茶餐餐飲空間設(shè)計(jì)研究

岳 達(dá)

（蘭州石化職業(yè)技術(shù)大學(xué)，甘肅 蘭州 730070）

當(dāng)下隨著餐飲產(chǎn)業(yè)的不斷發(fā)展，餐飲功能定位也越來越豐富，比如茶文化也逐漸融入當(dāng)前的餐飲產(chǎn)業(yè)之中，誕生了諸如茶餐吧等新型的餐飲產(chǎn)業(yè)，使得餐飲產(chǎn)業(yè)不僅注重滿足人們的“口腹之欲”，更注重滿足人們的精神文化需求。因此在餐飲空間設(shè)計(jì)方面，應(yīng)注重體現(xiàn)茶文化的特色，考慮到茶文化的影響，才能促進(jìn)茶文化更好地融入餐飲產(chǎn)業(yè)之中，彼此互惠互助，在未來發(fā)展中實(shí)現(xiàn)雙贏。

1 茶餐餐飲空間中的設(shè)計(jì)和文化

從茶文化的視角看待餐飲空間設(shè)計(jì)，首先應(yīng)認(rèn)識(shí)到設(shè)計(jì)與文化之間的關(guān)系。對(duì)設(shè)計(jì)而言，本身是一種典型的創(chuàng)造性活動(dòng)，主要目的是滿足人們的一些精神需求或物質(zhì)需求。而文化則是人們精神財(cái)富與物質(zhì)財(cái)富的總和。因此設(shè)計(jì)與文化之間本身有著非常緊密地聯(lián)系，兩種相互影響，相互促進(jìn)。創(chuàng)造性的設(shè)計(jì)活動(dòng)主要目的便是更好地展示文化，能夠結(jié)合人們實(shí)際對(duì)文化的需求，通過合理分配各種文化資源，做好不同文化關(guān)系的協(xié)調(diào)，以設(shè)計(jì)的形式，創(chuàng)造出具象化的文化載體形式，最終目的是滿足人們的物質(zhì)以及精神文化需求。設(shè)計(jì)的靈感源泉便是文化，并且采用不同的形式，將文化以各種形式加以呈現(xiàn)，設(shè)計(jì)本身便是文化的絕佳呈現(xiàn)載體之一。在本次研究中，主要目的便是為了讓設(shè)計(jì)更好地服務(wù)于文化，因此需要先從設(shè)計(jì)層面入手，注重做好文化的解構(gòu)，從中尋找兩者的契合點(diǎn)。同時(shí)從文化視角出發(fā)，將設(shè)計(jì)分為兩種文化表達(dá)形式，一是設(shè)計(jì)與事理文化，二是設(shè)計(jì)與審美文化。

對(duì)設(shè)計(jì)與事理文化而言，該文化形式最早由柳冠中先生所提出，在其所撰寫的《設(shè)計(jì)的本源就是創(chuàng)新》一文中，從事理學(xué)角度入手，試圖探索設(shè)計(jì)的本源。柳冠中先生指出，關(guān)于人為事物的認(rèn)知，應(yīng)從以下三個(gè)層次入手：一是物質(zhì)層，二是組織層，三是觀念層。從中我們可以得到啟發(fā)，針對(duì)設(shè)計(jì)的解讀，我們可以加強(qiáng)觀念層的整合，注重組織層協(xié)調(diào)，在此基礎(chǔ)上，再通過物質(zhì)層，創(chuàng)造新的生活方式[1]。此時(shí)設(shè)計(jì)對(duì)象發(fā)生了本質(zhì)變化，不再是常規(guī)的事物本身，而是一種“事理”，從而讓解決問題的方法變得更加獨(dú)到，更具實(shí)效性。

回歸到本次茶餐餐飲空間設(shè)計(jì)，本次設(shè)計(jì)包含的“事理”，應(yīng)有兩部分組成，一是“茶事”，二是“餐事”。在柳冠中先生關(guān)于事理研究中，又從微觀與宏觀兩個(gè)層次入手，對(duì)事理進(jìn)一步進(jìn)行解剖。首先，從微觀層面來看，需要從茶餐情景出發(fā)，認(rèn)識(shí)到“茶事”和“餐事”之間的內(nèi)在聯(lián)系，將自身置于該事理環(huán)境下，想象如何進(jìn)行外部世界的感知，如何與外部世界進(jìn)行互動(dòng)，又如何受外部世界的影響，從而產(chǎn)生新的感悟，發(fā)現(xiàn)新的問題，為后續(xù)的空間設(shè)計(jì)提供更多細(xì)節(jié)。從宏觀角度觸發(fā)，針對(duì)事理研究，重點(diǎn)則在于人們茶餐生活的形態(tài)。在茶餐空間中，無論是具象化的飲茶就餐人群，還是抽象畫的茶飲餐事，具被有組織的整合在一起，從而形成了宏觀層面的茶餐生活方式。如此一來，我們對(duì)餐飲空間的設(shè)計(jì)與文化便會(huì)有更深刻的認(rèn)識(shí)。立足茶餐生活的過程，明確需要?jiǎng)h除哪些內(nèi)容需要加入哪些環(huán)節(jié)，需要挖掘哪些內(nèi)容，以便餐飲空間設(shè)計(jì)更好地展現(xiàn)茶文化內(nèi)涵，滿足人們的物質(zhì)以及精神需求。

關(guān)于設(shè)計(jì)與審美文化。柳冠中先生曾指出，需要從現(xiàn)實(shí)出發(fā)，認(rèn)識(shí)到設(shè)計(jì)活動(dòng)是一個(gè)實(shí)事求是的過程。而造物原理、材料、工藝等諸多因素，便是實(shí)事求是。由此我們從中得到啟發(fā)，在對(duì)茶事、餐事進(jìn)行深入研究的基礎(chǔ)上，需要對(duì)茶文化做進(jìn)一步的提煉與轉(zhuǎn)化，注重將“審美文化”轉(zhuǎn)化為“被人們熟知的設(shè)計(jì)語言”，才能更好地完成創(chuàng)造性設(shè)計(jì)活動(dòng)，那么設(shè)計(jì)活動(dòng)所保護(hù)的審美文化才能夠被人們所感知、所理解、所接受。而餐飲空間的設(shè)計(jì)與文化，需要將造物原理、材料、工藝等視為設(shè)計(jì)語言素材。而所謂的“審美文化”，則是相對(duì)“事理文化”的一個(gè)改變。從“茶事”與“餐事”的角度來看，審美文化融合了茶文化的精華與餐飲文化的精華。具體加以細(xì)分，又可包含三方面的審美，一是飲食、品茶的環(huán)境美；二是飲食、品茶的動(dòng)態(tài)美；三是飲食、品茶的靜態(tài)美。餐飲空間下的設(shè)計(jì)與文化只有包含上述三方面，才能更好地通過設(shè)計(jì)活動(dòng)，將餐飲文化之美與茶文化之美融為一體，被人們所感知、接受、喜愛，更好的彰顯餐飲空間設(shè)計(jì)的質(zhì)量水平。

2 茶餐餐飲空間設(shè)計(jì)問題

在餐飲空間設(shè)計(jì)方面，茶文化對(duì)其影響最大的空間載體便是茶館，茶館既能夠便于人們品茗，感受茶文化，同時(shí)又承擔(dān)了餐飲功能。比如當(dāng)下在餐飲行業(yè)涌現(xiàn)的茶餐吧、茶會(huì)所等便是成功將茶文化與餐飲結(jié)合在一起的典范。但同時(shí)我們也應(yīng)認(rèn)識(shí)的，受商業(yè)化風(fēng)氣的影響，很多所謂的茶館、茶餐吧等，并沒有很好地將飲茶與餐飲結(jié)合在一起，導(dǎo)致兩種較為獨(dú)立。人們渴了飲茶，餓了就餐，無法很好地體現(xiàn)出茶文化，難以滿足人們精神層面的需求。在餐飲空間設(shè)計(jì)方面，這些無法體現(xiàn)茶文化的現(xiàn)象更加明顯。筆者通過進(jìn)行前期調(diào)研，從茶文化室內(nèi)設(shè)計(jì)推廣的角度入手，總結(jié)出了當(dāng)前茶文化影響下的餐飲空間設(shè)計(jì)依然存在以下幾點(diǎn)問題：

一是餐飲建筑空間布局簡單，空間較小，部分茶餐空間由低矮平房改造，導(dǎo)致整個(gè)空間較為壓抑，無法彰顯茶文化的“大氣”、“唯美”的美感。二是門店選址不合理，很多經(jīng)營者受以往餐飲經(jīng)營影響，選擇在鬧市中開設(shè)門店。而由于鬧市房租較高，但投資人投資成本有限，導(dǎo)致門面過小，同時(shí)鬧市太過吵鬧，顯然不利于茶文化蘊(yùn)養(yǎng)，客人也很難靜下心來品茶。三是整體區(qū)域規(guī)模較小，茶樓、茶餐吧在區(qū)域分布方面比較零散，毫無規(guī)律可言，難以發(fā)揮區(qū)域優(yōu)勢，限制了茶文化的傳播，無法形成良好文化氛圍。四是門店經(jīng)營模式過于保守，飲茶與餐食經(jīng)常分開經(jīng)營，茶與餐較為獨(dú)立，無法進(jìn)行茶文化的融入與彰顯，發(fā)揮出門店的茶文化特色。五是整體空間設(shè)計(jì)單調(diào)，過于生硬，難以契合茶文化主題。例如針對(duì)平房改造的茶餐吧，整體空間設(shè)計(jì)多是傳統(tǒng)元素單調(diào)的堆砌，比如花格，宮燈，茶色等因素的堆砌等，難以彰顯區(qū)域茶文化的內(nèi)涵[2]。六是茶文化無法通過空間設(shè)計(jì)有效彰顯。由于在空間設(shè)計(jì)上都是堆砌一些傳統(tǒng)文化的元素，沒有考慮茶文化本身的內(nèi)涵，自然也無法通過空間設(shè)計(jì)，更好地傳達(dá)這種茶文化。客人在這樣的空間之中進(jìn)行就餐，自然也無法感受的茶文化的美好。

3 茶餐餐飲空間設(shè)計(jì)定位

在了解到茶餐餐飲空間設(shè)計(jì)問題后，我們能夠深刻認(rèn)識(shí)到，茶餐餐飲空間設(shè)計(jì)定位，做到因地制宜，圍繞茶文化內(nèi)涵，做好空間設(shè)計(jì)，以空間設(shè)計(jì)彰顯茶文化各種細(xì)節(jié)，激發(fā)客人的文化體驗(yàn)，顯得尤為必要。在這一過程中，我們可以借鑒廣州茶文化的模式，究其原因在于，自古以來，廣州茶文化便將飲茶與餐飲深入結(jié)合在一起，讓飲茶真正成為廣州人生活的一部分。因此在茶文化影響下的餐飲空間定位，很有必要借鑒廣州模式。但借鑒并不是一味地模仿，還需要因地制宜，實(shí)事求是，結(jié)合本地區(qū)的茶文化內(nèi)涵，融入獨(dú)屬于自身的茶文化特色，才能真正賦予茶飲空間設(shè)計(jì)靈魂，體現(xiàn)出獨(dú)一無二的茶文化韻味。

基于上述分析，在餐飲空間設(shè)計(jì)方面，可按照順序步驟，落實(shí)以下幾點(diǎn)要點(diǎn)：一是要去其糟粕，取其精華。簡單來說，就是在空間設(shè)計(jì)上，注重精益求精，彰顯自身的特色。首先，從文化上層面入手，對(duì)現(xiàn)有的茶文化和餐飲文化進(jìn)行深入分析，然后加以提煉，最后再進(jìn)行總結(jié)歸納，將糟粕文化去除，取其精品文化，要求整合后的文化要簡潔、渾厚、精致、高雅、純潔、大方。在此基礎(chǔ)上，還從設(shè)計(jì)層面入手，一方面，借鑒全國范圍內(nèi)茶餐餐飲空間設(shè)計(jì)的成功案例，多家實(shí)地走訪，總結(jié)吸取其中的寶貴的設(shè)計(jì)經(jīng)驗(yàn)，融百家之長，不斷完善自身設(shè)計(jì)，另一方面，則需要結(jié)合本土茶文化精華，明確設(shè)計(jì)的要求與目標(biāo)，在空間設(shè)計(jì)上力求融入自身的文化特色，并通過空間布局展現(xiàn)出來。二是要注重文化特色彰顯，互惠共榮。在我國不同區(qū)域，茶餐文化本身均各具特色，自成一體，獨(dú)具一格。因此在實(shí)際借鑒上述茶文化下的空間設(shè)計(jì)時(shí)，不能夠選擇“拿來主義”，進(jìn)行簡單地堆砌、復(fù)用，否則最終獲得的空間設(shè)計(jì)成功將會(huì)成為一個(gè)“四不像”，既無法博采眾長，也無法彰顯自身的文化特色。但如果選擇“閉門造車”，完全摒棄外來文化，同樣會(huì)面對(duì)諸多困境阻礙?；诖?，必須要采用 “求同存異”方式，一方面，要敢于匯百家之所長，作為空間設(shè)計(jì)的基礎(chǔ)，同時(shí)又不會(huì)迷失本心，明確自己的設(shè)計(jì)目標(biāo)，并在基礎(chǔ)上，融入獨(dú)屬于自身的茶文化特色，才能更好地提高茶飲空間設(shè)計(jì)的質(zhì)量水平。三是要注重去偽存真，實(shí)現(xiàn)雅俗共賞。對(duì)茶飲而言，無外乎飲食、飲水、品茶，從本質(zhì)上來看，三者并無區(qū)別，均是滿足人們的生存需求。飲食可以飽腹，飲水可以解渴，飲茶不僅解渴，還能夠品味背后的文化內(nèi)涵，更注重的是精神層面的滿足。這便是去偽存真中的“真”。而在當(dāng)下一些設(shè)計(jì)過程中，很多設(shè)計(jì)師均以為注重設(shè)計(jì)的“獨(dú)一無二”、“高雅”，這些均是虛無縹緲的事物，實(shí)際上便是去偽存真中的“偽”。無論是對(duì)何種設(shè)計(jì)，均是為人而服務(wù)，因此在茶文化下空間設(shè)計(jì)中去偽存真，即要保留上述的“真”，去除上述的“偽”[3]。一切為了人們更好地進(jìn)行飲食、飲食、飲茶而設(shè)計(jì)，同時(shí)注重上述三者的融合，讓整體空間設(shè)計(jì)方面，不僅僅是為了滿足人們的基本生存需求，而是上升到更高層次的精神方面的需求，因此在構(gòu)思信陽茶文化影響下的餐飲空間設(shè)計(jì)方案時(shí)，必須要?jiǎng)?wù)必實(shí)事求是，力求去偽存真、雅俗共賞，讓人們無論是就餐，還是品茶，均能夠有一個(gè)更加良好的體驗(yàn)，感受茶文化的美好。

4 茶餐餐飲空間設(shè)計(jì)

4.1 科學(xué)合理選址

關(guān)于山水與人的關(guān)系，北宋著名畫家兼畫論者郭熙在他的經(jīng)典畫論著作《林泉高致》中提到：“山水有可行者、有可望者、有可游者、有可居者”。由此可知，優(yōu)質(zhì)的山水，應(yīng)可行、可望、可游、可居。而對(duì)“品茗”來說，有著相似的本質(zhì)。在筆者看來，品茶可分為三個(gè)境界：第一境界為“茶產(chǎn)于山水”，則是好茶品的首要前提條件；第二境界為“取山水煮茶”，則是品好茶的首要條件；第三境界為“品茗于山水間”為三境，則是品味茶文化的前提條件。而在廣州，則相對(duì)缺乏山水之優(yōu)勢，因此這對(duì)具有山水優(yōu)勢的茶文化而言，則不失為一個(gè)彰顯餐飲空間設(shè)計(jì)茶文化特色的突破口，即可以將餐飲空間設(shè)計(jì)定位在山水之間。在山水之間，可以品井水，沐鄉(xiāng)氣，望炊煙，聽鳥語，聞花香，話家常，讓人們在就餐的同時(shí)，也能夠靜下心來品茶，通過品茶，感受山水之妙趣，對(duì)茶文化形成更深刻地領(lǐng)悟。針對(duì)具有山水優(yōu)勢區(qū)域的茶文化，在餐飲空間設(shè)計(jì)方面，在整個(gè)空間選址方面，可選擇在依山傍水之地，最好在門店所在位置，周圍有小丘陵環(huán)繞，在如此的地理環(huán)境之下，能夠更好地呈現(xiàn)空間的起伏性。整體山水空間連綿不絕，同時(shí)在云遮霧涌之下，整個(gè)空間又時(shí)隱時(shí)現(xiàn)，客人行走于山水環(huán)境中，一步一景，隔而不斷之妙，更能夠彰顯出餐飲空間設(shè)計(jì)的茶文化特色。

4.2 注重建筑元素的合理搭配

一方面出于茶文化本身“內(nèi)斂”、“高雅”考慮，另一方面則出于對(duì)整體空間設(shè)計(jì)成本節(jié)約的角度考慮。在實(shí)際進(jìn)行餐飲空間設(shè)計(jì)時(shí)，不需大興土木，也不宜過分地進(jìn)行鑿湖造園，進(jìn)行所謂的傳統(tǒng)文化元素的堆砌，營造出古色古香的場景，這種場景均缺乏具體文化底蘊(yùn)的支持，往往會(huì)帶給人一種“華而不實(shí)”的感覺，反而無法彰顯茶文化的特色。因此在實(shí)際進(jìn)行餐飲外部空間設(shè)計(jì)時(shí)，應(yīng)注重做好因地制宜，集天、地、人和之勢，因勢利導(dǎo)，依托于自然資源的同時(shí)，還應(yīng)注重做好各種建筑元素的合理搭配，讓整個(gè)建筑空間設(shè)計(jì)更加自然，更能夠讓人的心靜下來，細(xì)細(xì)品茶。比如在具體的設(shè)計(jì)中，受茶文化的影響，在建筑主體設(shè)計(jì)方面，適合采用竹、木、石、草 等天然材料，采光也應(yīng)盡可能利用自然光，保障整個(gè)空間的透氣通風(fēng)性，帶給人更加舒適的感覺。在門口位置處，還可以設(shè)置一個(gè)石井，然后結(jié)合地勢，設(shè)置竹渠，再搭配青苔石階，營造出一個(gè)平和安詳?shù)牟惋嫮h(huán)境。在庭院空間中，可以種植一些四季皆宜的花草樹木，并在這一過程中，結(jié)合不同花草類型，做好灌、喬、竹合理搭配，地面了采用毛石鋪設(shè)，以石頭和竹木設(shè)墩制案，更好地長相環(huán)境的雅致，并帶給人一種親切的感覺。在建筑周圍，可以挖掘水渠，環(huán)繞整個(gè)建筑空間，配以小橋，曲折迂回，形成小喬流水景觀，別有一番韻味，有利于提高人們的飲茶品茗性質(zhì)。

4.3 豐富空間設(shè)計(jì)要素

在實(shí)際進(jìn)行餐飲室內(nèi)空間設(shè)計(jì)時(shí)，除了要在細(xì)節(jié)處彰顯茶文化特色以外，還應(yīng)注重加強(qiáng)與室外空間設(shè)計(jì)的聯(lián)系。一個(gè)完整的餐飲建筑，通常會(huì)將空間劃分兩部分，一是室外空間，二是室內(nèi)空間。在最初進(jìn)行空間設(shè)計(jì)時(shí)，就應(yīng)注重室內(nèi)設(shè)計(jì)和室外設(shè)計(jì)的融合，促使兩者融為一體，更能夠高整體的空間設(shè)計(jì)質(zhì)量水平，基于此。在實(shí)際進(jìn)行設(shè)計(jì)時(shí)，應(yīng)注重明確室內(nèi)空間元素要與室外建筑設(shè)計(jì)要素，加強(qiáng)不同要素的組合，促使兩者保持和諧統(tǒng)一，又能夠相互貫通，彼此個(gè)性鮮明，相互制衡。在具體落實(shí)方面，結(jié)合上述研究，我們可將室內(nèi)空間要素設(shè)計(jì)做進(jìn)一步劃分，一是事理要素，二是審美要素。

對(duì)前者而言，受茶文化的影響，又可以將餐飲空間設(shè)計(jì)事理要素分為兩部分，第一，餐事理要素，第二，茶事理要素。對(duì)事理要素而言，主要負(fù)責(zé)事理功能的展現(xiàn)，主要要素內(nèi)容包括用于吃飯喝茶的家具和器皿、娛樂賓客的樂器以及道具，還包括專業(yè)的茶餐事理人、完整而考究的茶餐事理流程、茶餐民俗習(xí)慣等。在事理要素設(shè)計(jì)方面，最終目的并不是簡單地呈現(xiàn)出相應(yīng)要素，還需要通過設(shè)計(jì)，把各部分的事理要素協(xié)調(diào)統(tǒng)一起來，形成一個(gè)可以持續(xù)循環(huán)衍生的良性機(jī)制。為實(shí)現(xiàn)這一目標(biāo)，需要對(duì)茶餐事理文化進(jìn)行深度的理解，并能不熟練調(diào)配各種文化要素。

對(duì)后者而言，如果說事理要素是茶文化影響下的空間設(shè)計(jì)主要功能呈現(xiàn)部分，負(fù)責(zé)人們的飲食飲茶功能需求，那么其審美要素則負(fù)責(zé)彰顯茶文化的內(nèi)涵，提高人們的飲食飲茶體驗(yàn)，注重帶給人精神層面的滿足。事理要素歷經(jīng)歲月洗禮，本身不會(huì)產(chǎn)生太大變化，而審美要素則會(huì)隨之時(shí)代的發(fā)展，人們審美的變化而隨之發(fā)生變化。這些變化內(nèi)容包括餐品茶色、事理受眾的審美和情趣、窗外四季變化的景致、布藝軟飾、小品陳設(shè)、燈具和掛飾等。對(duì)審美要素而言，本身便比較靈活多變，具有適度性、素雅性，多維性等特征。但歸根結(jié)底，依然要服務(wù)于整個(gè)空間，潤色于事理要素。因此在實(shí)際進(jìn)行審美要素設(shè)計(jì)選擇時(shí)，一定要結(jié)合茶文化的內(nèi)涵，并考慮到現(xiàn)代人的審美，注重要素要合理恰當(dāng)，準(zhǔn)確的傳神達(dá)意，才能讓人們更好地感受茶文化的內(nèi)涵。

5 結(jié)語

綜上所述，在餐飲空間設(shè)計(jì)方面，受茶文化的影響，賦予了空間設(shè)計(jì)更多的內(nèi)涵。因此在實(shí)際設(shè)計(jì)時(shí)，除了要注重做好成熟茶餐飲文化的借鑒，同時(shí)還應(yīng)考慮自身的茶文化特色，注重滿足客人的餐飲需求的同時(shí)，還能夠引導(dǎo)客人感受到茶文化的魅力，滿足客人精神層面的需求，給予客人更好地餐飲體驗(yàn)。