浸漬冷卻對(duì)鮮切皇冠梨品質(zhì)特性的影響

張曉敏,張馨月,王婭,李倩鈺,年蕊,曹雪慧

(渤海大學(xué) 食品科學(xué)與工程學(xué)院,遼寧 錦州,121013)

皇冠梨是河北省林科院雜交培育而成的優(yōu)良品種,屬白梨系統(tǒng),果實(shí)呈橢圓形或圓形,呈黃白色,表面光潔,無(wú)銹斑。該果實(shí)果核較小,肉質(zhì)潔白細(xì)膩,爽口多汁,風(fēng)味濃郁,且營(yíng)養(yǎng)豐富,含有多種人體必需的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì),如蛋白質(zhì)、維生素及纖維素等[1]。同時(shí),果實(shí)中含有豐富的酚類(lèi)物質(zhì),不僅賦予梨果實(shí)特殊的色澤,還具有清除自由基、抗氧化、抗衰老的功效[2]。且在醫(yī)療上,梨可以治療便秘,有利于消化,對(duì)心血管也有一定的好處,深受消費(fèi)者歡迎。隨著經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展及生活節(jié)奏的加快,方便營(yíng)養(yǎng)且分量靈活的鮮切果蔬成為消費(fèi)者的首選,銷(xiāo)量不斷增加。然而,在加工過(guò)程中,去核、削皮、切割和其他一些最低限度的加工方法對(duì)果蔬造成的損害,導(dǎo)致鮮切水果和蔬菜比未經(jīng)加工的新鮮材料更快變質(zhì)[3]。切割等加工過(guò)程導(dǎo)致果蔬更易氧化褐變,影響食用品質(zhì),同時(shí),也導(dǎo)致病原體更易進(jìn)入果蔬組織內(nèi)部,造成鮮切果蔬腐敗變質(zhì),降低其貯藏時(shí)間,增加生產(chǎn)成本。

新鮮果蔬的質(zhì)量下降是在采摘之后迅速開(kāi)始的,且鮮切果蔬的保質(zhì)期較未加工的新鮮果蔬短。通過(guò)預(yù)冷卻可以有效降低高水分果蔬的生理活性,盡可能延長(zhǎng)其保質(zhì)期[4]。根據(jù)傳導(dǎo)介質(zhì)及操作方式的不同預(yù)冷技術(shù)分為空氣預(yù)冷、冷水預(yù)冷、冰預(yù)冷和真空預(yù)冷[5]。ZAINAL等[6]研究發(fā)現(xiàn)不同水冷時(shí)間對(duì)保持甜瓜品質(zhì)和延長(zhǎng)貯藏壽命是不同的,其中,1/2水冷時(shí)間可保持果實(shí)的細(xì)胞壁結(jié)構(gòu)并在冷藏期間保持其品質(zhì);預(yù)冷還可以降低石榴果實(shí)貯藏期間質(zhì)量損失[7];HAN等[8]發(fā)現(xiàn)經(jīng)過(guò)2 mg/L臭氧和空氣預(yù)冷處理的桑果在冷藏期間品質(zhì)更好,具有更高水平的可滴定酸度和總可溶性固形物含量,硬度和色澤得以更好的保留,可以延長(zhǎng)其貯藏時(shí)間?？梢?jiàn),在果蔬預(yù)冷過(guò)程中與其他處理方法結(jié)合能更好提升果蔬的品質(zhì)。

鮮切果蔬主要面臨的問(wèn)題是切割面褐變,因此,常需要進(jìn)行護(hù)色處理。目前已經(jīng)有多種方式來(lái)控制果蔬褐變,例如使用微波、可食用涂膜、超聲波、高溫[9]、自發(fā)氣調(diào)包裝[10]和抗褐變劑等[11]。楊修斌等[12]研究發(fā)現(xiàn),1%(質(zhì)量分?jǐn)?shù))氯化鈉+0.5%(質(zhì)量分?jǐn)?shù))抗壞血酸+0.5%(質(zhì)量分?jǐn)?shù))L-半胱氨酸復(fù)合保鮮液可有效延緩鮮切梨褐變及水分散失;抗壞血酸作為鮮切馬鈴薯的防褐變劑,可有效地抑制其褐變,同超聲波結(jié)合其效果更加顯著[13];葡萄[14]、柿子[15]等水果使用乳酸鈣處理后,可提高其果實(shí)的硬度及鈣含量,對(duì)果蔬品質(zhì)有所提升,且研究發(fā)現(xiàn)乳酸鈣不會(huì)改變梨或其他水果的味道[16],本研究以皇冠梨為對(duì)象,采用空氣冷卻、水浸漬冷卻、以及載冷液浸漬冷卻對(duì)皇冠梨塊進(jìn)行預(yù)冷處理,研究冷卻處理對(duì)鮮切皇冠梨塊品質(zhì)特性的影響。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

實(shí)驗(yàn)所用梨品種為皇冠梨,購(gòu)買(mǎi)于水果批發(fā)市場(chǎng),運(yùn)回實(shí)驗(yàn)室后,挑選無(wú)病蟲(chóng)害和械損傷、新鮮大小均一的皇冠梨,挑選好的皇冠梨置于室溫保存,保持其初始溫度一致,從中隨機(jī)抽取進(jìn)行實(shí)驗(yàn)。

氯化鈉、維生素C、乳酸鈣(均為食品級(jí)),河南萬(wàn)邦實(shí)業(yè)有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

TA.XT Plus物性測(cè)試儀,英國(guó)Stable Micro Systems公司;RX 9608 D-HO-BA溫度記錄儀,杭州美控自動(dòng)化技術(shù)有限公司;Evolution 201紫外-可見(jiàn)分光光度計(jì),美國(guó)賽默飛Thermo;HH-4型數(shù)顯恒溫水浴鍋,上海力辰邦西儀器科技有限公司;貝克曼庫(kù)爾特Allegra 64 R高速冷凍離心機(jī),貝克曼庫(kù)爾特商貿(mào)(中國(guó))有限公司;PBI Dansensor便攜頂空測(cè)定儀,丹麥PBI Dansensor;CR-400色彩色差計(jì),日本美能達(dá)公司;JA 503電子天平,上海舜宇恒平科學(xué)儀器有限公司;BCD-206 ZMZB冰箱,合肥美菱股份有限公司。

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1 原料處理及分組

將室溫保存的皇冠梨取出,去皮,去核,使用切割器,將樣品切割成長(zhǎng)寬高約為1.5 cm的立方體果塊,隨機(jī)平均分為5組,進(jìn)行冷卻護(hù)色處理。其中,對(duì)照組為室溫保存的新鮮皇冠梨樣品,在室溫下保存?zhèn)溆?處理1組在4 ℃冰箱中進(jìn)行空氣預(yù)冷,當(dāng)皇冠梨塊中心溫度達(dá)到4 ℃時(shí),冷卻完成,即空氣冷卻;處理2組在(2±1) ℃去離子水溶液中進(jìn)行浸漬冷卻,當(dāng)皇冠梨塊中心溫度達(dá)到4 ℃時(shí),冷卻完成,即水浸漬冷卻;處理3組在(2±1) ℃載冷溶液[1%(質(zhì)量分?jǐn)?shù))氯化鈉及0.5%(質(zhì)量分?jǐn)?shù))維生素C]中進(jìn)行浸漬冷卻,皇冠梨塊中心溫度在4 ℃時(shí),冷卻完成;處理4組在(2±1) ℃載冷溶液[1%氯化鈉、0.5%維生素C和2%(質(zhì)量分?jǐn)?shù))乳酸鈣]中進(jìn)行浸漬冷卻,皇冠梨塊中心溫度在4 ℃時(shí),冷卻完成。其中,浸漬冷卻料液比(g：mL)均為1：15。

冷卻完成后,將梨塊裝入保鮮袋,貼好標(biāo)簽紙,置于4 ℃冰箱中貯藏4 h后對(duì)梨塊各項(xiàng)指標(biāo)進(jìn)行測(cè)定。

1.3.2 冷卻曲線(xiàn)的測(cè)定

使用溫度記錄儀測(cè)定。將溫度計(jì)的探頭插入皇冠梨塊的中心位置,記錄梨塊冷卻過(guò)程中的溫度變化。當(dāng)梨塊的中心溫度達(dá)到4 ℃時(shí)冷卻完成。

1.3.3 呼吸強(qiáng)度的測(cè)定

呼吸強(qiáng)度采用靜置法進(jìn)行測(cè)定[17],稱(chēng)取質(zhì)量為(320±5) g皇冠梨塊,置于室溫下密閉容器中1.5 h,然后利用呼吸測(cè)定儀測(cè)定二氧化碳濃度,并計(jì)算呼吸強(qiáng)度[mg/(kg·h)]。呼吸強(qiáng)度的計(jì)算如公式(1)所示:

(1)

式中:C1為樣品氣體中CO2含量,%;C0為空白氣體中CO2含量,%;V為玻璃容器密閉空間容積,mL;W為果實(shí)質(zhì)量,kg;t為測(cè)定時(shí)間,h。

1.3.4 可滴定酸含量的測(cè)定

參考曹建康等[18]的方法略有修改。稱(chēng)取樣品10.0 g于研砵研磨均勻后轉(zhuǎn)移至100 mL容量瓶中,定容,搖勻。靜置30 min過(guò)濾。用移液管吸取20.00 mL濾液,轉(zhuǎn)入三角瓶中,加入2滴酚酞試劑,用已標(biāo)定的氫氧化鈉溶液滴定,30 s內(nèi)不褪色為滴定終點(diǎn)。記錄氫氧化鈉溶液用量,重復(fù)3次。計(jì)算可滴定酸含量用質(zhì)量分?jǐn)?shù)表示,可滴定酸含量的計(jì)算如公式(2)所示:

(2)

式中:V為樣品提取液總體積,mL;Vs為滴定所取濾液體積,mL;c為NaOH滴定液濃度,mol/L;V1為滴定濾液消耗的NaOH溶液體積,mL;V0為滴定蒸餾水消耗的NaOH溶液體積,mL;m為樣品質(zhì)量,g;f為0.067 g/mmol。

1.3.5 硬度的測(cè)定

利用TA-XT-plus質(zhì)構(gòu)分析儀對(duì)梨塊的硬度進(jìn)行了測(cè)量。質(zhì)構(gòu)參數(shù)設(shè)置如下:P/50探頭,測(cè)試前速度1.00 mm/s,測(cè)試速度1.00 mm/s,測(cè)試后速度1.00 mm/s,觸發(fā)力5 g,壓縮量30%。

1.3.6 色差、總酚含量、多酚氧化酶(polyphenol oxidase, PPO)活性和過(guò)氧化物酶(peroxidase, POD)活性的測(cè)定

色差采用色彩色差計(jì)對(duì)梨塊的顏色變化進(jìn)行測(cè)定。其中L*值表示亮度,L*值越大亮度越大;a*值表示樣品的紅綠偏向;ΔE*表示色差值,表示色澤與標(biāo)準(zhǔn)板的顏色差異。

總酚含量采用福林酚法進(jìn)行測(cè)定。首先以沒(méi)食子酸作為標(biāo)準(zhǔn)品制作標(biāo)準(zhǔn)曲線(xiàn)。參考TIAN等[19]的方法略有修改。將約10.0 g的樣品磨碎,加入20 mL 60%(體積分?jǐn)?shù))乙醇溶液,在30 ℃水浴中孵育60 min,提取酚類(lèi)化合物。提取后,在4 ℃下,10 000×g離心15 min,后于4 ℃的冰箱中備用。然后,取2 mL上清液或水,加入4 mL福林酚試劑,反應(yīng)5 min,加入14 mL Na2CO3溶液,置于黑暗中30 min。用分光光度計(jì)測(cè)定混合物在765 nm處的吸光度。總酚含量以沒(méi)食子酸含量(mg/L)表示。

PPO活性的測(cè)定參考曹建康等[18]的方法。采用鄰苯二酚比色法。

POD活性的測(cè)定參考曹建康等[18]的方法。

1.4 數(shù)據(jù)處理

實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)為3次重復(fù)實(shí)驗(yàn)的平均值,結(jié)果以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示。采用SPSS軟件對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行分析(P<0.05為顯著性差異),使用Origin 2021軟件制圖,并進(jìn)行相關(guān)性分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 鮮切皇冠梨的冷卻曲線(xiàn)

冷卻速率是影響貯存期間產(chǎn)品品質(zhì)的重要因素之一,冷卻可以使果實(shí)溫度快速降低,從而抑制其生理代謝,降低呼吸速率,減少營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)損耗,同時(shí),低溫不利于腐敗的產(chǎn)生。因此,冷卻時(shí)間越短越有助于保持產(chǎn)品的品質(zhì)。如圖1所示,是不同冷卻條件下皇冠梨塊的冷卻曲線(xiàn)。由圖1可知,處理1組與其他處理組的冷卻時(shí)間與速率有明顯的差別,處理1組冷卻時(shí)間為4 277 s,處理2組冷卻時(shí)間為195 s,處理3組冷卻時(shí)間為141 s,處理4組冷卻時(shí)間為174 s。空氣冷卻的速率要遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于浸漬冷卻的速率,這是由于浸漬液與果實(shí)直接接觸,傳熱更加均勻迅速,且液體的換熱系數(shù)較氣體大,使得浸漬冷卻的冷卻速率更快,果實(shí)預(yù)冷到一定溫度所用時(shí)間更短[20]。3種浸漬冷卻對(duì)皇冠梨塊冷卻時(shí)間沒(méi)有較大差異,這可能是由于溶質(zhì)的添加并沒(méi)有改善浸漬液的傳熱系數(shù),因此果實(shí)的冷卻速率沒(méi)有較大變化。

圖1 鮮切皇冠梨的冷卻曲線(xiàn)Fig.1 Cooling curve of fresh-cut Huangguan pear

2.2 冷卻對(duì)鮮切皇冠梨呼吸強(qiáng)度的影響

呼吸強(qiáng)度是反映果蔬體內(nèi)新陳代謝強(qiáng)弱的重要指標(biāo),一般來(lái)說(shuō),呼吸強(qiáng)度越弱,果實(shí)中代謝越慢,營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)消耗越小。如圖2所示,經(jīng)過(guò)冷卻后的樣品呼吸強(qiáng)度與新鮮梨樣品存在顯著差異(P<0.05),其中處理4組梨塊的呼吸強(qiáng)度最低,為34.18 mg/(kg·h),處理3組次之,為38.59 mg/(kg·h);處理2組與處理1組之間不存在顯著性差異(P>0.05),而處理3組與處理2組之間存在顯著差異(P<0.05)。這可能是由于氯化鈉、維生素C和乳酸鈣的加入,使浸漬液維持在一定酸度環(huán)境,增加了細(xì)胞壁的孔隙率[21],使得水分子與小分子物質(zhì)在細(xì)胞組織間運(yùn)動(dòng),水分子充斥在果實(shí)細(xì)胞間隙,更好地抑制了組織細(xì)胞的呼吸強(qiáng)度。水浸漬冷卻由于樣品浸沒(méi)在水中,隔絕空氣,與液體充分接觸快速傳熱,樣品在短時(shí)間內(nèi)迅速降溫,從而降低其呼吸強(qiáng)度;而空氣冷卻速度較為緩慢,暴露在空氣中,導(dǎo)致其呼吸強(qiáng)度得不到有效抑制,但在冷卻過(guò)程中,空氣流動(dòng)會(huì)導(dǎo)致樣品中水分的損失,由于細(xì)胞失水,而造成果實(shí)呼吸速率降低,且隨著時(shí)間的推移,空氣冷卻也將樣品冷卻到較低的溫度,也可抑制其呼吸強(qiáng)度,因此處理1組與處理2組的呼吸強(qiáng)度差異較小。綜上可知,水浸漬冷卻中加入一定量的氯化鈉、維生素C和乳酸鈣有利于降低鮮切皇冠梨的呼吸強(qiáng)度。

圖2 冷卻對(duì)鮮切皇冠梨呼吸強(qiáng)度的影響Fig.2 Effect of cooling on respiratory intensity of fresh-cut Huangguan pear注:不同字母表示各組之間差異顯著(P<0.05)(下同)。

2.3 冷卻對(duì)鮮切皇冠梨可滴定酸含量的影響

可滴定酸主要反映果蔬中的有機(jī)酸含量。如圖3所示,各處理組與對(duì)照組樣品相比較,梨塊中可滴定酸度含量均有所下降。處理4組與處理1組和處理2組之間存在顯著性差異(P<0.05);而二組不同浸漬液冷卻處理組之間可滴定酸度含量差異較小。這可能是由于處理4組和處理3組中的溶液更多的滲入了果實(shí)中,抑制了果蔬的呼吸,使得果實(shí)中代謝速率降低,營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)消耗減少,同時(shí),較低的溫度也抑制了樣品的代謝速率,從而與對(duì)照組樣品中可滴定酸含量差異較小;處理1組和處理2組較其他處理組相比,樣品的呼吸強(qiáng)度較高,使得代謝速率高,導(dǎo)致其營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)消耗較多,可滴定酸度較新鮮樣品低。HAN等[8]的研究也表明預(yù)冷處理可以延遲果實(shí)中可滴定酸的損失。

圖3 冷卻對(duì)鮮切皇冠梨可滴定酸含量的影響Fig.3 Effect of cooling on titratable acid content of fresh-cut Huangguan pear

2.4 冷卻對(duì)鮮切皇冠梨硬度的影響

鮮切果蔬的加工過(guò)程會(huì)導(dǎo)致果蔬細(xì)胞組織破壞和汁液流失,造成其質(zhì)地的下降,并降低食用品質(zhì),其中,硬度是評(píng)價(jià)鮮切果蔬品質(zhì)好壞的重要標(biāo)準(zhǔn)。如圖4所示,與對(duì)照組相比,經(jīng)過(guò)冷卻處理后的皇冠梨塊的硬度有顯著降低(P<0.05),各處理組之間都存在顯著差異(P<0.05)。冷卻后皇冠梨塊的硬度值大小為處理4組>處理3組>處理1組>處理2組。表明在浸漬預(yù)冷過(guò)程中氯化鈉、維生素C和乳酸鈣的加入可以有效抑制鮮切梨塊硬度的下降。這是由于在浸漬冷卻過(guò)程中,樣品直接與液體接觸,溶液中的氯化鈉、維生素C和乳酸鈣滲透進(jìn)樣品中,而植物組織細(xì)胞壁上果膠可與溶液中鈣離子進(jìn)行相互作用,對(duì)維持果實(shí)硬度有顯著的作用[22];同時(shí),氯化鈉結(jié)合低溫對(duì)果蔬的硬度的維持作用在生姜的研究上得到了證實(shí)[23]?？諝饫鋮s處理硬度較低,可能是由于強(qiáng)烈的呼吸作用導(dǎo)致細(xì)胞失水皺縮,組織細(xì)胞不再飽滿(mǎn)堅(jiān)挺,導(dǎo)致其硬度下降。處理2組硬度降低,可能是由于梨塊直接浸沒(méi)在水中,滲透壓作用可能導(dǎo)致梨塊吸水過(guò)多,造成植物組織細(xì)胞破裂[6],從而使得直接水浸漬冷卻處理硬度較低。

圖4 冷卻對(duì)鮮切皇冠梨硬度的影響Fig.4 Effect of cooling on hardness of fresh-cut Huangguan pear

2.5 冷卻對(duì)鮮切皇冠梨色差、總酚含量、PPO和POD活性的影響

色差是反映果蔬色澤的指標(biāo),可將肉眼觀(guān)察到的直觀(guān)色彩轉(zhuǎn)換為具體數(shù)值,從而將顏色變化的程度具體化。在鮮切果蔬加工過(guò)程中,果蔬經(jīng)過(guò)去皮,切分,果肉會(huì)與空氣直接接觸,導(dǎo)致果肉表面褐變,從而影響感官品質(zhì)。如表1所示,與對(duì)照組樣品相比較,冷卻處理后梨塊的L*值都有不同程度的降低,L*值越低,代表樣品的褐變程度越嚴(yán)重。由表1可知,4個(gè)冷卻處理組中,處理1組的L*值最低,為67.50±2.24,處理2組次之,為69.24±1.37,兩處理組之間無(wú)顯著性差異(P>0.05)。處理4組及處理3組的L*值與對(duì)照組樣品存在顯著性差異(P<0.05)。a*值代表紅綠度,a*值越大代表越紅。由表1可知,各處理組a*值大小依次為處理1組>處理2組>處理4組>處理3組>對(duì)照組,表明各冷卻處理組都有不同程度的褐變。ΔE*值表明與標(biāo)準(zhǔn)比色板之間的色差值,ΔE*值越小,表明與標(biāo)準(zhǔn)比色板越接近。與對(duì)照組樣品色差值相比,4個(gè)處理組中,處理1組的色差值較新鮮組大8.15;處理2組大6.29;處理3組大2.19;處理4組大3.26。表明處理1組與對(duì)照組樣品顏色差異最大,說(shuō)明空氣冷卻導(dǎo)致樣品褐變最嚴(yán)重,浸漬液處理組褐變程度最低。從L*值、a*值與ΔE*值來(lái)看,處理3組和處理4組褐變程度最低,這可能是由于浸漬液中氯化鈉和維生素C的添加對(duì)梨塊的護(hù)色作用;處理2組的褐變程度較處理1組低,可能是由于在冷卻過(guò)程中,樣品浸沒(méi)于水中,使得樣品與空氣隔絕,減緩在冷卻過(guò)程中樣品的氧化褐變。

表1 冷卻對(duì)鮮切皇冠梨色差、總酚含量、PPO和POD活性的影響Table 1 Effects of cooling on color difference, total phenol content, PPO and POD activity of fresh-cut Huangguan pear

酚類(lèi)物質(zhì)是植物體內(nèi)分布最為廣泛的次生代謝物質(zhì),與水果的色澤有重大關(guān)聯(lián),是植物防御體系的重要部分。PPO和POD是促使果蔬發(fā)生酶促褐變的主要酶類(lèi)之一。POD是存在于植物組織中的氧化還原酶,能有效清除生物體內(nèi)過(guò)氧化自由基,且H2O2存在下,POD參與酚類(lèi)物質(zhì)的氧化和聚合,導(dǎo)致果蔬組織褐變[23]。如表1所示,處理3組與處理4組的總酚含量、PPO活性以及POD活性較對(duì)照組高,且處理4組與對(duì)照組之間存在顯著性差異(P<0.05);而處理1組和處理2組中的總酚含量及POD活性較對(duì)照組低,且各處理組之間存在顯著性差異(P<0.05),處理1組和處理2組的PPO活性較對(duì)照組相近,分別為0.058 2 ΔOD420/(min·g),0.065 9 ΔOD420/(min·g)。處理3組與處理4組總酚含量、PPO活性以及POD活性較高,可能是由于浸漬液中維生素C和氯化鈉等滲入梨塊中,對(duì)果實(shí)中酚類(lèi)及酶類(lèi)物質(zhì)起到了一定的保護(hù)作用。抗壞血酸可將被氧化成醌類(lèi)物質(zhì)的酚類(lèi)重新還原成酚類(lèi)物質(zhì),同時(shí)抑制果實(shí)發(fā)生褐變反應(yīng)[24],而在果實(shí)加工過(guò)程中,切割使得果實(shí)細(xì)胞中多酚氧化酶暴露出來(lái),同時(shí)維生素C抑制了其褐變反應(yīng),從而多酚氧化酶活性得以保持,也使得酚類(lèi)物質(zhì)消耗減少。處理1組和處理2組總酚含量、PPO活性以及POD活性較低,可能是由于加工引起樣品中PPO及POD大量暴露,PPO催化酚類(lèi)物質(zhì)被氧化形成醌類(lèi)物質(zhì),而后進(jìn)一步聚合形成褐色物質(zhì),引起果實(shí)組織褐變,同時(shí)消耗了多酚氧化酶及酚類(lèi)物質(zhì),從而使得PPO活性有所降低和總酚含量減少,同時(shí)由于PPO催化酚類(lèi)物質(zhì)氧化過(guò)程中可能會(huì)產(chǎn)生H2O2,這種物質(zhì)不斷積累到較高濃度,誘導(dǎo)POD介導(dǎo)多酚褐變[25],從而導(dǎo)致POD活性較低。

2.6 冷卻對(duì)鮮切皇冠梨色差、總酚含量、PPO和POD活性相關(guān)性分析

通過(guò)上述分析可知,色差、總酚、多酚氧化酶及過(guò)氧化物酶之間存在著一定的關(guān)系。如圖5所示,是各指標(biāo)間的皮爾遜相關(guān)性。由圖5可知,L*值與a*值、ΔE*值呈負(fù)相關(guān),與總酚呈正相關(guān);a*值和ΔE*值呈正相關(guān),且相關(guān)性較高。這表明a*值和ΔE*值越大,會(huì)使得樣品亮度值降低;而總酚含量越高,樣品亮度值越高,這是可能是由于酚類(lèi)未被氧化產(chǎn)生褐變,從而減少L*值的降低與ΔE*值的增大,有利于延緩樣品色澤降低。由圖5可看出,L*值、總酚含量、PPO活性和POD活性之間呈正相關(guān),這可能是由于PPO活性和POD活性的保留能有效減少樣品中總酚含量的消耗,減少酚類(lèi)被氧化褐變,維持樣品原有色澤。

圖5 冷卻對(duì)鮮切皇冠梨色差、總酚含量、PPO和POD活性相關(guān)性分析Fig.5 Orrelation analysis of color difference, total phenol content, PPO and POD activity of fresh-cut Huangguan pear after chilling

3 結(jié)論

本實(shí)驗(yàn)通過(guò)研究不同冷卻液對(duì)鮮切皇冠梨品質(zhì)特性的影響,得出浸漬冷卻較空氣冷卻相比,冷卻速率快,樣品所需的冷卻時(shí)間更短,同時(shí)氯化鈉、維生素C及乳酸鈣的加入,能有效抑制冷卻后鮮切皇冠梨塊在短時(shí)貯藏期間的呼吸強(qiáng)度、可滴定酸的消耗以及硬度的下降;并且,L*值、總酚含量、PPO活性和POD活性之間呈正相關(guān),而氯化鈉、維生素C的加入,使得鮮切梨塊的色澤得到了較好的保存,其梨塊中的酚類(lèi)物質(zhì)及PPO和POD活性得到了較好的保持。綜上所述,在浸漬冷卻中添加氯化鈉、維生素C和乳酸鈣,能有效保持冷卻速率,同時(shí)能有效維持貯藏過(guò)程中鮮切皇冠梨塊的食用品質(zhì)。