不同代料基質(zhì)對(duì)黑木耳營(yíng)養(yǎng)成分的影響

王金娟 邵鵬 李萍 賈志春

黑木耳又名黑菜、木耳、云耳，屬木耳科、木耳屬，是我國(guó)珍貴的藥食兼用真菌，也是世界上公認(rèn)的保健食品。黑木耳含有豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，其蛋白質(zhì)含量是牛奶的6倍，富含鈣、磷、鐵等多種礦質(zhì)元素和維生素，特別是鐵元素含量極高，每100克干木耳的鐵含量可達(dá)185毫克，是肉類(lèi)含鐵量的100倍。此外，黑木耳還含有甘露聚糖、葡萄糖、木糖等醣類(lèi)，以及卵磷脂、麥角甾醇和維生素C等，具有預(yù)防動(dòng)脈粥樣硬化的功效。

新疆阿克蘇地區(qū)擁有豐富的林果資源，全地區(qū)有林果品種資源圃5333公頃，每年冬季修剪下的果枝高達(dá)90萬(wàn)噸，可以為黑木耳栽培提供豐富的代料資源。蘋(píng)果枝的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，含有豐富的維生素、礦質(zhì)元素和其他營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，也富含多種有益于人體健康的植物化學(xué)物質(zhì)，如抗氧化劑、類(lèi)胡蘿卜素、黃酮類(lèi)物質(zhì)等。核桃枝通常含有亞油酸、亞麻酸、磷、鈣、鎂等微量元素，能夠調(diào)節(jié)神經(jīng)衰弱、記憶力衰退等癥狀，還有促進(jìn)骨骼發(fā)育、防止骨質(zhì)疏松的作用，對(duì)治療小兒佝僂病、預(yù)防冠狀動(dòng)脈硬化、降低膽固醇等也有較好的效果。以廢棄蘋(píng)果枝、核桃枝等林果枝為代料基質(zhì)栽培黑木耳，不僅可以豐富黑木耳的營(yíng)養(yǎng)成分，提高黑木耳的品質(zhì)，還可以避免廢棄林果枝資源的浪費(fèi)，為廢棄林果枝資源的綜合利用提供一定參考。

一、材料與方法

1.試驗(yàn)菌種。試驗(yàn)菌種為黑25#，由新疆理工學(xué)院食品科學(xué)與工程學(xué)院新疆黑木耳工程技術(shù)研究中心提供。

2.代料配方。蘋(píng)果木屑、核桃木屑由阿克蘇溫宿縣果園提供，為一年生枝條，雜木屑來(lái)源于阿克蘇溫宿縣果園廢棄的棗樹(shù)枝等林果廢棄枝，枝屑大小均為0.5cm×0.8cm×0.1cm。麩皮、石膏、石灰等生產(chǎn)原材料由阿克蘇耀程科技有限公司提供。具體代料基質(zhì)配方如表1所示。

3.木耳栽培條件。養(yǎng)菌室初期溫度30℃（0-2d）、中期溫度28℃（3-30d），后期溫度22℃（31-55d），濕度65%，在室內(nèi)（保溫、保濕條件下）培養(yǎng)55d長(zhǎng)出白色菌絲體。以“V”形口45-60度角開(kāi)口，深度0.5cm，長(zhǎng)度1.5-2.0cm，每個(gè)菌袋開(kāi)8-12個(gè)“V”形口。開(kāi)口后，將菌袋集中倒置在培養(yǎng)室中，利用控溫、控濕、控制氧氣和二氧化碳濃度等措施進(jìn)行催耳處理，催耳溫度18℃，空氣相對(duì)濕度80％。出耳后移入大棚栽培，保持袋內(nèi)溫度22℃-25℃，干濕交替，在白天高溫出現(xiàn)時(shí)利用噴水降溫，將溫度嚴(yán)格控制在25℃以下。

4.試驗(yàn)方法。感官分析按照GB/T 6192-2019方法測(cè)定；鐵的含量按照GB 5009.90-2016方法測(cè)定；硒的含量按照GB 5009.93-2017方法測(cè)定；鈉的含量按照GB 5009.91-2017方法測(cè)定；鈣的含量按照GB 5009.92-2016方法測(cè)定；粗蛋白的含量按照GB 5009.5-2016方法測(cè)定；粗脂肪的含量按照GB 5009.6-2016方法測(cè)定；粗纖維的含量按照GB/T 5009.10-2003方法測(cè)定；總糖含量按照GB/T 15672-2009方法測(cè)定。

二、結(jié)果與分析

1.感官分析。感官品質(zhì)是固體或半固體食品的四大質(zhì)量要素之一，極大地影響著消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品的接受程度和消費(fèi)意愿。本文采用主觀描述性評(píng)價(jià)的方法，課題組成立了8人評(píng)定小組，通過(guò)目測(cè)觀察木耳耳片的色澤和形態(tài)；通過(guò)鼻嗅、口嘗判斷是否具有黑木耳的特殊氣味、滋味；通過(guò)手觸、掌握耳片感受其是否具有彈性和肉質(zhì)感，以及稍用力握觀察是否有破碎或粘稠膠質(zhì)溢出。

感官分析結(jié)果（表2）顯示，三種不同代料基質(zhì)栽培的黑木耳感官品質(zhì)均符合二級(jí)木耳的要求，其形態(tài)表現(xiàn)為耳片較完整且均勻，耳瓣自然卷曲；色澤表現(xiàn)為耳正面黑褐色，耳背面灰色；氣味表現(xiàn)為具有黑木耳應(yīng)有的氣味、無(wú)異味。與其他兩種黑木耳相比，配方1（蘋(píng)果木屑）栽培的黑木耳耳片更均勻、更具彈性，肉質(zhì)更厚，用力握后粘稠膠質(zhì)溢物較多。所以，三種不同代料基質(zhì)均能滿(mǎn)足黑木耳栽培所需的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，但配方1（蘋(píng)果木屑）栽培的黑木耳感官更佳。

2.主要營(yíng)養(yǎng)成分分析。由表3可知，不同代料基質(zhì)栽培的黑木耳子實(shí)體營(yíng)養(yǎng)成分存在一定差異。配方1（蘋(píng)果木屑）栽培的黑木耳子實(shí)體中的粗蛋白、粗纖維含量最高，但總糖含量低于其他兩種配方；配方2（核桃木屑）栽培的黑木耳子實(shí)體中總糖含量最高，但粗蛋白、粗脂肪、粗纖維的含量均低于其他兩種配方；配方3（雜木屑）栽培的黑木耳粗脂肪含量最高，食用此種木耳更容易發(fā)胖。所以，配方1（蘋(píng)果木屑）栽培的黑木耳符合高蛋白、高纖維、低脂肪和低糖的膳食結(jié)構(gòu)，營(yíng)養(yǎng)成分整體更高，對(duì)人體健康更為有益。

3.礦質(zhì)元素分析。礦質(zhì)元素是構(gòu)成機(jī)體組織的重要原料，也是維持機(jī)體酸堿平衡和滲透壓的必要條件。鈣和鐵均是骨細(xì)胞結(jié)構(gòu)和功能的必需元素，可以促進(jìn)骨的形成。硒元素對(duì)人體抗衰老具有很好的作用，不但能提高機(jī)體免疫能力，而且可以降低血液粘稠度，對(duì)降血脂、降血壓、降低膽固醇等也有良好的作用。如表3所示，配方3（雜木屑）栽培的黑木耳鐵含量最高，達(dá)到162mg/kg；配方1（蘋(píng)果木屑）栽培的黑木耳鐵含量最低，僅為34.5mg/kg，但配方1（蘋(píng)果木屑）栽培的黑木耳鈣含量最高，達(dá)到3.6mg/kg；配方2（核桃木屑）栽培的黑木耳鈣含量最低，僅為2.6mg/kg；配方1（蘋(píng)果木屑）和配方3（雜木屑）栽培的黑木耳硒含量基本相同，配方2（核桃木屑）栽培的黑木耳中未檢測(cè)到硒元素。所以以，配方3（雜木屑）栽培的黑木耳礦質(zhì)元素含量較為豐富，尤其鐵的含量最高。

三、結(jié)論與討論

不同代料基質(zhì)栽培的黑木耳子實(shí)體營(yíng)養(yǎng)成分含量存在一定差異，本文采用的三種配方代料基質(zhì)栽培的黑木耳均符合國(guó)家二級(jí)品標(biāo)準(zhǔn)。通過(guò)感官分析和主要營(yíng)養(yǎng)成分分析可知，配方1（蘋(píng)果木屑）栽培的黑木耳感官更佳，營(yíng)養(yǎng)成分更高，符合高蛋白、高纖維、低脂肪和低糖的膳食結(jié)構(gòu)，更有利于人體健康。通過(guò)礦質(zhì)元素分析可知，配方3（雜木屑）栽培的黑木耳鐵含量最高。由此可知，配方1（蘋(píng)果木屑）為最佳代料基質(zhì)配方，若適當(dāng)添加雜木屑，則可以顯著提高黑木耳子實(shí)體中礦質(zhì)元素尤其鐵的含量，有利于進(jìn)一步提高黑木耳的品質(zhì)。

許多學(xué)者在黑木耳的替代原料上進(jìn)行了多次研究試驗(yàn)，希望找到適合生產(chǎn)地的替代原料，以減少木材資源的消耗?，F(xiàn)在許多農(nóng)林廢棄物都能用于黑木耳的代料栽培，并且取得了極大的進(jìn)展。林心炯用茶屑代替木屑栽培黑木耳，菌絲能夠適應(yīng)并生長(zhǎng)良好，對(duì)黑木耳的產(chǎn)量及品質(zhì)都有促進(jìn)作用。李明晶等以果樹(shù)枝條為基質(zhì)進(jìn)行黑木耳的代料栽培，結(jié)果發(fā)現(xiàn)當(dāng)基質(zhì)比例為果樹(shù)枝條78%、麩皮20%時(shí)，栽培效果最好。潘文忠采用南方普遍常見(jiàn)的五節(jié)芒與稻草為基質(zhì)進(jìn)行栽培，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，采用五節(jié)芒38.5%、稻草38.5%為主料的組合和五節(jié)芒30%、木屑17%、稻草30%為主料的組合產(chǎn)量及品質(zhì)較好。李青松在9種不同配方的培養(yǎng)基中栽培黑木耳，最后得出當(dāng)菠蘿皮替代木屑含量為12%時(shí)，菌絲生長(zhǎng)速度最快，產(chǎn)量及品質(zhì)也較好。趙厚坤用針葉木屑替代部分闊葉木屑，最高可添加25%，不僅充分利用了林木資源，也減少了闊葉木材類(lèi)的砍伐。由上述研究可以發(fā)現(xiàn)，人們?cè)谧非螽a(chǎn)品產(chǎn)量及品質(zhì)的基礎(chǔ)上，成本也是一個(gè)重要的考慮因素。原料是否簡(jiǎn)便易得、便于運(yùn)輸，能否在降低成本的基礎(chǔ)上保持產(chǎn)量和品質(zhì)或有所上升，都將是黑木耳發(fā)展的研究重點(diǎn)。

本文的研究結(jié)果顯示，在黑木耳代料栽培中，可以蘋(píng)果木屑為主要配料，并適當(dāng)添加棗枝、核桃枝等雜木屑。一方面，可以?xún)?yōu)化黑木耳代料基質(zhì)配方，為黑木耳代料栽培提供一定的科學(xué)依據(jù)；另一方面，可以解決阿克蘇地區(qū)廢棄林果枝的資源浪費(fèi)問(wèn)題，并減少林木砍伐和環(huán)境污染，推動(dòng)阿克蘇本地特色林果業(yè)資源化利用，從而為本地鄉(xiāng)村振興、防止返貧、增加村集體收入及人居環(huán)境整治提供一定的科學(xué)依據(jù)。