本幫芡汁顯功力

喬志遠(yuǎn)

上海通志館助理館員，中國(guó)科普作家協(xié)會(huì)會(huì)員，以筆描食，以文述史。

勾芡是中餐中一種常見(jiàn)的烹調(diào)技法，主要是利用淀粉“遇熱糊化”的特性，在菜品快出鍋時(shí)加一小勺水淀粉，讓湯汁濃稠如膠、滑潤(rùn)似漆，外觀?色?澤?與?內(nèi)?在?味?道?兩?方?面“?雙?管?齊下?”，?使?成?菜?味?美?色?艷、?誘?人?食?欲，令食客口舌生津、食指大動(dòng)。翻開(kāi)本幫菜的菜譜，各種形態(tài)的勾芡可謂比比皆是?：八寶辣醬里的包芡、響油鱔糊里的糊芡、蟹粉豆腐里的流芡、薺菜燴蘑菇里的玻璃芡……薄芡到厚芡的不同層次，都能在本幫菜里找到一款相對(duì)應(yīng)的經(jīng)典菜式，可見(jiàn)上海食客對(duì)芡汁的喜愛(ài)。在此背景下，本幫菜也在芡汁上下足功夫，讓勾芡技法更上一層樓。

北方菜系中有一個(gè)詞叫“明油亮芡”，說(shuō)的是在炒菜或做紅燒類(lèi)菜品時(shí)，加入水淀粉勾芡后再淋些明油，能夠增亮提色、潤(rùn)滑保溫，這種芡汁也被稱作“明油芡”。本幫菜里的明油芡不算少，而本幫菜中的湯類(lèi)還講究“暗油芡”，比如爛糊肉絲，廚師把融化后的豬油和水淀粉攪打在一起，起鍋前淋在菜品上，這種芡汁會(huì)在頂層形成一層膜，將熱氣與鮮度鎖在其中，上桌時(shí)雖看似平平無(wú)奇，但在用餐具攪動(dòng)時(shí)，熱氣會(huì)從膜的罅隙中蒸騰而起，香氣隨之四散，不斷沖擊味蕾。帶著芡汁的爛糊肉絲入口，火燙般的痛感與鮮爽的口感聯(lián)袂而至，讓食客齜牙咧嘴，卻又不肯停杯投箸。

除?了“?暗?油?芡?”，?本?幫?菜?里?還?有一種名為“味芡”的芡汁，是指將菜品所用調(diào)味料混入水淀粉中，在出鍋前淋入一同翻炒，圖的是一步到位，盡可能地減少食材的烹飪時(shí)間。本幫菜中需要保證食材鮮嫩度的菜式，如炒豬肝、炒腰花等，都是在淋入味芡后大火爆炒幾下即裝盤(pán)上桌，吃的就是食材剛斷生的鮮嫩口感。倘若循規(guī)蹈矩地拆解成調(diào)味與勾芡兩步，只怕食材早已炒過(guò)了頭，裹上再美味的芡汁也味同嚼蠟了。

除了兩種芡汁，本幫菜還在勾芡技法與芡粉類(lèi)別上走出了新路，比如響油鱔糊，最初的版本是徽菜中的清炒鱔糊，只勾一次芡，但本幫菜中的響油鱔糊在這一基礎(chǔ)上做了改良，在菜品里先下一次厚芡，炒出焦香味后再下一次薄芡，這種技法被稱作“二次勾芡”，能夠增加菜品的復(fù)合香氣。這一技法也出現(xiàn)在麻婆豆腐的烹制之中，甚至變成了“三次勾芡”，不過(guò)目的和響油鱔糊有所不同——豆腐在燒制時(shí)會(huì)吸收湯汁里的水，只有通過(guò)多次勾芡，把豆腐里的水吸干凈，上桌后的豆腐才不會(huì)因“吐水”而影響賣(mài)相和味道。此外，像油醬毛蟹這類(lèi)菜式也是二次勾芡，但芡粉比響油鱔糊更復(fù)雜一些，第一次淋的芡汁里混著炒香的熟面粉，在炒制中，這股天然的焦香味就融入了螃蟹里，等出鍋前再勾一次芡，味道便更加豐富、醇厚。當(dāng)然，芡粉還能更復(fù)雜，可以摻入玉米粉、土豆粉、藕粉、糯米粉等等，口感風(fēng)味各有不同，這里不再一一贅述。

行文至此，本幫菜中勾芡技法的多樣與復(fù)雜已經(jīng)有所體現(xiàn)，想要盡數(shù)掌握絕非易事，而在如此多的勾芡技法中，有一種技法是最考驗(yàn)廚師功力與經(jīng)驗(yàn)的，那便是“自來(lái)芡”。自來(lái)芡，

顧名思義，就是不靠水淀粉便能讓食材與佐料在烹飪過(guò)程中形成天然的濃稠芡汁。自來(lái)芡在本幫紅燒菜品中尤為常見(jiàn)，像紅燒肉、紅燒魚(yú)、紅燒河鰻等，都是自來(lái)芡的代表菜肴。

想要做好自來(lái)芡，首先需熟悉食材，知曉其在各個(gè)烹飪環(huán)節(jié)的狀態(tài)?；其次，各種調(diào)味要一次性放完、放準(zhǔn)，不能臨時(shí)添添減減?；最后，要時(shí)刻注意火候變化，根據(jù)食材情況隨時(shí)調(diào)整。這三點(diǎn)相輔相成，缺一不可，只有配合完美才能做出如蠟殼般精致的自來(lái)芡汁。其中的細(xì)節(jié)與精妙很難用數(shù)據(jù)進(jìn)行解釋說(shuō)明，因此自來(lái)芡成功與否完全倚仗廚師對(duì)火候的控制以及對(duì)食材的了解，這就使得自來(lái)芡成為體現(xiàn)廚師水平的重要指標(biāo)，也難怪本幫菜大師任德峰先生用“如果本幫菜是味蕾上的‘上海方言’，那么‘自來(lái)芡’就是其中的神來(lái)之處”來(lái)形容自來(lái)芡的地位與意義了。

勾芡這種看似簡(jiǎn)單質(zhì)樸、實(shí)則復(fù)雜多變的烹飪技法，某種程度上也映襯出本幫菜“簡(jiǎn)約而不簡(jiǎn)單”的深刻內(nèi)涵。