檢項(xiàng)目詳見表2。隨著市場(chǎng)監(jiān)管部門對(duì)速凍食品的監(jiān)督抽檢和風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)，速凍食品的抽檢項(xiàng)目均有變化， 譬如速凍面米食品，監(jiān)管部門從2017 年不再對(duì)甜蜜素、安賽蜜、合成著色劑等項(xiàng)目進(jìn)行抽檢，2019 年不再對(duì)重金屬項(xiàng)目進(jìn)行抽檢，2020 年不再對(duì)致病菌進(jìn)行抽檢。 監(jiān)管部門在2020 年抽檢計(jì)劃中增加了對(duì)速凍水果制品的霉菌的抽檢。 食品安全監(jiān)管部門會(huì)綜合考慮歷年的速凍食品抽檢的不合格項(xiàng)目，以及相關(guān)部委抽檢發(fā)現(xiàn)的不合格項(xiàng)目、食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)數(shù)據(jù)等，通過(guò)大數(shù)據(jù)分析[12]、技術(shù)評(píng)價(jià)和公開征求對(duì)抽檢計(jì)劃的意見，最終會(huì)同技術(shù)評(píng)價(jià)部門共同制定每年食品安全抽檢細(xì)則和抽檢計(jì)劃。

表2 速凍食品抽檢項(xiàng)目一覽表Table 2 List of inspection items for quick-frozen foods

2.3 不合格項(xiàng)目分析

對(duì)2016—2020 年抽檢的速凍食品不合格樣品進(jìn)行分析， 不合格樣品的原因主要是微生物污染、質(zhì)量指標(biāo)不合格及超范圍、 超限量使用添加劑，合計(jì)占速凍食品不合格樣品總量的80.73%（見圖1）。對(duì)速凍面米食品的不合格樣品進(jìn)行分析，不合格樣品的主要原因是微生物污染和超范圍、超限量使用添加劑， 合計(jì)占速凍面米食品不合格樣品總量的77.71%（見圖2）。微生物污染和超范圍、超限量使用添加劑一直是食品監(jiān)督抽檢中發(fā)現(xiàn)的主要食品安全問(wèn)題[4]，速凍食品中微生物污染情況占相對(duì)大的比例，微生物污染是速凍食品安全的重要問(wèn)題[8-9]。質(zhì)量指標(biāo)不合格樣品主要是由于過(guò)氧化值（以脂肪質(zhì)量計(jì)）超標(biāo)引起的，雖然速凍食品的合格率持續(xù)上升，但微生物污染、過(guò)氧化值（以脂肪質(zhì)量計(jì)）超標(biāo)及超范圍、超限量使用添加劑仍是后續(xù)速凍食品監(jiān)督抽檢中需要持續(xù)關(guān)注的問(wèn)題。

圖1 2016—2020 年速凍食品監(jiān)督抽檢的不合格原因Fig. 1 Reasons for the unqualified quick-frozen foods in the food safety supervision and sampling inspection during 2016—2020

圖2 2016—2020 年速凍面米食品監(jiān)督抽檢的不合格原因Fig. 2 Reasons for the unqualified quick-frozen noodles and rice in the food safety supervision and sampling inspection during 2016—2020

2.3.1 微生物污染微生物污染涉及的指標(biāo)主要有致病菌和其他微生物（大腸菌群等）[5-6，13]。 通過(guò)對(duì)速凍食品中微生物不合格的項(xiàng)目進(jìn)行分析統(tǒng)計(jì)，不合格項(xiàng)目主要為菌落總數(shù)和大腸菌群，菌落總數(shù)超標(biāo)和大腸菌群超標(biāo)等微生物污染問(wèn)題出現(xiàn)的主要原因有：1）生產(chǎn)企業(yè)的生產(chǎn)工藝、環(huán)境、設(shè)備、加工車間及產(chǎn)品庫(kù)房等未按照規(guī)定進(jìn)行消毒，衛(wèi)生狀況和滅菌效果不達(dá)標(biāo)[5-6，8，13]；2）速凍食品在運(yùn)輸、銷售等環(huán)節(jié)中都需要保持在-18 ℃以下， 并對(duì)溫度進(jìn)行實(shí)時(shí)監(jiān)控，由于運(yùn)輸環(huán)節(jié)和部分銷售環(huán)節(jié)中無(wú)法對(duì)溫度進(jìn)行實(shí)時(shí)監(jiān)督和控制，致使大腸菌群等微生物的生長(zhǎng)[6，8-9，11-12]，造成微生物污染，菌落總數(shù)超標(biāo)；3）人員操作、包裝環(huán)節(jié)等過(guò)程中也會(huì)在一定程度上導(dǎo)致微生物污染問(wèn)題出現(xiàn)[5，9]。

2.3.2 超限量、超范圍使用添加劑超限量、超范圍使用添加劑的情況主要有：1）食品生產(chǎn)企業(yè)為了改善速凍類食品的口感、風(fēng)味等感官品質(zhì)，違規(guī)使用了糖精鈉、甜蜜素等甜味劑；2）為了延長(zhǎng)產(chǎn)品保質(zhì)期違規(guī)添加了山梨酸鉀、 苯甲酸鈉等防腐劑；3）在生產(chǎn)過(guò)程中違規(guī)使用亞硫酸鹽等進(jìn)行漂白處理[2，6]，違背了GB2760—2014《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用要求》[14]的要求。

2.3.3 過(guò)氧化值偏高過(guò)氧化值作為速凍面米制品和速凍調(diào)制食品的重要評(píng)價(jià)指標(biāo)[15-17]，對(duì)速凍食品質(zhì)量與安全有重要影響，過(guò)氧化值是表示油脂和脂肪酸等被氧化程度的一種指標(biāo)，過(guò)氧化值升高的主要原因有：1）原料肉及所用原料油脂中過(guò)氧化值高，加上運(yùn)輸、儲(chǔ)存等環(huán)境條件變化，會(huì)導(dǎo)致過(guò)氧化值超標(biāo)的現(xiàn)象發(fā)生[17]；2）產(chǎn)品加工環(huán)節(jié)中如果溫度控制不當(dāng)，油脂在較高的溫度、充分的氧接觸環(huán)境中可能被氧化，過(guò)氧化值升高；3）產(chǎn)品所使用的包裝材料如果不具有阻氧性或阻氧性能低，也會(huì)導(dǎo)致過(guò)氧化值升高[18]。

2.4 生產(chǎn)企業(yè)抽檢情況分析

食品監(jiān)督抽檢任務(wù)包括： 總局本級(jí)抽檢任務(wù)，總局專項(xiàng)轉(zhuǎn)移抽檢任務(wù)，各?。▍^(qū)、市）局匹配抽檢任務(wù)，市、縣局專項(xiàng)抽檢任務(wù)。 近年來(lái)隨著食品抽檢力度加大，食品的抽檢量大幅上升，而食品抽檢信息無(wú)法及時(shí)共享，各個(gè)省、市局自行制定抽檢方案以及抽檢機(jī)構(gòu)和抽樣人員等因素，導(dǎo)致了雙隨機(jī)抽樣環(huán)節(jié)中產(chǎn)生重復(fù)抽檢的問(wèn)題[19-21]。 根據(jù)監(jiān)督抽檢細(xì)則中速凍食品分類， 速凍面米食品是其中一類。作者對(duì)7 家速凍面米食品生產(chǎn)企業(yè)在2018—2020年被各級(jí)監(jiān)管部門監(jiān)督抽檢次數(shù)進(jìn)行分析（見圖3~4），7 家企業(yè)在2018—2020 年平均被抽檢約80 次，7 家企業(yè)被抽檢的所有批次樣品的抽檢結(jié)果均為合格。2018—2020 年7 家速凍面米食品生產(chǎn)企業(yè)被抽檢的總次數(shù)無(wú)明顯增加或減少的趨勢(shì)。 從圖4 可以看出，各省、市級(jí)的抽檢比例比較高，這是由于各省、市級(jí)自行制定每年度配套的抽檢任務(wù)和抽檢計(jì)劃。 作者通過(guò)對(duì)速凍面米食品生產(chǎn)企業(yè)被抽檢的數(shù)據(jù)進(jìn)行分析，以期對(duì)后續(xù)監(jiān)管部門統(tǒng)籌制定食品監(jiān)督抽檢方案提供依據(jù)。

3 結(jié) 語(yǔ)

2016—2020 年，我國(guó)食品安全監(jiān)管部門共完成速凍食品的監(jiān)督抽檢208 039 批次，近5 年來(lái)，速凍食品的監(jiān)督抽檢完成量呈逐年大幅上升的趨勢(shì)，速凍食品的樣品合格率基本大于99.2%，穩(wěn)中有升，這得益于我國(guó)食品安全政策的出臺(tái)密度，各級(jí)食品監(jiān)管部門的抽檢力度、企業(yè)主體責(zé)任加強(qiáng)、信息公開程度的加強(qiáng)以及人民對(duì)食品安全認(rèn)識(shí)的提高等綜合因素[3-4，6]，也與我國(guó)《“十三五”國(guó)家食品安全規(guī)劃》的要求是相符的。

通過(guò)對(duì)速凍食品監(jiān)督抽檢結(jié)果進(jìn)行分析，樣品不合格原因主要集中在微生物污染、過(guò)氧化值超標(biāo)及超限量、超范圍使用添加劑等問(wèn)題，作者從食品生產(chǎn)企業(yè)、食品運(yùn)輸和銷售環(huán)節(jié)、食品監(jiān)管機(jī)構(gòu)、檢測(cè)機(jī)構(gòu)等角度給出一些建議：1）食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)強(qiáng)化企業(yè)自身的主體責(zé)任，高度重視食品安全的重要性，加強(qiáng)食品安全的質(zhì)量安全管理，優(yōu)化衛(wèi)生流程和加強(qiáng)衛(wèi)生監(jiān)督，定期對(duì)生產(chǎn)設(shè)備和生產(chǎn)環(huán)境進(jìn)行檢查， 減少人員和設(shè)備設(shè)施帶入的微生物污染，定期對(duì)生產(chǎn)人員進(jìn)行法律法規(guī)以及食品安全標(biāo)準(zhǔn)的培訓(xùn)，加大企業(yè)內(nèi)部自行檢測(cè)的力度和頻次，以及對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行全項(xiàng)目的檢測(cè)，及早發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，解決問(wèn)題，杜絕不合格產(chǎn)品出廠，做到100%合格。 食品生產(chǎn)企業(yè)還應(yīng)嚴(yán)格挑選原料，把好原料關(guān)，開展食品包裝對(duì)食品品質(zhì)的研究，減少食品原料的帶入污染和食品包裝導(dǎo)致的二次污染問(wèn)題[3，5，8，9，17-18]；2）在速凍食品運(yùn)輸過(guò)程中， 優(yōu)化速凍食品的運(yùn)輸系統(tǒng)，提升速凍食品物流運(yùn)輸效率，對(duì)冷鏈運(yùn)輸?shù)沫h(huán)境條件進(jìn)行實(shí)時(shí)監(jiān)控。 在銷售環(huán)節(jié)，按照要求對(duì)速凍食品進(jìn)行儲(chǔ)存銷售，并對(duì)儲(chǔ)存速凍食品的設(shè)施及環(huán)境進(jìn)行溫度監(jiān)控和警示提醒， 配備齊全的銷售工具，優(yōu)化銷售環(huán)節(jié)，減少人員接觸等，以此來(lái)減少微生物污染[8-9]；3）食品監(jiān)管機(jī)構(gòu)合理制定抽檢方案，堅(jiān)持以問(wèn)題為導(dǎo)向， 提高四級(jí)聯(lián)動(dòng)的抽檢工作效能，采用多種抽檢方式，平衡各個(gè)環(huán)節(jié)，各個(gè)季度的抽檢量[5-6]；4）承擔(dān)食品監(jiān)督抽檢任務(wù)的檢測(cè)機(jī)構(gòu)對(duì)速凍食品抽樣時(shí)，應(yīng)嚴(yán)格按照抽樣要求進(jìn)行，配備齊全的抽樣設(shè)施和儲(chǔ)存設(shè)備，按照速凍食品特殊的儲(chǔ)存條件進(jìn)行儲(chǔ)存、運(yùn)輸，并對(duì)環(huán)境條件進(jìn)行實(shí)時(shí)監(jiān)控，接收到速凍食品應(yīng)首先安排微生物檢驗(yàn)，檢測(cè)機(jī)構(gòu)應(yīng)避免在抽樣和檢測(cè)過(guò)程中引入微生物污染。

食品抽檢采用四級(jí)聯(lián)動(dòng)的抽檢模式，但在具體實(shí)施過(guò)程中，抽檢信息無(wú)法及時(shí)共享，生產(chǎn)環(huán)節(jié)、流通環(huán)節(jié)抽檢樣品重復(fù)，存在多次重復(fù)抽檢了相同廠家的產(chǎn)品，而部分廠家的產(chǎn)品因同一批次樣品量不易獲得等原因未能抽檢到，制約了抽檢方案的科學(xué)精細(xì)實(shí)施[19-21]，因此食品監(jiān)管部門尤其是各省、市的監(jiān)管部門應(yīng)加強(qiáng)抽檢信息及時(shí)共享，加強(qiáng)抽檢數(shù)據(jù)的分析和應(yīng)用，制定科學(xué)、精細(xì)和全面的抽檢方案，建立生產(chǎn)企業(yè)信用檔案，對(duì)歷年來(lái)合格的企業(yè)減少抽檢批次， 加大對(duì)未抽檢企業(yè)產(chǎn)品的監(jiān)督和檢測(cè)，建立科學(xué)合理的公示制度和獎(jiǎng)罰制度，在保證食品安全的基礎(chǔ)上減少企業(yè)負(fù)擔(dān)。 監(jiān)管部門、生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)、檢測(cè)機(jī)構(gòu)應(yīng)各盡其責(zé)，共同保障食品安全。