東海開漁·鮮滿萬家

2023年9月1日，在舟山國際水產(chǎn)城水產(chǎn)碼頭，漁民們正在搬運海鮮，準備供應市場。

草草杯盤，昏昏燈火，家國情懷和遠人幽思都未免虛妄，更讓人覺得切實活著的，不過是桌上的一塊糕團、一碟菜、一碗羹。

我自小在“四明八百里，物色甲東南”的寧波城里長大，于浙東濡濕的空氣中，在煙火繚繞甬城里誕生的水磨年糕、寧波湯團、臭冬瓜、紅膏嗆蟹、黃泥螺、黃魚鲞……這些天生的寧波風物，如此熟悉的寧波老味道，散落在彼此不同的生命印記里，清晰可辨，魂牽夢縈。在我們寧波人的味覺，離不開東海的鮮。

時至九月，當下的寧波土著，無不是期盼著東海開漁的“好日腳”，對于海鮮盛宴的美好憧憬，掰著指頭眼巴巴數(shù)日子也即將結束。東海近四個月的休養(yǎng)生息，伴著寧波人近四個月的靜思冥想與沖動壓抑，過不了幾日，所有的海鮮似乎都急不可待跳入食客餐盤里，以新鮮、豐腴、肥美來證明自己的存在。

老底子辰光，雖然沒有“禁漁期”，但寧波人依舊熾熱地盼望著九月的到來。東海野生的“桂花黃魚”紛紛上市，奏響了寧波吃客于東海尋鮮的序曲。如今野生黃魚幾乎絕跡，一條身價不菲，早已不是常人能消費的。但在前些年，每逢東海漁汛旺發(fā)，海面上一片金光閃閃。不消說，那必定是野生大黃魚的身影，個個肥碩，泛著誘人的光澤。

滬上寧波籍女作家蘇青（1914—1982），曾寫過《談寧波人的吃》一文，其中提到“在我們寧波，八月里桂花黃魚上市了，一堆堆都是金鱗燦爛，眼睛閃閃如玻璃，唇吻微翕，口含鮮紅的大條兒，這種魚買回家去洗干凈后，最好清蒸，除鹽酒外，什么料理都用不著”。 曾幾何時，一碗“阿娘面館”的“雪菜黃魚面”在上海灘風靡一時，面條得到奶白色黃魚湯的滋潤，吃面后喝上幾口黃魚面湯，吃客們不禁聯(lián)想起“雪菜大湯黃魚”這道寧波硬菜。

寧波人一向對大黃魚有寵愛情結，在他們看來，即便東海海鮮云集，幾乎都不能撬動野生大黃魚之頭牌，大黃魚在心目中占據(jù)的地位一直未改。烹調(diào)東海大黃魚，一向為寧波大廚擅長，他們可以把黃魚燒得出神入化、得心應手。故而，地道寧波菜以黃魚入饌者繁多，其中以雪菜大湯黃魚、腐皮包黃魚、苔菜拖黃魚、黃魚肚羹最為出名。一條泛著鱗光的東海大黃魚，遇上雪里蕻咸菜，喝上一口奶白色的雪菜黃魚湯，食客眉毛紛紛往下掉。

一條活靈活現(xiàn)的出水海魚，鱗片錚錚亮，只須擱少許鹽，幾片生姜，一勺老酒，抑或添半勺“咸齏鹵”清燉燉，魚肉飄飄、嫩嫩的。吃客們斷不會“拎勿清”，拿好端端的“熱氣貨”去油炸炸或紅燒一番，白白糟蹋鮮氣，這個是寧波人講門道，吃套路。雪菜大湯黃魚亦復如是。

雪菜大湯黃魚的配料一直未曾離開雪菜。普通話所說的雪菜，是指用雪里蕻腌制的咸菜，寧波人喚之“咸齏”。雪里蕻腌制后色澤金黃，質(zhì)地脆嫩，略帶微酸，鮮度極高，食之生津開胃。烹制海鮮時，加入雪菜往往具有去腥、解膩的效果，倘若再加入錦上添花的筍絲，咸鮮一旦聯(lián)袂，令人食欲大開，“咸齏”之鮮恰似原生態(tài)的“味精”。

“雪菜大湯黃魚”屬于寧波硬菜。攝影/ 柴隆

在寧波人的食單中，剛落網(wǎng)上岸的東海海鮮，生吃，最是直截了當。

“鮮咸合一”的甬菜調(diào)鼎之法，在這道“咸齏大湯黃魚”的烹制中，體現(xiàn)得淋漓盡致。咸齏大湯黃魚的操作不麻煩，關鍵之處在于取料新鮮。取逾斤重的大黃魚，在魚背上輕輕劃幾道口子，少許豬油略煎一下，加熱水，再放入邱隘產(chǎn)的雪里蕻，大火加蓋燒，慢慢篤出乳白的湯頭。煮這碗湯時，顧名思義，湯水必寬大，配上酸汪汪的雪里蕻咸菜，鮮咸相互滲透，方能造就醇厚之鮮味。湯寬肉嫩，這便是“老寧波”最地道的吃口。一條東海野生大黃魚，碰上邱隘的雪里蕻咸菜，如同天雷勾引地火，天造地設的一道“咸齏大湯黃魚”立刻捧出寧波味道的氣場。

的確，寧波人生來一副好脾胃，黃泥螺、海蜇、血蚶、牡蠣、蟹糊、醉蝦……在寧波人的食單中，剛落網(wǎng)上岸的東海海鮮，生吃，最是直截了當，生鮮紛紛充當冷菜中的花魁。生吃海鮮，鮮味至骨髓，滲透到血液里。那“透骨鮮”的海鮮本味，不管走多遠，天南地北間闖蕩的寧波人都會深深懷念。

東海梭子蟹腌透后生吃，在外地人眼里，尤其是北方人，往往會大驚小怪地覺得不可理解。聞不慣生腥味不說，更甭提舉箸入口，要么錯將其當鮮蟹蒸，還有人居然裹上面糊油炸，好端端地暴殄天物，真真可惜了，“波濤于口?！钡膶幉ㄈ耍矐械猛麄兝碚?。將新鮮梭子蟹，加鹽腌制成咸嗆蟹，號稱“寧波第一冷盆”，是許多寧波人舌尖的最愛。

在浙東寧波，我們喜歡將梭子蟹叫做“白蟹”，有關白蟹的寧波老話很多，什么“講講神仙阿伯，做做死蟹一只”的，白蟹已滲透了日常生活，白蟹根據(jù)季節(jié)、生長時間的不同，叫法也各異。立秋剛過，“二八年華”的“小娘蟹”，蟹蓋頭里雖沒長紅膏，也生得肥壯飽滿，揀來幾只“脫殼蟹”，蔥油、清蒸最好吃。

“秋風起，膏蟹肥”是上海人口中的清水大閘蟹，跟白蟹不搭界。白蟹最肥的季節(jié)是冬天最寒冷的時候，時至霜凍，北風刮起，雌蟹開始凝膏，到了農(nóng)歷十一月，紅膏達到最飽滿的狀態(tài)。清蒸紅膏蟹也很好吃，但如今價鈿水漲船高，已不是早些年的白菜價，用來清蒸，不免暴殄，若腌制成咸嗆蟹，紅白相間、肥嫩誘人、咸中帶鮮，蘸醋食之，堪稱老寧波 “壓飯榔頭”。

紅膏的口感多帶甜味，與蟹肉相比，多了些硬實感，稍加咀嚼，一絲咸咪咪的口感便能刺激每一顆味蕾。而蟹肉鮮甜，與煮熟之后的截然不同。這種入口即化的鮮甜，沒吃過的人是無法體會的。外地人難以想象只用鹽和水，不需開火，就能產(chǎn)生如此的美味！

待客或小酌時，把腌好的嗆蟹撈出來，將水瀝干，置案板上，用菜刀仔細切拆開來。經(jīng)驗豐富的人，會先把嗆蟹放進冰箱里冷凍個把鐘頭再拿出來，冷凍后蟹肉和蟹膏會變得硬朗些，如此就方便切拆了，裝盤上桌招待客人也整齊美觀，佐以米醋等調(diào)料。

恰逢三五知己，喝上一口滾燙的熱老酒，蟹膏挖挖，蟹鉗啜啜，又是何等的瀟灑！夾起一塊紅膏嗆蟹，往醋里一蘸，送進嘴巴一吸，早已涌動在舌尖底下的唾液與冷悠悠的嗆蟹、濃郁郁的酒香，立刻攪和成一股無與倫比的鮮美傳遍全身，細酌慢品、一飲一啄之微，老寧波們泛著酡紅，往往會發(fā)出感嘆：喏，人生也不過如此嘛……

外地人難以想象只用鹽和水，不需開火，就能產(chǎn)生如此的美味！

腌制成的咸嗆蟹，紅白相間、肥嫩誘人、咸中帶鮮，蘸醋食之，堪稱老寧波“壓飯榔頭”。攝影/ 柴隆

東海開漁后，吃不完的魚，寧波人的處理方式便是一個“鲞”字當?shù)?。這個“鲞”（xiǎng）字，未必人盡皆知，倘說到魚干，譬如黃魚鲞、烏狼鲞、鰻鲞……便可心領神會。 甬人口中的“新風鰻鲞味勝雞”之說，體現(xiàn)的是不失本味的清蒸風格，而黃魚鲞、鰻鲞、烏狼鲞等與五花肉同燒，別有一番大魚大肉的豐饒之歡。魚鲞與五花肉同燒，剛出鍋火熱噠噠滾的就是鲞?肉，冷食即為鲞凍肉，五花肉、魚鲞被汁水鎖在凝膠之中，泛著琥珀般的晶瑩色澤，佐酒下飯兩相宜，長久以來，鲞凍肉一直是浙東年菜里的保留老味道。

新中國成立后的周作人，京華水土難服如舊，對故鄉(xiāng)風味恒念在心。他于1949年11月在上?！兑鄨蟆飞祥_辟了“飯后隨筆”專欄，1950年2月，周作人在專欄里寫道：“在新年新歲，市場休息，買辦不便的時候，可以供應客人，也可自吃，鲞凍肉自有這樣的功用……”，知堂老人筆下的鲞凍肉，不是錦衣玉食，決計不是鐘鳴鼎食，雖遇凄風苦雨，卻散發(fā)著一種氣定神閑、篤篤定定的人生況味與寧紹風情。

“黃魚車”是人力三輪車的昵稱，“大黃魚”指代金條，“生病黃魚”指代病秧子……黃魚之于寧波，簡直就是神一般的存在。甬城舊俚：“死人會走，白鲞會游”，指代嘴巴能說會道，善于花言巧語之流。所謂白鲞，就是背脊剖開曬干的黃魚，味極美。知堂老人筆下的鲞，無疑是從寧波游到紹興的，他在《亦報》專欄里說道：“我們在鄉(xiāng)下所見的大概都來自寧波，其種類似乎要比在上海為多，南貨店的物品差不多以為一大宗，成斤成捆的賣出去，不比山珍海味，一年難得銷出多少，所以稱他為咸鲞店也實在名副其實……”

東海開漁后，吃不完的魚，寧波人的處理方式便是一個“鲞”字當?shù)?。攝影/ 柴隆

白鲞，是鮮黃魚剖開腌制后，曬干而成。余生亦晚，而今野生大黃魚集體消失難覓蹤影，即便尋得，已是天價，難入市井尋常人家之門，當今的野生黃魚鲞，已作大富大貴之物了。上世紀八十年代初，我曾在新江橋下，領略過剖大黃魚鲞的光景，魚販將整條黃魚去鱗后置于案板，操“鲞刀”從魚頭起剖，順著背鰭一直貼著脊椎骨剖到魚尾，后將兩爿魚體扒開，挖出內(nèi)臟撒鹽，或以鹵浸，入缸桶以大石塊壓實。過兩三晝夜，鹵汁漫出魚面，取出后淡水漂滌余鹽，整齊地置于竹匾上，放太陽底下曬干后，入甏鋪干稻草貯藏。

如此炮制的白鲞，硬邦邦的，外鄉(xiāng)人帶回去直接蒸食，差點被齁死，不免暴殄一番。恰當?shù)某苑?，是先將白鲞浸入清水中泡軟，斬成小塊后與帶皮五花肉燒“白鲞?肉”，也可單獨燒“油浸白鲞”、熬“白鲞凍”，無不鮮咸合一。歲終祀神祝福，又稱謝年，這是寧波人一年中祭神最隆重的一次。舊時，正月里的鲞?肉、鲞凍肉所用的豬肉，蓋是謝年祝福后的帶皮五花肋條。寧波人有一種獨特的烹飪技法，那就是“? ”（方言音 kào），持續(xù)用文火收干食饌中的湯汁，不勾芡，以湯汁全部滲入食材，收汁?干后，才起鍋裝盤。?的技法，重油、重料、費時、費柴火，起碼花上個把鐘頭，火候到家、工夫燒足的魚鲞與豬肉經(jīng)歷一番繾綣，肉有魚鮮，鲞含肉香，彼此滲透融合，年味兒漸漸開啟。

白鲞、鰻鲞、墨魚鲞通貧富有之，不算重口味，而寧波南三縣奉化、象山、寧海一帶的烏狼鲞劍走偏鋒，抒發(fā)著別樣的襟懷。兒時，家住江東大河路，時不時見到從汽車東站出來的象山老鄉(xiāng)，他們“吭哧吭哧”挑籮撂擔，披著類似蛤蟆皮外衣的烏狼鲞讓我開眼。學?！缎l(wèi)生課》的書本上，國營飯店墻上的宣傳畫里，我已被“河豚有毒”的宣講徹底洗腦。人世間，但凡歹毒的東西，都具備強大的誘惑力，南三縣的漁民據(jù)長期積累的經(jīng)驗，取方頭豚曬鲞，從背部剖開，除去有毒部分，將魚肉在水中反復清洗后，撒上海鹽，置于烈日下暴曬“消毒”一番后，堅如檀皮成鲞，但仍取“烏狼”二字形容其兇險。

喜啖烏狼鲞的食客總是小眾，中國人吃河豚，畢竟是一趟冒險的口腹旅行，已磕磕碰碰地走了上千年，飯店的菜單里，烏狼?肉只怕是不敢明目張膽地列入，只便是熟客上門，老板才關照?一碗撐市面，主賓兩眼放光后大啖特啖，過過老酒如癡如醉。在一些漁村，逢年過節(jié)卻常以烏狼鲞?肉招待賓客。烏狼鲞與五花肉、泡發(fā)的筍干，加入紹酒、醬油、糖等文火慢?，堪稱絕配。正月里來，每每?上一大鑊，儲于瓷甑，吃時取來一碗，魚香、肉醇，加之毛筍的山野氣息，濃香四溢，色澤紅亮，魚皮韌結結的可有一番拉扯，魚肉用力一嚼還有鮮美鹵汁噴出，風味別饒。

至于，用黃魚鲞、墨魚鲞與黑毛豬五花肉的“雙鲞?肉”，就是不按常理出牌，大膽地追求變化與革新的“花頭經(jīng)”，全靠掌勺的腦洞大小，唯有在這個時候，才知道東海之鮮有多么遼闊，才懂得歲月單薄須盡歡。