食用過程中的茶籽油品質(zhì)變化研究

楊振飛 李寒 任紅英 萬(wàn)彬 蔣春義 劉京山

摘要：以茶籽油為研究對(duì)象，模擬一般家庭食用茶籽油過程的儲(chǔ)存條件，將樣品儲(chǔ)存在PP材質(zhì)帶蓋塑料瓶中，在6種實(shí)驗(yàn)條件下貯藏49 d，定期取樣對(duì)其酸價(jià)、過氧化值、黃曲霉毒素B1、鉛（以Pb計(jì)）進(jìn)行檢測(cè)分析。結(jié)果表明：在6種實(shí)驗(yàn)條件下，隨著時(shí)間的增加，樣品酸價(jià)、過氧化值均呈明顯增加的趨勢(shì)；黃曲霉毒素B1測(cè)定值有變化，但不明顯；鉛（以Pb計(jì)）基本無(wú)變化。其中光照條件貯藏的樣品的過氧化值在第49天檢測(cè)值超過了國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)限值；避光、冷藏和常溫條件下貯藏的樣品在49 d的測(cè)定期內(nèi)各項(xiàng)指標(biāo)增加相對(duì)緩慢。

關(guān)建詞：茶籽油；光照；溫度；酸價(jià)；過氧化值；黃曲霉毒素B1；鉛

中圖分類號(hào)：TS225.1 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A DOI：10.16465/j.gste.cn431252ts.20230320

基金項(xiàng)目：湖南省市場(chǎng)監(jiān)督管理局科技計(jì)劃項(xiàng)目（2020KJJH64）。

Study on the quality change of camellia seed oil during consumption

Yang Zhenfei， Li Han， Ren Hongying， Wan Bin， Jiang Chunyi， Liu Jingshan

（ Yongzhou Food Quality and Safety Supervision， Inspection and Testing Center， Yongzhou， Hunan 425000 ）

Abstract： This paper took camellia seed oil as the research object， and simulated the storage conditions of camellia seed oil for general household consumption， the samples were stored in PP plastic bottles with lids. After 49 days storage under 6 experimental conditions， samples were taken regularly to detect and analyze the acid value， peroxide value， aflatoxin B1 and lead （calculated in Pb）. The results showed that the acid value and peroxide value of the samples increased with the increase of time under 6 experimental conditions； the value of aflatoxin B1 changed， but not significantly， and the content of lead （calculated in Pb） basically did not change. Under the light conditions， the peroxide value of the experimental samples on the 49th day exceeded the corresponding national standard value. The various indicators increased relatively slowly in 49 days under the conditions of light avoidance， refrigeration and room temperature.

Key words： camellia seed oil， illumination， temperature， acid value， peroxide value， aflatoxin B1， lead

消費(fèi)者在購(gòu)買預(yù)包裝茶籽油時(shí)，一般會(huì)關(guān)注其是否在保質(zhì)期內(nèi)以及商家是否按標(biāo)簽的儲(chǔ)存條件存放商品，但包裝標(biāo)簽上并未標(biāo)注開封后的保存條件、保存方法及使用期限等風(fēng)險(xiǎn)提示信息，因此鮮有消費(fèi)者關(guān)注茶籽油在開封后的保質(zhì)期以及使用條件。實(shí)際上，按照一般家庭的使用習(xí)慣，開封后的茶籽油因?yàn)槌７胖糜趶N房灶臺(tái)或者爐邊，且每日多次開蓋，這種條件下，開蓋后的茶籽油極易接觸水分及空氣中的氧氣，導(dǎo)致油脂被氧化[1]。另外，受“原生態(tài)”“純天然”消費(fèi)觀念的影響，消費(fèi)者在購(gòu)買茶籽油時(shí)更偏向于一次性買大規(guī)格的量，在茶籽油的選擇上，不少消費(fèi)者喜歡購(gòu)買小作坊生產(chǎn)的散裝茶油，實(shí)際上小作坊一般在每年收獲茶籽時(shí)榨茶油，消費(fèi)者購(gòu)買的可能是陳年老油，儲(chǔ)存期超過一年甚至更久[2]。隨著存儲(chǔ)時(shí)間增加，空氣中的水分、微生物等易導(dǎo)致食用油的質(zhì)量安全指標(biāo)發(fā)生變化，同時(shí)油脂中的亞麻酸、亞油酸和維生素E等會(huì)遭到破壞。不僅如此，哈喇油還會(huì)破壞其他食物中的維生素。長(zhǎng)期攝入過氧化值高的食用油還可能導(dǎo)致心臟、腸道等臟器病變[3]。

考慮到湖南永州地區(qū)茶籽油的需求量較大，而且在很多人的觀念中，茶籽油本身具有抗氧化性，不易變質(zhì)，可長(zhǎng)期存放。因此，有必要對(duì)食用過程中的茶籽油品質(zhì)變化進(jìn)行研究。本研究模擬日常茶籽油開封后的使用條件，針對(duì)茶籽油的各項(xiàng)指標(biāo)進(jìn)行研究，以期為消費(fèi)者提供食用茶籽油風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警，同時(shí)也為茶籽油生產(chǎn)廠家規(guī)范標(biāo)簽標(biāo)識(shí)內(nèi)容提供一定的參考依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

材料：執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)為GB/T 11765的一級(jí)茶籽油購(gòu)于本地某大型超市（出廠日期2022年10月），放置在白色透明樣品盒中，每份約300 mL，放置于同一實(shí)驗(yàn)室。

冰乙酸（分析純）、三氯甲烷（分析純）、異丙醇（分析純）、乙醚（分析純）、石油醚（分析純）：國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司；氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液（濃度0.100 0 mol/L）：德國(guó)默克技術(shù)有限公司；硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液（濃度0.100 0 mol/L）、黃曲霉毒素B1標(biāo)準(zhǔn)溶液（質(zhì)量濃度2 μg/mL）：壇墨質(zhì)檢科技股份有限公司；乙腈（色譜純）、正己烷（色譜純）：賽默飛世爾科技（中國(guó)）有限公司；二氯甲烷（色譜純）：上?；瘜W(xué)試劑研究所；黃曲霉毒素B1免疫親和柱：華安麥科技術(shù)有限公司；實(shí)驗(yàn)用水皆為超純水。

1.2 儀器與設(shè)備

MS204TS型電子天平：梅特勒-托利多儀器（上海）有限公司；1260 Infinity II型高效液相色譜儀：美國(guó)安捷倫科技有限公司。

1.3 檢測(cè)方法

1.3.1 實(shí)驗(yàn)條件設(shè)置

將樣品儲(chǔ)存在PP材質(zhì)帶蓋塑料瓶中（僅取樣時(shí)開蓋，其余時(shí)間均旋蓋保存）。設(shè)定實(shí)驗(yàn)樣品檢測(cè)周期為7 d，共檢測(cè)7個(gè)周期，每個(gè)周期根據(jù)國(guó)標(biāo)方法分別檢測(cè)酸價(jià)、過氧化值、黃曲霉毒素B1、鉛（以Pb計(jì)）4個(gè)項(xiàng)目[4]。樣品模擬貯藏條件見表1。

1.3.2 測(cè)定方法

（1）酸價(jià)：依據(jù)GB 5009.229—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中酸價(jià)的測(cè)定》中的第一法冷溶劑指示劑滴定法。

（2） 過氧化值：依據(jù)GB 5009.227—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中過氧化值的測(cè)定》中的第一法碘量法。

（3）黃曲霉毒素B1：依據(jù)GB 5009.22—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中黃曲霉毒素B族和G族的測(cè)定》，根據(jù)實(shí)驗(yàn)條件和實(shí)驗(yàn)的實(shí)際需求選擇高效液相色譜-柱后衍生法（光化學(xué)衍生法）測(cè)定黃曲霉毒素B1，前處理過程結(jié)合凈化柱廠家提供的檢驗(yàn)方法進(jìn)行。

（4）鉛：依據(jù)GB 5009.12—2017《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中鉛的測(cè)定》中的第一法石墨爐原子吸收光譜法。

2 結(jié)果與討論

2.1 酸價(jià)變化

從表2可以看出，6種條件下，在測(cè)定周期內(nèi)，隨著時(shí)間的增加，酸價(jià)都呈增加趨勢(shì)，其中40 ℃以及30 ℃條件下，酸價(jià)的值增加最快，其次是光照條件。第49天，40 ℃和30 ℃條件下酸價(jià)達(dá)到了1.90 mg/g以上，已接近國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)限量值。避光、冷藏、常溫3種條件下酸價(jià)增加相對(duì)緩慢。

2.2 過氧化值變化

從表3可以看出，6種條件下，在測(cè)定周期內(nèi)，隨著時(shí)間的增加，過氧化值都呈增加趨勢(shì)，其中光照條件下，過氧化值增加最快，第42天已接近國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)限量，第49天已超過國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)限量；其次是40 ℃和30 ℃條件，冷藏條件過氧化值增加最緩慢，其次為避光和光照。但即便是冷藏條件下，過氧化值在49 d的測(cè)定周期內(nèi)也增加了20倍。

2.3 黃曲霉毒素B1含量變化

從表4可以看出，6種條件下黃曲霉毒素B1均有一定程度的增加，但增加幅度相對(duì)酸價(jià)、過氧化值較小，其中40 ℃條件下相對(duì)其他條件更快。有研究[5]表明，已經(jīng)被黃曲霉感染的樣品，在一定的條件下，黃曲霉會(huì)繼續(xù)繁殖。黃曲霉繁殖的速度與水分和溫度有關(guān)，溫度越高，水分含量越大，越有利于黃曲霉的繁殖，從而產(chǎn)生更多的黃曲霉毒素B1。由于茶籽油在開封后難免跟空氣中的氧氣和水分接觸，所以黃曲霉毒素B1呈現(xiàn)增加的趨勢(shì)。

2.4 鉛（以Pb計(jì)）含量變化

從表5可以看出，6種條件下，茶籽油在測(cè)定周期內(nèi)鉛（以Pb計(jì)）含量基本無(wú)變化，茶籽油中的鉛可能更多的是在原料種植、生產(chǎn)加工、運(yùn)輸?shù)冗^程中引入的，后期的儲(chǔ)存條件對(duì)其影響相對(duì)較小[6]。

3 結(jié) 論

從實(shí)驗(yàn)結(jié)果可以看出，并非茶籽油本身具有抗氧化性的保健功效，就能長(zhǎng)期儲(chǔ)存并安全食用，在給定的6種實(shí)驗(yàn)條件下，僅測(cè)定了49 d，酸價(jià)、過氧化值已出現(xiàn)大幅增長(zhǎng)的情況。而且隨著時(shí)間的增加，6種條件下，除鉛以外，其他3項(xiàng)指標(biāo)均呈現(xiàn)增加的趨勢(shì)，開封后的茶籽油各項(xiàng)指標(biāo)受溫度、水分、空氣甚至儲(chǔ)存容器的影響[7]。因此，消費(fèi)者在購(gòu)買茶籽油的時(shí)候應(yīng)該摒棄一些無(wú)科學(xué)依據(jù)的觀念，認(rèn)為茶籽油本身有抗氧化性可長(zhǎng)期保存，購(gòu)買大規(guī)格的油長(zhǎng)時(shí)間食用，而應(yīng)該根據(jù)家庭食用茶油的習(xí)慣和用量，選擇適合家庭需求的規(guī)格。此外，還應(yīng)注意開封后的保存方法，盡量存放在陰涼、避光、甚至冷藏的條件下，避免放置于高溫日曬的地方。同時(shí)，鑒于茶籽油易氧化變質(zhì)的特點(diǎn)，茶籽油生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)規(guī)范標(biāo)簽標(biāo)識(shí)的使用，將開封后的食用期限以及保存條件明示，以及給消費(fèi)者提出茶籽油開封后食用預(yù)警。課題組后續(xù)還將設(shè)置更多模擬條件，并且延長(zhǎng)測(cè)定周期，以期讓研究結(jié)果更具代表性，能更好地為消費(fèi)者健康用油及企業(yè)生產(chǎn)等提供數(shù)據(jù)支撐。

參 考 文 獻(xiàn)

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