金州魚鹵面，傳承親情的味道

付群華

海濱旅游城市大連位于北緯39°的遼東半島南端，這里三面環(huán)山、一面靠海，地理位置得天獨(dú)厚，因此物產(chǎn)資源豐厚，誕生了許多舌尖上的美味。大連古城金州的魚鹵面，便是有名的地方特色美食。

■第一次吃魚鹵面

第一次吃魚鹵面，源于我去看望金州的朋友。臨近中午時，朋友神秘地對我說：“走，今天我?guī)闳コ砸患液贸缘臇|西。”

我天生對美食敏感，一聽這話立馬來了精神：“什么好吃的？”朋友賣起了關(guān)子：“走吧，去了你就知道了。”

我隨朋友七拐八拐，沿著彎彎曲曲的小巷走進(jìn)一家不大起眼的店面，店里不大，只有三四張桌子。我不禁有些懷疑：這么不起眼的小店，能有什么好吃的？我遲疑著不動，朋友拉我在角落坐下：“還我怕騙你不成？”我尷尬地一笑，掩飾過去。朋友對店主說：“來兩份魚鹵面！”我好奇地問：“什么是魚鹵面？好吃嗎？”她嘻嘻一笑：“把‘嗎字去掉，加感嘆號！”

陸續(xù)有人走進(jìn)店里，“一碗魚鹵面！”“老板，兩份面，多加湯！”店主高聲應(yīng)和著，熱騰騰的蒸汽擋住了廚房忙碌的身影，一種說不出來的香氣始終在店內(nèi)飄蕩，瞬間便勾起了我的食欲，讓我的內(nèi)心充滿了期待，不知一會兒將吃到什么樣的美食。十多分鐘后，兩大碗熱氣騰騰的面擺到我們面前，香噴噴的味道直往鼻孔里鉆。我禁不住吸了一下鼻子：“好香??！”朋友把筷子遞到我手里：“吃起來更香，快趁熱吃！”

黏稠透明的湯汁中，有清晰可見黃色的絮狀物，我吃了一口，是雞蛋，香；再吃一口，海魚的咸香立馬充斥了整個口腔，我有些興奮：這就是魚鹵？可是并沒看到魚??？我趕快吃了口面條，面條一進(jìn)嘴里，天啊，真是太香了！我顧不上和朋友說話，趕忙大口吃起來，彈勁潤滑的面條吃到嘴里順暢滑爽，嚼幾口咽下再喝口湯，魚的鮮香、面的麥香、蛋的醇香混雜在一起，簡直要鮮掉人的眉毛（大連人形容食物非常鮮美）。

朋友看我光顧著吃面，眼里滿是笑意，她指著桌上盤里的肉說：“要配著叉子肉吃?！辈孀尤?？我又吃了一驚，這是什么東西？朋友解釋道，叉子肉就是剔骨肉，用油爆香的蔥花和醬油拌在一起，配上魚鹵面，那真是一絕。我吃了口叉子肉，果然，肉香而不膩，蔥花過油后的香味與肉香纏繞在一起，讓人食欲倍增。就這樣，吃一口面，喝一口湯，再配一口叉子肉，一頓普通的午飯讓我吃得回味無窮，比吃酒店的大餐還舒爽愜意。

■魚鹵面，家的味道

魚鹵面，顧名思義用魚做鹵。據(jù)說魚鹵面是漁民發(fā)明的，以前漁民出海幾天不回家是常事，干糧不易存放，有人就在家里搟一些面條曬干后帶到船上，用船上新打的魚，就地取材，便做出了這道人間美味。后來人們加以改進(jìn)，把新鮮的魚剖膛破肚、清除內(nèi)臟、清洗干凈后，放到開水鍋里氽一下?lián)瞥鰜恚玫侗齿p拍一下魚身，這樣魚肉和魚骨就會分離；再把魚身上的魚肉抖落，魚頭和魚骨放進(jìn)大鍋里用慢火熬制成濃香的白湯；接著用豆瓣醬爆鍋，加上蔥姜，再放入雪白滑嫩的魚肉，加入淀粉勾芡，根據(jù)個人喜好加入胡椒粉，甩入雞蛋花；最后出鍋前撒一把香菜和小蔥末，舀起一勺湯澆到煮好的面條上，一碗魚鹵面就大功告成了。

店主今年50多歲，話不多，介紹起魚鹵面時卻打開了話匣子。他說這個店是從爺爺闖關(guān)東來到金州起便留下來的，爺爺把自己的獨(dú)特手藝傳給了父親，父親又傳給了他，已經(jīng)傳承了三代人。家里幾輩人都守護(hù)著這個店面，認(rèn)真地做魚鹵面，好多老金州人都吃過他家的魚鹵面，甚至吃出了感情。家里來了親戚朋友，都要帶到這里吃上一碗魚鹵面，好像只有這樣才算是真正到了金州，才算嘗到了家的味道。

店主說，魚鹵面的食材首先要保證是新打上來的魚，而且必須是紅頭魚，絕對不能用無鱗魚做鹵，因?yàn)闊o鱗魚脂肪多而肉少，吃起來雖然香味十足卻少了魚肉的鮮香，而且無鱗魚經(jīng)過一定時間的熬制，魚肉都化為濃汁，湯汁里見不到零星的魚肉，這樣做出來的魚鹵面口感與味道都遜色不少，幾位資深老食客也認(rèn)為還是紅頭魚熬出來的湯最為鮮香，也因此，店主一直堅持用紅頭魚。紅頭魚多就多熬湯多賣面，紅頭魚少就少熬湯少賣面，絕不能用別的魚代替，以免影響魚鹵面的招牌。

店主每天凌晨便要起床，熬一大鍋紅頭魚湯，一定要熬到足夠的時間，這樣的湯才味濃鮮美。上午十點(diǎn)左右，顧客陸續(xù)上門，有慕名而來的新客，也有經(jīng)常光顧的熟人。店主一家開始忙活起來，煮面、切蔥花香菜、打雞蛋花，忙得不可開交。過了飯點(diǎn)，客人漸少，湯也沒剩多少了。到下午一兩點(diǎn)鐘，這一大鍋湯配制出的魚鹵面基本就能賣完，店主便打烊關(guān)門，著手準(zhǔn)備第二天的食材，烀剔骨肉，去岸邊等候漁船靠岸挑選紅頭魚，還要準(zhǔn)備足夠的切面。切面也是幾經(jīng)挑選后在一家專門的面食店訂購的，煮好的面條筋道彈滑，配上紅頭魚鹵湯，吃上一碗，能讓人美得找不到北。

大連與山東只有一海之隔，很多大連人都是山東人的后裔，當(dāng)年闖關(guān)東來到大連的山東人不計其數(shù)，包括我的祖先在內(nèi)。山東產(chǎn)小麥，因此山東人喜吃面食，而大連三面環(huán)海自然多魚，當(dāng)魚和面結(jié)合起來，便成就了一道富有特色的民間美食——魚鹵面。魚鹵面雖然沒有星級酒店的菜肴高級和精美，但卻傳承了幾代人的親情，留下了人世間難得的一道美味?，F(xiàn)在有些酒店也推出了魚鹵面，有的用黑魚，有的用黃花魚，還有的用辮子魚，但吃起來總覺得不如用紅頭魚做出來的魚鹵面好吃。

一碗普普通通的魚鹵面，傳遞著世間最真實(shí)純樸的原始味道，那是親情的味道，也是濃得化不開的人間煙火氣息。