鷹嘴豆燕麥餅干的研制

孫芝楊，田其英，汪菊萍，劉夢(mèng)，張嫚

1.江蘇食品藥品職業(yè)技術(shù)學(xué)院（淮安 223003）；2.淮陰醫(yī)療器械有限公司（淮安 223003）

鷹嘴豆，起源于亞洲西部和近東地區(qū)，是全球第三大食用豆科植物[1]，因其具有較強(qiáng)的抗干旱、耐干旱的能力，廣泛地分布在我國新疆地區(qū)[2]。鷹嘴豆是一種高營養(yǎng)豆類植物，其中蛋白質(zhì)含量12.6%～30.5%、膳食纖維含量4%～6%，研究表明鷹嘴豆中的膳食纖維等生物活性成分可降低總膽固醇水平。鷹嘴豆富含18種氨基酸，特別富含谷類蛋白質(zhì)缺乏的賴氨酸[3]。

燕麥作為禾谷類作物中的八大糧食作物之一，含豐富的營養(yǎng)物質(zhì)。燕麥?zhǔn)莾?yōu)質(zhì)的谷物蛋白質(zhì)來源，蛋白質(zhì)含量可達(dá)15%～20%[4]。燕麥中還有豐富的脂肪，其中不飽和脂肪酸約占總量的80%，主要為亞油酸和亞麻酸[5]，對(duì)于減少膽固醇的累積等方面起到良好效果。

赤蘚糖醇作為一種天然甜味劑，甜度約為蔗糖的70%，具有很強(qiáng)的耐熱性，在200 ℃高溫條件下不分解、不發(fā)生美拉德反應(yīng)，在無糖、低糖飲料的開發(fā)等領(lǐng)域得到廣泛應(yīng)用[6]。

隨著人們對(duì)營養(yǎng)健康飲食要求的提高，鷹嘴豆作為一種優(yōu)質(zhì)豆類逐漸受到青睞。市面上較常見將鷹嘴豆進(jìn)行真空包裝，也有將鷹嘴豆與其他豆類混合在一起，制成鷹嘴豆粉。將鷹嘴豆與燕麥一同添加到餅干中更是鮮少出現(xiàn)。試驗(yàn)研制一款低糖、富含膳食纖維鷹嘴豆燕麥餅干，可適宜糖尿病患者食用。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料與試劑

全麥粉（石家莊益海糧油工業(yè)有限公司）；鷹嘴豆粉（新疆農(nóng)科院糧作所科技開發(fā)服務(wù)公司）；燕麥（東臺(tái)恒禾豐食品有限公司）；玉米油（西王食品股份有限公司）；赤蘚糖醇（山東福洋生物科技股份有限公司）；食用鹽（江蘇省鹽業(yè)集團(tuán)公司）。

1.2 儀器與設(shè)備

電子秤（YHC-30，青島鈺恒稱重設(shè)備有限公司）；烤箱（SM-603T，無錫新麥機(jī)械有限公司）。

1.3 工藝流程

全麥粉+鷹嘴豆粉+燕麥+赤蘚糖醇+食用鹽+玉米油+水→揉制面團(tuán)→輥壓成型→烘烤→冷卻→成品

1.4 操作要點(diǎn)

1.4.1 原料預(yù)處理

按1.5小節(jié)餅干基礎(chǔ)配方稱量原料，燕麥不宜過大，否則餅干會(huì)出現(xiàn)干裂現(xiàn)象。

1.4.2 揉制面團(tuán)

將全麥粉、鷹嘴豆粉和燕麥按比例混合均勻，加入玉米油、赤蘚糖醇、食用鹽及適量水?dāng)嚢柚翢o干粉，將面揉制成光滑的面團(tuán)。

1.4.3 輥壓成型

將調(diào)制好的面團(tuán)放在面板上，搟壓至厚度3 mm的均勻面片，用刮刀將餅胚劃分，切塊成型，餅干的大小保持一致。

1.4.4 烘烤[3]

將成型的餅胚放入烤盤，相互之間留有空隙，烤箱提前預(yù)熱10 min，上火160 ℃，下火160 ℃，烘烤24 min，從12 min起注意觀察餅干狀態(tài)，保證烤制均勻，冷卻至室溫25 ℃。

1.5 單因素試驗(yàn)設(shè)計(jì)

通過預(yù)試驗(yàn)，確定餅干基礎(chǔ)配方：以全麥粉質(zhì)量為基準(zhǔn)100%，鷹嘴豆粉20%、燕麥10%、赤蘚糖醇20%、玉米油18%、食用鹽1%。在基礎(chǔ)配方上，將全麥粉100%、食用鹽1%作為標(biāo)準(zhǔn)定量進(jìn)行單因素試驗(yàn)，以感官評(píng)分作為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，研究鷹嘴豆粉添加量、燕麥添加量、玉米油添加量、赤蘚糖醇添加量4個(gè)因素對(duì)鷹嘴豆燕麥餅干品質(zhì)的影響。

1.5.1 鷹嘴豆粉添加量的選擇

以全麥粉質(zhì)量為基準(zhǔn)100%稱取5份，與10%燕麥混合均勻，分別加入5%，10%，15%，20%和25%鷹嘴豆粉攪拌，加入18%玉米油、20%赤蘚糖醇和1%食用鹽，加適量水揉制成面團(tuán)，輥壓切塊，烘烤，進(jìn)行感官評(píng)分。

1.5.2 燕麥添加量的選擇

以全麥粉質(zhì)量為基準(zhǔn)100%稱取5份，與20%鷹嘴豆粉混合均勻，分別加入10%，12%，14%，16%和18%燕麥，攪拌均勻，加入18%玉米油、20%赤蘚糖醇和1%食用鹽，加適量水揉制成面團(tuán)，輥壓切塊，烘烤，進(jìn)行感官評(píng)分。

1.5.3 玉米油添加量的選擇

以全麥粉質(zhì)量為基準(zhǔn)100%稱取5份，與20%鷹嘴豆粉、10%燕麥，20%赤蘚糖醇和1%食用鹽混合均勻，分別加入18%，20%，22%，24%和26%玉米油，加適量水揉制成面團(tuán)，輥壓切塊，烘烤，進(jìn)行感官評(píng)分。

1.5.4 赤蘚糖醇添加量的選擇

以全麥粉質(zhì)量為基準(zhǔn)100%稱取5份，與20%鷹嘴豆粉、10%燕麥、18%玉米油和1%食用鹽混合均勻，分別加入15%，20%，25%，30%和35%赤蘚糖醇后攪拌，加適量水揉制成面團(tuán)，輥壓切塊，烘烤，進(jìn)行感官評(píng)分。

1.6 正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)

根據(jù)單因素試驗(yàn)的結(jié)果，選擇鷹嘴豆燕麥餅干品質(zhì)的4個(gè)因素，即鷹嘴豆粉添加量、燕麥添加量、玉米油添加量和赤蘚糖醇添加量進(jìn)行四因素三水平正交試驗(yàn)，考察各個(gè)因素對(duì)鷹嘴豆燕麥餅干品質(zhì)影響的主次關(guān)系，通過感官評(píng)分確定鷹嘴豆燕麥餅干的最優(yōu)配方組合。

1.7 感官評(píng)定

根據(jù)GB/T 20980—2021《餅干質(zhì)量通則》[7]進(jìn)行感官評(píng)定，邀請(qǐng)10人組成評(píng)價(jià)小組，男女各5人，具備一定的感官評(píng)分基礎(chǔ)知識(shí)，均沒有明顯的口味偏好，根據(jù)餅干的外觀形態(tài)、色澤、組織狀態(tài)、滋味口感4個(gè)方面進(jìn)行感官評(píng)分，以平均值作為衡量鷹嘴豆燕麥餅干感官評(píng)定的結(jié)果，感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見表1。

表1 感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

1.8 營養(yǎng)成分測(cè)定

水分、總糖、粗脂肪和蛋白質(zhì)的測(cè)定方法參照文獻(xiàn)[8]，水分測(cè)定采用直接干燥法，總糖測(cè)定采用菲林氏容量法，粗脂肪測(cè)定采用索氏抽提法，蛋白質(zhì)測(cè)定采用凱氏定氮法。

膳食纖維測(cè)定參照文獻(xiàn)[9]，采用酶重量法測(cè)定總膳食纖維。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗(yàn)結(jié)果

2.1.1 鷹嘴豆粉添加量對(duì)餅干品質(zhì)的影響

以基礎(chǔ)配方為標(biāo)準(zhǔn)，將100%全麥粉、1%食用鹽作為標(biāo)準(zhǔn)定量，以鷹嘴豆粉添加量5%，10%，15%，20%和25%作為變量，研究鷹嘴豆粉添加量對(duì)餅干品質(zhì)的影響，結(jié)果如圖1所示。

圖1 鷹嘴豆粉添加量對(duì)餅干品質(zhì)的影響

結(jié)果表明，鷹嘴豆燕麥餅干的感官評(píng)分隨著鷹嘴豆添加量的增加，先不斷上升后逐漸下降。鷹嘴豆粉添加量達(dá)到20%時(shí)，鷹嘴豆粉添加量適當(dāng)，餅干呈麥黃色，具有濃郁的豆香味。鷹嘴豆粉添加量小于20%時(shí)，鷹嘴豆燕麥餅干獨(dú)特風(fēng)味較淡，口感較干燥粗糙。鷹嘴豆粉添加量大于20%時(shí)，雖然餅干獨(dú)特風(fēng)味較濃，但餅干變得十分堅(jiān)硬，同時(shí)還有豆腥味，這可能是蛋白質(zhì)含量高的鷹嘴豆粉添加量過大，影響了餅干的延伸性、彈性和韌性[10]。鷹嘴豆粉添加量20%時(shí)，鷹嘴豆燕麥餅干的品質(zhì)較好。

2.1.2 燕麥添加量對(duì)餅干品質(zhì)的影響

以基礎(chǔ)配方為標(biāo)準(zhǔn)，將100%全麥粉、20%鷹嘴豆粉、1%食用鹽作為標(biāo)準(zhǔn)定量，以燕麥添加量10%，12%，14%，16%和18%作為變量，研究燕麥添加量對(duì)餅干品質(zhì)的影響，結(jié)果如圖2所示。

圖2 燕麥添加量對(duì)餅干品質(zhì)的影響

結(jié)果表明，燕麥添加量12%時(shí)，鷹嘴豆燕麥餅干的感官評(píng)分最高。燕麥添加量小于12%時(shí)，燕麥的麥香味比較淡；燕麥添加量大于12%時(shí)，餅干出現(xiàn)開裂的現(xiàn)象，可能是缺少面筋蛋白的燕麥添加量過多，燕麥蛋白不能形成面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，使面團(tuán)不易成型[11]。燕麥添加量12%時(shí)，鷹嘴豆燕麥餅干的品質(zhì)較好。

2.1.3 玉米油添加量對(duì)餅干品質(zhì)的影響

以基礎(chǔ)配方為標(biāo)準(zhǔn)，將100%全麥粉、20%鷹嘴豆粉、12%燕麥、1%食用鹽作為標(biāo)準(zhǔn)定量，以玉米油添加量18%，20%，22%，24%和26%作為變量，研究玉米油添加量對(duì)餅干品質(zhì)的影響，結(jié)果如圖3所示。

圖3 玉米油添加量對(duì)餅干品質(zhì)的影響

結(jié)果表明，玉米油添加量22%時(shí)，玉米油添加量適宜，餅干口感酥脆。玉米油添加量小于22%時(shí)，餅干的面團(tuán)在輥壓成型時(shí)易出現(xiàn)開裂，烘烤后的餅干口感僵硬，影響形態(tài)及風(fēng)味。添加大于22%的玉米油時(shí)，揉制的面團(tuán)輥壓成型困難，這可能是在淀粉微粒及面筋蛋白的周圍，有大量油脂存在，從而形成一層薄油膜，導(dǎo)致面團(tuán)吸水受阻，因此面團(tuán)的黏性變差，不容易成型[3]。結(jié)果表明，玉米油添加量22%時(shí)，鷹嘴豆燕麥餅干的品質(zhì)較好。

2.1.4 赤蘚糖醇添加量對(duì)餅干品質(zhì)的影響

以基礎(chǔ)配方為標(biāo)準(zhǔn)，將100%全麥粉、20%鷹嘴豆粉、12%燕麥、22%玉米油、1%食用鹽作為標(biāo)準(zhǔn)定量，以赤蘚糖醇添加量15%，20%，25%，30%和35%作為變量，研究赤蘚糖醇添加量對(duì)餅干品質(zhì)的影響，結(jié)果如圖4所示。

圖4 赤蘚糖醇添加量對(duì)餅干品質(zhì)的影響

結(jié)果表明，赤蘚糖醇添加量25%時(shí)，餅干甜度適宜，符合大部分感官評(píng)價(jià)人員的口味。赤蘚糖醇添加量小于25%時(shí)，甜度的不足使得鷹嘴豆燕麥餅干的滋味寡淡，風(fēng)味不佳，導(dǎo)致餅干感官評(píng)分較低。赤蘚糖醇添加量大于25%時(shí)，餅干過于甜膩，不符合大部分感官評(píng)價(jià)人員的接受程度。結(jié)赤蘚糖醇添加量25%時(shí)，鷹嘴豆燕麥餅干的品質(zhì)較好。

2.2 正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)及結(jié)果

根據(jù)單因素試驗(yàn)結(jié)果，設(shè)計(jì)正交試驗(yàn)，正交試驗(yàn)因素水平設(shè)計(jì)見表2。

表2 正交試驗(yàn)因素與水平 單位：%

鷹嘴豆粉添加量、燕麥添加量、玉米油添加量和赤蘚糖醇添加量均對(duì)鷹嘴豆燕麥餅干的感官評(píng)價(jià)產(chǎn)生一定影響，通過正交試驗(yàn)考察四者對(duì)鷹嘴豆燕麥餅干的綜合影響，正交試驗(yàn)結(jié)果如表3所示。

表3 鷹嘴豆燕麥餅干正交試驗(yàn)結(jié)果

根據(jù)表3可以得出，影響鷹嘴豆燕麥餅干綜合品質(zhì)的主次因素為鷹嘴豆粉添加量＞玉米油添加量＞燕麥添加量＞赤蘚糖醇添加量。通過k值，確定鷹嘴豆燕麥餅干的最佳配方組合A2B2C3D2，鷹嘴豆燕麥餅干的最佳配方為鷹嘴豆粉20%、燕麥12%、玉米油24%、赤蘚糖醇25%。

2.3 方差分析

對(duì)表3的結(jié)果進(jìn)行方差分析，得到表4，表明各因素對(duì)鷹嘴豆燕麥餅干感官評(píng)分的影響依次為鷹嘴豆粉添加量＞玉米油添加量＞燕麥添加量＞赤蘚糖添加量（F比依次減?。?。其中，鷹嘴豆粉添加量、玉米油添加量、燕麥添加量對(duì)感官評(píng)分是顯著影響（α=0.05），赤蘚糖醇添加量對(duì)感官評(píng)分的影響不具顯著性。

表4 方差分析表

2.4 營養(yǎng)素檢測(cè)結(jié)果

在最佳配方條件下得到的鷹嘴豆燕麥餅干，測(cè)定其營養(yǎng)素含量，結(jié)果如表5所示。

表5 鷹嘴豆燕麥餅干質(zhì)量指標(biāo)檢測(cè)結(jié)果 單位：%

3 結(jié)論

以富含膳食纖維的鷹嘴豆和燕麥為主要原料，并以赤蘚糖醇代替蔗糖等甜味劑，生產(chǎn)一種富含膳食纖維的餅干。經(jīng)試驗(yàn)，得出鷹嘴豆燕麥餅干的最佳配方：以全麥粉質(zhì)量為基準(zhǔn)100%，食用鹽1%、鷹嘴豆粉20%、燕麥12%、玉米油24%、赤蘚糖醇25%。制作的鷹嘴豆燕麥餅干呈麥黃色，甜度適宜，具有鷹嘴豆特殊香氣和燕麥顆粒的獨(dú)特口感。鷹嘴豆、燕麥與赤蘚糖醇復(fù)合制作的餅干滿足消費(fèi)者對(duì)綠色、健康食品的需求，具有廣闊的市場(chǎng)潛力與發(fā)展前景。