兩種養(yǎng)殖方式對(duì)高白鮭冷藏品質(zhì)的影響

畢福洋　朱凱悅　范馨茹　于文靜　侯玉軍　王傲然　姜鵬飛

摘要：目的：探究高白鮭在恒溫循環(huán)水養(yǎng)殖（CTRAS）和流水槽養(yǎng)殖（FAS）2種不同的養(yǎng)殖條件下，生長(zhǎng)160 d后尾重和體長(zhǎng)的差別以及魚(yú)肉冷藏品質(zhì)差異。方法：將2種養(yǎng)殖方式的高白鮭在4 ℃下分別貯藏0、2、4、6 d，測(cè)定它們的pH、揮發(fā)性鹽基氮（TVBN）、硫代巴比妥酸（TBA）、質(zhì)構(gòu)特性、色澤變化、菌落總數(shù)（TVC）。結(jié)果：恒溫循環(huán)水和流水槽養(yǎng)殖的高白鮭，尾重分別為43.27、11.64 g，體長(zhǎng)分別為17.50、12.05 cm。恒溫循環(huán)水和流水槽養(yǎng)殖的高白鮭肌肉在4 ℃冷藏期間，pH均呈現(xiàn)先下降再上升的趨勢(shì)。TVBN、TBA、TVC均呈現(xiàn)持續(xù)上升的趨勢(shì)，質(zhì)構(gòu)特性呈現(xiàn)下降的趨勢(shì)，色澤呈現(xiàn)暗淡的趨勢(shì)。結(jié)論：流水槽養(yǎng)殖條件下的高白鮭生長(zhǎng)速度慢，魚(yú)肉在冷藏初期硬度、彈性和咀嚼性都高于恒溫循環(huán)水養(yǎng)殖的高白鮭，但隨著冷藏時(shí)間的延長(zhǎng)，口感和質(zhì)地等品質(zhì)明顯下降。而恒溫循環(huán)水養(yǎng)殖的高白鮭生長(zhǎng)速度快，冷藏過(guò)程中魚(yú)肉蛋白質(zhì)降解產(chǎn)生不良物質(zhì)較少，脂肪氧化、質(zhì)構(gòu)特性的變化小，更適合在冷藏條件下的保存與運(yùn)輸。

關(guān)鍵詞：高白鮭；養(yǎng)殖方式；品質(zhì)變化；冷藏；恒溫循環(huán)水養(yǎng)殖；流水槽養(yǎng)殖

高白鮭（Coregonus peled）為鮭科魚(yú)，屬于冷水魚(yú)種，在1998年被引入到新疆賽里木湖[1]。高白鮭營(yíng)養(yǎng)豐富，具有較好的食用品質(zhì)，肌肉中不飽和脂肪酸含量及蛋白質(zhì)含量均高于常見(jiàn)大宗淡水魚(yú)類[2-3]。此外，高白鮭血液提取物具有藥用價(jià)值，可以預(yù)防和治療心血管疾病和高血壓等[4]。傳統(tǒng)高白鮭養(yǎng)殖經(jīng)人工育種后，投放到賽里木湖進(jìn)行天然生長(zhǎng)，生長(zhǎng)周期較慢并且捕撈困難。因此，人工養(yǎng)殖高白鮭以期獲得更高的經(jīng)濟(jì)價(jià)值逐漸受到人們關(guān)注。傳統(tǒng)人工養(yǎng)殖多以池塘養(yǎng)殖為主，會(huì)引起水體富營(yíng)養(yǎng)化、藥物殘留超標(biāo)和水資源浪費(fèi)等問(wèn)題。近幾年新興的循環(huán)水養(yǎng)殖，即流水槽養(yǎng)殖循環(huán)利用水體，環(huán)保、可持續(xù)，可解決高白鮭生長(zhǎng)、捕撈困難的問(wèn)題，同時(shí)對(duì)魚(yú)肉品質(zhì)調(diào)控也具有積極作用[5-6]。高白鮭多以生鮮產(chǎn)品銷售，因其具有出水即死的特性及其獨(dú)特的營(yíng)養(yǎng)組成特性，導(dǎo)致魚(yú)體極易受微生物污染以及內(nèi)源酶的影響。為了保證高白鮭肉質(zhì)的新鮮度，對(duì)其貯藏穩(wěn)定性提出了更高的要求[7]?，F(xiàn)有魚(yú)類貯藏保鮮方式有冷藏[8]、冰鮮[9-10]、凍藏[11]等，此外添加抑菌劑[12-13]及適宜的氣調(diào)包裝[14-15]均可有效地延長(zhǎng)產(chǎn)品貨架期。本實(shí)驗(yàn)研究恒溫循環(huán)水養(yǎng)殖（CTRAS）和流水槽養(yǎng)殖（FAS）兩種不同條件下生長(zhǎng)160 d后的高白鮭魚(yú)肉在4 ℃冷藏過(guò)程中的品質(zhì)變化，通過(guò)測(cè)定pH值、TVBN、TBA、TVC等指標(biāo)判斷魚(yú)肉的新鮮度和品質(zhì)變化，探究養(yǎng)殖條件對(duì)冷藏期間的高白鮭魚(yú)肉產(chǎn)品穩(wěn)定性的影響。

1材料與方法

1.1材料與儀器

1.1.1原料高白鮭養(yǎng)殖實(shí)驗(yàn)在新疆賽湖漁業(yè)科技開(kāi)發(fā)有限公司進(jìn)行，樣品致死后裝入包裝袋，放入裝滿碎冰中的保溫箱中運(yùn)輸?shù)綄?shí)驗(yàn)室。如表1所示，兩組采用同種飼料及投喂量以池底不殘留飼料為準(zhǔn)。高白鮭養(yǎng)殖周期為160 d，每10 d測(cè)定尾重、體長(zhǎng)及環(huán)境水溫。

1.1.2試劑硼酸、甲基紅、無(wú)水乙醇、鹽酸等，天津市大茂化學(xué)試劑廠；溴甲酚綠、無(wú)水碳酸鉀、三氯乙酸、2-硫代巴比妥酸等，麥克林。以上試劑均為分析純。

1.1.3儀器與設(shè)備pH計(jì)（FE28），梅特勒-托利多儀器儀器（上海）有限公司；紫外可見(jiàn)分光光度計(jì)（UV-5200），上海元析儀器有限公司；物性測(cè)試儀（TA-XT plus），英國(guó)SMS公司；色差儀（YS3060），深圳市三恩時(shí)科技有限公司。

1.2測(cè)定指標(biāo)

1.2.1原料處理及貯藏將高白鮭從碎冰中取出，去頭、去鱗、去內(nèi)臟后使用冰水清洗，瀝干水分后，切成2 cm×2 cm×2 cm（長(zhǎng)×寬×高）的小塊。用絞肉機(jī)將部分魚(yú)塊絞碎，分成4部分置于4 ℃冷藏中備用。在第0、2、4、6 d隨機(jī)取樣進(jìn)行各指標(biāo)的測(cè)定。

1.2.2pH的測(cè)定參照劉大松[16]的方法并稍作改動(dòng)。從兩組樣品中分別稱取5 g碎魚(yú)肉，分別加入25 mL預(yù)冷去離子水，均質(zhì)后將樣品放進(jìn)碎冰中冷卻30 min，使用pH計(jì)測(cè)定pH。每個(gè)樣品重復(fù)3次，取平均值。

1.2.3揮發(fā)性鹽基氮（TVBN）值的測(cè)定參照國(guó)標(biāo)法中的微量擴(kuò)散法[17]并稍作改動(dòng)，取兩組碎魚(yú)肉各5 g，加入100 mL預(yù)冷去離子水，均質(zhì)，靜置30 min后用濾紙過(guò)濾，取上清液備用。在擴(kuò)散皿的內(nèi)室中加入硼酸和混合指示劑，在擴(kuò)散皿的外室加入1.0 mL濾液，快速加入1.0 mL飽和碳酸鉀溶液，晃動(dòng)使其混勻，后密封。置于（37±1） ℃的溫箱中2 h，取出后待溫度恢復(fù)至室溫，用標(biāo)準(zhǔn)鹽酸溶液滴定，終點(diǎn)顏色為紫紅色。每個(gè)樣品重復(fù)3次，取平均值。

1.2.4硫代巴比妥酸（TBA）的測(cè)定參考王玲[18]的方法并稍作改動(dòng)，取3 g的魚(yú)肉，加入30 mL的7.5%三氯乙酸，均質(zhì)后冰浴30 min，在4 ℃、6 500 r/min條件下離心10 min，用濾紙過(guò)濾。吸取濾液5 mL，加入5 mL 0.02 mol/L 2-硫代巴比妥酸（TBA）溶液，沸水浴30 min，冰浴冷卻至4 ℃，使用紫外可見(jiàn)光光度計(jì)在532 nm處測(cè)定吸光度。每個(gè)樣品重復(fù)3次，取平均值。

1.2.5質(zhì)構(gòu)特性的測(cè)定采用物性分析儀對(duì)高白鮭魚(yú)塊進(jìn)行質(zhì)地剖面分析（TPA），魚(yú)塊尺寸2 cm×2 cm×2 cm（長(zhǎng)×寬×高）。參考姜鵬飛[19]的方法并稍作改動(dòng)，具體實(shí)驗(yàn)參數(shù)為：測(cè)試探頭是P/50、測(cè)試速率1.0 mm/s、壓縮程度50%、觸發(fā)力5 g，2次壓縮時(shí)間間隔時(shí)間5 s，力量感應(yīng)元30 kg。每個(gè)樣品重復(fù)3次，取平均值。

1.2.6色澤的測(cè)定采用手持色差計(jì)測(cè)定魚(yú)塊表面的色澤，測(cè)定后記錄L*值、a*值、b*值。L*、 L0*值代表明度；a*、 a0*值代表紅綠值；b*、b0*代表藍(lán)黃值；△E代表總色差[20]。

1.2.7菌落總數(shù)的測(cè)定參考國(guó)標(biāo)菌落總數(shù)測(cè)定的方法[21]，并稍作改動(dòng)。取10 g的碎魚(yú)肉置于無(wú)菌的均質(zhì)袋中，加入滅菌后的生理鹽水90 mL，使用拍擊式均質(zhì)器連續(xù)拍打均質(zhì)1 min。按照10倍的比例依次稀釋原始菌液，選擇合適的梯度接種到平板中，每一梯度平行3次，且每次實(shí)驗(yàn)需要空白平板。將接種后的平板置于（30±1） ℃的培養(yǎng)箱中48 h，培養(yǎng)結(jié)束后取出計(jì)數(shù)。

1.3數(shù)據(jù)處理

數(shù)據(jù)用SPSS 25.0和Origin Pro 2021處理分析和作圖，P＜0.05表示差異顯著、P＞0.05表示差異不顯著。

2結(jié)果與分析

2.1兩種養(yǎng)殖方式對(duì)高白鮭生理特征的影響

尾重和體長(zhǎng)是衡量魚(yú)類生長(zhǎng)的重要指標(biāo)。如圖1和圖2所示，隨著生長(zhǎng)周期的延長(zhǎng)，兩組高白鮭的尾重和體長(zhǎng)均呈現(xiàn)上升的趨勢(shì)，恒溫循環(huán)水養(yǎng)殖的高白鮭生長(zhǎng)速度比流水槽養(yǎng)殖的高白鮭快。兩種養(yǎng)殖方式的高白鮭的尾重和體長(zhǎng)在生長(zhǎng)30 d后開(kāi)始出現(xiàn)明顯差異，且差距隨生長(zhǎng)時(shí)間的延長(zhǎng)而不斷增大。生長(zhǎng)160 d后，恒溫循環(huán)水養(yǎng)殖的高白鮭尾重為43.27 g、體長(zhǎng)為17.50 cm；流水槽養(yǎng)殖的高白鮭尾重為11.64 g、體長(zhǎng)為12.05 cm。恒溫循環(huán)水養(yǎng)殖的高白鮭生長(zhǎng)速率快于流水槽養(yǎng)殖的高白鮭，可能是由于生長(zhǎng)環(huán)境的水溫不同。恒溫循環(huán)水養(yǎng)殖的高白鮭生長(zhǎng)在13.6 ℃的恒溫水中，而流水槽養(yǎng)殖的高白鮭生長(zhǎng)環(huán)境的水溫并不恒定，在（4.8±1.8） ℃范圍內(nèi)波動(dòng)。魚(yú)類屬于變溫動(dòng)物，其體溫隨生長(zhǎng)的水域環(huán)境而變化，體溫也是攝食生長(zhǎng)、新陳代謝、免疫應(yīng)激和耗氧排氨等一系列生理活動(dòng)的重要影響因素之一 [22-23]。環(huán)境水溫影響魚(yú)類的攝食活動(dòng)，在適應(yīng)的溫度范圍內(nèi)，溫度升高會(huì)促進(jìn)魚(yú)類的攝食行為，從而加速魚(yú)類的生長(zhǎng)[24]（圖3）。

2.2兩種養(yǎng)殖方式對(duì)高白鮭pH的影響

新鮮的魚(yú)肉pH接近7.00，冷藏魚(yú)肉的pH受到魚(yú)種和其他因素的影響在6.0～6.5范圍內(nèi)波動(dòng)[25-26]。如圖4所示，兩種養(yǎng)殖方式的高白鮭樣品在4 ℃冷藏期間，pH均先下降再上升。此結(jié)果與徐楚等[5]研究的高白鮭魚(yú)片在4 ℃冷藏時(shí)的pH變化規(guī)律一致。在冷藏第4天時(shí)，高白鮭魚(yú)肉pH下降至最低點(diǎn)。pH下降可能是因?yàn)轸~(yú)類死后呼吸作用停止，體內(nèi)的ATP和糖原分解產(chǎn)生磷酸、肌酸等成分[3]。pH值上升可能是因?yàn)殡S著貯藏時(shí)間的增加，魚(yú)類體內(nèi)的微生物和酶作用，產(chǎn)生蛋白質(zhì)、多肽類等堿性物質(zhì)[27]。

2.3兩種養(yǎng)殖方式對(duì)高白鮭揮發(fā)性鹽基氮（TVBN）值

的影響揮發(fā)性鹽基氮是指生鮮魚(yú)類在貯藏過(guò)程中，在微生物和酶的作用下，體內(nèi)的蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生氨和胺類等堿性含氮物質(zhì)[28]，這是判斷水產(chǎn)品鮮度的重要指標(biāo)[29]。兩種養(yǎng)殖條件下高白鮭在冷藏期間TVBN值的變化如圖5所示。恒溫循環(huán)水和流水槽養(yǎng)殖的高白鮭在4 ℃冷藏期間TVBN值呈現(xiàn)持續(xù)上升的趨勢(shì)，此結(jié)果與龔恒[30]測(cè)定的鱘魚(yú)在冷藏期間TVBN值變化規(guī)律相似。第0天時(shí)，二者的揮發(fā)性鹽基氮含量相近。在冷藏第6天時(shí)流水槽養(yǎng)殖的高白鮭肌肉揮發(fā)性鹽基氮為131.60 mg/100 g，比恒溫循環(huán)水養(yǎng)殖的高約30 mg/100 g。TVBN值升高的原因是冷藏過(guò)程中高白鮭肌肉的蛋白質(zhì)在微生物和酶的作用下分解，產(chǎn)生的含氮物質(zhì)不斷累加。

2.4兩種養(yǎng)殖方式對(duì)高白鮭硫代巴比妥酸（TBA）值的

影響TBA值通過(guò)測(cè)定不飽和脂肪酸的氧化降解產(chǎn)物丙二醛的含量來(lái)判斷生鮮魚(yú)類的新鮮程度[31]。高白鮭是高脂肪魚(yú)類，肌肉平均脂肪含量在13.75%左右[32]。不飽和脂肪酸含量較高，因此極容易與基態(tài)氧發(fā)生自由基反應(yīng)[33]。兩種養(yǎng)殖條件下高白鮭在冷藏期間TBA值的變化如圖6所示。恒溫循環(huán)水和流水槽養(yǎng)殖的高白鮭肌肉樣品在4 ℃冷藏下的TBA值呈現(xiàn)持續(xù)上升的趨勢(shì)。此趨勢(shì)與于亞文等[29]在冷藏條件下測(cè)定高白鮭TBA值的變化趨勢(shì)相似。第0天二者的TBA含量接近；在第6天冷藏終點(diǎn)二者的TBA含量分別為9.33 mg/kg和10.63 mg/kg。高白鮭肌肉在4 ℃貯藏過(guò)程TBA含量變化趨勢(shì)與TVBN含量變化趨勢(shì)相似，冷藏第4～6天含量變化快于冷藏第0～4天。這可能是因?yàn)轸~(yú)死后時(shí)間較短，還未發(fā)生強(qiáng)烈的脂肪氧化反應(yīng)，含量變化較第4～6天緩慢。

2.5兩種養(yǎng)殖方式對(duì)高白鮭質(zhì)構(gòu)特性的影響

質(zhì)構(gòu)測(cè)試（TPA測(cè)試）模擬人口腔兩次的咀嚼運(yùn)動(dòng)，從而得到相關(guān)的參數(shù)[34]。質(zhì)構(gòu)特性是評(píng)價(jià)魚(yú)類鮮度、食用品質(zhì)的重要指標(biāo)[35]，通常判定的標(biāo)準(zhǔn)是硬度、彈性和咀嚼性等[36]。咀嚼性是一個(gè)綜合參數(shù)，體現(xiàn)生鮮魚(yú)肉的口感且數(shù)值越大，口感越好[37]。如表2所示，隨著冷藏時(shí)間的延長(zhǎng)，高白鮭肌肉的硬度、彈性和咀嚼性都呈現(xiàn)持續(xù)下降的趨勢(shì)。流水槽養(yǎng)殖的高白鮭肌肉的硬度下降快于恒溫循環(huán)水養(yǎng)殖的高白鮭肌肉。恒溫循環(huán)水養(yǎng)殖的高白鮭肌肉彈性在貯藏期間沒(méi)有顯著變化（P＞0.05），流水槽養(yǎng)殖的高白鮭肌肉咀嚼性變化大于恒溫循環(huán)水養(yǎng)殖的高白鮭肌肉。

研究結(jié)果表明，兩種養(yǎng)殖方式的高白鮭肌肉品質(zhì)變化較大，均呈現(xiàn)下降的趨勢(shì)，可能是在內(nèi)源性酶與細(xì)菌共同作用下，導(dǎo)致蛋白質(zhì)降解，細(xì)胞間結(jié)合力降低，組織質(zhì)構(gòu)發(fā)生較大的變化，食用品質(zhì)變差[36]。值得關(guān)注的是，在魚(yú)體剛死亡即冷藏第0天時(shí)，流水槽養(yǎng)殖的高白鮭在硬度、彈性和咀嚼性的數(shù)值都高于恒溫循環(huán)水養(yǎng)殖的高白鮭，可能是生長(zhǎng)在流水槽的高白鮭更接近自然水域環(huán)境，魚(yú)體肌肉纖維直徑小、排列緊密和密度大，表現(xiàn)為肌肉硬度高、肉質(zhì)緊實(shí)[38-39]。綜合看兩種養(yǎng)殖方式的高白鮭冷藏期間的質(zhì)構(gòu)特性，恒溫循環(huán)水養(yǎng)殖的高白鮭肌肉在4 ℃冷藏品質(zhì)下降速度比流水槽養(yǎng)殖的高白鮭肌肉慢，貯藏性更好。

2.6兩種養(yǎng)殖方式對(duì)高白鮭色澤的影響

色差計(jì)對(duì)魚(yú)肉表面的顏色進(jìn)行測(cè)定得到的數(shù)值即為色差值[40]。如表3所示，隨著冷藏時(shí)間的延長(zhǎng)，流水槽養(yǎng)殖的高白鮭肌肉亮度持續(xù)下降，表明4 ℃的冷藏對(duì)流水槽養(yǎng)殖的高白鮭肌肉亮度影響較大，魚(yú)肉黯淡程度要大于恒溫循環(huán)水養(yǎng)殖的高白鮭。魚(yú)肉中的紅色取決于肌肉中肌紅蛋白和血紅蛋白的比例，也受到肌肉pH、貯存溫度和光照等因素的影響[41]。兩種養(yǎng)殖方式下的高白鮭肌肉的紅度隨著時(shí)間的延長(zhǎng)，先是小幅度的增加然后急劇下降，可能是由于冷藏初期肌紅蛋白與氧結(jié)合生產(chǎn)氧合肌紅蛋白使肌肉呈現(xiàn)紅色，紅度增大[42]。隨著時(shí)間的延長(zhǎng)，氧合肌紅蛋白繼續(xù)與氧結(jié)合生成鐵銹紅的高鐵肌紅蛋白。其次，魚(yú)肉在低溫環(huán)境下，肌肉蛋白質(zhì)降解和色素與肌肉蛋白結(jié)合的現(xiàn)象都會(huì)導(dǎo)致色澤發(fā)生改變[43]。

總色差可看出高白鮭肌肉在冷藏期間的色澤變化程度。由圖7得到總色差的變化是隨冷藏時(shí)間的延長(zhǎng)而不斷增加的趨勢(shì)，可能是微生物和酶的活動(dòng)，分解蛋白質(zhì)產(chǎn)生有害物質(zhì)，色澤變暗，也可能是蛋白質(zhì)在冷藏過(guò)程中發(fā)生氧化引起的色澤下降[44-45]?？偵畹臄?shù)值越高，說(shuō)明魚(yú)肉褐變程度越大[1]，新鮮度與食用品質(zhì)越差。流水槽養(yǎng)殖的高白鮭肌肉總色差數(shù)值的變化約是恒溫循環(huán)水養(yǎng)殖的3倍，說(shuō)明流水槽養(yǎng)殖的高白鮭在冷藏結(jié)束后色度變化比恒溫循環(huán)水養(yǎng)殖的高白鮭差。

白度是衡量魚(yú)肉的白色程度[46]，白度越低，證明魚(yú)肉的色澤越暗淡，鮮度越差。如圖8所示，白度隨貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)而下降，這一變化趨勢(shì)與L*值、a*值、b*值變化趨勢(shì)相似。流水槽養(yǎng)殖的高白鮭肌肉在4 ℃冷藏期間白度值下降約為恒溫循環(huán)水養(yǎng)殖的2倍，說(shuō)明其在冷藏期間白度變化較大，不適宜長(zhǎng)期貯藏。

2.7兩種養(yǎng)殖方式對(duì)高白鮭菌落總數(shù)（TVC）的影響

魚(yú)類在養(yǎng)殖、捕獲、加工及貯藏過(guò)程中極易受到微生物的污染，從而降低食用品質(zhì)[24]。魚(yú)體死亡后，體內(nèi)的腐敗主要是因?yàn)槲⑸锏姆敝澈痛x，因此魚(yú)體微生物的污染情況與其新鮮度有密不可分的關(guān)系[47]。兩種養(yǎng)殖方式對(duì)高白鮭菌落總數(shù)的影響如圖9所示，此結(jié)果與由高銘[48]測(cè)定冷藏高白鮭魚(yú)肉菌落總數(shù)的變化趨勢(shì)相似。兩種養(yǎng)殖方式的高白鮭魚(yú)肉的菌落總數(shù)隨著冷藏時(shí)間的延長(zhǎng)而不斷增加。冷藏第0天時(shí)，恒溫循環(huán)水養(yǎng)殖高白鮭的菌落總數(shù)低于流水槽養(yǎng)殖的高白鮭，在冷藏第2天菌落總數(shù)相近，至冷藏第6天略高于流水槽養(yǎng)殖。高白鮭的菌落總數(shù)持續(xù)上漲的原因可能是魚(yú)肉的pH值偏中性，水分含量較高，導(dǎo)致微生物繁殖代謝快[48]。在4 ℃下冷藏保存，魚(yú)體的內(nèi)部仍會(huì)發(fā)生一系列的變化，只是通過(guò)低溫抑制微生物的活動(dòng)從而延緩魚(yú)類的腐敗變質(zhì)[49]。

3結(jié)論

兩種不同的養(yǎng)殖方式會(huì)造成高白鮭在冷藏條件下保存時(shí)間的不同。相同品種同樣大小的高白鮭魚(yú)苗在不同養(yǎng)殖條件下生長(zhǎng)相同時(shí)間，體型差距較大，且恒溫循環(huán)水養(yǎng)殖的高白鮭適宜貯藏，在4 ℃冷藏下品質(zhì)變化小于流水槽養(yǎng)殖的高白鮭。在流水槽中養(yǎng)殖的高白鮭在貯藏前后品質(zhì)差距較大，適合鮮食，不適宜4 ℃冷貯藏。高白鮭是出水即死、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高、運(yùn)輸困難的魚(yú)種，除在前期的凍結(jié)與后期的運(yùn)輸貯藏中尋求解決方法，還可以從不同的養(yǎng)殖方式入手。將不同養(yǎng)殖方式和產(chǎn)地來(lái)源的同種魚(yú)進(jìn)行貯藏期的測(cè)定，或?qū)⒄业酵N魚(yú)中貯藏時(shí)間更長(zhǎng)的養(yǎng)殖品類，將其用于運(yùn)輸，以期減少冷鏈運(yùn)輸時(shí)的成本。參考文獻(xiàn)

[1]徐楚.高白鮭品質(zhì)評(píng)價(jià)及保鮮貯藏研究[D］.上海：上海海洋大學(xué)，2018.

[2]楊杰，童軍茂，王娜，等.高白鮭魚(yú)排營(yíng)養(yǎng)成分分析與評(píng)價(jià)[J］.農(nóng)產(chǎn)品加工，2018（12）：48-52.

[3]XU C，WANG X C，HOU Y J，et al.Nutritional assessment and flavor compounds analysis of muscles of Coregonus peled[J］.Hans Journal of Food and Nutrition Science，2020，9（1）：47-58.

[4]胡維斌，李月玲.新疆賽里木湖的白鮭魚(yú)類移植和增養(yǎng)殖[J］.水產(chǎn)科技情報(bào)，2003（3）：134-135.

[5]孫毅，王裕玉，聶志娟，等.流水槽和池塘兩種養(yǎng)殖模式下大口黑鱸存活率、生長(zhǎng)和性腺成熟的比較研究[J］.淡水漁業(yè)，2021，51（1）：83-89.

[6]薛凌展，樊海平.池塘循環(huán)流水養(yǎng)殖模式（IPA）應(yīng)用現(xiàn)狀及發(fā)展?jié)摿J］.中國(guó)農(nóng)學(xué)通報(bào)，2020，36（32）：153-157.

[7]徐楚，王錫昌，馬壯，等.不同貯藏條件對(duì)高白鮭魚(yú)片品質(zhì)變化的影響[J］.食品工業(yè)科技，2018，39（6）：275-280.

[8]DENG X R，LEI Y D，YU Y W，et al.The discovery of proteins associated with freshness of coregonus peled muscle during refrigerated storage[J］.Journal of Food Science，2019，84（6）：1266-1272.

[9]張?chǎng)?，李?冰鮮三文魚(yú)品質(zhì)的影響因素分析[J］.現(xiàn)代食品，2021（7）：1-4.

[10]范馨茹，王可心，趙文宇，等.冰溫及微凍貯藏對(duì)高白鮭新鮮度品質(zhì)的影響[C］.中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)第十六屆年會(huì)暨第十屆中美食品業(yè)高層論壇論文摘要集，2019：436-437.

[11]于亞文，朱新榮，邱恒恒，等.凍藏條件下高白鮭肌肉蛋白質(zhì)的生化特性[J］.食品科技，2017，42（11）：157-162.

[12]由高銘，陳欣然，趙前程，等.抑菌劑浸泡液對(duì)冷藏高白鮭魚(yú)肉腐敗菌的抑制效果[J］.水產(chǎn)科學(xué)，2018，37（5）：584-590.

[13]孟玉霞，崔惠敬，趙前程，等.植物精油對(duì)冷藏大黃魚(yú)優(yōu)勢(shì)腐敗菌的抑制作用及其機(jī)制[J］.水產(chǎn)學(xué)報(bào)，2018，42（7）：1140-1153.

[14]Vinagre J，Rodriguez A，Larrain M A，et al.Chemical composition and quality loss during technological treatment in coho salmon（Oncorhynchus kisutch）[J］.Food Research International，2011，44（1）：1-13.

[15]Schirmer B C，Heiberg R，Eie T，et al.A novel packaging method with a dissolving CO2 headspace combined with organic acids prolongs the shelf life of fresh salmon[J］.International Journal of Food Microbiology，2009，133（1-2）：154-160.

[16]劉大松.草魚(yú)肉在微凍和冰藏保鮮中的品質(zhì)變化及其機(jī)理[D］.江蘇無(wú)錫：江南大學(xué)，2012.

[17]GB 5009.228-2016，食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中揮發(fā)性鹽基氮的測(cè)定[S］.北京：中華人民共和國(guó)國(guó)家衛(wèi)生和計(jì)劃生育委員會(huì)，2016.

[18]王玲.酸性電解水處理對(duì)鱘魚(yú)冰溫貯藏品質(zhì)變化的影響[D］.遼寧大連：大連工業(yè)大學(xué)，2018.

[19]姜鵬飛，陳瑤，鄭杰，等.不同熱處理?xiàng)l件對(duì)脆肉鯇品質(zhì)的影響[J］.食品工業(yè)，2021，42（3）：42-45.

[20]Mantilla D，Kristinsson H G，Balaban M O，et al.Color stability of frozen whole tilapia exposed to pre-mortem treatment with carbon monoxide[J］.Journal of the Science of Food and Agriculture，2008，88（8）：1394-1399.

[21]GB 4789.2—2016，食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)菌落總數(shù)測(cè)定[S］.北京：中華人民共和國(guó)國(guó)家衛(wèi)生和計(jì)劃生育委員會(huì);國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理總局，2016.

[22]葉建生，趙素珍，徐寶偉，等.不同養(yǎng)殖密度和水溫對(duì)胭脂魚(yú)生長(zhǎng)的影響[J］.江蘇農(nóng)業(yè)科學(xué)，2019，47（1）：152-155.

[23]Jan M，Vlastimil S，Marketa P，et al.The effect of water temperature on growth parameters of intensively reared juvenile peled Coregonus peled[J］.Aquaculture Research，2017，48（4）：1-8.

[24]李慧，張巖，楊林.水溫對(duì)鱘鰉魚(yú)生理狀態(tài)影響的研究進(jìn)展[J］.環(huán)境科學(xué)與管理，2021，46（3）：121-124、149.

[25]Behnam S，Anvari M，Rezaei M，et al.Effect of nisin as a biopreservative agent on quality and shelf life of vacuum packaged rainbow trout（Oncorhynchus mykiss）stored at 4°C[J］.Journal of Food Science & Technology，2015，52（4）：2184-2192.

[26]李萌，由高銘，蔣晶華，等.冷凍和冰鮮處理對(duì)新疆高白鮭魚(yú)片理化指標(biāo)和腐敗菌的影響[J］.大連海洋大學(xué)學(xué)報(bào)，2017，32（5）：584-589.

[27]ZENG Q Z，Thorarinsdottir K A，Olafsdottir G.Research on quality changes and indicators of Pandalus borealis stored under different cooling conditions[J］.Journal of Fisheries of China，2005，29（1）：87-96.

[28]劉敬科.鰱魚(yú)風(fēng)味特征及熱歷史對(duì)鰱魚(yú)風(fēng)味的影響[D］.武漢：華中農(nóng)業(yè)大學(xué)，2009.

[29]于亞文，朱新榮，張建.高白鮭在冷藏過(guò)程中的品質(zhì)變化研究[J］.食品工業(yè)科技，2017，38（13）：257-262、270.

[30]龔恒.冷鮮鱘魚(yú)貯藏過(guò)程中品質(zhì)及風(fēng)味物質(zhì)的變化規(guī)律研究[D］.武漢：武漢輕工大學(xué)，2018.

[31]MANJU S，JOSE L，GOPAL T，et al.Effects of sodium acetate dip treatment and vacuum-packaging on chemical，microbiological，textural and sensory changes of Pearlspot（Etroplus suratensis）during chill storage[J］.Food Chemistry，2007，102（1）：27-35.

[32]郭焱，馬燕武，蔡林剛，等.賽里木湖高白鮭和凹目白鮭肌肉、卵的營(yíng)養(yǎng)分析評(píng)價(jià)[J］.水產(chǎn)學(xué)雜志，2004（1）：62-67.

[33]杜宇凡，姜晴晴，施文正，等.冷凍水產(chǎn)品脂肪和蛋白質(zhì)氧化及其控制措施研究進(jìn)展[J/OL］.食品工業(yè)科技，[2021-07-10］.

[34]馬海建.超高壓處理對(duì)草魚(yú)魚(yú)肉和魚(yú)糜制品品質(zhì)的影響[D］.上海：上海海洋大學(xué)，2016.

[35]馬艷君.揚(yáng)州地區(qū)淡水魚(yú)冷藏期間品質(zhì)及菌群變化規(guī)律研究[D］.江蘇揚(yáng)州：揚(yáng)州大學(xué)，2016.

[36]于亞文.高白鮭貯藏過(guò)程中品質(zhì)變化及新鮮度指示蛋白的研究[D］.新疆石河子：石河子大學(xué)，2018.

[37]戴志遠(yuǎn)，崔雁娜，王宏海.不同凍藏條件下養(yǎng)殖大黃魚(yú)魚(yú)肉質(zhì)構(gòu)變化的研究[J］.食品與發(fā)酵工業(yè)，2008（8）：188-191.

[38]YVES H，XUE T，PAO X，et al.Effect of long-term moderate exercise on muscle cellularity and texture，antioxidant activities，tissue composition，freshness indicators and flavor characteristics in largemouth bass（Micropterus salmoides）[J］.Aquaculture，2019（510）：100-108.

[39]LI X M，YUAN J M，F(xiàn)U S J，et al.The effect of sustained swimming exercise on the growth performance，muscle cellularity and flesh quality of juvenileqingbo（Spinibarbus sinensis）[J］.Aquaculture，2016（465）：287-295.

[40]Ocao-Higuera V M，Maeda-Martínez A N，Marquez-Ríos E，et al.Freshness assessment of ray fish stored in ice by biochemical，chemical and physical methods[J］.Food Chemistry，2010，125（1）：49-54.

[41]Sohn J H，Ohshima T.Control of lipid oxidation and meat color deterioration in skipjack tuna muscle during ice storage[J］.Fisheries Science，2010，76（4）：703-710.

[42]丁武，寇莉萍，宋社果，等.用光學(xué)特性快速檢測(cè)肌肉新鮮度的方法[J］.西北農(nóng)林科技大學(xué)學(xué)報(bào)（自然科學(xué)版），2005（5）：139-141.

[43]Ciaramella M A，Nair M N，Suman S P，et al.Differential abundance of muscle proteome in cultured channel catfish（Ictalurus punctatus）subjected to ante-mortem stressors and its impact on fillet quality[J］.Comparative Biochemistry and Physiology-Part D：Genomics and Proteomics，2016，20：10-18.

[44]秦軍委，雷用東，邱恒恒，等.羥自由基氧化對(duì)高白鮭肌原纖維蛋白降解的影響[J］.食品科學(xué)，2019，40（15）：31-36.

[45]鄧小蓉，雷用東，盧士玲，等.蛋白質(zhì)氧化對(duì)高白鮭肌漿蛋白理化特性的影響[J］.食品科學(xué)，2019，40（18）：22-27.

[46]楊宏旭.不同低溫貯藏對(duì)青魚(yú)肉品質(zhì)的影響[D］.江蘇無(wú)錫：江南大學(xué)，2016.

[47]Koutsoumanis K，Stamatiou A，Skandamis P，et al. Development of a microbial model for the combined effect of temperature and pH on spoilage of ground meat，and validation of the model under dynamic temperature conditions[J］.Applied and Environmental Microbiology，2006，72（1）：124-134.

[48]由高銘.冷藏高白鮭魚(yú)肉中腐敗菌的分離鑒定及交互作用分析[D］.遼寧大連：大連海洋大學(xué)，2019.

[49]蔣晨毓，邱偉強(qiáng)，贠三月，等.鳙和棕點(diǎn)石斑魚(yú)冷藏過(guò)程中ATP關(guān)聯(lián)化合物的變化[J］.水產(chǎn)學(xué)報(bào)，2018，42（6）：975-983.

Effects of Two Culture Systems on Quality Changes of Coregonus peled During Chilled StorageBI Fu-yang ZHU Kai-yue FAN Xin-ru YU Wen-jing

HOU Yu-jun2，WANG Ao-ran2，JIANG Peng-fei1（1School of Food Science and Technology，Dalian Polytechnic University，National Research Center for Marine Engineering

Technology，Dalian 116034，China;2Xinjiang Uygur Autonomous Region Saihu Fishery Science and

Technology Development Company Limited，Bortala Mongol Autonomous Prefecture 833500，China）Abstract：Objective The difference in tail weight and body length and quality changes of two systems cultured Coregonus peled（160 days）were compared during chilled storage.Method Two culture systems included constant temperature recirculating aquaculture system（CTRAS）and flume aquaculture system（FAS）.The pH value，total volatile basic nitrogen（TVBN），thibarbituric acid（TBA），texture properties，color，and total viable count（TVC）were tested during chilled storage at the 0，2rd，4th and 6th day.Result The weight of CTRAS and FAS samples were 43.27 g and 11.64 g，respectively.The length of CTRAS and FAS samples were 17.50 cm and 12.05 cm，respectively.During the chilled storage，the pH of both two cultured samples showed a downward and then upward trend The TVBN，TBA and TVC showed a trend of continuous increase，while the texture showed a trend of decline and the color showed a trend of dim.Conclusion The growth rate of Covegonus peled in FAS is slow，and the initial hardness，elasticity and chewability of samples were higher than that of CTRAS.However，the original taste and texture had decreased significantly with the extension of chilled storage.Compared with FAS，the grow rate of CTRAS was high.In addition，the CTRAS changes of protein degradation products，lipid oxidation，and texture characteristics were less than FAS during chilled storage.In conclusion，the CTRAS cultured samples were more suitable for preservation and transportation.

Keywords：Coregonus peled;culture system;quality change;chilled storage;CTRAS;FAS