蛹蟲草豬肉脯的工藝研究

李春穎 韓笑

摘 要：近年來豬肉脯深受消費(fèi)者青睞，為優(yōu)化豬肉脯品質(zhì)，豐富豬肉脯口味，本次實(shí)驗探究新型蛹蟲草豬肉脯的加工工藝。通過實(shí)驗，最終達(dá)到了改善豬肉脯風(fēng)味，提升豬肉脯口感的目的。實(shí)驗分別通過改變?nèi)齻€主要影響因素，即蛹蟲草粉添加量、食用鹽添加量和白砂糖添加量，對豬肉脯做出感官評價。結(jié)果表明，以豬肉質(zhì)量為不變量（200g），添加蛹蟲草粉10g，食用鹽2g，白砂糖20g腌制兩個小時，分三個階段烘烤，冷卻真空袋裝，色澤呈紅棕色，表面有光澤，口感層次豐富，薄厚干濕基本均勻風(fēng)味獨(dú)特。

關(guān)鍵詞：豬肉脯；蛹蟲草；加工工藝；響應(yīng)面分析

中圖分類號：TS251? 文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A? 文章編號：1673-260X（2023）09-0047-05

蛹蟲草有北冬蟲夏草之稱，屬于麥角菌科蟲草屬，一些活性成分和保健功效與冬蟲夏草的相差不大。蛹蟲草的藥效實(shí)驗表明，蛹蟲草具有一些特殊的功效，如抗菌消炎、抗腫瘤、調(diào)節(jié)免疫系統(tǒng)、保護(hù)肝臟等。2009年，蛹蟲草被批準(zhǔn)為新資源食品，可直接使用或在食品生產(chǎn)加工中發(fā)揮其作用。作為新的食品資源，目前來看，蛹蟲草具有一定的開發(fā)空間，但近年來我國關(guān)于食用菌及其提取物的新食品研究卻寥寥無幾。周影將現(xiàn)有開發(fā)的蛹蟲草食品分為液體類蛹蟲草食品和固體類蛹蟲草食品這兩類，液體蛹蟲草食品有蛹蟲草保健酒，固體類蛹蟲草食品有蛹蟲草紫薯曲奇餅干等[1]。通過大量的文獻(xiàn)查閱發(fā)現(xiàn)，目前仍沒有關(guān)于蛹蟲草豬肉脯的開發(fā)研究。

肉脯是一種開袋即食，便于儲藏和運(yùn)輸?shù)氖止鹘y(tǒng)熟干肉制品。制作時用豬后腿精瘦肉為原材料，而在加工過程中會出現(xiàn)大量的剃出肉邊角料，被作為低價值肉來看待的現(xiàn)象，不僅導(dǎo)致一定程度的資源浪費(fèi)，也產(chǎn)生了經(jīng)濟(jì)損失。另外，傳統(tǒng)豬肉脯缺乏多種營養(yǎng)，口味單調(diào)。為改善傳統(tǒng)肉制品種類少，附加值低的缺點(diǎn)，近年來一些學(xué)者將果蔬與肉脯進(jìn)行復(fù)配，例如枇杷風(fēng)味豬肉脯，或是從創(chuàng)新出發(fā)的骨泥肉脯。隨著時代的發(fā)展，社會環(huán)境的不同，當(dāng)下人們對飲食的關(guān)注點(diǎn)已經(jīng)從肥肉厚酒轉(zhuǎn)變成了美味健康，對養(yǎng)生食品更加青睞，需求更高。Xu等向豬肉脯中加入桑葚提取物使其具有抗氧化作用[2]，Cheng等在豬肉脯中加入羅漢果提取物，可延遲蛋白質(zhì)和脂類的氧化[3]。此外，生產(chǎn)工藝對食用菌功效成分的保護(hù)及功能的發(fā)揮具有重要意義，在加工工藝中倘若操作不當(dāng)可能會導(dǎo)致其活性成分失活，從而不能達(dá)到保健的預(yù)期效果。本研究以傳統(tǒng)豬肉脯的加工工藝為基礎(chǔ)，將蛹蟲草粉與豬肉糜充分?jǐn)嚢?，利用烘烤熟制工藝?chuàng)新研發(fā)一種營養(yǎng)價值更高，美味可口的新型豬肉脯。不僅使碎肉的價值和利用率被有效地提高了，同時使傳統(tǒng)肉脯種類得以增多，節(jié)約經(jīng)濟(jì)成本，并且將蛹蟲草食品的研究與開發(fā)提到新高度。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

蛹蟲草；豬大腿精瘦肉；食用鹽；白砂糖；味精；醬油；黃酒；古月粉；五香粉；玉米淀粉；紅曲紅；蜂蜜。

ZA 120R4電子分析天平（上海析平科學(xué)儀器有限公司）；XY-GW-1電烤箱（上海昕瑞儀器儀表有限公司）；超微粉碎機(jī)（廣州市旭朗機(jī)械設(shè)備有限公司）；JYS-A960家用絞肉機(jī)（九陽股份有限公司）；電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱（上海篤特科學(xué)儀器有限公司）。

1.2 實(shí)驗方法

參考高紹金的海帶豬肉脯的研制的豬肉脯工藝流程：選料→整理→切丁絞肉→腌制并真空滾揉→壓片→烘烤→冷卻真空包裝[4]。

1.2.1 蛹蟲草粉的制備

清洗：將新鮮的蛹蟲草摘除根部，將蛹蟲草以外的雜質(zhì)沖洗掉，晾干備用。

烘干：將清洗后的蛹蟲草分散開來，鋪到烘箱的網(wǎng)格托盤上，鋪開的蛹蟲草平面厚度要適中，保證充分烘干，依據(jù)汪超在烘焙工藝優(yōu)化對蛹蟲草烘烤食品的非功能性研究中的溫度以及時間，本次實(shí)驗采取對蛹蟲草的烘干溫度為80℃，時長為6小時[5]。

粉碎：將烘好的蛹蟲草分批次放入粉碎機(jī)內(nèi)進(jìn)行粉碎，清理過100目篩，以上操作重復(fù)三次后密封保存。

1.2.2 豬肉脯的制作步驟

（1）將備用的豬肉自然解凍，切成大小均勻的塊狀，分批放入絞肉機(jī)內(nèi)，一分鐘后觀察肉粒大小是否細(xì)膩，成肉糜狀即可。（2）將新鮮精瘦肉糜200g，按照實(shí)驗設(shè)計將蛹蟲草粉10g、鹽2g、白砂糖20g、充分?jǐn)嚢?。靜置20分鐘后再加入料酒6g、耗油8g、生抽2.4g、雞精1.2g、胡椒粉0.4g、馬鈴薯淀粉0.6g，將1g的紅曲紅溶于少量水后一起加入豬肉糜中進(jìn)行真空滾揉，此過程可鍛煉肌肉纖維，提高肉的結(jié)合力，增強(qiáng)持水性，斬拌均勻且充分腌透，呈粘性，包上保鮮膜，置于4℃低溫保鮮20分鐘。（3）將腌制好的豬肉糜放在提前涂抹食用油的吸油紙上，吸油紙只需取烤盤的兩倍大。對折后，一面放上豬肉糜，另一面蓋在豬肉糜上，將肉糜碾壓平整，不可有漏洞，厚度最好控制在0.3cm為宜?？局茰囟群蜁r間參考姬森林[6]的肉糜脯的工藝優(yōu)化的研究，其研究表明豬肉脯烤制溫度在130℃至150℃之間，能使肉脯具有獨(dú)特風(fēng)味，同時可以改善肉脯的品質(zhì)和滋味，經(jīng)實(shí)驗驗證150℃，烘烤時間10分鐘，產(chǎn)品口感最佳。（4）將碾好的豬肉糜轉(zhuǎn)移到錫紙上，放入烤盤中（烤箱需提前預(yù)熱180℃，10分鐘），其中烘烤分為三個階段來進(jìn)行：①烘烤溫度在150℃，時間控制在十分鐘后拿出，將提前準(zhǔn)備好的蜂蜜水刷在豬肉脯上下兩面，在烘干的肉片表面上刷均勻；②烘烤溫度在130℃，時長五分鐘，拿出后同樣刷上蜂蜜水；③烘烤溫度在130℃，時長五分鐘，拿出即可。適當(dāng)?shù)暮婵緯r間和烘烤溫度也能賦予豬肉脯更好的感官品質(zhì)。（5）烘烤后的豬肉脯，趁熱壓平，切除邊角和焦煳部分，切成大小為3cm×4cm的方形小塊，冷卻后包裝。

1.3 實(shí)驗內(nèi)容

通過基礎(chǔ)配方將精瘦肉200g、白砂糖20g、食用鹽2g、蛹蟲草粉10g，充分?jǐn)匕?，在低溫保鮮的情況下靜置腌制兩個小時，將影響蛹蟲草豬肉脯的三個主要因素，即蛹蟲草粉添加量、食用鹽添加量、白砂糖添加量做單因素設(shè)計實(shí)驗。按基礎(chǔ)配方制作蛹蟲草豬肉脯，其他因素保持不變，分別設(shè)置蛹蟲草粉添加量（0g 5g 10g 15g 20g），食用鹽添加量（1.2g 1.6g 2.0g 2.4g 2.8g），白砂糖添加量（15g 17.5g 20.0g 22.5g 25g）并進(jìn)行感官評分，對蛹蟲草豬肉脯感官品質(zhì)的影響，選出三個影響顯著的水平，進(jìn)行響應(yīng)面分析實(shí)驗。

1.4 數(shù)據(jù)分析

預(yù)實(shí)驗、單因素實(shí)驗和正交試驗各重復(fù)三次，用Excel軟件整理實(shí)驗數(shù)據(jù)，并繪制單因素實(shí)驗的感官評價圖，采用IBM SPSS Statistics24進(jìn)行數(shù)據(jù)分析，P＜0.05表示具有顯著性差異，P＜0.001表示具有極顯著性差異。采用Design-Expert.V8.0.6.1進(jìn)行響應(yīng)面設(shè)計及結(jié)果優(yōu)化。

2 結(jié)果與分析

2.1 蛹蟲草粉添加量的確定

以原料肉重量為200g，向豬肉糜中分別加入0g、5g、10g、15g、20g蛹蟲草粉。此時食用鹽添加量為2g，白砂糖添加量為20g進(jìn)行腌制，烘烤并選擇感官品質(zhì)最佳的添加量作為以后響應(yīng)面實(shí)驗時所采用的最優(yōu)添加量數(shù)據(jù)，選擇10名感官評價員對產(chǎn)品進(jìn)行評價。由圖1可知，隨著蛹蟲草粉添加量的增加，感官分?jǐn)?shù)先上升后下降，分?jǐn)?shù)最高時對應(yīng)的蛹蟲草粉的添加量為10g。蛹蟲草粉添加量較少時無特殊風(fēng)味，感官不明顯；蛹蟲草粉添加量較高時，易產(chǎn)生蛹蟲草特有的味道，影響豬肉脯的風(fēng)味，造成不良感官。

2.2 食用鹽添加量的確定

以原料肉重量為200g，向豬肉糜中分別加入1.2g、1.6g、2.0g、2.4g、2.8g的食用鹽，此時蛹蟲草粉添加量為10g，白砂糖添加量為20g進(jìn)行腌制，烘烤并選擇感官品質(zhì)最佳的添加量作為以后響應(yīng)面實(shí)驗時所采用的最優(yōu)添加量數(shù)據(jù)，結(jié)果見圖2。由圖2可知，隨著食鹽添加量的增加，感官評分先增加后降低，食鹽添加量為2.0g時感官評分最高。這主要由于咸味降低，鮮味也會隨之減低，水分含量升高，感官評分降低。適量的食鹽不僅保證了豬肉脯的水分含量、pH值，也有利于豬肉脯的滋味和氣味的形成[7]。

2.3 白砂糖添加量的確定

以原料肉重量為200g，向肉脯中分別加入15g、17.5g、20g、22.5g、25g的白砂糖此時蛹蟲草粉添加量為10g，食用鹽添加量為2g進(jìn)行腌制，烘烤并選擇感官品質(zhì)最優(yōu)的添加量進(jìn)行響應(yīng)面實(shí)驗，結(jié)果如圖3所示。隨著白砂糖添加量的增加，感官評分先升高后下降，分?jǐn)?shù)最高時對應(yīng)的白砂糖添加量為20g，此時產(chǎn)品性狀穩(wěn)定、感官評分優(yōu)異。

2.4 感官評價

通過人的感覺器官，對食品的感官特征，以及人們自身對食品的喜好傾向做出評價，稱為感官評價[8]。將十位具有一定感官評定知識的人員構(gòu)成評分小組進(jìn)行感官評價與分析。參考吳震洋[9]的評分標(biāo)準(zhǔn)稍做改動，評分標(biāo)準(zhǔn)見表1，分別對肉脯的色澤、香氣、口感，組織形態(tài)這四個方面進(jìn)行評價。

2.5 響應(yīng)面分析

在單因素實(shí)驗的基礎(chǔ)上，將蛹蟲草粉添加量（A），食用鹽添加量（B），白砂糖添加量（C）這三個因素添加到響應(yīng)面實(shí)驗設(shè)計中，以感官評價值為響應(yīng)值，設(shè)計三個因素三個水平的響應(yīng)面優(yōu)化實(shí)驗，確定蛹蟲草豬肉脯三個主要影響因素的最佳添加量。響應(yīng)面模型的確定以及分析，根據(jù)響應(yīng)面優(yōu)化方案對蛹蟲草豬肉脯進(jìn)行感官分析，并將三個影響因素指標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)化為0～1的數(shù)值，稱為歸一值。如表2所示。

對表3回歸方程各項的方差分析結(jié)果進(jìn)行分析：①模型的F值為0.0079，P<0.05，表示這個模型具有顯著性；②C，B2，C2對于蛹蟲草的感官評價的影響為顯著（P<0.05）；③失擬項F值為4.75即方程模型失擬不是很顯著，表示擬合模型可以進(jìn)行擬合。

2.5.1 不同蛹蟲草粉添加量對蛹蟲草豬肉脯感官品質(zhì)的影響

蛹蟲草粉添加量的逐漸遞增，使蛹蟲草豬肉脯感官評價分?jǐn)?shù)呈現(xiàn)先增高后降低的反應(yīng)情況，當(dāng)其添加量為10g時，肉脯的感官評價值達(dá)到峰值，這可能與蛹蟲草自身帶的微腥味有關(guān)，蛹蟲草粉烘焙后的特殊烘焙香氣，不僅滋味獨(dú)特，而且腥味淡不易發(fā)覺。當(dāng)蛹蟲草添加量為5g時，感官評價分值略低于其添加量為10g時的感官評價分值，是由于烘焙香氣沒用發(fā)揮到最優(yōu)，蛹蟲草味淡，光澤暗淡。當(dāng)添加量15g時蛹蟲草自帶的烘焙香氣尤其濃重，但是香味倍增的同時腥味也愈發(fā)濃烈，讓大多數(shù)感官評價者不能接受，且過量添加蛹蟲草粉，肉脯表面粗糙、易裂。蛹蟲草粉的添加量對蛹蟲草豬肉脯感官評分值有顯著影響，這可能由于添加過多的蛹蟲草粉會影響肉脯的色澤，蛹蟲草為橙黃色，烘焙后的蛹蟲草粉色澤加深，但與傳統(tǒng)豬肉脯的紅棕色相比大有不同，視覺上的沖擊，進(jìn)而影響肉脯的感官評分，從各方面考慮評定蛹蟲草粉的最優(yōu)添加量為10g。

2.5.2 不同食用鹽添加量對蛹蟲草豬肉脯感官品質(zhì)的影響

由圖4可知：隨著食用鹽添加量的增高，蛹蟲草豬肉脯感官評價分值由1.6g時最低增加0.4g后達(dá)到峰值，而后呈逐漸下降的趨勢。圖中隨著食用鹽添加量和蛹蟲草粉添加量不斷上升，在食用鹽達(dá)2g，蛹蟲草粉添加量達(dá)10g時為峰值。十位感官評價者表示，當(dāng)食用鹽含量為1.6g時，感官評價值最低。低鹽的口感讓大多數(shù)人無法接受。而在此時加入糖的量始終不變?yōu)?0g，口感甜膩。當(dāng)食用鹽添加量為2.4g時相較食用鹽添加量為1.6g時口感稍有回升，甜度正常，咸度有所提高，這時豬肉脯口感可以讓人接受，但是相較傳統(tǒng)豬肉脯口感偏咸。添加量達(dá)到2.0g時，口感再次得到提升，咸度足夠，此時將糖的作用發(fā)揮到最大，糖有提鮮的效果，這時豬肉脯鮮甜可口，伴有少許蛹蟲草本身的烘焙香氣，所以食用鹽添加量為2.0g時，蛹蟲草豬肉脯口感最佳。

2.5.3 不同白砂糖添加量對蛹蟲草豬肉脯感官品質(zhì)的影響

由圖5可知，食用鹽添加量為2g時，隨著白砂糖添加量的增加，蛹蟲草豬肉脯感官評價分值最高，當(dāng)白砂糖添加量超過20g后，感官評價分值呈下降的趨勢。當(dāng)白砂糖添加量為17.5g時，此時豬肉脯口感偏咸，缺少鮮甜感。當(dāng)添加量為22.5g時，白砂糖的含量增加，糖的反水作用也會隨之變得強(qiáng)烈，肉脯較硬，甜而膩，與傳統(tǒng)豬肉脯相比，香味口感稍差。白砂糖的添加量對蛹蟲草豬肉脯感官評分有顯著影響，白砂糖的添加量達(dá)到20g時，感官評分最高。這可能由于添加過量的白砂糖會使肉脯甜度過高，與傳統(tǒng)豬肉脯相比，甜度過高產(chǎn)生的甜膩感會增加評價者飽腹感。白砂糖主要的作用是去異味，提鮮度。從實(shí)驗中可知，當(dāng)白砂糖添加量為17.5g，對于豬肉脯的提鮮作用則會降低，不能盡最大限度地提升豬肉的鮮香味。從各方面考慮評定白砂糖最優(yōu)添加量為20g。

3 結(jié)論

本文對蛹蟲草豬肉脯的最優(yōu)配比進(jìn)行完整的探索，得到了感官最佳的比例是蛹蟲草粉添加量為10g，食用鹽添加量為2g，白砂糖添加量為20g。樊金山等研究發(fā)現(xiàn)，隨著姬松茸粉添加量的增加，姬松茸豬肉脯的感官評價分值表現(xiàn)出先增后減的走向，肉脯的品質(zhì)得到了改善，具體表現(xiàn)為彈性，色澤和硬度先增后減，從而導(dǎo)致感官評分先升后降，與本研究結(jié)論基本一致[10]。添加一定量的蛹蟲草粉可以改善產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)，本實(shí)驗探究在食用鹽添加量為1%（2g），其中蛹蟲草豬肉脯的感官品質(zhì)達(dá)到最佳，這也與許多研究結(jié)果相同。蛹蟲草與豬肉脯的結(jié)合，口味醇正，口感豐富，味道特別，同時結(jié)合二者的營養(yǎng)成分，充分發(fā)揮蛹蟲草和豬肉脯的營養(yǎng)保健功能，本研究為蛹蟲草及相關(guān)功能食品的開發(fā)利用奠定良好的理論基礎(chǔ)。

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