西梅的營養(yǎng)價(jià)值及加工研究進(jìn)展

陳樹鵬，陳曉維，余元善*，鄒 波，卜智斌,，郭冬玲，林奕楠

（1.廣東佳寶集團(tuán)有限公司，廣東潮州 515638；2.廣東省農(nóng)業(yè)科學(xué)院蠶業(yè)與農(nóng)產(chǎn)品加工研究所/農(nóng)業(yè)農(nóng)村部功能食品重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室/廣東省農(nóng)產(chǎn)品加工重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，廣東廣州 510610）

西梅（Prunus domesticaL.）是薔薇科李屬落葉小喬木的果實(shí)，是溫帶水果，原產(chǎn)于西亞和歐洲，后被引入美洲進(jìn)行種植栽培[1-2]。西梅果實(shí)芳香甜美，外觀呈卵圓形，果皮顏色有藍(lán)黑色、紫黑色和紫紅色等，表皮覆蓋白色果粉；果肉呈琥珀、青綠或乳白色，肉質(zhì)柔韌，纖維細(xì)少、果核小[3]。西梅果實(shí)、樹皮、花卉和種子已被用于生產(chǎn)治療發(fā)燒、咳嗽、腸道問題、瘧疾或皮膚刺激的傳統(tǒng)藥物中[4]。西梅口感清甜、果香濃郁、營養(yǎng)豐富，消費(fèi)者接受度高。隨著西梅在我國種植范圍的擴(kuò)大，西梅在食品、藥用、保健和美容等方面具有廣闊的開發(fā)前景。此外，由于西梅含水量高，采后易發(fā)生腐敗變質(zhì)，不耐貯藏。因此，其果實(shí)成熟后除了鮮食外，還會(huì)被加工制作成果脯、果汁、果醬、果酒等產(chǎn)品[5]。

國外對(duì)西梅的研究主要集中在營養(yǎng)成分分析、成熟度對(duì)果實(shí)品質(zhì)的影響、影響果實(shí)品質(zhì)的因素、天然活性物質(zhì)的提取及其成分與活性等方面。而近年來，國內(nèi)對(duì)西梅的研究多集中于引進(jìn)品種的種植表現(xiàn)、嫁接栽培技術(shù)、果實(shí)及其種子的化學(xué)成分分析、貯藏技術(shù)等方面，但在加工和活性成分研究方面仍處于起步階段。本文綜述了西梅的營養(yǎng)成分、生物活性功能以及加工制品研究現(xiàn)狀，旨在為充分挖掘西梅產(chǎn)品的營養(yǎng)價(jià)值和深層次開發(fā)高附加值產(chǎn)品提供理論依據(jù)，推動(dòng)我國西梅產(chǎn)業(yè)的健康可持續(xù)發(fā)展。

1 西梅的營養(yǎng)成分

西梅營養(yǎng)豐富，富含無機(jī)鹽、維生素、膳食纖維、多酚等多種營養(yǎng)功能成分，且不含脂肪和膽固醇，被稱為“奇跡水果”“功能水果”“第三代功能性水果”[6]。

1.1 維生素類

維生素是人體維持正常新陳代謝和功能所必需的一類低分子化合物。西梅果實(shí)中的維生素包括維生素A、維生素C、維生素E、維生素K 等，其中維生素A 含量較高，是水果中補(bǔ)充維生素A 的最佳來源[7-8]。維生素A 是一種脂溶性維生素，可促進(jìn)人體內(nèi)蛋白質(zhì)合成，對(duì)保護(hù)視力、維持肌膚和頭發(fā)健康至關(guān)重要。此外，維生素A 還有助于人體的骨骼生長、牙齒發(fā)育等[9]。

1.2 無機(jī)鹽

西梅無機(jī)鹽含量豐富，主要包括鉀、鐵、鈣、鎂、銅、硼等。據(jù)文獻(xiàn)記載，100 g 西梅即可滿足每日人體對(duì)硼的需求，每100 g 西梅中含有約1 mg 的鐵，鐵質(zhì)較高，是十大富含鐵元素的水果之一[10-11]。

1.3 膳食纖維

膳食纖維是一種既不能被胃腸道消化吸收，也不能產(chǎn)生能量的多糖，但它具有非常重要的生理作用，已被營養(yǎng)學(xué)界補(bǔ)充認(rèn)定為第七類營養(yǎng)素。西梅膳食纖維含量豐富，被稱為“通便的良果”[12]。每100 g 西梅中含有7.1 g膳食纖維，包括果膠、纖維素等[13]。學(xué)者們研究發(fā)現(xiàn)就纖維含量而言，吃三顆中等大小的西梅干與吃一個(gè)新鮮水果的纖維量相當(dāng)[13]。

1.4 有機(jī)酸

有機(jī)酸在細(xì)胞代謝中起著重要作用，是水果的重要風(fēng)味物質(zhì)，其構(gòu)成和含量水平是決定新鮮水果甜酸風(fēng)味的關(guān)鍵因素。Tomic 等[14]對(duì)不同品種西梅的營養(yǎng)成分進(jìn)行分析，結(jié)果發(fā)現(xiàn)西梅中的有機(jī)酸主要是檸檬酸、蘋果酸、莽草酸和富馬酸，其中最常見的是蘋果酸，且不同品種西梅的有機(jī)酸含量不同。

1.5 酚類化合物

酚類化合物對(duì)人類健康的最大益處歸功于其抗氧化、抗癌、抗誘變、抗菌、抗炎和保護(hù)神經(jīng)等生物活性[15-16]。Tomic 等[14]對(duì)西梅進(jìn)行成分分析，共鑒定出21 種酚類化合物。所有已鑒定出的酚類化合物根據(jù)化學(xué)結(jié)構(gòu)可分為三類：羥基肉桂酸（新綠原酸、綠原酸、3-p-香豆素酸、3-阿魏酸和3-咖啡豆蔻酸）、黃酮（蘆丁、槲皮素-3-葡萄糖苷、槲皮素-3 -半乳糖苷、楊梅素-3-鼠李糖苷、槲皮素-3-木糖苷、槲皮素-3-蕓香苷、山柰酚-3-葡萄糖苷、槲皮素-3-鼠李糖苷、原花青素B1、原花青素B2 和原花青素三聚體）和花青素（花青素-3-葡糖苷、花青素-3-蕓香苷、芍藥苷-3-葡糖苷、芍藥苷-3-蕓香苷和花青素-3-木糖苷）。Usenik[17]對(duì)西梅的酚類化合物進(jìn)行檢測(cè)，也檢測(cè)出羥基肉桂酸、黃酮、花青素三類酚類化合物，其中羥基肉桂酸是西梅果實(shí)中酚類物質(zhì)的主要成分，黃酮類成分含量較低。

1.6 其他類

西梅除了以上幾類營養(yǎng)化合物，目前通過提取分析鑒定的成分還有木糖醇、山梨糖醇、谷胱甘肽過氧化物歧化酶、超氧化物歧化酶等[2,12]。陳磊[18]從西梅籽中提取出具有較高活力的β-葡萄糖苷酶，研究結(jié)果表明西梅籽是可作為一種具有潛在應(yīng)用價(jià)值的β-葡萄糖苷酶來源。Gornas 等[19]報(bào)道西梅果仁中含有許多脂肪酸，如硬脂酸、肉豆蔻酸、棕櫚酸、花生酸、油酸和亞油酸，可作為潛在的生物柴油原料。西梅葉中還存在槲皮素、異槲皮素、山奈酚、奎尼酸和咖啡酸等酚類化合物。

2 西梅的生理活性

2.1 抗氧化

西梅富含多酚、黃酮類和花青素等多種活性物質(zhì)，因此具有較強(qiáng)的抗氧化活性。Wu 等[20]對(duì)美國常見的24 種水果的抗氧化活性進(jìn)行研究，結(jié)果發(fā)現(xiàn)西梅的抗氧化活性較強(qiáng)，是櫻桃的2 倍，蘋果的2～3 倍，橘子的3 倍，葡萄的6 倍。楊艷等[21]研究了西梅汁對(duì)自然衰老小鼠抗氧化能力的影響，結(jié)果表明攝入適量的西梅汁能有效增強(qiáng)老齡小鼠體內(nèi)的抗氧化能力，有助于延緩小鼠的自然衰老。Tomic 等[15]研究發(fā)現(xiàn)西梅中含有大量的酚類物質(zhì)，并具有很強(qiáng)的抗氧化活性，且分離鑒定出咖啡?？崴?、羥基肉桂酸、苯甲酸、香豆素、木脂素和類黃酮等氧自由基吸收能力較強(qiáng)的成分。

西梅中還含有綠原酸，綠原酸是一種有效的酚型抗氧化劑，綠原酸及其衍生物的自由基清除效果優(yōu)于抗壞血酸、咖啡酸、維生素E，能有效清除羥基自由基、DPPH自由基和超氧陰離子自由基，還能抑制低密度脂蛋白氧化[22]。西梅中的綠原酸含量較高，被認(rèn)為是自然界中綠原酸最豐富的來源之一[3]。Michalska 等[23]對(duì)西梅的果渣進(jìn)行提取分離純化，鑒定出具有抗氧化活性的成分，如綠原酸、3-咖啡?？鼘幩?、4-咖啡?？鼘幩帷㈤纹に靥J丁苷和半乳糖苷。

2.2 保護(hù)心血管系統(tǒng)

西梅含有豐富的膳食纖維，有學(xué)者提出，增加膳食纖維的攝入可降低血液中的膽固醇，主要是降低低密度脂蛋白膽固醇的水平[16]，因此，西梅對(duì)心血管系統(tǒng)具有一定的保護(hù)作用[12]。此外，由于西梅富含抗氧化成分，可以抑制脂質(zhì)氧化，因而對(duì)心血管系統(tǒng)有保護(hù)作用。Chamnansilpa 等[24]研究發(fā)現(xiàn)西梅提取物中富含花青素，能通過抑制胰腺脂肪酶和膽固醇酯酶的活性，還可以結(jié)合膽汁酸，破壞膽固醇膠束和膽固醇攝入Caco-2（人結(jié)直腸腺癌細(xì)胞）細(xì)胞的能力，這些結(jié)果表明西梅的花青素在干擾脂質(zhì)消化和吸收的關(guān)鍵步驟中具有一定的作用。Chiu 等[25]對(duì)有輕度高膽固醇血癥受試者的實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，西梅濃縮汁的攝入可以積極地改變?nèi)梭w腸道菌群，從而增強(qiáng)各種生理功能，有各種健康益處。這些研究結(jié)果均證明了西梅具有保護(hù)心血管系統(tǒng)的作用。未來，研究學(xué)者可以進(jìn)一步分離出西梅具有保護(hù)心血管系統(tǒng)活性的化學(xué)成分，并對(duì)其降膽固醇作用機(jī)制進(jìn)行研究。

2.3 抗結(jié)腸癌

西梅中的膳食纖維可以在結(jié)腸中被腸道菌群發(fā)酵產(chǎn)生大量丁酸鹽，丁酸具有調(diào)節(jié)細(xì)胞增殖、細(xì)胞凋亡和預(yù)防DNA 損傷的作用。據(jù)文獻(xiàn)報(bào)道稱，膳食纖維的攝入量與總體代謝健康（通過包括胰島素敏感性的關(guān)鍵途徑）以及包括心血管疾病、結(jié)腸健康、腸蠕動(dòng)和結(jié)直腸癌風(fēng)險(xiǎn)在內(nèi)的多種其他病理因素相關(guān)[26]。其中，膳食纖維的攝入可通過稀釋糞便膽汁酸、縮短結(jié)腸運(yùn)輸時(shí)間和增加腸腔內(nèi)短鏈脂肪酸的濃度等途徑來預(yù)防結(jié)腸癌。Fujii 等[27]研究了西梅濃縮汁提取物對(duì)人結(jié)腸癌Caco-2 細(xì)胞的體外細(xì)胞毒性作用，結(jié)果發(fā)現(xiàn)西梅提取物能夠抑制人結(jié)腸癌Caco-2 的增殖并誘導(dǎo)其凋亡。Yang 等[28]進(jìn)行的大鼠喂食西梅粉末實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，喂食西梅能夠顯著降低小鼠的總膽汁酸、脫氧膽酸、異去氧膽酸和石膽酸的含量，還能抑制部分與結(jié)腸癌有關(guān)的細(xì)菌酶（7α-脫羥基酶、β-葡萄糖醛酸酶）的活性。Nishida 等[29]證明了Caco-2 細(xì)胞經(jīng)從西梅中分離純化得到的果膠處理后，通過降低與細(xì)胞表面硫酸乙酰肝素的相互作用促進(jìn)了Wnt3a 向基底外側(cè)的分泌，Wnt3a 間接刺激了體外IEC-6 細(xì)胞的增殖，該研究結(jié)果為果膠誘導(dǎo)小腸形態(tài)變化的機(jī)理提供了基礎(chǔ)。這些學(xué)者在體外實(shí)驗(yàn)中研究了西梅及其提取物的抗結(jié)腸癌活性，結(jié)果表明西梅的抗結(jié)腸癌活性可能與其所含的膳食纖維和酚類化合物等有關(guān)，這些成分使其具有降低膽汁酸、抑制結(jié)腸癌細(xì)胞增殖等作用，為西梅作為保健產(chǎn)品研發(fā)原料提供了科學(xué)依據(jù)。

2.4 改善骨質(zhì)流失

據(jù)報(bào)道，西梅富含多種與骨骼代謝有關(guān)的物質(zhì)，是目前發(fā)現(xiàn)的能預(yù)防和逆轉(zhuǎn)骨鈣流失最有效的水果[10]。16 項(xiàng)臨床前研究表明，在幾種性腺激素缺乏的嚙齒動(dòng)物模型中，攝入西梅不僅可以預(yù)防還能逆轉(zhuǎn)骨質(zhì)流失[30]。迄今為止，有4 項(xiàng)隨機(jī)對(duì)照試驗(yàn)和1 項(xiàng)案例研究評(píng)估了服用西梅對(duì)絕經(jīng)后婦女骨骼健康的影響，這些研究結(jié)果發(fā)現(xiàn)服用西梅對(duì)骨轉(zhuǎn)換和骨骼密度有較好的效果，表明補(bǔ)充西梅可能對(duì)該高危人群的骨骼健康產(chǎn)生顯著的有益影響[31-33]。Arjmandi 等[34]描述了西梅對(duì)骨骼健康的保護(hù)作用的潛在機(jī)制，表明西梅的營養(yǎng)成分，包括礦物質(zhì)、維生素K、酚類化合物和膳食纖維，可能會(huì)以相加或協(xié)同的方式對(duì)骨骼發(fā)揮有益作用。這些研究結(jié)果均表明，西梅在改善骨質(zhì)流失方面具有潛在作用。但西梅的保護(hù)作用是否是通過抗炎、抗氧化和免疫調(diào)節(jié)機(jī)制介導(dǎo)的，還需進(jìn)一步研究[35-36]。

2.5 緩解便秘

慢性便秘是一種慢性消化系統(tǒng)疾病，藥物治療是治療慢性便秘最主要的方法，但存在藥物依賴性強(qiáng)的特點(diǎn)，所以許多患者會(huì)積極尋求通過飲食調(diào)整的方法來改善便秘癥狀[37]。西梅及西梅汁被認(rèn)為具有緩解便秘和增強(qiáng)腸道功能的功效。每100 g 西梅含有6～7 g 膳食纖維，其中包括半纖維素、果膠和纖維素[18]。纖維素等不溶性膳食纖維可抵抗結(jié)腸發(fā)酵，并可能通過機(jī)械腔內(nèi)刺激增加糞便水分和體積，同時(shí)刺激腸道的收縮和蠕動(dòng)，加快大便排泄。

可溶性膳食纖維，如果膠，很容易被結(jié)腸微生物群發(fā)酵，導(dǎo)致細(xì)菌種群的增殖，產(chǎn)生短鏈脂肪酸，從而導(dǎo)致糞便質(zhì)量的增加[38-40]。Koyama 等[39]對(duì)患有慢性便秘的受試者進(jìn)行了西梅汁攝入試驗(yàn)，結(jié)果表明含有山梨糖醇、果膠和多酚的西梅汁能改善便秘和硬糞便，同時(shí)使糞便正?；瑢?duì)慢性便秘發(fā)揮了有效和安全的天然食物療法。此外，Koyama 等[40]開展的另一項(xiàng)慢性便秘患者的人體實(shí)驗(yàn)，結(jié)果發(fā)現(xiàn)每日攝入45 g 西梅可改善慢性便秘，改善生活質(zhì)量，不會(huì)引起腹瀉、稀便或急需排便或其他的副作用。Lever 等[41]系統(tǒng)地評(píng)估了西梅對(duì)胃腸道功能的影響，發(fā)現(xiàn)在便秘受試者中，所研究劑量（100 g/d）的西梅在增加糞便頻率和改善糞便稠度方面優(yōu)于車前子。未來，還需要進(jìn)一步評(píng)估西梅對(duì)非便秘人群胃腸道功能的影響。

2.6 其他生物活性

除了以上生物活性以外，西梅還被報(bào)道具有抗炎、抗菌、預(yù)防缺鐵性貧血、抗衰老、保護(hù)視力、促進(jìn)頭發(fā)健康、預(yù)防老化相關(guān)的認(rèn)知缺陷等功效[40]。此外，西梅的樹皮、花卉和種子已被用于傳統(tǒng)藥物中，用于治療發(fā)燒、咳嗽、腸道、瘧疾或皮膚刺激等疾病[41-43]。

3 西梅加工技術(shù)

西梅水分含量較高，易腐爛，不耐貯存，將其加工成各種類型的產(chǎn)品，不但能提高其食用率和附加值，還能提高經(jīng)濟(jì)效益。然而，目前西梅的深加工產(chǎn)品較少，主要集中在果脯和果汁方面。

3.1 果脯

西梅干是通過將新鮮西梅從其72%以上的水分脫水至21%的水分而制成的。西梅中天然存在的蔗糖在干燥過程中轉(zhuǎn)化為其他糖，產(chǎn)生約44.9%葡萄糖、25.4%果糖和28.5%山梨糖醇[44]。西梅干不僅是膳食纖維的來源，也是鉀和維生素K 的良好來源。西梅干還含有幾種膳食生物活性物質(zhì)，如酚類化合物（3-咖啡?？鼘幩?、5-咖啡?？鼘幩?、3-對(duì)香豆?？鼘幩?、咖啡酸、對(duì)香豆酸和槲皮素-3-O-蕓香糖苷）[45]。西梅果實(shí)制成的果脯具有幫助腸道消化、促進(jìn)體內(nèi)新陳代謝、促進(jìn)排便排毒、減肥等功效，是西梅最常見的加工產(chǎn)品。韓宏偉等[46]以新疆主栽西梅品種‘法蘭西’‘女神’的成熟期鮮果為原料，以烘干溫度、堿處理液濃度、堿處理液溫度、堿處理液浸泡時(shí)間為實(shí)驗(yàn)因素，研究了西梅鮮果電熱烘干制干的適宜工藝條件，并表示采用該工藝不僅可以提高西梅果的制干速率，而且最大限度地保持了鮮果的顏色和果肉的品質(zhì)。

3.2 果汁飲料

西梅營養(yǎng)豐富且芳香甜美，是制作功能型飲料的良好原料，目前西梅主要被加工成非濃縮還原果汁、濃縮果汁和復(fù)合果汁飲料等。努力曼·阿不拉等[47]以西梅來客品種為原料，通過單因素實(shí)驗(yàn)確定了西梅果汁浸提的最佳工藝條件為果膠酶用量0.5%、料水比1∶4（體積比）、浸提時(shí)間2.5 h、浸提溫度40 ℃、pH 4.0、加糖量為6%，該條件所得西梅汁酸甜可口，風(fēng)味較好。伏強(qiáng)等[48]以西梅、枸杞、白砂糖、檸檬酸和黃原膠為原料，研制出了枸杞西梅復(fù)合果汁保健飲料，該款飲料具有枸杞和青西梅的天然果香，口感酸甜適中，細(xì)膩柔和。戴志偉等[49]以新疆‘女神’西梅為原料，分析了四種乳酸菌（保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、植物乳桿菌、瑞士乳桿菌發(fā)酵）發(fā)酵西梅漿的品質(zhì)，結(jié)果表明植物乳桿菌更適合西梅漿的發(fā)酵，該研究為西梅發(fā)酵飲料或果醬等產(chǎn)品的開發(fā)提供科學(xué)依據(jù)。

3.3 果醬

果醬是以水果為原料，濃縮后復(fù)配糖、酸度調(diào)節(jié)劑及增稠劑而制成的耐貯藏型凝膠狀水果制品[5]。果醬常用于面包、吐司及餅干的搭配、調(diào)配茶或飲料，近年來，果醬制品在我國也逐漸受到消費(fèi)者喜愛。熱娜古麗·木沙等[50]以新疆西梅、蔗糖、果膠、抗壞血酸為原料，研制出蔗糖、果膠、抗壞血酸的添加量分別為38%、0.4%、0.04%時(shí)的西梅果醬具有西梅獨(dú)特的果香，酸甜適宜，口感較好。戴志偉[5]研制了發(fā)酵型低糖西梅果醬，蔗糖溶液濃度為30%、檸檬酸添加量為0.3%、復(fù)合增稠劑添加量為0.4%時(shí)，果醬感官評(píng)分最高。

4 展望

本文綜述了西梅中維生素、膳食纖維、無機(jī)鹽、有機(jī)酸和酚類化合物等營養(yǎng)成分，抗氧化、保護(hù)心血管系統(tǒng)、抗結(jié)腸癌、促進(jìn)骨骼生長、緩解便秘等生物活性功能以及西梅果脯、果汁、果醬等加工制品的研究現(xiàn)狀。目前，雖然對(duì)西梅的營養(yǎng)價(jià)值、化學(xué)成分、生物活性等方面已進(jìn)行了一定研究，但仍缺乏深度和系統(tǒng)性，未來還需從以下兩個(gè)方面加強(qiáng)研究：一是深入探索西梅活性成分的作用機(jī)制，闡明活性成分的組成、結(jié)構(gòu)和特征，為各類疾病的研究開辟新思路；二是可利用新的加工技術(shù)加快對(duì)西梅產(chǎn)品的研發(fā)，有針對(duì)性地進(jìn)行保健食品、醫(yī)藥、美容等產(chǎn)品研發(fā)，開發(fā)更全面的西梅深加工產(chǎn)品。