“食品感官評價(jià)”課程教學(xué)改革思路探討

高瑞萍，尤琳烽，周文斌，吳 麗

（重慶工商大學(xué)環(huán)境與資源學(xué)院，重慶 400067）

感官評價(jià)是一門用于喚起、測量、分析和解釋人們通過視覺、嗅覺、味覺和聽覺所感知到的食品及原料特征的科學(xué)，是現(xiàn)代食品科學(xué)中最具特色的學(xué)科之一[1]。食品感官科學(xué)具有典型的多學(xué)科交叉和綜合的特點(diǎn)，涉及食品材料科學(xué)、食品加工學(xué)、感官生理學(xué)、感官心理學(xué)、大腦神經(jīng)科學(xué)、消費(fèi)者行為等學(xué)科[2]。該課程中涉及感官理論、感官評價(jià)條件、感官檢驗(yàn)方法涉及問題分析的方式和方法、感官檢驗(yàn)應(yīng)用等方面[3]，與實(shí)際生產(chǎn)聯(lián)系非常緊密，具有很強(qiáng)的實(shí)用性。由食品感官評價(jià)所提供的信息對于產(chǎn)品開發(fā)、產(chǎn)品改良、貯藏穩(wěn)定性、產(chǎn)品調(diào)整、原料規(guī)范、品質(zhì)控制、競爭監(jiān)測等方面具起著關(guān)鍵作用，已成為現(xiàn)代食品科學(xué)技術(shù)及產(chǎn)業(yè)發(fā)展的重要技術(shù)支撐[1]。由此可見，該課程對食品科學(xué)與工程專業(yè)而言是一門非常重要的課程。如何提高教學(xué)效果、增強(qiáng)學(xué)生綜合素質(zhì)和創(chuàng)新能力，以及使學(xué)生掌握如何進(jìn)行感官評定的過程，一直是教學(xué)者研究、探討的問題。針對學(xué)校食品感官評定課程教學(xué)中存在的問題進(jìn)行分析，并提出相應(yīng)的教學(xué)改革措施，對于提高學(xué)生綜合技能、提升就業(yè)競爭力及培養(yǎng)高素質(zhì)的應(yīng)用型食品感官評價(jià)人才具有重要的意義。

1 “食品感官評價(jià)”課程教學(xué)中存在的問題分析

1.1 課程教學(xué)重視程度不高

隨著感官評價(jià)在食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展中的重要性的不斷突顯，各類高校相繼開設(shè)“食品感官評價(jià)”課程，但受各學(xué)校師資、教學(xué)條件等客觀因素的限制，使得各個(gè)學(xué)校對該課程的重視程度和發(fā)展程度不一。例如，浙江工商大學(xué)在食品感官科學(xué)方面的教學(xué)和研究已處于國內(nèi)領(lǐng)先地位，還率先建立了食品口腔加工實(shí)驗(yàn)室。而目前學(xué)校食品科學(xué)與工程專業(yè)人才培養(yǎng)方案中，“食品感官評價(jià)”課程仍被列為專業(yè)拓展課，課程能否開設(shè)取決于選課人數(shù)，只有當(dāng)選課人數(shù)達(dá)到30 人才能開課；由于該課程設(shè)為選修課，學(xué)生對該課程的重視程度明顯低于必修課，在這樣的教學(xué)模式下，很難引起學(xué)生對該課程的重視，也很難得到系統(tǒng)和專業(yè)的訓(xùn)練。

1.2 教學(xué)偏重理論，輕實(shí)踐

由于“食品感官評價(jià)”是一門實(shí)踐性較強(qiáng)的學(xué)科，要求學(xué)生在掌握感官評定的基本原理和方法的基礎(chǔ)上，熟練掌握專業(yè)感官評價(jià)的流程和方法，能自主設(shè)計(jì)感官評價(jià)實(shí)驗(yàn)方案并組織實(shí)施，最后還能對數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，提出解決方案。這就需要將理論課和實(shí)踐課有機(jī)相結(jié)合才能達(dá)到這樣的培養(yǎng)目標(biāo)。目前，學(xué)?！笆称犯泄僭u價(jià)”課程為2 學(xué)分，共32 學(xué)時(shí)，由于前期受到教學(xué)條件限制，該課程設(shè)為純理論教學(xué)，僅在理論課教學(xué)中對感官評價(jià)方法及全過程進(jìn)行講授。這種重理論而輕教學(xué)的方式也導(dǎo)致學(xué)生參與感較低，學(xué)習(xí)興趣減弱，對相關(guān)知識的掌握程度較低，缺乏對所學(xué)知識的思考。

1.3 教學(xué)模式單一

目前，學(xué)?！笆称犯泄僭u價(jià)”課程教學(xué)依然采用傳統(tǒng)的教師講授為主，結(jié)合多媒體教學(xué)的傳統(tǒng)理論知識點(diǎn)的課堂教學(xué)模式。盡管教師采用結(jié)合圖片、視頻等資源講授，但由于教師過多講授純理論知識，對學(xué)生進(jìn)行“填鴨式”教學(xué)，使學(xué)生被動接受知識，而沒有進(jìn)行主動思考和吸收知識[4]。這種單一的教學(xué)模式使得學(xué)生設(shè)計(jì)和分析能力薄弱、實(shí)際動手能力差、不能解決實(shí)際應(yīng)用問題，這種教學(xué)模式不符合工程認(rèn)證對與培養(yǎng)解決復(fù)雜工程問題的應(yīng)用型人才的要求。

1.4 考核方式單一

目前，學(xué)?！笆称犯泄僭u價(jià)”課程采取期末考試結(jié)合平時(shí)成績的考核方式，其中期末成績占70%，平時(shí)成績占30%。理論考試主要對學(xué)生的理論知識進(jìn)行客觀評價(jià)，雖然可以按照工程認(rèn)證要求對試卷進(jìn)行設(shè)計(jì)，但由于考試時(shí)間和卷面題量有限，學(xué)生采用考前突擊的方式進(jìn)行備考，會導(dǎo)致學(xué)生重視結(jié)果，而忽略過程學(xué)習(xí)。平時(shí)成績主要由課堂出勤、表現(xiàn)和平時(shí)作業(yè)組成，雖然能一定程度反映出學(xué)生的學(xué)習(xí)態(tài)度和課堂參與程度，但不能體現(xiàn)出學(xué)生對于感官評價(jià)的實(shí)踐能力。因此，采用單一的考核方式，會導(dǎo)致學(xué)生失去學(xué)習(xí)的積極性，同時(shí)授課教師也無法真正了解學(xué)生對于“食品感官評價(jià)”課程的掌握程度。

2 “食品感官評定”課程教學(xué)改革的思路

2.1 重視課程教學(xué)，定位課程目標(biāo)，突顯專業(yè)特色

“食品感官評價(jià)”作為能突顯食品科學(xué)與工程專業(yè)特色的課程之一，應(yīng)將其設(shè)為食品科學(xué)與工程專業(yè)的核心課程或限選課程，才能充分體現(xiàn)該課程的重要性[5]，也能提高學(xué)生對該課程的重視程度，為后續(xù)改革措施的實(shí)施奠定基礎(chǔ)。由于“食品感官評價(jià)”是一門實(shí)踐性較強(qiáng)的學(xué)科，需要通過大量實(shí)驗(yàn)和實(shí)踐課來達(dá)到教學(xué)效果，而前期受到師資及場地等因素的限制，使該課程的教學(xué)實(shí)施受到限制。因此，需要學(xué)校在培養(yǎng)方案的修訂中對該課程的定位和教學(xué)目標(biāo)等方面進(jìn)行大幅改革。

基于工程認(rèn)證背景，將該課程的課程目標(biāo)設(shè)定為：①掌握食品感官品質(zhì)的主客觀評價(jià)方法，并能對感官品質(zhì)的主客觀評價(jià)結(jié)果之間建立相關(guān)性分析，能夠應(yīng)用相關(guān)原理和方法解決食品工程中涉及感官品質(zhì)變化的復(fù)雜問題，達(dá)到工程認(rèn)證所要求的學(xué)生能將食品工程專業(yè)知識和數(shù)學(xué)模型方法用于實(shí)際食品工程中解決復(fù)雜問題的工程知識的培養(yǎng)目標(biāo)；②掌握幾種差別檢驗(yàn)、風(fēng)味剖面、質(zhì)地剖面等不同的感官品質(zhì)檢驗(yàn)方法的原理、操作要點(diǎn)，并能通過數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)和分析，得到有效的實(shí)驗(yàn)結(jié)論，達(dá)到工程認(rèn)證所要求的學(xué)生能對實(shí)驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行關(guān)聯(lián)、分析和解釋，并通過信息綜合得到合理有效的結(jié)論的培養(yǎng)目標(biāo)；③了解食品感官品質(zhì)評價(jià)涉及到的質(zhì)構(gòu)儀、流變儀、色差計(jì)等現(xiàn)代儀器檢測原理，并理解儀器檢測與感官評價(jià)的關(guān)系，達(dá)到工程認(rèn)證要求的了解常用現(xiàn)代儀器、信息技術(shù)和工程工具的使用原理和方法，并理解其局限性的培養(yǎng)目標(biāo)[6]。

2.2 建立以學(xué)生為中心的多元化的教學(xué)模式，提高學(xué)習(xí)效果

以學(xué)生為主體、教師為主導(dǎo)、實(shí)踐為主線的教學(xué)方法為指導(dǎo)，在理論教學(xué)課程中采用多媒體結(jié)合板書的方式，輔以視頻、圖片等方式，同時(shí)注重案例教學(xué)、小組討論、在線學(xué)習(xí)平臺等多元化的教學(xué)模式，增強(qiáng)教學(xué)的學(xué)習(xí)興趣和課堂參與感，從而提高學(xué)習(xí)效果。

案例教學(xué)有助于學(xué)生獨(dú)立思考、提高學(xué)習(xí)興趣，授課教師應(yīng)查閱大量資料，結(jié)合所講內(nèi)容選擇有代表性的、客觀的、結(jié)果多樣化的案例作為知識點(diǎn)的補(bǔ)充，讓學(xué)生圍繞所選擇的案例進(jìn)行小組討論和發(fā)言。合理的案例教學(xué)能較好的調(diào)動學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性，加強(qiáng)學(xué)生對所學(xué)知識的理解、幫助學(xué)生理論聯(lián)系實(shí)際，也能培養(yǎng)學(xué)生運(yùn)用所學(xué)知識發(fā)現(xiàn)問題、分析并找出解決方案的科學(xué)思維，以及團(tuán)隊(duì)合作精神及交流表達(dá)能力，提升學(xué)生的綜合素質(zhì)。例如，講授差別檢驗(yàn)方法時(shí)，列舉某幾個(gè)品牌的同一種產(chǎn)品銷售額存在的差異，有人認(rèn)為是口感存在差異，有人認(rèn)為是包裝存在差異，有人認(rèn)為是銷售定位和銷售手段存在差異，如果你作為其中某品牌產(chǎn)品生產(chǎn)線的負(fù)責(zé)人，而公司決策層沒有任何調(diào)查就認(rèn)為是配方存在問題而要求更換配方，你該如何拿出一個(gè)合理的方案來說服公司決策層是否該更換配方？將學(xué)生分成幾個(gè)小組進(jìn)行討論，匯總意見后形成小組的觀點(diǎn)進(jìn)行匯報(bào)，最后授課教師對判斷產(chǎn)品是否存在差異要通過專業(yè)的差別檢驗(yàn)方法來檢驗(yàn)進(jìn)行歸納總結(jié)。在講授不同感官檢驗(yàn)方法時(shí)，可以把學(xué)生分為幾個(gè)小組，各個(gè)小組自己選擇一個(gè)產(chǎn)品進(jìn)行案例設(shè)計(jì)，再將各個(gè)小組的案例相互評閱和打分，指出錯(cuò)誤和需要完善的地方，最后由教師來對各組案例涉及進(jìn)行打分，能讓學(xué)生在幫助其他小組完善案例的同時(shí)，更加深刻的領(lǐng)會所學(xué)知識，可以充分發(fā)揮學(xué)生學(xué)習(xí)的積極主動性，能輕松學(xué)習(xí)較為枯燥的理論知識[7]。

在課堂教學(xué)的基礎(chǔ)上，利用學(xué)校搭建的在線學(xué)習(xí)平臺，將梳理好的教學(xué)內(nèi)容理念，PPT、微課、視頻、試題庫等上傳至在線學(xué)習(xí)平臺，將線下與線上教學(xué)有機(jī)結(jié)合，達(dá)到較好的學(xué)習(xí)效果。其中，試題庫包括課堂測試和課后測試，均限制答題開始及結(jié)束時(shí)間，每次均形成成績單，一方面督促學(xué)生養(yǎng)成主動學(xué)習(xí)的習(xí)慣，也能及時(shí)檢驗(yàn)學(xué)習(xí)效果，同時(shí)也為最后成績評定提供依據(jù)。

2.3 構(gòu)建多課程、多層次的實(shí)踐教學(xué)體系，培養(yǎng)綜合技能

作為工商融合的一所大學(xué)，為突顯工商融合特色，由食品科學(xué)與工程專業(yè)所在的環(huán)境與資源學(xué)院與酒店管理專業(yè)所在經(jīng)濟(jì)管理學(xué)院共建共享的標(biāo)準(zhǔn)食品感官品鑒實(shí)驗(yàn)室已建成待投入使用，這為" 食品感官評價(jià)" 實(shí)驗(yàn)課的開展奠定了基礎(chǔ)條件。在課程學(xué)習(xí)設(shè)計(jì)上，將原來32 學(xué)時(shí)的理論教學(xué)，修改為理論教學(xué)16 學(xué)時(shí)，實(shí)驗(yàn)和實(shí)踐16 學(xué)時(shí)，使理論與實(shí)驗(yàn)學(xué)時(shí)平衡，改變了原來教學(xué)中存在的重理論、輕實(shí)踐的問題。

傳統(tǒng)的食品感官實(shí)驗(yàn)包括味覺、嗅覺靈敏度測定和感官辨別能力檢驗(yàn)、差別檢驗(yàn)（二三點(diǎn)檢驗(yàn)、三點(diǎn)檢驗(yàn)、成對比較檢驗(yàn)）、風(fēng)味或質(zhì)地性檢驗(yàn)、消費(fèi)者喜好與接受度檢驗(yàn)等基礎(chǔ)實(shí)驗(yàn)，使學(xué)生掌握感官評價(jià)不同方法的原理、技術(shù)要點(diǎn)及注意事項(xiàng)。然而，由于實(shí)驗(yàn)樣品由指導(dǎo)教師提前準(zhǔn)備好，學(xué)生只需按照步驟進(jìn)行操作即可，這導(dǎo)致學(xué)生對感官評價(jià)技術(shù)與方法的實(shí)際應(yīng)用缺乏更深層次的理解。由于食品的感官品質(zhì)與原料、加工方式、加工工藝、包裝形式、貯藏條件等密不可分，由此可見感官評價(jià)課程并不是孤立存在[1]，相關(guān)學(xué)科如“食品工藝學(xué)”“農(nóng)產(chǎn)品加工及貯藏”“食品營銷學(xué)”等課程有著密切的關(guān)系。因此，可采用多課程融合的方式來充分整合本專業(yè)的教學(xué)資源，如可以與食品工藝學(xué)授課教師加強(qiáng)合作，在實(shí)驗(yàn)開始前確定實(shí)驗(yàn)?zāi)康模寣W(xué)生參與課程討論、設(shè)計(jì)食品加工工藝的實(shí)驗(yàn)方案，在教師的指導(dǎo)下選擇感官評價(jià)實(shí)驗(yàn)方案、對結(jié)果進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，最后得出實(shí)驗(yàn)結(jié)論，完成實(shí)驗(yàn)報(bào)告。例如，在酸奶工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)中，將每個(gè)班學(xué)生分為4 組，在工藝學(xué)教師指導(dǎo)下，設(shè)計(jì)加工方案，4 組采用同一工藝，對成品進(jìn)行感官評定，比較每2 組間的差異，可采用成對比較、二三點(diǎn)檢驗(yàn)、三點(diǎn)檢驗(yàn)等差別檢驗(yàn)方法，分析2 組間樣品的差異和程度，分析在相同工藝條件下2 組樣品間存在感官差異的原因，并提出解決方案。在果汁加工實(shí)驗(yàn)中，將全班分為4 組，在工藝學(xué)教師的指導(dǎo)下，添加不同糖、水、不同均質(zhì)程度制成4 種橙汁，通過排序法分析不同因素對橙汁甜度、香氣和整體接受度的影響。在面包制作實(shí)驗(yàn)中，全班分為6 組，在工藝學(xué)教師的指導(dǎo)下，學(xué)生自主設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)，可添加不同配比的魔芋粉、紅薯渣粉、豆渣粉等制作成面包，在感官評價(jià)授課教師的指導(dǎo)下采用定量描述分析法對最后的產(chǎn)品進(jìn)行感官評價(jià)，引導(dǎo)學(xué)生確定感官描述詞，結(jié)合響應(yīng)的標(biāo)度制作感官評分表，對產(chǎn)品的感官品質(zhì)進(jìn)行評價(jià)。實(shí)驗(yàn)報(bào)告由加工工藝步驟、操作要點(diǎn)、感官評價(jià)結(jié)果、加工工藝對感官品質(zhì)的影響及改進(jìn)意見等部分組成。讓學(xué)生在工藝制作、感官評價(jià)的基礎(chǔ)上，為最終產(chǎn)品制定一份營銷調(diào)研報(bào)告。通過這樣的多課程融合的教學(xué)實(shí)踐可以使得“食品感官分析”與“食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)”“食品營銷學(xué)”等有機(jī)結(jié)合，將感官評定方法應(yīng)用到不同的食品中，充分調(diào)動學(xué)生的積極性、使學(xué)生產(chǎn)生濃厚的學(xué)習(xí)興趣，不僅使工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)得到升華，也讓學(xué)生深刻理解不同感官評價(jià)方法的基本原理、操作和應(yīng)用范圍，使學(xué)生掌握實(shí)驗(yàn)知識的綜合能力[1]。

在基礎(chǔ)和綜合實(shí)驗(yàn)中，可以將學(xué)?，F(xiàn)有的質(zhì)構(gòu)儀、色差儀、流變儀、電子鼻等與感官學(xué)科相關(guān)的儀器使用融入教學(xué)內(nèi)容，使學(xué)生熟練掌握這些主要的感官分析儀的原理、構(gòu)造和使用方法。在此基礎(chǔ)上，培養(yǎng)學(xué)生能夠?qū)⑼ㄟ^儀器測定得到的結(jié)果與感官評定得出的結(jié)果之間建立相關(guān)性分析，加強(qiáng)學(xué)生對分析儀器實(shí)踐鍛煉，有效提升學(xué)生分析和解決問題的能力。

除課堂教學(xué)外，依托學(xué)校獲批的重慶市營養(yǎng)與健康現(xiàn)代（火鍋） 學(xué)院與多個(gè)企業(yè)建立的校企合作關(guān)系，搭建校企合作的感官評價(jià)教學(xué)實(shí)踐基地，給學(xué)生創(chuàng)造企業(yè)實(shí)踐機(jī)會，提高學(xué)生感官評價(jià)的綜合能力，有效為企業(yè)和社會培養(yǎng)高素質(zhì)的應(yīng)用型創(chuàng)新感官評價(jià)人才。

2.4 建立全方位考核方式，有效評價(jià)學(xué)習(xí)效果

為了更好地評價(jià)學(xué)生對“食品感官評價(jià)”課程的學(xué)習(xí)效果，采用多種形式進(jìn)行復(fù)合考核?？偝煽冇善谀┛荚?、實(shí)驗(yàn)、過程性評價(jià)這3 個(gè)方面成績組成。其中，期末成績占40%；實(shí)驗(yàn)表現(xiàn)為10%，實(shí)驗(yàn)報(bào)告為30%；課堂出勤5%，課堂提問與課后作業(yè)5%，小組討論5%，設(shè)計(jì)匯報(bào)5%。期末考試試題難度及分值的設(shè)定應(yīng)按照工程認(rèn)證對課程達(dá)成度分析來設(shè)計(jì)，考核學(xué)生對基礎(chǔ)知識的理解能力，靈活運(yùn)用所學(xué)知識解決復(fù)雜工程問題的能力。實(shí)驗(yàn)報(bào)告需要體現(xiàn)產(chǎn)品的設(shè)計(jì)思路、工藝及操作要點(diǎn)，感官評價(jià)方法選擇依據(jù)及評價(jià)結(jié)果，結(jié)果的統(tǒng)計(jì)學(xué)分析，提出合理的解決方案等內(nèi)容。在考核中應(yīng)注重過程評價(jià)考核，融入了可量化的課堂表現(xiàn)、設(shè)計(jì)匯報(bào)等內(nèi)容，鍛煉學(xué)生的設(shè)計(jì)和實(shí)施能力、鍛煉學(xué)生組織協(xié)調(diào)能力、團(tuán)隊(duì)協(xié)作能力等，從而提高教學(xué)質(zhì)量，提高畢業(yè)生的工程素養(yǎng)。

3 結(jié)語

隨著食品工業(yè)的不斷發(fā)展，企業(yè)對具有高素質(zhì)的感官評價(jià)技術(shù)人員的需求不斷增大，這就需要高校食品專業(yè)著力培養(yǎng)學(xué)生的感官評價(jià)實(shí)踐技能?！笆称犯泄僭u價(jià)”課程承擔(dān)著培養(yǎng)感官評價(jià)應(yīng)用創(chuàng)新型人才的重要作用，學(xué)校應(yīng)重視感官課程的教學(xué)，按工程認(rèn)證要求定位課程目標(biāo)，突顯專業(yè)特色；建立案例教學(xué)、討論、線上線下相結(jié)合等多種以學(xué)生為中心的多元化的教學(xué)模式，提高學(xué)習(xí)效果；構(gòu)建與“食品工藝學(xué)”“營銷學(xué)”“儀器分析”等多課程聯(lián)合的實(shí)驗(yàn)教學(xué)體系，構(gòu)建校企合作等多層次的實(shí)踐教學(xué)體系，培養(yǎng)綜合技能；建立過程評價(jià)、實(shí)驗(yàn)、期末考試等全方位的考核方式，有效評價(jià)學(xué)習(xí)效果。在“食品感官評價(jià)”課程的教學(xué)改革中結(jié)合社會和企業(yè)發(fā)展的需求，不斷改進(jìn)教學(xué)方法和模式，提高學(xué)生的綜合能力，培養(yǎng)全方位、高素質(zhì)的感官評價(jià)人才。