中職烹飪專業(yè)群“雙師型”教師培養(yǎng)方法探索

賀堅(jiān)

“雙師型”教師是指具備理論知識教學(xué)與實(shí)踐能力的教師，是當(dāng)前職業(yè)教育教師隊(duì)伍建設(shè)的重點(diǎn)方向，也是教師個(gè)人素質(zhì)提升的目標(biāo)。烹飪專業(yè)群囊括的專業(yè)都是實(shí)踐性較強(qiáng)的專業(yè)，尤其是中餐烹飪與營養(yǎng)膳食、西餐烹飪、中西面點(diǎn)等，不僅需要深厚的理論知識，還要具備較強(qiáng)的動手實(shí)踐能力，這樣才能保證專業(yè)教學(xué)的有效性，學(xué)生才能真正學(xué)到專業(yè)的知識與技能。因此，積極做好烹飪專業(yè)群“雙師型”教師培養(yǎng)工作，不僅能促進(jìn)烹飪專業(yè)群的發(fā)展，提升烹飪專業(yè)群人才培養(yǎng)質(zhì)量，更有利于推動學(xué)校高質(zhì)量發(fā)展。

一、中職烹飪專業(yè)群

培養(yǎng)“雙師型”教師的意義

中職烹飪專業(yè)群“雙師型”教師的培養(yǎng)對教師個(gè)人成長、社會及國家都有著非常重要的現(xiàn)實(shí)意義。中職烹飪專業(yè)群培養(yǎng)“雙師型”教師，一是有利于優(yōu)化學(xué)校烹飪專業(yè)群教師隊(duì)伍結(jié)構(gòu)與質(zhì)量；二是能夠?yàn)閷W(xué)校其他專業(yè)“雙師型”教師隊(duì)伍建設(shè)提供可參考的模板，促進(jìn)學(xué)?！半p師型”教師隊(duì)伍建設(shè)；三是能夠?yàn)槠渌新殞W(xué)校、專業(yè)群“雙師型”教師隊(duì)伍培養(yǎng)提供有益借鑒，促進(jìn)中職學(xué)校教師隊(duì)伍質(zhì)量的整體提升，幫助教師實(shí)現(xiàn)成長的飛躍。

二、中職學(xué)校烹飪專業(yè)群

培養(yǎng)“雙師型”教師存在的問題

1.未能緊跟企業(yè)需求，教師所掌握的知識與企業(yè)實(shí)際需求脫軌。中職學(xué)校在培養(yǎng)“雙師型”教師時(shí)忽略了時(shí)代的影響因素，每一年培訓(xùn)使用的大多是同一內(nèi)容，舉例也千篇一律。比如，在烹飪原料加工工藝課程中美化形態(tài)、種類及成形刀法這一節(jié)，培訓(xùn)老師在PPT上放映的是陳年舊照，使用的也是與現(xiàn)下新技術(shù)脫節(jié)的、陳舊的食物雕花視頻。而烹飪行業(yè)、教育界的熱點(diǎn)新聞有很多，學(xué)校培訓(xùn)時(shí)也未強(qiáng)調(diào)讓教師閱讀和觀看，導(dǎo)致教師在課堂上難以結(jié)合當(dāng)下社會需求加入新穎的授課內(nèi)容。這些情況學(xué)校雖然都已經(jīng)意識到，但仍缺乏改進(jìn)意識，難以做到與時(shí)俱進(jìn)，造成教師所掌握的知識與企業(yè)的實(shí)際需求脫軌。

2.忽視專業(yè)理論知識的提升。進(jìn)入中職學(xué)校的教師都經(jīng)歷過教師資格證備考和學(xué)校對專業(yè)人才選聘的過程。然而，教師并不是一上任就上崗，他們還要根據(jù)自己選擇的專業(yè)參與系統(tǒng)培訓(xùn)，學(xué)習(xí)專業(yè)基礎(chǔ)知識，例如《西餐英語》《烹飪語文》等；也會學(xué)習(xí)專業(yè)理論知識，例如《烹飪原料學(xué)》《飲食成本核算》《廚政管理》《餐飲文化知識》等。由于中職學(xué)校招聘的教師很多是高校應(yīng)屆畢業(yè)生，他們對教育理論知識掌握較為熟練，但對專業(yè)理論知識的掌握度不夠，學(xué)校對教師開展培訓(xùn)時(shí)也基本上以教育教學(xué)培訓(xùn)為主，對專業(yè)理論知識的培養(yǎng)培訓(xùn)不夠，造成教師專業(yè)理論知識儲備量少，不能很好地服務(wù)專業(yè)教學(xué)。

3.認(rèn)定標(biāo)準(zhǔn)不統(tǒng)一。對于中職學(xué)校來說，“雙師型”教師隊(duì)伍是職業(yè)學(xué)校教育教學(xué)活力的源泉之一，也是體現(xiàn)中職學(xué)校校企合作特色的重要表現(xiàn)。職業(yè)學(xué)校尤其是培養(yǎng)大批高質(zhì)量技能型人才的中職學(xué)校，專業(yè)群建設(shè)離不開教師資源的整合與培養(yǎng)，要培養(yǎng)和打造合理的“雙師型”教師隊(duì)伍，必須確立一套有理有據(jù)、可行可依的“雙師型”教師認(rèn)定標(biāo)準(zhǔn)，以確?！半p師型”教師體系可持續(xù)發(fā)展。然而，目前來看，各地對“雙師型”教師的內(nèi)涵和評定方法都有各自的標(biāo)準(zhǔn)，也存在一定分歧，缺乏一個(gè)廣泛被認(rèn)可與推廣的標(biāo)準(zhǔn)供大家參考，導(dǎo)致“雙師型”教師的評定出現(xiàn)一系列問題，從而阻礙了“雙師型”教師隊(duì)伍的發(fā)展質(zhì)量與速度。

4.缺乏健全的評價(jià)和激勵機(jī)制。根據(jù)調(diào)查結(jié)果分析來看，目前筆者所在區(qū)內(nèi)大部分學(xué)校缺乏“雙師型”教師培養(yǎng)制度、管理方法，也缺少完善、系統(tǒng)的培養(yǎng)運(yùn)行機(jī)制，導(dǎo)致“雙師型”教師培養(yǎng)缺乏進(jìn)步的動力，質(zhì)量不高，甚至出現(xiàn)師資短缺的現(xiàn)象。

三、中職烹飪專業(yè)群

“雙師型”教師培養(yǎng)途徑

1.提升教師的專業(yè)理論知識水平。以烹飪專業(yè)為例，很多人認(rèn)為烹飪作為一門實(shí)操性強(qiáng)的課程，不需要重視理論知識的學(xué)習(xí)，只要教師教授學(xué)生能順利做出色香味俱全的菜品即可，其實(shí)這是一種膚淺的認(rèn)識。在餐飲領(lǐng)域，專業(yè)的廚師都會經(jīng)過烹飪專業(yè)理論知識的培訓(xùn)，沒有理論知識的積淀，就不可能因顧客的口味要求做出色香味俱全的菜品。中職烹飪專業(yè)要為社會培養(yǎng)專業(yè)人才，必須提高教師的專業(yè)理論知識水平，讓教師了解食材的搭配方法、配菜的運(yùn)用、肉類和菜類的制作程序等。比如，在菜肴搭配課程中，教師要學(xué)習(xí)配菜的理論知識，了解配菜的概念及配菜和主菜搭配的營養(yǎng)價(jià)值，這些都是重要的專業(yè)理論知識。如果在培養(yǎng)“雙師型”教師的過程中忽視專業(yè)理論知識的引導(dǎo)與傳授，教師就無法向?qū)W生傳授正確的知識，也無法培養(yǎng)出合格的烹飪專業(yè)人才。

2.提高教師的烹飪技術(shù)。專業(yè)理論知識是基礎(chǔ)，教師理論知識充足，證明教師自身能力過關(guān)，但是能否做好教學(xué)工作還要看專業(yè)技能，實(shí)踐是在理論的基礎(chǔ)上展開的，烹飪專業(yè)最重要的是實(shí)踐，專業(yè)課的價(jià)值也是通過實(shí)際操作體現(xiàn)的。餐飲企業(yè)的優(yōu)秀廚師絕不是只會按照書本上的烹飪步驟制作菜肴，而是靈活運(yùn)用技法的烹飪實(shí)踐者。教材中的烹飪知識在實(shí)際應(yīng)用時(shí)會遇到各種問題，教師只有充分認(rèn)識問題并多加實(shí)踐，才能靈活運(yùn)用各種烹飪方法。因此，培養(yǎng)“雙師型”教師，必須重視培養(yǎng)教師的實(shí)際操作能力，要定期選派教師進(jìn)入優(yōu)秀餐飲企業(yè)實(shí)習(xí)，讓他們掌握更多的實(shí)際烹飪經(jīng)驗(yàn)，能夠靈活運(yùn)用各種烹飪技能。此外，學(xué)校還要為教師提供實(shí)踐課程培訓(xùn)，可以聘請餐飲企業(yè)一線骨干技術(shù)能手或邀請高級技師對烹飪專業(yè)教師進(jìn)行能力培訓(xùn)，幫助教師提升自身的專業(yè)能力，達(dá)到“雙師型”教師的要求。

3.統(tǒng)一“雙師型”教師的認(rèn)定標(biāo)準(zhǔn)。中職學(xué)校要充分研究教育部發(fā)布的《關(guān)于做好職業(yè)教育“雙師型”教師認(rèn)定工作的通知》，統(tǒng)一“雙師型”教師的認(rèn)定主體、認(rèn)定對象、認(rèn)定條件、認(rèn)定程序等。例如，烹飪專業(yè)群專業(yè)教師在認(rèn)定雙師資格的過程中，除了基本的條件，還應(yīng)根據(jù)專業(yè)特色設(shè)置企業(yè)管理、企業(yè)輪崗、創(chuàng)收能力、企業(yè)榮譽(yù)獎項(xiàng)等專業(yè)認(rèn)定條件。在“雙師”認(rèn)定過程中，橫向可分為初級、中級、高級等不同的等級，縱向則應(yīng)該根據(jù)等級高低及評選條件擇優(yōu)評定。

4.健全評價(jià)和激勵機(jī)制。中職學(xué)校應(yīng)參照省級“雙師型”教師建設(shè)評價(jià)和激勵機(jī)制，再根據(jù)自身不同的特點(diǎn)和實(shí)際情況，以地區(qū)、學(xué)校層面為主，健全“雙師型”教師的評價(jià)和激勵制度，促進(jìn)“雙師型”教師培養(yǎng)工作的良性運(yùn)行。學(xué)校也可建立激勵機(jī)制，把教師的技能與技術(shù)資格與實(shí)際福利待遇掛鉤，獲得“雙師型”資質(zhì)的教師有更多機(jī)會評優(yōu)、提拔。這樣的評價(jià)和激勵制度可以使教師認(rèn)識到“雙師型”教師的優(yōu)勢性，從而督促教師不斷進(jìn)步，爭取早日成為“雙師型”。

總而言之，國家提倡職業(yè)教育，中職學(xué)生作為技能型人才理應(yīng)具備深厚的理論知識和熟練的專業(yè)技能，而要想培養(yǎng)出合格的烹飪專業(yè)人才，中職學(xué)校就必須重視“雙師型”教師的培養(yǎng)。不過，“雙師型”教師培養(yǎng)工作任重道遠(yuǎn)，學(xué)校要根據(jù)自身特點(diǎn)進(jìn)行深入研究，不僅要提高教師的理論知識水平和烹飪技術(shù)，還要統(tǒng)一“雙師型”教師的認(rèn)定標(biāo)準(zhǔn)，并健全評價(jià)和激勵機(jī)制，從而培養(yǎng)出更多的“雙師型”教師，為職業(yè)教育發(fā)展貢獻(xiàn)力量。