酸奶也有鄙視鏈？一場常溫酸奶與低溫酸奶的深度較量

段杰妤

如今，酸奶已成人們健康生活中不可?或?缺的一種食品?？v?觀其在中國的發(fā)展史，自1950年到2009年的近60年間，酸奶始終以低溫冷藏的面貌示人。

直到?2009年，我國首款常溫酸奶面世，充分破除了酸奶生產(chǎn)、運(yùn)輸、貯存、消費(fèi)等所需的低溫、時(shí)域限制，成為“異軍突起”的酸奶品類。

低溫酸奶與常溫酸奶

只是保存溫度的區(qū)別嗎

“常溫酸奶”和“低溫酸奶”都是日常的說法，兩者的主要區(qū)別在于加工方式和保存條件。低溫酸奶需要冷藏運(yùn)輸和保存，保質(zhì)期一般在?30?天以內(nèi)?；常溫酸奶是酸奶發(fā)酵后經(jīng)熱處理再灌裝，可以在常溫下運(yùn)輸和存放，保質(zhì)期一般可達(dá)?3?～?6?個(gè)月。

我?國《?食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)發(fā)酵乳?》（GB19302-2010）中指出，發(fā)酵乳是以生牛（羊）乳或乳粉為原料，經(jīng)殺菌、發(fā)酵后制成的?pH?值降低（可以簡單理解為變酸）的產(chǎn)品；酸乳是發(fā)酵乳的一種，是以生牛（羊）乳或乳粉為原料，經(jīng)殺菌、接種嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌發(fā)酵制成的產(chǎn)品。標(biāo)準(zhǔn)中要求?：發(fā)酵乳中乳酸菌數(shù)≥?10?CFU/g（mL），發(fā)?酵?后?經(jīng)熱處理的產(chǎn)品對乳酸菌數(shù)不作要求。

常溫酸奶在營養(yǎng)價(jià)值方面

并不遜于低溫酸奶

常溫酸奶屬于發(fā)酵后經(jīng)熱處理的產(chǎn)品，也稱“巴氏殺菌熱處理發(fā)酵乳”“巴氏殺菌熱處理風(fēng)味酸奶”。

世界乳品聯(lián)合會(huì)（International?Dairy?Federation，簡稱“IDF”）專家指出，發(fā)酵乳的營養(yǎng)不僅來自活性乳酸菌，更來自于發(fā)酵過程中所產(chǎn)生的一系列功能營養(yǎng)成分。巴氏殺菌工藝對這些功能營養(yǎng)成分以及牛奶自身的營養(yǎng)成分造成的影響不大，所以常溫酸奶在營養(yǎng)價(jià)值方面并不遜于低溫酸奶。

有些品牌的常溫酸奶包裝上會(huì)標(biāo)注乳酸菌“添加量”，但乳酸菌“含量”也并不是越多越好，含量過高可能導(dǎo)致酸奶口感酸澀，還會(huì)對腸道產(chǎn)生負(fù)面影響。

按需選擇

智慧消費(fèi)

對于常溫酸奶和低溫酸奶，沒必要非得分出高低優(yōu)劣，只要奶源過關(guān)、質(zhì)量合格，兩者都是好產(chǎn)品。

如果想獲得有益健康的活性菌且適應(yīng)冷食，可以選擇低溫酸奶?；如果喜愛酸奶的味道，外出旅行可以選擇常溫酸奶，攜帶方便、保存時(shí)間長?；以前走親訪友、看望病人常提上一箱牛奶，如今常溫酸奶為我們提供了新的選擇。

上海市市場監(jiān)督管理局對發(fā)酵乳的抽檢結(jié)果表明，產(chǎn)品質(zhì)量安全總體狀況良好。大家購買時(shí)應(yīng)注意觀察產(chǎn)品外包裝是否完整，并仔細(xì)查看保質(zhì)期，不要被明星代言、高大上的名字以及花哨的廣告宣傳誤導(dǎo)消費(fèi)，應(yīng)根據(jù)自己的需求選擇適合的酸奶產(chǎn)品。