山家遺意，閩南和美

沈嘉祿

上周我應(yīng)高文麒兄的邀請(qǐng)去閩和南·歡度試味秋季菜。我認(rèn)識(shí)高文麒已有二十年了，最近這位老兄因?yàn)樘降晷∫曨l而名聲大噪，“一二三四五六七，跟著老高吃東西”響遍網(wǎng)絡(luò)世界，突襲體驗(yàn)，公正點(diǎn)評(píng)，贏得了業(yè)界人士與消費(fèi)者的尊敬。

他請(qǐng)我去閩和南體驗(yàn)，應(yīng)該是探店后的起意。品味了甘樹(shù)子蒸特午魚(yú)腩、古法燜獅頭鵝、手拆蟹肉海蠣煎、檳榔芋頭燜排骨、永春老醋燒河鰻、原湯牛肉羹等閩南風(fēng)味后，還領(lǐng)教了高文麒研發(fā)的苦瓜鳳梨雞湯和改良后的干貝白菜鹵。

《山家清供》里的這些高雅素食在今天都值得復(fù)刻，我也有幸品嘗過(guò)幾種。

更有意思的是，還品嘗到了幾款從宋代林洪所著《山家清供》里獲得靈感的仿宋菜。比如考亭蔊，考亭是福建南平下面的一個(gè)小村，宋代大儒朱熹在此定居時(shí)創(chuàng)辦了考亭書(shū)院，他經(jīng)常吃長(zhǎng)在沙地上的蔊菜的嫩葉。這種野菜有清熱解毒、止咳化痰的功效，自帶辣味，所以又有“辣米菜”的俗名，當(dāng)?shù)厝讼矚g涼拌或煮湯。閩和南的廚師將它焯熟后與切碎了的櫻桃番茄做成一個(gè)上下兩層的塔塔，不僅中和了辣味，又體現(xiàn)了大紅大綠的民間審美。

持螯供是《山家清供》里為數(shù)不多的葷菜，閩和南改用膏蟹，用清雞湯來(lái)蒸，冷卻后改刀裝盤(pán)，絲絲縷縷的蟹肉嚼起來(lái)有溫潤(rùn)的甜鮮味。

還有雕菰飯。關(guān)于雕菰飯，近來(lái)有不少美食家關(guān)注并寫(xiě)過(guò)文章考證，一些廚師聽(tīng)聞后也會(huì)復(fù)刻一鍋，我吃過(guò)幾次，大意相近，也是雅事一樁。唐代兩位詩(shī)壇大咖，杜甫與李白都為這碗飯寫(xiě)過(guò)詩(shī)。杜詩(shī)是：“滑憶雕菰飯，香聞錦帶羹?！崩畎讓?xiě)得更夸張：“跪進(jìn)雕菰飯，月光明素盤(pán)。令人慚漂母，三謝不能餐?！?/p>

雕菰就是現(xiàn)在的胡穄，菰在中國(guó)江浙一帶的種植歷史可上溯至春秋時(shí)期，在唐代以前這種水生植物的果實(shí)是補(bǔ)充糧食的，叫菰米或雕胡，屬于六谷之一。無(wú)論煮飯還是煲粥，口感上都有些糯滑，故有“滑憶”一說(shuō)。南宋末期中國(guó)南方戰(zhàn)亂不斷，水鄉(xiāng)的農(nóng)民沒(méi)有時(shí)間和心思再去養(yǎng)護(hù)湖水，于是雜草叢生，菰米的根莖被黑菰粉菌寄生，突發(fā)變種，體積越來(lái)越大，變得白白胖胖，后人就單食它的根莖，并大面積種植，慢慢進(jìn)化成了今天的茭白，味道當(dāng)然越來(lái)越好。

真正的菰米難以找到，閩和南的這鍋雕菰飯選用了北美黑米，加了茭白丁和肉丁，還有甜豆和番茄的點(diǎn)綴，像閩南鄉(xiāng)間的咸飯，唇齒間有特別親切的溫潤(rùn)。

最后一道也是出自《山家清供》的沆瀣漿。對(duì)，成語(yǔ)沆瀣一氣的“沆瀣”，原義僅指氣味相投，后來(lái)才衍生為貶義詞。這是一道醒酒湯，據(jù)說(shuō)宋徽宗酒后必喝。我們每人一盅，中間臥著捏成團(tuán)的蘿卜絲，從色澤到味道都很像燕窩，清雅涼爽?？倧N阿水師傅強(qiáng)調(diào)：“一定要用甘蔗帶皮切段后熬煮的甜水，簡(jiǎn)單粗暴地加白糖或冰糖就不是這個(gè)味道?！?/p>

錦帶羹、碧澗羹、玉糝羹、太守羹、薝卜煎、蟠桃飯、梅花湯餅、槐葉淘、松黃餅、撥霞供、傍林鮮、梅粥、櫻桃煎……《山家清供》里的這些高雅素食在今天都值得復(fù)刻，我也有幸品嘗過(guò)幾種。至于蟹釀橙，從宋代以來(lái)一直在食肆酒家中流傳，至今仍位列王寶和蟹宴的四大名旦。

今天，進(jìn)入上海的不少福建餐飲企業(yè)以傳播閩南文化為使命，融合時(shí)代審美，讓每一位食客都能領(lǐng)略閩南獨(dú)特的風(fēng)土人情，同時(shí)也為打造上海美食之都作出了可貴貢獻(xiàn)。