百合采后貯藏品質(zhì)及深加工研究進展

符瓊 周文化 李良怡 王紅琰 魏來 肖琴 李雨嬌

摘要：百合是中國傳統(tǒng)的名貴中藥材，具有廣泛的藥用和食用價值。貯藏條件對百合貯藏品質(zhì)有著重要影響，適宜的貯藏條件可延長百合的貯藏期限，保持其良好的品質(zhì)。同時，百合的深加工利用也是一個重要的研究方向，百合提取物、百合粉以及百合食品等深加工產(chǎn)品的開發(fā)和應用具有廣泛的市場前景。文章綜述了龍山百合的生長特點及采收方法，重點研究了百合采后貯藏品質(zhì)及深加工利用研究進展，旨在為湖南龍山百合的深度開發(fā)利用提供參考和借鑒。

關鍵詞：百合；貯藏；品質(zhì)；深加工；利用

中圖分類號：S644.1 文獻標志碼：A DOI：10.16465/j.gste.cn431252ts.20230323

基金項目：湖南省教育廳科學研究優(yōu)秀青年項目（19B412）；湖南省大學生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)訓練計劃項目；湖南省自然科學基金（2022JJ50260）。

Research progress on post harvest storage quality and deep processing of lily

Fu Qiong1， Zhou Wenhua2，3， Li Liangyi2，3， Wang Hongyan2，3， Wei Lai1， Xiao qin1， Li Yujiao1

（ 1. Hunan Applied Technology University， Changde， Hunan 415000； 2. Hunan Key Laboratory of Processed Food for Special Medical Purpose， Changsha， Hunan 410004； 3. College of Food Science and Engineering， Central South University of Forestry and Technology， Changsha， Hunan 410004 ）

Abstract： Lily is a valuable traditional Chinese herbal medicine， with a wide range of medicinal and edible value. Storage conditions have an important influence on the storage quality of lily， and suitable storage conditions can extend the storage period of lily and maintain its good quality. Meanwhile， the deep processing and utilization of lily is an important research direction. The development and application of deep processing products such as lily extract， lily powder and lily food have a wide market prospect. The article reviewed the growth characteristics and harvesting methods of Longshan lily， and focused on the research process of the postharvest storage quality and deep processing utilization of lily， aiming to provide reference for the indepth development and utilization of Longshan lily in Hunan.

Key words： lily， storage， quality， deep processing， utilization

百合是一種藥食兩用的多年生草本球根植物，屬于百合科百合屬。百合主要食用部分是鱗莖，其主要成分為淀粉、蛋白質(zhì)和果膠，脂肪含量極低，同時富含多種微量元素、膳食纖維和磷脂等[1]。百合鱗莖的生物活性成分包括多糖、甾體皂苷、酚類和生物堿等，這些成分具有抗腫瘤、抗氧化、降血糖等功效[2-3]。近年來，隨著人們對健康生活的追求和對天然植物的關注，百合的種植和應用逐漸受到關注。百合作為一種重要的天然植物資源，在保健食品、藥品等領域具有廣泛應用前景。

中國是世界百合種植品種最多的國家之一，其中湖南龍山是中國最大的百合種植縣之一，其人工栽培百合已有50多年的歷史。龍山百合采收期主要集中在每年6—9月，由于采收季節(jié)短、果肉水分含量高、鱗莖組織幼嫩、營養(yǎng)物質(zhì)豐富，鮮百合鱗莖在采后貯藏過程中極易出現(xiàn)氧化變色、腐爛等品質(zhì)劣變問題，這已成為影響龍山百合產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展的“瓶頸”。為此，本文綜述了關于百合采后貯藏品質(zhì)及深加工利用研究的進展情況，旨在為龍山百合的種植、采收、貯藏和加工提供科學依據(jù)，推進百合產(chǎn)業(yè)化的發(fā)展。

1 龍山百合的生長特點及采收與貯藏方式

1.1 生長特點

龍山百合是一種珍貴的草本植物，具有悠久的種植歷史，目前已經(jīng)成為當?shù)氐奶厣a(chǎn)業(yè)之一。作為國家地理標志產(chǎn)品，龍山百合的生長環(huán)境對于其生長和繁殖至關重要。為此選擇從地理、氣候、土壤和生態(tài)等方面研究分析龍山百合的產(chǎn)地環(huán)境。研究[4]發(fā)現(xiàn)，湖南龍山屬亞熱帶大陸性濕潤季風氣候區(qū)，全年四季分明。龍山百合主要分布在海拔1 000～1 500 m的山區(qū)，年平均氣溫16.0 ℃，年降雨量1 200～1 600 mm。這種氣候環(huán)境為龍山百合的生長提供了充足的水分和適宜的溫度；龍山縣土壤類型以紫色土、黃壤為主，土層深厚，富含有機質(zhì)和養(yǎng)分[5]。這種土壤環(huán)境為龍山百合的生長提供了豐富的養(yǎng)分和適宜的根系生長環(huán)境。龍山縣是一個生態(tài)環(huán)境優(yōu)美的地方，擁有大片的原始森林和豐富的物種資源。這種生態(tài)環(huán)境為龍山百合提供了良好的生長環(huán)境，同時也為其生態(tài)保護提供了堅實的基礎。綜上表明，龍山百合的產(chǎn)地環(huán)境得天獨厚，地理、氣候、土壤和生態(tài)等方面均為其提供了優(yōu)越的生長環(huán)境。

1.2 采收與貯藏方式

龍山百合是一種優(yōu)質(zhì)的藥食同源物質(zhì)，采收和貯藏方式對于保證其品質(zhì)和功能營養(yǎng)特性至關重要。由于龍山百合花期較短且采后易出現(xiàn)失水、褐變、霉變等現(xiàn)象，同時營養(yǎng)成分和藥效也會發(fā)生變化等問題，龍山百合的采收時間一般為每年的5—6月，此時龍山百合的花苞已經(jīng)完全展開，但尚未開花，采摘的百合鱗片顏色呈淡黃色，口感鮮嫩，藥效最佳。在采摘時，應選擇健康、無病蟲害的百合，使用干凈的工具進行采摘，避免造成傷害。采摘后，應立即清洗，去除泥土和雜質(zhì)，晾干后貯藏。貯藏時應避免陽光直射和潮濕，最好選用干燥、通風的環(huán)境。目前研究報道的百合采后貯藏保鮮方法有沙藏[6]、冷藏[7]、保鮮劑保鮮[8-11]、電離輻射保鮮[12]、熱處理保鮮[13-14]、氣調(diào)保鮮[15]及這些貯藏保鮮方法的綜合運用[16]。從現(xiàn)有研究來看，貯藏保鮮方法的評價指標多集中于腐爛率、褐變程度及主要營養(yǎng)成分的變化，對于其它品質(zhì)指標如揮發(fā)性風味物質(zhì)、質(zhì)構(gòu)、生物活性成分及加工品質(zhì)的變化涉及較少，而這些品質(zhì)指標與產(chǎn)品風味、口感、保健功能及加工品品質(zhì)密切相關，故需系統(tǒng)研究采后百合在貯藏過程中其食用品質(zhì)、營養(yǎng)品質(zhì)和加工品質(zhì)等品質(zhì)指標的變化規(guī)律和機制，才能開發(fā)出更有效更有針對性的貯藏保鮮方法。

2 百合采后貯藏過程中的品質(zhì)變化

百合采后無論是貯藏后鮮食還是貯藏后加工，其在貯藏過程中的品質(zhì)變化必然都會導致終產(chǎn)品品質(zhì)的劣變，探索百合采后貯藏過程中品質(zhì)變化規(guī)律及劣變機制是提出調(diào)控產(chǎn)品品質(zhì)劣變措施的基礎，故近年來一些研究者開始關注百合采后貯藏加工過程中的品質(zhì)變化，研究主要集中在百合采后貯藏過程中色澤（褐變）、腐敗和營養(yǎng)成分的變化。

2.1 褐變反應

褐變反應是百合在加工和貯藏過程中普遍存在的一種變色現(xiàn)象，主要受切割損傷、外界環(huán)境等因素的影響[17]。它不僅使消費者的可接受性降低，還會影響產(chǎn)品的營養(yǎng)質(zhì)量，抗氧化物質(zhì)和酚含量，從而影響其商業(yè)價值[18]。百合貯藏過程中褐變主要與多酚氧化酶（polyphenol oxidase，PPO）和過氧化物酶（peroxidase，POD）活性密切相關[19-21]。萬冰[22] 以宜興“卷丹百合”為試材研究百合采后貯藏過程中的褐變，發(fā)現(xiàn)總酚、PPO、苯丙氨酸解氨酶（phenylalanine ammonia lyase，PAL）、POD均與百合鱗莖的褐變呈極顯著相關，PPO、PAL、POD 3種酶與褐變度的相關系數(shù)分別為0.928、0.850、0.479，PPO是引起百合鱗莖褐變的關鍵酶，其次為PAL和POD。故目前研究報道的控制百合采后貯藏過程中褐變的方法幾乎都是基于對褐變相關酶的抑制。另外，李翠紅等[23]以蘭州地產(chǎn)鮮百合為試材，采用0.5 mmol/L水楊酸和6 mg/L二氧化氯兩種保鮮劑處理試材，發(fā)現(xiàn)這兩種保鮮劑都可以通過降低PPO活性來延緩百合鱗莖的褐變；范文廣等[24]研究發(fā)現(xiàn)，曲酸-海藻酸鈉涂膜能夠抑制蘭州百合鱗莖片采后貯藏過程中的褐變，主要與其抑制PPO、PAL、POD 3種酶的活性有關；高凱麗等[25]研究了不同濃度茶樹精油熏蒸對輕加工蘭州百合褐變的影響，發(fā)現(xiàn)50 μL/L茶樹精油處理效果最優(yōu)，能顯著抑制PPO、PAL、POD 3種酶的活性；闞娟等[19]以宜興卷丹百合作為試驗材料，研究百合鱗片采后低溫貯藏過程中膜脂過氧化與褐變的關系，研究發(fā)現(xiàn)百合鱗片在貯藏過程中細胞因衰老而造成活性氧積累，導致膜脂過氧化，引起褐變加劇、品質(zhì)下降。但目前針對這些褐變機制研究報道的控制褐變的方法較少。

2.2 腐敗變質(zhì)

龍山百合采后貯藏過程中的腐敗變質(zhì)主要表現(xiàn)在其外觀、氣味和營養(yǎng)成分等方面。研究[26]發(fā)現(xiàn)，龍山百合采后貯藏中的腐敗變質(zhì)問題主要是因其含有豐富的碳水化合物和蛋白質(zhì)，容易成為微生物的營養(yǎng)來源，導致微生物的繁殖和代謝，從而引起腐敗變質(zhì)。而目前對與百合采后腐敗的研究主要集中在病原菌的分離、鑒定與控制。如Sara等[27]研究發(fā)現(xiàn)尖孢鐮刀菌、層生鐮刀菌等菌是引起以色列百合鱗莖腐爛的主要腐敗菌；王艷等[28]對吉林、甘肅等6省的百合鱗莖樣品進行病原菌分離鑒定，研究發(fā)現(xiàn)青霉菌、鐮刀菌、木霉、黑根霉、毛霉屬是其中的優(yōu)勢腐敗菌；尹樂斌等[29]利用常規(guī)組織分離法對湖南隆回龍牙百合采后鱗莖優(yōu)勢腐敗菌進行分離鑒定，結(jié)果表明引起其腐爛的優(yōu)勢菌是尖孢鐮刀菌，同時探究了9種食品級防腐劑對優(yōu)勢腐敗菌的抑制效果，發(fā)現(xiàn)納他霉素、脫氫乙酸鈉和焦亞硫酸鈉對尖孢鐮刀菌具有顯著抑菌效果（P<0.05），最低抑菌濃度（MIC）分別為150、125、100 mg/L。綜上所述，龍山百合采后貯藏過程中的腐敗變質(zhì)問題是一個復雜的過程，需要在采摘、貯藏和食用等方面加強管理和控制，以確保龍山百合的品質(zhì)和安全。

2.3 營養(yǎng)成分及活性物質(zhì)的變化

采后百合仍然是活的生命體，在采收后的貯藏過程中會引起以呼吸作用為代表的高度協(xié)調(diào)和復雜的生理生化反應，而這些生理生化反應會引起百合組成成分的變化，導致百合采后貯藏過程中其它品質(zhì)的變化。龍山百合中的主要營養(yǎng)成分包括淀粉、碳水化合物、脂肪、維生素和礦物質(zhì)等，這些營養(yǎng)成分在采收后的貯藏過程中會發(fā)生變化。研究[30-33]表明，百合在貯藏過程中淀粉含量會逐漸降低，而可溶性蛋白和多糖含量則會先增加后下降。此外，百合中的維生素C和B族維生素也會隨著時間的推移而逐漸降低。這些變化可能是由于百合在貯藏過程中的新陳代謝活動和微生物的作用所致。如馬君義等[34]以蘭州百合為試材，采用紫外-可見分光光度法測定了-2 ℃冷藏保鮮過程中百合鱗莖內(nèi)可溶性糖、還原糖、淀粉含量的動態(tài)變化，結(jié)果表明，在-2 ℃、60 d的冷藏保鮮期內(nèi)，隨著冷藏時間的延長，蘭州百合鱗莖內(nèi)淀粉含量明顯下降，其下降幅度達62.29%，可溶性糖與還原糖含量呈上升趨勢，分別上升了2.22%和1.39%；王乙婷[33]研究了蘭州百合采后貯藏期間主要營養(yǎng)成分及抗氧化活性的變化，結(jié)果表明蘭州百合在常溫、低溫及常溫真空3種貯藏條件下水分含量、維生素C含量、多酚含量、黃酮含量逐漸降低，多糖含量呈先升高后降低的趨勢，抗氧化活性逐漸降低；黃學勇等[35]研究了龍牙百合貯藏期間內(nèi)源激素的變化。綜上所述，龍山百合采后貯藏過程中營養(yǎng)成分及活性物質(zhì)的變化是不可避免的，故研究百合采后貯藏過程中組成成分的變化規(guī)律是理解其貯藏中其他品質(zhì)變化并提出有效調(diào)控方法的基礎。了解這些變化對于保持百合的質(zhì)量和營養(yǎng)成分具有重要意義。通過采取適當?shù)馁A藏措施，可以延長百合的保鮮期，保持其藥理活性和營養(yǎng)成分的穩(wěn)定。

3 百合深加工利用研究現(xiàn)狀

百合成熟后可直接鮮食，不論蒸、煮、炒食或做粥等，都有極佳的口感并且營養(yǎng)豐富、有一定的保健功能，但如前所述百合采后保鮮期較短，因此將百合加工成各種百合產(chǎn)品，更能有效地提升百合的價值，故百合采后的深加工利用也是研究的一個重要方面。

3.1 百合粉的制備與應用

百合粉是一種具有廣泛應用前景的百合加工產(chǎn)品形式，可以作為配料應用于面條、果凍、面包、蛋糕等產(chǎn)品。例如：劉顏等[36]通過感官評價、質(zhì)構(gòu)分析、正交試驗等方法研制茯苓百合冷凍面條，明確了茯苓與百合粉之比、和面時間、加水量、水煮時間對茯苓百合冷凍面條品質(zhì)的影響；吳盈等[37]對百合阿膠糕進行了研制；梁曉娟等[38]采用響應面法優(yōu)化了百合果凍配方等。目前，百合粉的制備方法主要有烘干法、噴霧干燥法、冷凍干燥法、微波輻射干燥等。其中，噴霧干燥法是一種高效、節(jié)能的制備方法。陳益勝等[39]采用噴霧干燥法制備了方便百合粉，產(chǎn)品外觀優(yōu)良、風味良好、沖調(diào)方便。

3.2 百合飲品的開發(fā)

百合飲料是一種具有市場潛力的深加工產(chǎn)品，可以滿足人們對于健康飲品的需求。目前，百合飲料的開發(fā)主要有百合茶、百合汁、百合酒等，研究者主要從百合飲料的配方、工藝、保質(zhì)期等方面入手，探究其最佳制備方法。例如：唐瑩翠[40]以百合為主要原料，通過單因素試驗和正交試驗，確定了百合發(fā)酵酒最佳發(fā)酵條件；游湘淘等[41]以百合、高粱、大米、玉米為原料，采用半固態(tài)法釀造百合多糧白酒，該產(chǎn)品以發(fā)酵香及糧香為主，口感醇甜爽凈，具有類似清香型白酒的基本風格特征；方晟等[42]研究了百合酵素的自然發(fā)酵工藝條件及其發(fā)酵過程中有機酸和體外抗氧化活性的變化；馬淑蘭[43]以百合為主要原料，采用檸檬酸、木糖醇和蜂蜜作為調(diào)味劑、羧甲基纖維素鈉和黃原膠為穩(wěn)定劑，采用花草高溫瞬時殺菌百合飲料，其產(chǎn)品品質(zhì)優(yōu)良好，保質(zhì)期可達6個月。另外，百合湯是傳統(tǒng)的中藥湯劑，具有滋陰潤肺、清熱解毒、養(yǎng)心安神等功效。目前，百合湯的研究主要集中在其藥理作用、制劑工藝、質(zhì)量控制等方面。

4 龍山百合產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀及前景

龍山百合作為中國傳統(tǒng)名貴藥材，具有廣闊的市場前景。湖南龍山百合產(chǎn)業(yè)已初步形成了以種植、采摘、加工為一體的產(chǎn)業(yè)鏈。據(jù)統(tǒng)計[44-45]，目前龍山百合種植面積已達到5 300 hm2以上，年產(chǎn)值超過10億元。未來，隨著人們對中藥材需求的不斷增加，龍山百合作為其中的佼佼者，具有很大的發(fā)展?jié)摿?。對于龍山百合的貯藏品質(zhì)和深加工利用研究還有很大的發(fā)展空間。未來的研究方向主要包括以下幾方面：一是對龍山百合的貯藏條件進行更加精細化的研究，以提高龍山百合的貯藏品質(zhì)；二是對龍山百合的深加工利用進行更加深入的研究，以開發(fā)出更多的龍山百合制品；三是對龍山百合的藥用價值和功能性成分進行更加深入的研究，以推動龍山百合的產(chǎn)業(yè)化發(fā)展。龍山百合產(chǎn)業(yè)將進一步完善其產(chǎn)業(yè)鏈，加強品牌建設和產(chǎn)品研發(fā)，提高產(chǎn)品附加值和市場競爭力。同時，政府也將加大對龍山百合產(chǎn)業(yè)的扶持力度，推動其健康、可持續(xù)發(fā)展。

5 結(jié) 語

本文主要綜述了湖南龍山百合的采后貯藏品質(zhì)和深加工利用現(xiàn)狀，并探討了未來的發(fā)展趨勢。龍山百合作為一種傳統(tǒng)的中藥材，具有廣泛的應用價值和市場前景，對于推動百合產(chǎn)業(yè)的健康、可持續(xù)發(fā)展具有重要意義。只有通過科學的管理和技術(shù)手段，才能保證百合的品質(zhì)和藥用效果，增加其附加值和商業(yè)價值，推動其健康、可持續(xù)發(fā)展。未來，需要繼續(xù)深入研究，不斷提高龍山百合的貯藏品質(zhì)和深加工利用效率，創(chuàng)新產(chǎn)品和技術(shù)，為百合產(chǎn)業(yè)的發(fā)展注入新的動力。

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