豪邁通透的“辣子蒜羊血”

“辣子蒜羊血”應(yīng)該是西安比較古老的流行小吃。記得三十多年前我剛參加工作不久，與單位里一位已經(jīng)五十多歲的老同志閑聊，說他解放前就在西安的藥鋪里當(dāng)學(xué)徒，那時(shí)候最興奮的事就是，但凡手上有一點(diǎn)錢，就去南院門的攤攤上吃一碗五分錢的“辣子蒜羊血”，那個(gè)香?。∏皟赡隉岵サ碾娨晞　堆b臺(tái)》里面，張嘉譯扮演的刁大順對(duì)宋丹丹扮演的人物說，小的時(shí)候，在西安大差市有一個(gè)老漢擺攤賣“辣子蒜羊血”，一毛錢一碗，印象最深的是老漢那一聲吆喝：“辣子——蒜——羊血！”這兩個(gè)時(shí)間點(diǎn)推算差個(gè)三四十年，價(jià)錢漲了一倍，相信味道應(yīng)該是始終如一的香辣通透。

雖然“辣子蒜羊血”是很早就有的西安小吃，但如今的知名度似乎比不上泡饃、夾饃、涼皮之類，就連與它的姊妹“粉湯羊血”相比似乎也遜色了些。這其中的原因，可能還是宣傳推廣的某些欠缺，就連現(xiàn)在生活在西安的許多人，對(duì)它也不是很了解。不了解就少了嘗試，不嘗試怎么能知道它的好?。?/p>

羊血是個(gè)好東西，按照中醫(yī)理論，羊血是用來保健的，“羊血具有止血，祛瘀，解毒的功效”。后來作為食材的一種，也是循著它的藥用價(jià)值和保健功能而來的，“羊血性平、味咸，入脾經(jīng)”，主要成分除含有五分之四的水分以外，則是多種蛋白質(zhì)，以及少量磷脂、膽固醇等脂類及葡萄糖無機(jī)鹽等成分。當(dāng)然，按照食物食用的金字塔規(guī)律，最起碼是在舊時(shí)代，動(dòng)物的肉富人吃，“下水”之類一般人吃，就如一只羊宰殺了，富人吃羊肉，一般的人吃羊雜，收入最低的人則吃羊血。這像極了火鍋興盛的當(dāng)初，當(dāng)年那些纖夫們吃的就是人們棄之不用的腸腸肚肚。但勞動(dòng)者不獨(dú)偉大，而且聰明智慧，他們?cè)谏鏃l件艱難的情況下，刮起自己的頭腦風(fēng)暴，把一些原本可能零落成泥的東西化腐朽為神奇，從而不僅能夠果腹，而且創(chuàng)制出了讓許多人都趨之若鶩的美味。

對(duì)動(dòng)物血脂的食用，在國人飲食中，比較多見的有羊血、鴨血之類，其他動(dòng)物血脂也有食用，但沉淀下來的以這兩者居多，并創(chuàng)制出了出名的吃法，如南京的“鴨血粉絲湯”、西安的“粉湯羊血”，當(dāng)然，還有這道實(shí)為經(jīng)典的“西安辣子蒜羊血”。

制作“辣子蒜羊血”的第一步，當(dāng)然是取得羊血血塊，這一步很重要，制法也很講究：新鮮羊血，過篩去雜，之后摻入等量鹽水熬制，凝結(jié)即成。此一步的科學(xué)考量就是加入鹽水，一為去腥殺菌，二為奠定底味。這一步驟一般有專門作坊制作，更多的售賣“辣子蒜羊血”“粉湯羊血”的店家只需躉取即可，此是專業(yè)分工，也是“專業(yè)的人干專業(yè)的事”。

第二步是制作料汁，這也是“辣子蒜”稱謂的由來：辣椒面、蒜泥以及少許芝麻放置碗中，鍋中炸過蔥姜花椒的熱油，此刻澆潑其上，激發(fā)辣味酸香。再加入上好香醋、醬油之類，“料汁”即成。

第三步準(zhǔn)備“羊血塊”。提前躉得的羊血，切成一兩公分的立方塊，之后重要的一步是下料湯“泖”透。這所謂“料湯”，是一鍋熬好的，里面加了花椒、小茴香、桂皮、八角等十味左右調(diào)味品細(xì)末的湯。這湯燒得滾燙時(shí)，用笊籬盛了羊血塊，在鍋中充分浸泡，讓熱氣深入其心、讓滋味氤氳其身，此謂之“泖”?！般鳌蓖傅难蜓獕K復(fù)盛入碗中。

第四步是羊血與辣子蒜的結(jié)合：撒上咸鹽、味精，再來一撮小香蔥，之后把調(diào)好的“料汁”濃烈地澆潑其上，大功告成。此時(shí)的“辣子蒜”羊血名副其實(shí)，艷紅碧綠清白的料頭，包裹住暗紅的羊血，賣相勾人。

這樣的“辣子蒜羊血”，看得出來，一定是給重口味的人準(zhǔn)備的，就如正宗的老版的重慶火鍋，一定是重辣重味的一樣。這其中有一個(gè)鐵律，那就是但凡是“下水”成就的美味，一定是重口味，比如京人的鹵煮火燒，陜西以及其他地方的“羊雜碎”，乃至川味的肥腸等。其中的道理不言自明，重味遮腥臊去異味是其一，其二就是它當(dāng)初的食客，大抵是出大力流大汗的“下里巴人”，非重口味不足以開胃、補(bǔ)充等。

但就是這樣的“重口味”，漸漸地也洇染到“陽春白雪”一族，比如滿大街的空氣中都彌漫著辣香味的川味“串串”之類，食客十有八九竟然是青春盎然的帥哥美女一樣。這其中的原因，有嘗鮮的沖動(dòng)，也有追求味蕾刺激的食性變遷。

“辣子蒜羊血”的滋味，辣，當(dāng)然不是燥辣，是秦椒固有的香辣。蒜味濃烈，老陜愛吃蒜，不獨(dú)在吃面，就在許多涼拌熱煮的菜肴飯食中，蒜是恒久的常客。此時(shí)的蒜，不獨(dú)是辛辣刺激，當(dāng)然還有遮腥的功用。麻，陜?nèi)耸嚷?，這是被許多人忽略的。悠久的花椒種植歷史，以及對(duì)于花椒祛濕功能的了解，使得秦地不但有“椒房貴妃”，更有許多地方飲食的“花椒出頭”。當(dāng)然此時(shí)的“麻”，是已經(jīng)融入料湯再氤氳進(jìn)羊血的麻香，麻得口唇微顫，依然難以停箸。

當(dāng)然，這辣、蒜、麻，以及充沛的油香咸香等，輔佐或包裹的主角肯定是羊血。這羊血此時(shí)的口感略硬于豆腐，筋韌而不梆硬的感覺，最是適口。至于其中隱含的一絲葷香脂肪味，也是介于葷素之間，最是恰當(dāng)。

一碗“辣子蒜羊血”，能夠吃出豪邁來。原本可能棄之不用的，有“茹毛飲血”之說的材料，此時(shí)被列入食材，這本身就是一種膽略。而之后的大開大合的加工制作方法，更是顯現(xiàn)了一種凜然般的膽氣。而幾種重口味調(diào)料的疊加，更是顯現(xiàn)了蘊(yùn)含智慧的決斷。在此之上，一碗食材特別、調(diào)制特別的食物制成。這“辣子蒜羊血”從制作到食用，都現(xiàn)出豪氣來。之后的感覺，就是更加的豪爽、熱烈甚至灑脫奔放，人生天地間，敢食這一碗，不也是“生猛”？當(dāng)然，更純粹的“豪邁”，在于食用之后的感覺，那就是一碗下肚雄赳赳，世上能有幾多愁！

一碗“辣子蒜羊血”，能夠吃出通透來。那熱乎煎火勁，實(shí)際上應(yīng)該是麻婆豆腐一般“燒心”的感覺，滾燙的滋味有時(shí)也是慰藉心田的良藥。再至于那辣椒的香辣、蒜汁的辛辣以及花椒的麻香等等，哪一味不是刺激味蕾、誘發(fā)體液分泌的重方？這些滋味，直讓你口唇生津、汗液蒸騰，乃至熱血沸騰、精神提振，是不是會(huì)有其氣洋洋者矣的舒爽？于是，淤塞頓通，煩悶消散，欲上九天攬?jiān)乱玻?/p>

一碗“辣子蒜羊血”，當(dāng)然也可以吃出營養(yǎng)、吃出美味、吃出滿足來，這更是食物的要義。

這道“辣子蒜羊血”，早先就是這樣“恬口”吃的小吃，也就是說吃它就是吃它，并不用來下飯下酒之類，就是單純奔它去的。當(dāng)然后來登堂入室，上了餐桌席面，當(dāng)成了一道菜，也是一種更受歡喜的后續(xù)。

現(xiàn)如今，單賣“辣子蒜羊血”的已經(jīng)不多見了，更多的是“粉湯羊血”店的第二主打，或者是酒席宴上的菜肴。這其實(shí)也是一種進(jìn)步，是物質(zhì)大大豐富之后的豐盛，也是適應(yīng)了人們對(duì)飯食多樣化追求的變革。就如如今的火鍋店也會(huì)有涼菜一樣，道理同樣如此。

只是許多原本好這一口的食客，還是想念獨(dú)自一人面對(duì)一碗的感覺，看著桌上眾人共享的那一盤“辣子蒜羊血”，總有攬過來大快朵頤的沖動(dòng)。于是，咱們悄悄說一聲，要過癮的時(shí)候，踅進(jìn)小店去，占角落一隅，放開整一把，那感覺真是太棒了！

（責(zé)任編輯：龐潔）

張同武 政府機(jī)關(guān)供職，著有散文集《未央橋畔》，曾獲陜西省哲學(xué)社會(huì)科學(xué)成果獎(jiǎng)等。近年專注于飲食文化研究寫作，特別致力于挖掘陜西傳統(tǒng)飲食文化積淀，梳理陜西小吃文化脈絡(luò)。