紅茶添加種類對(duì)風(fēng)干魚(yú)制品品質(zhì)的影響研究

張慧麗 陳曉樂(lè) 張亮子

本文結(jié)合水產(chǎn)品不易保存和紅茶含有多糖等功能成分的特點(diǎn)，選取草魚(yú)、鳊魚(yú)、翹嘴三種魚(yú)與宜紅工夫紅茶、正山小種紅茶，通過(guò)測(cè)定質(zhì)構(gòu)、色差、感官并進(jìn)行相關(guān)性分析和方差分析，探究紅茶種類對(duì)魚(yú)肉品質(zhì)的影響，為風(fēng)干魚(yú)腌制工藝的標(biāo)準(zhǔn)化提供思路。

一、材料與儀器

1.材料。草魚(yú)、鳊魚(yú)、翹嘴、鹽、姜，購(gòu)于白沙洲市場(chǎng)；宜紅工夫紅茶，湖北省宜昌市夷陵區(qū)蕭氏茶產(chǎn)業(yè)科技園；正山小種紅茶，福建武夷山。

2.儀器。TA.XT.Plus質(zhì)構(gòu)儀，英國(guó)SMS公司；CM-2600d分光測(cè)色計(jì)，柯尼卡美能達(dá)（中國(guó)）投資有限公司；Boar小熊電蒸鍋，小熊電器股份有限公司；JYL-C50T粉碎機(jī)，九陽(yáng)股份有限公司；GZX-9023MBE恒溫烘箱，上海博訊實(shí)業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠。

二、實(shí)驗(yàn)與方法

1.原料處理。（1）原料前處理。鮮活魚(yú)宰殺后去除內(nèi)臟、頭部，從背部魚(yú)骨處將其一分為二，切成約為5cm×2cm×3cm的魚(yú)塊，稱重后均分等份置于PP塑料食品包裝盒內(nèi)備用。正山小種和宜紅工夫兩種紅茶按1：50的比例加入開(kāi)水，浸泡0.5h后過(guò)濾茶葉，得到茶湯。

（2）正交實(shí)驗(yàn)處理。將草魚(yú)、鳊魚(yú)和翹嘴三種淡水魚(yú)按照上述方式處理，等量分成9份，并稱重記錄。將宜紅工夫和正山小種兩種紅茶加工成茶湯后，以紅茶湯1%的比例加入到2%的鹽腌制的魚(yú)塊中。為區(qū)分不同組別，分別標(biāo)記為草空、鳊空、大空，草紅、鳊紅、大紅，草正、鳊正、大正九組。腌制24h后取出，將其分類放置在風(fēng)干網(wǎng)上，在5℃-10℃的自然風(fēng)干條件下晾曬5d。處理方式可參考表1。

2.感官評(píng)定方法。將風(fēng)干后的成品統(tǒng)一復(fù)水處理后蒸制成熟，選取10位食品感官評(píng)定員進(jìn)行評(píng)分，評(píng)分表詳見(jiàn)表2。每組進(jìn)行3次平行實(shí)驗(yàn)，取平均值。

3.質(zhì)構(gòu)特性（TPA）測(cè)定。質(zhì)構(gòu)分析儀放置在室溫下，將風(fēng)干魚(yú)切成1cm×1cm×cm的立方塊，在TPA模式下進(jìn)行測(cè)定。

4.色差的測(cè)定。采用分光測(cè)色計(jì)CM-2600d，選定SCE測(cè)定模式，選取1cm3大小的塊狀做測(cè)試，每次照射5次后出平均數(shù)值，其中L*表示明亮度，a*值表示紅綠度，b*表示黃藍(lán)度，通過(guò)L*、a*、b*計(jì)算總色差△E，計(jì)算公式如下：

△E=[（L*-L*0）2+（a*-a*0）2+（b*-b*0）2]1/2

5.數(shù)據(jù)處理。采用Excel、OriginPro8.5.1進(jìn)行圖表制作，SPSSAU進(jìn)行數(shù)據(jù)分析。

三、結(jié)果與分析

1.感官評(píng)價(jià)。由感官品質(zhì)特征（表3）可知，紅茶腌制的魚(yú)塊能夠減少魚(yú)腥味，但在和不同的魚(yú)種搭配時(shí)，紅茶的香氣程度有異，正山小種腌制鳊魚(yú)有淡淡茶香，腌制草魚(yú)和翹嘴時(shí)卻無(wú)明顯香氣；宜紅工夫腌制草魚(yú)時(shí)香氣程度適中，腌制鳊魚(yú)和翹嘴時(shí)卻香氣過(guò)重。研究表明，宜紅工夫紅茶的主要香氣成分有12種，最終呈現(xiàn)出花果甜香的特征性香味；何理琴等研究發(fā)現(xiàn)，正山小種紅茶的關(guān)鍵揮發(fā)性香氣成分有9種。在腌制過(guò)程中，紅茶中的揮發(fā)性物質(zhì)和魚(yú)肉儲(chǔ)存中不愉快的氣味結(jié)合，可能會(huì)導(dǎo)致氣味相消，茶香掩蔽魚(yú)腥味。結(jié)合色澤、質(zhì)地、滋味來(lái)看，宜紅工夫腌制草魚(yú)、翹嘴較好于正山小種腌制的草魚(yú)、翹嘴。

2.質(zhì)構(gòu)分析。魚(yú)肉經(jīng)紅茶腌制后，各質(zhì)構(gòu)特性均有所變化。經(jīng)宜紅工夫腌制后，草魚(yú)的粘附性顯著增加，硬度值、彈性、凝聚力、咀嚼性均降低；鳊魚(yú)的硬度、粘附性、咀嚼性增加；翹嘴的硬度、咀嚼性降低，粘附性增加，彈性、凝聚力基本不變，與感官分析的結(jié)果趨勢(shì)相同。因此，宜紅工夫腌制的翹嘴質(zhì)構(gòu)特性表現(xiàn)更好。表4為利用相關(guān)分析研究質(zhì)構(gòu)特性與魚(yú)種、茶種之間的相關(guān)關(guān)系，根據(jù)Pearson相關(guān)系數(shù)的大小表示相關(guān)關(guān)系的強(qiáng)弱情況，彈性與魚(yú)種的相關(guān)系數(shù)值是0.723，大于0，表明彈性與魚(yú)種有著正相關(guān)關(guān)系；咀嚼性與魚(yú)種的相關(guān)系數(shù)值是0.787，大于0，表現(xiàn)出顯著性，說(shuō)明咀嚼性與魚(yú)種有著正相關(guān)關(guān)系。結(jié)果顯示，腌制魚(yú)塊的彈性、咀嚼性與魚(yú)的種類有著直接的正相關(guān)關(guān)系，與紅茶種類則無(wú)相關(guān)性；硬度、粘附性、凝聚力與魚(yú)種、茶種均不表現(xiàn)相關(guān)性。

3.色差分析。由表5知，正山小種腌制使草魚(yú)的L*、a*、b*值均降低，宜紅工夫腌制增加草魚(yú)的L*、b*、降低草魚(yú)的a*，兩者的色差△E值接近。對(duì)于鳊魚(yú)來(lái)說(shuō)，紅茶腌制增加魚(yú)肉的L*，降低魚(yú)肉的a*、b*。紅茶腌制使翹嘴的L*值均降低，其中宜紅工夫腌制的翹嘴降低值達(dá)到8.0，即魚(yú)肉的明亮度明顯降低；a*、b*都有所增加，正山小種腌制和宜紅工夫腌制的△E值有顯著性差異。由色差分析可知，宜紅工夫腌制草魚(yú)的色澤好于正山小種。

通過(guò)方差分析研究腌制方式對(duì)于L*、a*、b*的差異性，由表6可知，不同腌制方式對(duì)樣本的明亮度、紅綠度、黃藍(lán)度均不會(huì)表現(xiàn)出顯著性（P＞0.05），這意味著不同腌制方式樣本對(duì)于明亮度、紅綠度、黃藍(lán)度均表現(xiàn)出一致性，并沒(méi)有差異性。但根據(jù)平均值和標(biāo)準(zhǔn)差，紅茶腌制翹嘴的明亮度低于空白組，紅綠度和黃藍(lán)度高于空白組，原因可能是紅茶腌制時(shí)其中的茶多糖在魚(yú)塊熟制過(guò)程中和魚(yú)肉中的蛋白質(zhì)發(fā)生了美拉德反應(yīng)，生成較多的棕褐色物質(zhì)，降低了魚(yú)肉的明亮度。紅茶腌制鳊魚(yú)能夠增加魚(yú)肉的明亮度，降低魚(yú)肉的紅綠度和黃藍(lán)度，但對(duì)于這兩種紅茶腌制魚(yú)塊明亮度增加、紅綠度減小的機(jī)制，有待進(jìn)一步探究。

綜上，魚(yú)肉腌制過(guò)程中魚(yú)腥味被紅茶香味消減，紅茶腌制的色澤優(yōu)于空白組，這主要與紅茶中含有的茶多糖物質(zhì)有關(guān)，焦糖化后可以提升魚(yú)肉的光澤。相關(guān)性分析研究表明，彈性、咀嚼性與魚(yú)種有著直接的正相關(guān)關(guān)系，與茶種無(wú)顯著性相關(guān)；不同腌制方式樣本對(duì)于明亮度、紅綠度、黃藍(lán)度均未表現(xiàn)出顯著性相關(guān)（P＞0.05）。實(shí)驗(yàn)表明，宜紅工夫紅茶和草魚(yú)、翹嘴搭配處理，對(duì)魚(yú)塊的感官品質(zhì)提升效果更好。