木瓜化學(xué)成分、生物活性及其應(yīng)用研究進(jìn)展

張琪，李智，杜俊輝，武正芳，商亞芳，2，牛向麗，馬意龍，2*，魏兆軍，2*

（1.合肥工業(yè)大學(xué)食品與生物工程學(xué)院，安徽合肥 230009；2.北方民族大學(xué)生物科學(xué)與工程學(xué)院，寧夏銀川 750021）

木瓜是我國的常見植物資源，具有悠久的種植歷史。木瓜喜陽光充足、雨量充沛、溫暖的環(huán)境，對土壤的要求不高，總體的適應(yīng)性較強(qiáng)。木瓜目前在我國很多地區(qū)均有種植，包括安徽、湖北、重慶和四川等地。木瓜富含多種天然活性成分，如多酚、多糖、黃酮類、有機(jī)酸、維生素等，營養(yǎng)豐富全面，具有很高的食用價值[1]。木瓜豐富的天然活性成分使其具有抗菌、抗氧化、抗炎和鎮(zhèn)痛等多種生理功能[2]，并且中醫(yī)發(fā)現(xiàn)木瓜具有活筋活絡(luò)、和胃化濕等功效[3]，因此木瓜還具有重要的藥用價值。此外，木瓜樹姿優(yōu)美、花色艷麗，具有一定的觀賞價值。作為藥食兩用型植物資源，木瓜具有廣闊應(yīng)用前景。作為食品原料，木瓜目前主要用來生產(chǎn)果汁、果醬、蜜餞等產(chǎn)品[4]；作為藥用植物，木瓜具有防治胃潰瘍、哮喘等作用[5-6]。

我國常見的木瓜品種主要有6 種，包括番木瓜、光皮木瓜、皺皮木瓜等[1，7]。不同木瓜中的化學(xué)成分及其生物活性差異較大，導(dǎo)致其食用及藥用價值也有很大差別?，F(xiàn)有的綜述主要對其中的1～2 種木瓜的化學(xué)成分、藥理作用或加工利用等進(jìn)行總結(jié)[7]，但對我國全部常見木瓜的化學(xué)成分及生物活性進(jìn)行較為全面的總結(jié)的研究較少。因此，本文對我國6 種常見木瓜的主要天然化學(xué)成分、生物活性和加工利用等研究進(jìn)展進(jìn)行分析和總結(jié)，以期為木瓜資源的深度開發(fā)和利用提供參考。

1 木瓜分類

我國木瓜資源主要來源于番木瓜科番木瓜屬和薔薇科木瓜屬，前者主要是人們?nèi)粘Ｊ秤玫乃竟希笳甙凑辗N屬又可細(xì)分為光皮木瓜種、皺皮木瓜等，具體見表1[1，7]。

表1 我國常見木瓜種類及分布Table 1 The species and distribution of Chinese common papaya

番木瓜別名萬壽果、乳瓜，為常綠喬木，果實較大較長，表皮光滑呈亮黃色，果實為橙黃或黃色，香氣濃郁，口感香甜，多適宜生長在低海拔地區(qū)的河谷地帶。光皮木瓜又名木李，經(jīng)過晾曬，果皮仍光滑不皺縮，因而得名為光皮木瓜。光皮木瓜是落葉喬木，枝條無刺，葉片為橢圓形；果實為長橢圓形，較大，呈深黃色，具有光澤和木質(zhì)果香。皺皮木瓜又名貼梗木瓜，為落葉小喬木，枝條有刺，葉片近橢圓形，邊緣呈鋸齒狀；花朵顏色鮮艷，觀賞性高；成熟果實為長圓形，呈金黃色。皺皮木瓜中較為有名的是宣木瓜和資木瓜，前者主產(chǎn)于安徽宣城，后者主產(chǎn)于湖北資丘。毛葉木瓜為落葉灌木，枝條有刺，葉片一般為長橢圓形，邊緣呈鋸齒狀，下方存在褐色小毛，果實近圓柱形；干燥后果實外表為棕褐色，表面存在褶皺，白花木瓜是其重要變種，果實酸味適中，主要在云南種植。西藏木瓜葉片為長圓形，果實橢圓形或梨形，色黃且香味獨特濃郁，樹皮表面有細(xì)小的刺。日本木瓜別名倭海棠，為落葉灌木，樹皮粗糙，葉片倒卵形，花朵較小，果實近球形有香味[12]。原產(chǎn)日本，目前在我國陜西和浙江等地均有引種[11]。

2 木瓜主要天然化學(xué)成分

木瓜富含多種植物化學(xué)成分，是其營養(yǎng)功能和生物活性的主要來源，但各種化學(xué)成分在不同木瓜中的含量具有較大差別，并受到其品種、生長環(huán)境以及采后處理等因素的影響。我國常見木瓜主要化學(xué)成分及其含量見表2。

表2 我國常見木瓜主要化學(xué)成分及其含量Table 2 The main chemicals and their content in Chinese common papaya

2.1 多糖類化合物

木瓜中的多糖含量普遍較高。潘慧芳[8]采用苯酚-硫酸法測得番木瓜果肉中的多糖含量為2.89%，包括中性多糖（21.03%）和酸性多糖（72.23%）兩個組分，前者主要由葡萄糖（28.75%）和半乳糖（23.08%）等組成，后者的主要成分是半乳糖醛酸（56.82%）。劉繼延等[13]對光皮木瓜中的多糖進(jìn)行研究，發(fā)現(xiàn)其多糖的平均含量為12.16%。鄭璇[10]研究發(fā)現(xiàn)云南、浙江和安徽三地的皺皮木瓜多糖含量沒有顯著差異，其含量處于24.45～27.60 mg/g DW。陸斌等[14]對毛葉木瓜和西藏木瓜鮮果汁中的多糖進(jìn)行測定，發(fā)現(xiàn)其含量分別為3.695 g/100 g和4.397 g/100 g；此外，還發(fā)現(xiàn)毛葉木瓜和西藏木瓜鮮果汁中含有較高水平的果膠，其含量分別是0.972 g/100 g 和2.071 g/100 g，說明木瓜可能為果膠的開發(fā)提供更多來源。以上研究表明，木瓜富含多種多糖，且其含量與木瓜品種密切相關(guān)。

2.2 酚類化合物

酚類化合物是一類基于苯環(huán)的多羥基化合物[20]，在木瓜中含量非常豐富。Miao 等[16]對皺皮木瓜和光皮木瓜果肉中的酚類含量進(jìn)行研究，發(fā)現(xiàn)光皮木瓜中總酚含量更高，為（430.02±10.40）mg/g DW。余秀麗[15]測得番木瓜果漿中的多酚含量為（23.90±0.68）mg/100 g FW，進(jìn)一步研究發(fā)現(xiàn)其含量在微波殺菌后有所上升。宋雙雙等[17]對不同批次西藏木瓜的總酚含量進(jìn)行分析，發(fā)現(xiàn)其含量相差較大，處于68.83～161.08 mg/g DW。Turkiewicz 等[4]發(fā)現(xiàn)冷凍干燥處理對日本木瓜中的總酚含量基本無影響，含量為（57.06±0.20）mg/g DW。Owzarek等[21]使用90%丙酮對日本木瓜果實進(jìn)行提取并分析其中的酚類物質(zhì)，發(fā)現(xiàn)原花青素的含量較高，為（107.16±4.44）mg/g FW。上述研究表明，不同品種木瓜的總酚含量相差較大，并且同種木瓜不同批次之間也有較大差別，說明木瓜品種、栽培區(qū)域和樣品采集時間等因素均會影響木瓜的多酚含量。

2.3 黃酮類化合物

黃酮類化合物在果蔬中分布廣泛，木瓜中主要有蘆丁、槲皮素等。于曉亮[18]對毛葉木瓜和日本木瓜中的總黃酮含量進(jìn)行測定，發(fā)現(xiàn)后者含量較高，處于16.424～19.804 mg/g DW。此外，Turkiewicz 等[2]還發(fā)現(xiàn)日本木瓜中主要的黃酮類物質(zhì)是原花青素。Miao 等[16]測定了皺皮木瓜和光皮木瓜果肉中的總黃酮含量，發(fā)現(xiàn)光皮木瓜中的黃酮含量約是皺皮木瓜的1 倍。余秀麗[15]對番木瓜果漿的總黃酮含量進(jìn)行研究，發(fā)現(xiàn)其含量為（24.47±0.94）mg/100 g FW，但其含量在微波殺菌后明顯降低。宋雙雙等[17]對西藏木瓜中的黃酮進(jìn)行測定，發(fā)現(xiàn)其含量與樣品批次相關(guān)，含量在185.41～396.24 mg/g DW。趙志國等[3]的研究表明西藏木瓜中槲皮苷的平均含量相對較高，為556.14 μg/g FW。Miao 等[16]對木瓜果肉中的另一種黃酮類物質(zhì)蘆丁進(jìn)行了測定，發(fā)現(xiàn)其在光皮木瓜中的含量十分豐富，為（1 080.68±73.57）μg/g DW，是皺皮木瓜的10 倍左右。以上研究表明，不同木瓜中的黃酮含量差別較大，并與木瓜品種、部位和批次等因素密切相關(guān)。

2.4 有機(jī)酸類化合物

有機(jī)酸是植物中主要的酸性物質(zhì)，包括檸檬酸、蘋果酸、酒石酸等。劉曉棠等[19]發(fā)現(xiàn)光皮木瓜中的總有機(jī)酸含量約為其干重的2.60%。陸斌等[14]對西藏木瓜、皺皮木瓜和毛葉木瓜中的有機(jī)酸類物質(zhì)進(jìn)行測定，發(fā)現(xiàn)其鮮果汁中總有機(jī)酸含量依次為皺皮木瓜＞毛葉木瓜＞西藏木瓜，說明皺皮木瓜中有機(jī)酸含量最高。陳日來等[22]對4 種木瓜中的有機(jī)酸種類和含量進(jìn)行測定，發(fā)現(xiàn)毛葉木瓜中蘋果酸高達(dá)39.92 mg/g DW。龔復(fù)俊等[23]從西藏木瓜揮發(fā)油中發(fā)現(xiàn)了17 種有機(jī)酸，包括十六酸、壬酸等。綜上，木瓜的品種、部位等因素對其中有機(jī)酸的種類及含量具有較大影響。

2.5 萜類化合物

萜類是以異戊二烯為基本結(jié)構(gòu)單元的植物天然產(chǎn)物。Miao 等[16]對皺皮木瓜和光皮木瓜果肉中的萜類進(jìn)行分析，發(fā)現(xiàn)前者的總?cè)坪枯^高[（29.21±0.58）mg/g DW]，其中齊墩果酸和熊果酸的含量分別在89.65～917.63 μg/g DW 和52.14～688.47 μg/g DW。Shaban 等[24]以番木瓜籽為原料，發(fā)現(xiàn)其中的總?cè)坪繛椋?3.84±0.00）mg/g DW。于曉亮[18]發(fā)現(xiàn)皺皮木瓜中的齊墩果酸和熊果酸含量較高，分別在0.360～1.836 mg/g DW和0.110～1.604 mg/g DW。Du 等[25]對西藏木瓜中主要萜類物質(zhì)的含量進(jìn)行了測定，發(fā)現(xiàn)熊果酸的含量更高，為（272.7±19.7）μg/g FW。以上研究表明，木瓜中萜類化合物的含量與其種類與部位相關(guān)，其中齊墩果酸和熊果酸是研究較為深入的兩種萜類。

2.6 木瓜中的其他成分

2.6.1 維生素

木瓜富含多種維生素。陸斌等[14]對皺皮木瓜、毛葉木瓜和西藏木瓜中的維生素C 進(jìn)行分析，發(fā)現(xiàn)西藏木瓜含量最高，為134.99 mg/100 g，但3 種木瓜中的B 族維生素和維生素A 的含量則普遍較低。Turkiewicz 等[4]對不同干燥方式下日本木瓜中的維生素C 含量進(jìn)行分析，結(jié)果表明真空微波干燥處理后的木瓜果實中維生素C 含量最高，為（7 669±36）mg/kg DW。綜上，木瓜中的維生素C 含量較高，而其他維生素含量偏低。

2.6.2 氨基酸

木瓜含有豐富的氨基酸。陳日來等[22]對4 種木瓜中的氨基酸進(jìn)行測定，發(fā)現(xiàn)其含量由高到低依次為西藏木瓜（0.486%）＞毛葉木瓜（0.319%）＞光皮木瓜（0.254%）＞皺皮木瓜（0.149%）。Turkiewicz 等[26]測得日本木瓜葉中的總氨基酸含量高達(dá)2 735.2 mg/100 g DW，其中絲氨酸的含量最高。鄭璇[10]的研究表明皺皮木瓜富含必需氨基酸，并發(fā)現(xiàn)其總游離氨基酸含量均超過3 200 mg/kg DW。

3 木瓜的生物活性功能

木瓜生物活性豐富，包括抗氧化、抗腫瘤等，具有很高的加工利用價值，在食品和藥品等領(lǐng)域具有很好的開發(fā)應(yīng)用前景。表3 為我國常見木瓜的生物活性。

表3 我國常見木瓜的生物活性Table 3 The bioactivity of Chinese common papaya

3.1 抗氧化活性

木瓜提取物具有良好的抗氧化活性。方雙杰[20]使用59%乙醇對光皮木瓜中的酚類進(jìn)行提取和純化，發(fā)現(xiàn)其對DPPH·、ABTS+·清除能力的半抑制濃度（IC50）值分別為5.01 μg/mL 和8.51 μg/mL，其結(jié)果比未純化的多酚提取物低，表明純化后的多酚提取物抗氧性能更好。Du 等[25]對毛葉木瓜、皺皮木瓜、日本木瓜和西藏

木瓜80%丙酮提取物的抗氧化活性進(jìn)行分析，發(fā)現(xiàn)皺皮木瓜抗氧化性能最強(qiáng)。杜麗清等[27]使用70%甲醇對番木瓜葉片進(jìn)行提取，發(fā)現(xiàn)提取物的DPPH 自由基清除能力最高為48.84%，且抗氧化能力與溶液中總酚的濃度成正比，說明番木瓜葉中的酚類物質(zhì)具有較好的抗氧化性。以上研究表明，木瓜的抗氧化活性與其品種、部位和提取方法密切相關(guān)。

3.2 抗腫瘤活性

木瓜具有廣泛的抗腫瘤活性。周驪等[28]發(fā)現(xiàn)番木瓜籽正己烷提取物中的異硫氰酸芐酯（5 μmol/L）能顯著抑制癌細(xì)胞生長，其中對HeLa 細(xì)胞的抑制效果最佳（86.79%）。Owzarek 等[21]使用90%丙酮對日本木瓜果實進(jìn)行提取，發(fā)現(xiàn)提取物（150 μmol/L，兒茶素當(dāng)量）對結(jié)腸癌細(xì)胞的72 h 抑制率可達(dá)40%，但其對正常結(jié)腸成纖維細(xì)胞并無抑制作用。Cha 等[29]從光皮木瓜80%甲醇提取物中分離出白樺酸，發(fā)現(xiàn)其對A549 和BT549具有顯著抑制活性，其IC50分別為4.2、5.0 μmol/L。上述研究表明，與木瓜提取物相比，其中的單一化合物具有更佳的抗腫瘤效果。

3.3 抑菌活性

木瓜提取物對多種細(xì)菌具有較好的抑制作用。方雙杰[20]研究光皮木瓜59%乙醇提取物的抑菌活性，發(fā)現(xiàn)其對金黃色葡萄球菌等3 種細(xì)菌均有抑制效果，其中對大腸桿菌的抑制效果最差。趙毅蒙[30]發(fā)現(xiàn)番木瓜籽正己烷提取物中的異硫氰酸芐酯對沙門氏菌、金黃色葡萄球菌的抑制效果較好，最低抑菌濃度為0.5 μL/mL。王旭東[31]的研究表明，宣木瓜95%乙醇粗提物對大腸桿菌的抑制效果較好，其抑菌效果可能與宣木瓜中含有的齊墩果酸和單寧等活性物質(zhì)有關(guān)。Nowak 等[32]對日本木瓜提取物的抑菌作用進(jìn)行研究，發(fā)現(xiàn)其對金黃色葡萄球菌的抑制性最強(qiáng)，最低抑菌濃度為4 mg/mL；此外，研究發(fā)現(xiàn)日本木瓜提取物中類黃酮和花青素可能是其主要的抗菌成分。綜上，雖然木瓜具有抗菌效果，但其對不同細(xì)菌的抑制效果并不相同，并受到木瓜種類和提取方法等因素的影響。

3.4 抗炎活性

木瓜中的酚類等成分對炎癥反應(yīng)具有顯著改善作用。胡付俠[33]使用脂多糖誘導(dǎo)巨噬細(xì)胞（RAW264.7細(xì)胞）建立細(xì)胞炎癥模型，發(fā)現(xiàn)皺皮木瓜的58%乙醇提取物可以有效地抑制多種參與炎癥反應(yīng)的細(xì)胞因子的表達(dá)，其中對白細(xì)胞介素1β 的抑制效果最為明顯，其表達(dá)量降低了71.09%。Kim 等[34]研究發(fā)現(xiàn)光皮木瓜80%甲醇提取物中的木脂素糖苷類化合物可以顯著降低小鼠小膠質(zhì)細(xì)胞內(nèi)一氧化氮（一種與炎癥反應(yīng)密切相關(guān)的小分子）含量，其IC50值最小可以達(dá)到21.3 μmol/L，說明其具有顯著的抗炎活性。Chojnacka等[35]研究了日本木瓜70%乙醇提取物質(zhì)對脂多糖誘發(fā)小鼠RAW264.7 細(xì)胞的抗炎作用，發(fā)現(xiàn)50 μg/mL 的提取物處理24 h 后，細(xì)胞內(nèi)一氧化氮生成量相對于對照組（20.50 μmol/L）降低至6.25 μmol/L，并呈現(xiàn)濃度依賴性。以上研究表明，不同濃度木瓜提取物的抗炎癥效果具有明顯差異，因此選擇合適的劑量將是臨床應(yīng)用的重要研究方向。

3.5 降血糖活性

糖尿病是全球增長最快的代謝疾病，通常與異常的血糖含量以及脂肪、碳水化合物和蛋白質(zhì)代謝不平衡等因素有關(guān)[1]。Turkiewicz 等[38]發(fā)現(xiàn)日本木瓜80%乙醇提取物具有較強(qiáng)的降血糖活性，其抑制α-葡萄糖苷酶的半抑制濃度IC50為3.1 mg/mL。Roy 等[36]考察了番木瓜乙醇提取物的降血糖功能，發(fā)現(xiàn)該提取物處理糖尿病大鼠45 d 后，其空腹血糖濃度由（11.83±0.78）mmol/L降低至（6.5±0.5）mmol/L，因此具有顯著的降血糖作用。Sancheti 等[37]研究光皮木瓜葉片80%甲醇提取物的降血糖作用，發(fā)現(xiàn)與對照組[（20.59±0.28）mmol/L]相比，500 mg/kg 木瓜提取物攝入量可以顯著降低糖尿病大鼠的血糖濃度[（7.02±0.27）mmol/L]，但低于此濃度的葉片提取物則沒有降血糖的效果。由此可見，木瓜提取物具有良好的降血糖效果，在降血糖功能食品的領(lǐng)域具有一定的開發(fā)前景。

3.6 保肝活性

木瓜中的生物堿、皂苷等成分對肝臟具有很好的保護(hù)作用。Goyal 等[39]發(fā)現(xiàn)番木瓜葉50%乙醇提取物通過降低丙氨酸氨基轉(zhuǎn)移酶、天冬氨酸氨基轉(zhuǎn)移酶和膽堿酯酶的表達(dá)量，改善環(huán)磷酰胺對肝臟的損傷，并且呈現(xiàn)濃度依賴性；在高劑量的番木瓜提取物作用下，天冬氨酸氨基轉(zhuǎn)移酶的降幅最大，由（43.99±2.76）mg/mL降低到（19.94±1.99）mg/mL。李曉曉等[40]研究了皺皮木瓜發(fā)酵物改善小鼠非酒精性脂肪性肝炎的效果和作用機(jī)制，發(fā)現(xiàn)添加木瓜發(fā)酵物小鼠的肝指數(shù)、血清甘油三酯和膽固醇含量較對照組均有明顯降低，通過進(jìn)一步研究發(fā)現(xiàn)，其作用機(jī)制可能與調(diào)控miR-350-3p/TLR4 信號通路有關(guān)。以上結(jié)果表明，木瓜有望用于保肝食品或藥品的開發(fā)。

3.7 抗病毒活性

木瓜對于各類病毒也有較好的抑制作用。Jadaun等[41]的研究表明番木瓜葉甲醇提取物對艾滋病毒I 型毒株有較強(qiáng)的抑制活性，不同濃度的番木瓜葉提取物對艾滋病毒的半最大效應(yīng)濃度為1.03～90 mg/mL，且呈現(xiàn)十分明顯的濃度依賴性。Sawai 等[42]以光皮木瓜50%乙醇提取物（5 mg/mL）處理流感A 型和B 型病毒，發(fā)現(xiàn)其可以將兩種病毒的滴度降低到對照組的10%以下。劉厚佳等[43]考察從皺皮木瓜中提取的齊墩果酸對乙型肝炎病毒的抑制作用，結(jié)果發(fā)現(xiàn)20 μg/mL 齊墩果酸可以很好地抑制乙型肝炎病毒基因組的復(fù)制，其抑制率為29.33%。因此，木瓜具有廣泛的抗病毒效果，可能是潛在的抗病毒藥物開發(fā)寶庫。

3.8 其他活性

除了抗氧化、抗腫瘤等活性，木瓜還有抗衰老、降血脂和抗凝血等功能。Kikowska 等[44]發(fā)現(xiàn)日本木瓜的愈傷組織可以促進(jìn)皮膚成纖維細(xì)胞增殖，具有抗衰老功能。Haruna 等[45]發(fā)現(xiàn)小鼠攝入番木瓜提取物一個月后，其血清中的膽固醇、甘油三酯和低密度脂蛋白的含量較對照組均顯著降低，說明番木瓜具有降血脂功能。董甜甜[46]以小鼠肥大細(xì)胞為研究對象，探究資木瓜總苷提取物對類風(fēng)濕性關(guān)節(jié)炎的鎮(zhèn)痛作用，發(fā)現(xiàn)木瓜總苷主要通過減少炎癥因子產(chǎn)生和減輕背根神經(jīng)節(jié)神經(jīng)細(xì)胞活化發(fā)揮鎮(zhèn)痛作用。楊之敏[47]發(fā)現(xiàn)木瓜多糖對膠原和凝血酶誘導(dǎo)的家兔血小板聚集作用有抑制效果，說明木瓜多糖還具有抗凝血的功能。以上研究表明，木瓜具有豐富的生物活性，并且隨著研究的深入，其生物活性還將得到進(jìn)一步的挖掘。

4 木瓜的開發(fā)利用研究

木瓜的口感獨特，營養(yǎng)豐富多樣，含有酚類、黃酮類、維生素、三萜等多種成分，具有抑菌、抗癌、抗炎等多種功效，在醫(yī)藥和食品領(lǐng)域具有廣闊應(yīng)用前景。

4.1 醫(yī)藥中的應(yīng)用

木瓜目前主要作為傳統(tǒng)藥材使用，在臨床上對多種疾病有良好療效。Zhang 等[5]發(fā)現(xiàn)皺皮木瓜果實對胃潰瘍具有較好的預(yù)防和治療作用，可以減輕胃黏膜出血、水腫的癥狀，并發(fā)現(xiàn)三萜類是其主要功效成分。在印度，番木瓜葉被專門用于治療發(fā)燒、腳氣病、哮喘和絞痛[6]。在一些亞洲國家，成熟和未成熟的番木瓜果實被用于治療胃腸道感染和肥胖癥[1]。此外，番木瓜也被用于治療登革熱患者，臨床實驗表明服用木瓜葉汁后患者平均血小板計數(shù)顯著增加[48]。光皮木瓜在韓國被作為治療咽喉疾病和腹瀉的藥材[34]。西藏木瓜可用于治療腰腿酸軟、麻木，四肢抽搐等，其果實可入藥[3]。以上研究表明，木瓜具有很好的臨床效果，在醫(yī)藥領(lǐng)域具有很大應(yīng)用潛力。

4.2 食品中的應(yīng)用

木瓜的采收期較短、儲藏困難、采后的損失較大，因此作為水果鮮食的消耗量較小，常被用來加工成各種產(chǎn)品[15]，包括木瓜飲料、果脯、果醋和果酒等。

4.2.1 木瓜果汁

木瓜果汁是木瓜最常見的產(chǎn)品形式，現(xiàn)有研究主要集中于其口感的優(yōu)化提升。楊旭[49]以新鮮的光皮木瓜為原料，對木瓜果汁的加工工藝進(jìn)行優(yōu)化，發(fā)現(xiàn)在pH 值為4.0 的果渣中加入質(zhì)量比為1 ∶1 的果膠酶與纖維素酶反應(yīng)60 min 后，木瓜出汁率可達(dá)28%左右；果渣酶解打漿后，再加入白砂糖與果葡糖漿進(jìn)行調(diào)配，可明顯改善果汁口感。Nan 等[50]研究不同濃度碳酸鈣溶液（7～10 mg/mL）降低番木瓜果汁中酸性物質(zhì)含量的效果，綜合考慮降酸效果和成本，最終選擇9.0 g/L碳酸鈣進(jìn)行降酸。木瓜果汁飲料營養(yǎng)豐富口感好，深受市場歡迎。

4.2.2 木瓜果脯

木瓜的成熟果實儲存性較差，制成果脯可以有效提高其儲藏性。張曼等[51]以宣木瓜為原料開發(fā)果脯，發(fā)現(xiàn)沸水燙漂2 min，依次經(jīng)護(hù)色、脫鹽（3 h）和浸糖處理后，能夠明顯改善果脯的氣味、口感和組織狀態(tài)。郭淼等[52]通過正交試驗得到番木瓜果脯加工的最優(yōu)組合：0.4%氯化鈣、0.6%亞硫酸氫鈉、0.5%甘草水、0.4%羧甲基纖維素鈉，此時產(chǎn)品護(hù)色效果、風(fēng)味和形態(tài)良好。木瓜果脯口味獨特，具有耐儲藏和易攜帶等特點。

4.2.3 木瓜果酒

木瓜果酒口感豐富，市場接受度高。楊海玲[53]以光皮木瓜為原料開發(fā)木瓜酒，木瓜經(jīng)去皮、蒸制后，使用不同酒精度的純糧釀制酒進(jìn)行浸泡，發(fā)現(xiàn)使用65% vol釀制酒制備的木瓜酒在多酚、黃酮和總糖浸出含量上均最高，且具有優(yōu)良的感官品質(zhì)。譚雯文等[54]以楊桃和番木瓜為原料，發(fā)現(xiàn)在pH4.0、溫度20 ℃、初始糖度24%、酵母接種量1%時得到的復(fù)合果酒感官評價最好。目前木瓜果酒的研究多集中于工藝優(yōu)化和品質(zhì)改良方面，對于其儲存穩(wěn)定性以及功能性方面的研究較少。

4.2.4 木瓜果醋

木瓜中含有蘋果酸、酒石酸、檸檬酸等有機(jī)酸，是生產(chǎn)果醋的理想原料。向進(jìn)樂等[55]采用半連續(xù)式液態(tài)深層發(fā)酵法開發(fā)光皮木瓜果醋，并從產(chǎn)品中檢出10 種有機(jī)酸，其中醋酸和蘋果酸是最主要的有機(jī)酸。夏杏洲等[56]以番木瓜為主要原料，加入0.5%～1%果膠酶后接種100 mg/kg 酵母，30 ℃發(fā)酵3～4 d 后，成功研制出色淺純正、香氣濃郁、味道鮮美的番木瓜果醋。

4.2.5 木瓜果醬

木瓜果醬風(fēng)味獨特且易于保存，深受消費(fèi)者歡迎。林志榮等[57]以番茄和木瓜為原料研制低糖果醬，發(fā)現(xiàn)在兩者質(zhì)量比6 ∶4、糖30%、檸檬酸0.15%、復(fù)合增稠劑0.45%時，產(chǎn)品風(fēng)味獨特、色澤鮮亮。張文娟等[9]使用光皮木瓜開發(fā)木瓜果醬，發(fā)現(xiàn)預(yù)煮和高壓蒸煮是影響其果醬產(chǎn)品的關(guān)鍵參數(shù)，使用該工藝開發(fā)的果醬酸甜適口，具有光皮木瓜特有風(fēng)味。市場上的果醬大多含糖量較高，因此開發(fā)低糖木瓜果醬具有廣闊的發(fā)展前景。

4.2.6 其他產(chǎn)品

木瓜加工方式多樣，除了果汁、果脯等常見產(chǎn)品，還可以用于開發(fā)木瓜酸奶、木瓜脆片和木瓜餅干等產(chǎn)品。余森艷等[58]以番木瓜、速溶大豆粉為主要原料，以復(fù)合乳酸菌作為發(fā)酵劑，以海藻酸丙二醇酯為穩(wěn)定劑，開發(fā)了色澤均勻、組織狀態(tài)良好的木瓜酸奶。陽辛鳳[59]發(fā)現(xiàn)使用7%糊精或1%氯化鈉處理鮮木瓜片可有效改善木瓜脆片的酥脆性和色澤。郭衛(wèi)蕓等[60]使用毛葉木瓜開發(fā)木瓜餅干，在低筋小麥粉20 g、毛葉木瓜果肉粉與果皮粉質(zhì)量比4 ∶6、淀粉4.0 g、糖粉8.0 g、植物油11.5 g 時，制作的餅干色澤金黃、口感松脆、酸甜適中。以上研究表明，木瓜目前的產(chǎn)品開發(fā)主要集中于口味、口感的優(yōu)化和升級，基于其生物活性的功能食品的開發(fā)較少。

5 總結(jié)與展望

木瓜富含天然活性成分，具有廣泛的抗氧化、抗腫瘤等生物活性，在食品及藥品等領(lǐng)域具有廣闊的應(yīng)用前景。但木瓜產(chǎn)業(yè)目前仍存在一些問題：1）對木瓜的研究主要集中于其果實，對其根、莖、葉、花等研究偏少，很難全面掌握木瓜的化學(xué)成分及功能，對其產(chǎn)業(yè)發(fā)展具有一定的限制；2）對木瓜活性的研究目前主要集中于其提取物，對其中具體成分的生物活性的研究還偏少，對其發(fā)揮相應(yīng)功能的結(jié)構(gòu)基礎(chǔ)的了解還不夠充分；3）對木瓜的加工利用還不夠深入，木瓜來源的食品、食品添加劑等相對較少，尤其是番木瓜以外的其他木瓜的開發(fā)利用亟需關(guān)注。因此，接下來應(yīng)對木瓜的活性成分和功能進(jìn)一步進(jìn)行挖掘，明確其發(fā)揮相應(yīng)生物活性的結(jié)構(gòu)基礎(chǔ)，以其功能為導(dǎo)向，同時引入新技術(shù)、新方法開發(fā)更多新產(chǎn)品，促進(jìn)木瓜產(chǎn)業(yè)的高質(zhì)量發(fā)展。