不同發(fā)酵劑對發(fā)酵香腸品質(zhì)的影響

楊小瑩,肖珊,*,龐煜,王波,蔡燕雪,王際輝,*

1(東莞理工學(xué)院 生命健康技術(shù)學(xué)院,廣東 東莞,523808)2(大連工業(yè)大學(xué) 生物工程學(xué)院,遼寧 大連,116034)

發(fā)酵香腸風(fēng)味獨(dú)特,其主要是以豬肉為原料,靠人工接種或自然附著的菌種進(jìn)行發(fā)酵制備而成的發(fā)酵肉制品。發(fā)酵食品品質(zhì)特征形成的重要因素之一是微生物群落的作用,在肉制品發(fā)酵過程中,微生物群落主要參與蛋白質(zhì)水解和脂質(zhì)分解反應(yīng),不僅可以改善產(chǎn)品的品質(zhì)、提高營養(yǎng)價(jià)值,還可以提高產(chǎn)品的安全性[1-2]。肉制品中有益于發(fā)酵的微生物主要有酵母菌、霉菌以及各種細(xì)菌。酵母屬主要包括假絲酵母屬、隱球菌屬、德巴酵母屬、克魯維酵母屬、畢赤酵母屬、紅酵母屬、絲孢酵母屬和耶氏酵母屬,其中德巴漢遜氏酵母是主要的酵母種類,研究表明其可以改善發(fā)酵肉制品的風(fēng)味,延長產(chǎn)品貨架期[2-3]。霉菌主要有產(chǎn)黃青霉和納地青霉。細(xì)菌主要有乳桿菌、片球菌、微球菌和凝固酶陰性葡萄球菌,研究表明凝固酶陰性葡萄球菌可以改善發(fā)酵肉制品的產(chǎn)品色澤,延緩產(chǎn)品酸敗[4]。在發(fā)酵香腸發(fā)酵劑的研究中,乳酸菌、霉菌、片球菌、酵母菌作為單菌發(fā)酵劑的研究相對較為深入,在混菌發(fā)酵劑的研究中,很多研究集中在以乳酸菌為主要發(fā)酵劑,添加不同比例的其他細(xì)菌或酵母菌,例如乳桿菌與木糖葡萄球菌、乳桿菌與酵母菌、乳桿菌與木糖葡萄球菌和肉葡萄球菌[5-8]。雖然酵母菌在發(fā)酵肉制品中的應(yīng)用研究比較深入,但酵母菌與腐生葡萄球菌混合接種應(yīng)用于發(fā)酵肉制品中的研究,尚未見報(bào)道。本文利用從宣威火腿中篩選出的優(yōu)良菌株德巴漢遜氏酵母與腐生葡萄球菌,分別作為單菌發(fā)酵劑和形成復(fù)配發(fā)酵劑發(fā)酵香腸,研究不同發(fā)酵劑對發(fā)酵豬肉香腸品質(zhì)的影響,以期為發(fā)酵肉制品發(fā)酵劑的研發(fā)和應(yīng)用提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 實(shí)驗(yàn)材料

1.1.1 實(shí)驗(yàn)菌種

腐生葡萄球菌(Staphylococcussaprophyticus)與德巴漢遜氏酵母(Debaryomyceshansenii)篩選自宣威火腿,發(fā)酵性能測定結(jié)果表明其具有較高的脂肪酶和蛋白酶活力,其中腐生葡萄球菌脂肪酶活力為21.03 U/L、蛋白酶活力為9.18 U/mL,德巴漢遜氏酵母菌脂肪酶活力為32.16 U/L、蛋白酶活力為3.01 U/mL,安全性實(shí)驗(yàn)表明兩者均為安全性菌株。

1.1.2 實(shí)驗(yàn)試劑

孟加拉紅培養(yǎng)基、葡萄糖、瓊脂、酚紅、抗壞血酸、三氯乙酸、硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid,TBA)、乙二醇-雙-(2-氨基乙醚)四乙酸[ethylene glycol bis(2-aminoethyl ether)tetraacetic acid,EGTA]、焦磷酸鈉、氯化鉀、氯化鎂、2,4-二硝基苯肼(2,4-dinitrophenylhydrazine,DNPH)、正己烷、鹽酸胍、氯仿、磷酸二氫鉀、乙醇,廣東環(huán)凱微生物科技有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

100～1 000 μL移液器,德國Eppendorf;LC-N-1100D旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀、力辰;FlavourSpec?氣相離子遷移譜聯(lián)用儀(gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS),美國GAS;MD200-2氮吹儀,杭州奧盛;T10高速分散機(jī),ultra turrax;HSP-80B恒溫恒濕培養(yǎng)箱,上海坤天;TGL-16GB高速離心機(jī),上海安亭科學(xué)儀器;NH310高品質(zhì)便攜式電腦色差儀,深圳三恩馳。

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1 發(fā)酵香腸的制作

取新宰殺的雄豬上肩胛肉部位5 000 g按照肥瘦比2：8的比例絞碎。加入鹽120 g,攪拌均勻后4 ℃腌制3 h。發(fā)酵劑(德巴漢遜氏酵母和腐生葡萄球菌)提前活化,按原料肉質(zhì)量的1%加入,并攪拌均勻。清洗腸衣后,浸泡20 min后開始灌腸。灌腸7～8分飽,有空氣的地方扎孔,并在約15 cm處扎結(jié)。灌制好的香腸置于22 ℃培養(yǎng)箱中發(fā)酵成熟15 d。

1.3.2 實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)

本次實(shí)驗(yàn)共設(shè)4個(gè)處理組,分別為空白對照組(自然發(fā)酵組)、添加德巴漢遜氏酵母組、添加腐葡萄球菌組和添加腐生葡萄球菌與德巴漢遜氏酵母復(fù)配菌組(1：1,質(zhì)量比)。分別在發(fā)酵香腸成熟的第0、3、6、9、15天取樣,測定發(fā)酵香腸的微生物菌群、理化性質(zhì)和揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)。

1.3.3 測定方法

1.3.3.1 pH值測定

取每個(gè)階段的香腸樣品10 g加入90 mL蒸餾水中,13 500 r/min均質(zhì)3 min,過濾后用pH計(jì)測定pH值。

1.3.3.2 色差值的測定

去除腸衣,香腸切成1 cm的薄片狀,通過白板進(jìn)行儀器校準(zhǔn),用色差儀對發(fā)酵香腸樣品進(jìn)行色度值分析,讀取各樣品的亮度值(L*)、紅度值(a*)和黃度值(b*),并記錄數(shù)據(jù)。

1.3.3.3 質(zhì)構(gòu)的測定

將發(fā)酵香腸置于操作臺上,進(jìn)行質(zhì)構(gòu)剖面分析(texture profile analysis, TPA),打開電源校正儀器后,設(shè)定測定參數(shù)為平底柱形探頭36 R;測前速率5 mm/s,測試速率1.0 mm/s,測后速率5 mm/s,測試距離10 mm,兩次下壓間隔時(shí)間5 s。每組樣品分別測定6次。

1.3.3.4 微生物指標(biāo)的測定

在無菌操作臺上,去掉腸衣,取10 g樣品于90 mL 生理鹽水中,搖瓶培養(yǎng)、梯度稀釋后分別用YPD培養(yǎng)基、甘露醇氯化鈉瓊脂培養(yǎng)基、PCA培養(yǎng)基進(jìn)行涂布,30 ℃培養(yǎng)48 h后分別記錄酵母菌數(shù)、葡萄球菌數(shù)和總菌數(shù)。

1.3.3.5 脂肪氧化程度的測定[硫代巴比妥酸反應(yīng)物(thiobarbituric acid reactive substances,TBARS)法]

取5 g香腸樣品剪碎后,加入25 mL質(zhì)量分?jǐn)?shù)為7.5%三氯乙酸(trichloroacetic acid,TCA)溶液,均質(zhì)后靜置30 min后進(jìn)行抽濾,取5 mL混合液加入5 mL濃度為0.02 mol/L TBA溶液,沸水浴40 min后離心(6 000×g,15 min),取1 mL上清液加入1 mL氯仿,搖勻待分層后取上清液在532 nm處測定OD值[9]。TBA的計(jì)算如公式(1)所示:

TBA/(mg/100 g)=A532×7.8

(1)

式中:A532為532 nm處OD值。

1.3.3.6 蛋白質(zhì)氧化測定

蛋白質(zhì)濃度根據(jù)GB 5009.5—2016《食品中蛋白質(zhì)的測定》測定。

羰基含量的測定:取6 g樣品加入60 mL焦磷酸緩沖溶液并充分勻漿。分別取1 mL勻漿液置于2個(gè)離心管中,加入1 mL 20%(質(zhì)量分?jǐn)?shù))的TCA后離心(10 000×g,15 min)。倒掉上清液后,一個(gè)離心管加入1 mL濃度為10 mmol/L的DNPH(溶解液為2 mol/L HCl)緩沖液,另一個(gè)離心管加入2 mol/L HCl作為空白對照,在黑暗的環(huán)境中孵育30 min,每3 min 漩渦振蕩10 s。孵育完成后,在2個(gè)離心管中分別加入1 mL質(zhì)量分?jǐn)?shù)為20%的TCA溶液離心15 min。收集下層樣品并加入3 mL濃度為10 mmol/L的HCl[溶解液為V(乙醇)：V(乙酸乙酯)=1：1],離心(12 000×g,5 min)取沉淀,重復(fù)洗滌3次。加入2 mL 鹽酸胍4 ℃過夜后,第2天離心(12 000×g,5 min)測OD370值。羰基含量的計(jì)算如公式(2)所示:

(2)

式中:A1為實(shí)驗(yàn)組樣品的吸光度;A0為空白組的吸光度;ρ為蛋白質(zhì)質(zhì)量濃度,mg/mL。

1.3.3.7 揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)測定

取0.5 g香腸樣品于20 mL頂空瓶中,50 ℃孵育20 min后進(jìn)樣。氣相-離子遷移譜條件:分析時(shí)間為26 min,色譜柱類型:FS-SE-54-CB-1 15 m,ID:0.53 mm,柱溫40 ℃,載氣為氮?dú)?99.999%),IMS溫度為45 ℃。自動頂空進(jìn)樣單元:進(jìn)樣體積500 μL,孵育時(shí)間20 min,孵育溫度為50 ℃,進(jìn)樣針溫度為85 ℃,孵化轉(zhuǎn)速為500 r/min[9]。

1.3.3.8 發(fā)酵香腸感官評價(jià)分析

將發(fā)酵成熟的香腸清洗外部,放入蒸鍋蒸20 min后切片裝盤,邀請12位實(shí)驗(yàn)員對香腸進(jìn)行感官指標(biāo)評定。評定標(biāo)準(zhǔn)如表1所示。

表1 發(fā)酵香腸感官評定評分標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Sensory scoring evaluation standard of fermented sausage

1.4 數(shù)據(jù)處理與分析

應(yīng)用IBM SPSS Statistics 21進(jìn)行顯著性分析,P<0.05表示差異顯著。每個(gè)樣品重復(fù)測定3次,使用Excel統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù),結(jié)果表示為平均值±標(biāo)準(zhǔn)偏差,應(yīng)用Origin 2019b 32bit制圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 發(fā)酵香腸pH的變化

低pH有助于防止雜菌過度增殖導(dǎo)致產(chǎn)品腐敗,有助于延長產(chǎn)品貨架期[10-11]。如圖1所示,在發(fā)酵第3天,3組發(fā)酵劑添加組香腸的pH值顯著降低,空白組顯著高于其他3組?？赡苡捎诰攴纸猱a(chǎn)生酸類物質(zhì),導(dǎo)致香腸內(nèi)部pH迅速降低。發(fā)酵3 d以后,pH值上升,可能是由于菌種活躍度降低導(dǎo)致產(chǎn)酸速率變慢,同時(shí)蛋白物質(zhì)分解產(chǎn)生堿性物質(zhì)。在發(fā)酵第15天,添加混菌組的pH值為5.6,顯著低于其他3組。

圖1 不同發(fā)酵劑對發(fā)酵香腸pH值的影響Fig.1 Effects of different starters on the pH value of fermented sausage注:將同一發(fā)酵天數(shù)中不同處理組進(jìn)行對比,字母如果不相同表示差異顯著(P<0.05);control為空白對照組、S為葡萄球菌組、J為酵母菌組、H為混菌組(下同)。

2.2 發(fā)酵香腸色差值的變化

香腸外觀顏色與接種的發(fā)酵劑密切相關(guān)[12]。香腸不同發(fā)酵時(shí)間的紅度值(a*)、黃度值(b*)和亮度值(L*)如圖2-a所示。結(jié)果表明,發(fā)酵過程中,4組香腸的紅度值都呈現(xiàn)上升趨勢,在發(fā)酵的第9天,混菌組的紅度值最高,顯著高于其他3組,在發(fā)酵最后一天紅度值的排序?yàn)榛炀M>單菌組>空白組。由圖2-b可知,4個(gè)處理組香腸的黃度值都在發(fā)酵過程中均不同程度的下降,最后一天的數(shù)據(jù)表明,接種德巴漢遜氏酵母菌與混菌組的黃度值顯著高于空白組,添加腐生葡萄球菌的黃度值與空白組無顯著差異。由圖2-c可知,發(fā)酵后期,混菌組的亮度值最高,單菌組的亮度值顯著高于空白對照組。在所有接菌組中,添加混菌發(fā)酵劑比添加單菌發(fā)酵劑亮度更高,由此可知,添加微生物發(fā)酵劑能夠改善香腸色澤,其中混合添加組的效果更佳。

a-紅度值;b-黃度值;c-亮度值圖2 不同發(fā)酵劑對發(fā)酵香腸色差值的影響Fig.2 Effects of different starters on the color of fermented sausage

2.3 發(fā)酵香腸質(zhì)構(gòu)的變化

質(zhì)構(gòu)對發(fā)酵香腸的品質(zhì)具有重要影響。本實(shí)驗(yàn)使用質(zhì)構(gòu)儀對發(fā)酵香腸的硬度、黏聚性、彈性、咀嚼性進(jìn)行測定。由表2可知,在發(fā)酵初期,4組發(fā)酵香腸的4個(gè)質(zhì)構(gòu)指標(biāo)并沒有顯著差異。在發(fā)酵的第6天,4個(gè)處理組的硬度、咀嚼性均升高,這可能是因?yàn)殡S著發(fā)酵時(shí)間的延長引起發(fā)酵香腸水分散失,導(dǎo)致硬度增加。在發(fā)酵后期,混菌組與酵母菌組發(fā)酵香腸的硬度顯著高于空白組,混菌組發(fā)酵香腸的咀嚼性顯著高于其他3組。在發(fā)酵過程中,各組發(fā)酵香腸的彈性均有所下降,但在發(fā)酵后期,混菌組發(fā)酵香腸的彈性顯著高于其他組。在發(fā)酵過程中,4個(gè)處理組發(fā)酵香腸的黏聚性并沒有顯著變化,各組之間差異不顯著。以上結(jié)果表明,接種混菌發(fā)酵劑能夠改善香腸的質(zhì)構(gòu)。

表2 不同發(fā)酵劑對發(fā)酵香腸質(zhì)構(gòu)的影響Table 2 Effect of different starters on texture of fermented sausage

2.4 發(fā)酵香腸微生物指標(biāo)的變化

酵母菌是發(fā)酵肉制品中對風(fēng)味影響最主要的菌種[13]。如圖3所示,在發(fā)酵的15 d中,第0天,添加酵母菌組和混菌組的香腸中酵母菌菌數(shù)高于其他2組。發(fā)酵第3天,所有組酵母菌菌數(shù)均開始增加,表明人工添加發(fā)酵劑和自然發(fā)酵香腸中的酵母菌都開始生長。3 d以后所有組的酵母菌菌數(shù)都有不同程度的下降,其中空白組最為顯著?？赡芤?yàn)榘l(fā)酵香腸失水導(dǎo)致香腸內(nèi)部環(huán)境不適合酵母菌的生長。結(jié)果表明,在發(fā)酵第15天,混菌組發(fā)酵香腸的酵母菌菌數(shù)量顯著高于其他組。

圖3 不同發(fā)酵劑對發(fā)酵香腸酵母菌總數(shù)的影響Fig.3 Effects of different starters on the total amount of yeast of fermented sausage

葡萄球菌是發(fā)酵肉制品中常見的微生物,其對肉制品的發(fā)色有顯著貢獻(xiàn)[14]。如圖4所示,在發(fā)酵初期,由于剛添加活化后的菌種,所以腐生葡萄球菌組和混菌組的香腸中葡萄球菌菌數(shù)最高。3 d后,未添加葡萄球菌的2組葡萄球菌菌數(shù)呈現(xiàn)先升高再降低的趨勢,可能因?yàn)閬碓从谙隳c制作過程或者環(huán)境中的葡萄球菌開始生長,而其他添加葡萄菌組的數(shù)值下降可能是因?yàn)橄隳c環(huán)境內(nèi)部已不適合菌株的生長。在發(fā)酵后期,混菌組的葡萄球菌菌數(shù)顯著高于其他3組。

圖4 不同發(fā)酵劑對發(fā)酵香腸葡萄菌總數(shù)的影響Fig.4 Effects of different starters on the total amount of Staphylococci in fermented sausage

發(fā)酵香腸中風(fēng)味和滋味的產(chǎn)生和微生物群落有著密切聯(lián)系[15]。檢測發(fā)酵香腸中菌落總數(shù)的變化情況,有助于分析其在香腸中發(fā)揮的作用。如圖5所示,發(fā)酵初期,添加菌種組的菌落總數(shù)高于空白組,3 d 后所有組均有所下降,在發(fā)酵后期,空白組的菌落總數(shù)顯著高于其他3組,這表明人工接種的菌株在香腸發(fā)酵初期活性強(qiáng),在后期可能有抑制雜菌生長的作用,在一定程度上可提高發(fā)酵香腸安全性。

圖5 不同發(fā)酵劑對發(fā)酵香腸菌落總數(shù)的影響Fig.5 Effects of different starters on the total number of colonies in fermented sausage

2.5 發(fā)酵香腸脂肪氧化程度的變化

研究表明,適度的脂肪氧化能夠促進(jìn)發(fā)酵香腸的風(fēng)味產(chǎn)生,但是過度氧化則會引起產(chǎn)品腐敗變質(zhì),對人體健康產(chǎn)生危害。因此脂質(zhì)氧化程度對于發(fā)酵肉制品的質(zhì)量非常重要,是重要的檢測指標(biāo)之一。丙二醛是不飽和脂肪酸氧化分解的產(chǎn)物,表示其含量的TBARS值是評價(jià)肉制品脂肪氧化最常用的指標(biāo)之一。

由圖6可知,在0～6 d的發(fā)酵過程中,各個(gè)處理組發(fā)酵香腸的TBARS值均呈上升趨勢,但是4個(gè)處理組間差異不顯著。在發(fā)酵的第9天和第15天,3個(gè)添加組香腸的脂肪氧化程度顯著低于空白組,而且葡萄球菌添加組和混菌添加組顯著低于酵母添加組,這與WU等[16]的結(jié)果一致。以上結(jié)果表明,接種發(fā)酵菌株后能夠產(chǎn)生抗氧化作用,提高發(fā)酵香腸產(chǎn)品的安全性。

圖6 不同發(fā)酵劑對發(fā)酵香腸的脂肪氧化程度的影響Fig.6 Effects of different starters on the degree of lipid oxidation in fermented sausage

2.6 發(fā)酵香腸蛋白質(zhì)氧化程度的變化

羰基是蛋白質(zhì)氧化程度的產(chǎn)物之一,是氧化應(yīng)激的一種化學(xué)修飾,主要是由于氧自由基攻擊氨基酸側(cè)鏈產(chǎn)生的。研究表明,羰基含量越高,蛋白質(zhì)氧化程度越高[17]。

如圖7所示,在整個(gè)發(fā)酵期間,不同處理組的蛋白質(zhì)氧化程度均呈上升趨勢。在發(fā)酵的0～9 d,各處理組間無顯著差異。在發(fā)酵的第15天,3個(gè)接菌組的蛋白質(zhì)氧化程度顯著低于空白組,說明接種發(fā)酵劑可以降低發(fā)酵香腸產(chǎn)品的蛋白氧化程度,這與MARTUSCELLI等[18]的實(shí)驗(yàn)結(jié)果一致。而且混菌組的蛋白質(zhì)氧化程度顯著低于單菌組。

圖7 不同發(fā)酵劑對發(fā)酵香腸蛋白質(zhì)氧化程度的影響Fig.7 Effects of different starters on the degree of protein oxidation in fermented sausage

2.7 發(fā)酵香腸風(fēng)味物質(zhì)的變化

發(fā)酵肉制品獨(dú)特的風(fēng)味是其廣受消費(fèi)者歡迎的原因之一,風(fēng)味的形成主要與糖原、脂質(zhì)及蛋白質(zhì)的分解有關(guān)[19]。同時(shí),風(fēng)味的產(chǎn)生也與微生物的作用密不可分。如表3所示,在發(fā)酵香腸產(chǎn)品中共檢測到醇類、酮類、醛類、酯類以及其他類物質(zhì)36種。在發(fā)酵香腸產(chǎn)品中,本實(shí)驗(yàn)中只檢測到一種烷烴類物質(zhì),為2-乙?；邕?其具有烤板栗、烤肉以及堅(jiān)果香,可作為香精原料[20-22]。發(fā)酵肉制品中通常會有醇類物質(zhì)的產(chǎn)生,而醇類物質(zhì)檢測閾值較高,一般不認(rèn)為是發(fā)酵肉制品的香氣貢獻(xiàn)者,但它是形成酯類物質(zhì)的重要底物[23]。由表3可知,接菌組香腸的醇類物質(zhì)含量顯著高于空白組,而且混菌組的醇類物質(zhì)含量顯著高于單菌組,但是2個(gè)單菌組間沒有顯著差異。酮類化合物的產(chǎn)生途徑主要是脂質(zhì)氧化、微生物β-氧化反應(yīng)和與甲基酮相關(guān)的反應(yīng)。在本實(shí)驗(yàn)中,能夠產(chǎn)生黃油香氣的3-羥基-2-丁酮、產(chǎn)生蕁麻和果香的2-庚酮、以及具有燒烤和甜味的2-戊酮均被檢出。對于酮類物質(zhì),混菌組和腐生葡萄球菌組的峰強(qiáng)度顯著高于其他2組。醛類化合物產(chǎn)生的途徑是脂質(zhì)氧化與細(xì)菌的氨基酸代謝[24-25]。醛類物質(zhì)的含量與TBARS值直接相關(guān),與風(fēng)味可接受度呈負(fù)相關(guān),過度氧化可導(dǎo)致以己醛為代表的醛類物質(zhì)大量增加,會給肉制品帶來腐臭的味道。在發(fā)酵結(jié)束后,空白組香腸的醛類物質(zhì)含量顯著高于其他3組,其中混菌組的醛類含量最低,表明混合添加發(fā)酵劑可在一定程度上抑制香腸的過度氧化。酯類被認(rèn)為是發(fā)酵肉制品中果味和花香味的主要香氣來源[26-27]。其中具有果香和焦糖風(fēng)味的丁酸乙酯氣味最強(qiáng),其次是具有甜味的乙酸乙酯,兩種物質(zhì)均在發(fā)酵香腸中檢測到,而且接菌組顯著高于空白組,其中混菌組香腸的含量最高。對于酯類物質(zhì)總量,4個(gè)處理組峰強(qiáng)度為混菌組>德巴漢遜氏酵母組>腐生葡萄球菌組>空白組。綜上所述,添加微生物發(fā)酵劑能夠使發(fā)酵香腸具有更好的風(fēng)味,其中混菌添加組的效果更佳。

表3 發(fā)酵香腸第15天揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)信號強(qiáng)度Table 3 Signal intensity of volatile compounds in fermented sausage on day 15

2.8 發(fā)酵香腸感官評價(jià)

感官評價(jià)是食品品質(zhì)評價(jià)的關(guān)鍵指標(biāo)之一。本實(shí)驗(yàn)分別從外觀、風(fēng)味、質(zhì)地、滋味、整體接受性5個(gè)方面對不同組別的發(fā)酵香腸進(jìn)行評價(jià)。結(jié)果如圖8所示,接菌組的各項(xiàng)指標(biāo)均比空白組好,其中混菌組的發(fā)色效果最好,顏色亮紅,肉味純正濃郁,彈性十足有嚼勁,滋味鮮美,受到品評員的好評。由此可知,接種微生物發(fā)酵劑能夠從產(chǎn)品的外觀、風(fēng)味、質(zhì)地、滋味等方面產(chǎn)生比空白組更好的效果,而且,接種混合微生物發(fā)酵劑優(yōu)于單菌發(fā)酵劑。

圖8 發(fā)酵香腸的感官評價(jià)Fig.8 Sensory evaluation of fermented sausage

3 結(jié)論

綜上,本實(shí)驗(yàn)利用實(shí)驗(yàn)室從宣威火腿中篩選出具有優(yōu)良發(fā)酵特性的德巴漢遜氏酵母與腐生葡萄球菌作為香腸的發(fā)酵劑,單一或混合接入發(fā)酵香腸后,通過對其理化指標(biāo)、微生物指標(biāo)、氧化程度等進(jìn)行分析,得到以下結(jié)果,添加不同微生物發(fā)酵劑均可在不同程度上抑制發(fā)酵香腸的雜菌生長,促進(jìn)發(fā)酵香腸發(fā)色,提高其彈性和咀嚼度,促進(jìn)酯類等風(fēng)味物質(zhì)產(chǎn)生,提高消費(fèi)者對產(chǎn)品的接受度,其中,混菌發(fā)酵組效果最佳。