反復(fù)煮制對(duì)鹵水全料包制備鹵湯風(fēng)味物質(zhì)的影響及其補(bǔ)味研究

王鴻,張彥,李至力,揭剛,徐申啟,韓麗華,劉政芳

(酵母功能湖北省重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室,湖北 宜昌 443003)

醬鹵制品是一大類(lèi)典型的中華傳統(tǒng)熟食制品,深受消費(fèi)者的喜愛(ài),一般是將原料肉或其他食材等和調(diào)味料、香辛料等加入鹵水中煮制而成[1]。其中,鹵雞爪是傳統(tǒng)醬鹵肉制品,富含膠原蛋白,其特色滋味深受我國(guó)消費(fèi)者的喜愛(ài)[2—3]。

然而,鹵制過(guò)程繁瑣、不易操作,且香辛料如豆蔻、八角、桂皮等的搭配及添加量較難掌握。鹵水全料包應(yīng)運(yùn)而生,其采用科學(xué)配比,應(yīng)用現(xiàn)代食品加工技術(shù)將鹵制所需去腥增香、增鮮提味、增色等功能集于一體,按比例沖水后即可鹵制食材,簡(jiǎn)單操作即可鹵制出色、香、味俱全的產(chǎn)品。但鹵水全料包鹵湯中的配料及風(fēng)味物質(zhì)在鹵制時(shí)滲透進(jìn)鹵制品中或受熱揮發(fā),在鹵制后產(chǎn)生損失,實(shí)際使用過(guò)程中對(duì)鹵制后配料成分的損失情況不了解,往往根據(jù)經(jīng)驗(yàn)補(bǔ)料,存在補(bǔ)料過(guò)多或過(guò)少的問(wèn)題,嚴(yán)重影響產(chǎn)品的質(zhì)量穩(wěn)定性和經(jīng)濟(jì)性。經(jīng)文獻(xiàn)分析發(fā)現(xiàn),偶有對(duì)鹵湯反復(fù)鹵煮過(guò)程中鹵水及鹵制品的營(yíng)養(yǎng)成分、風(fēng)味物質(zhì)(包括滋味成分和香味成分)、食品安全風(fēng)險(xiǎn)物質(zhì)等變化的研究,但其研究對(duì)象均不是鹵水全料包配制的鹵湯,目前沒(méi)有發(fā)現(xiàn)對(duì)鹵水全料包風(fēng)味變化及補(bǔ)味的相關(guān)研究[4—8]。本文以市場(chǎng)上鹵水全料包配制的鹵湯為研究對(duì)象,研究使用其多次反復(fù)鹵制雞爪過(guò)程中對(duì)鹵湯及鹵制品風(fēng)味物質(zhì)、感官評(píng)分等的影響,并探尋便捷、經(jīng)濟(jì)、能穩(wěn)定鹵制品品質(zhì)的補(bǔ)味方法,為全料包鹵制工藝的科學(xué)化、標(biāo)準(zhǔn)化提供參考。

1 材料和方法

1.1 材料

鹵水全料包(安琪五香老鹵汁、安琪麻辣老鹵汁):安琪酵母股份有限公司;新希望六和雞爪:沃爾瑪超市;核苷酸標(biāo)準(zhǔn)品、氨基酸標(biāo)準(zhǔn)品:Waters公司;其他試劑:均購(gòu)于國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司。

1.2 主要儀器與設(shè)備

F-128 pH計(jì)、AL104電子天平 梅特勒-托利多集團(tuán);L-8900全自動(dòng)氨基酸分析儀、帶紫外檢測(cè)器的L-2000高效液相色譜儀 日本日立公司;9030A干燥箱 上海精宏實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司;HHS電熱恒溫水浴鍋 上海博迅實(shí)業(yè)有限公司;1260高效液相色譜儀 美國(guó)Agilent公司;JYS-A800絞肉機(jī) 九陽(yáng)股份有限公司;AZ8371鹽度計(jì) 臺(tái)灣衡欣科技股份有限公司。

1.3 方法

1.3.1 鹵湯樣品及鹵制成品的制備

鹵水全料包沖水(1∶10),攪拌均勻,煮沸后保溫2 min,用60目篩網(wǎng)過(guò)濾,濾液攪拌均勻,即為鹵湯樣品。雞爪解凍后清洗,開(kāi)水下鍋焯水4 min,瀝干水分備用。將焯水后的雞爪按料液比1∶3(g/mL)加入煮沸的鹵湯樣品中,待鹵湯再次燒開(kāi)后,關(guān)火,浸鹵25 min后取出雞爪樣品,瀝干鹵湯,冷卻至室溫;取出雞爪后的鹵湯用60目篩過(guò)濾,去除表面油脂,攪拌均勻,鹵湯樣品冷卻至室溫。將前一次鹵制的鹵湯樣品補(bǔ)加水到上一次鹵制前的體積和質(zhì)量,再按照上述方法鹵制雞爪,如此循環(huán),在鹵制n次后取出雞爪,此為雞爪n樣(第n次鹵制后的雞爪樣),鹵湯冷卻至室溫,攪拌均勻,此為鹵湯n樣(第n次鹵制雞爪后的鹵湯樣)。分別取鹵制0,1,3,5,7次的鹵湯及鹵雞爪樣品(部分雞爪樣品用料理機(jī)研磨成肉糜狀待送檢),于4 ℃中冰箱密閉保存,備用。

1.3.2 鹵湯、鹵雞爪樣品感官

由經(jīng)過(guò)感官品評(píng)并篩選后的10位感官品評(píng)員組成評(píng)定小組,參考GB 12313—1990《感官分析方法 風(fēng)味剖面檢驗(yàn)》以及GB/T 39625—2020《感官分析 方法學(xué) 建立感官剖面的導(dǎo)則》的方法并稍作修改,對(duì)鹵湯和雞爪樣品進(jìn)行風(fēng)味剖面分析。參與評(píng)價(jià)的人員須在飯后2～3 h對(duì)樣品進(jìn)行品嘗,每次品嘗后用水漱口。

鹵湯樣品取出,50 ℃水浴加熱5 min后,冷卻至室溫,按照表1進(jìn)行感官評(píng)分。鹵制雞爪從冰箱中取出后于烘箱中50 ℃加熱5 min,冷卻至室溫時(shí)按照表2進(jìn)行感官評(píng)分。鹵湯和鹵雞爪的綜合感官評(píng)分均采用10分制量化加權(quán)評(píng)分法計(jì)算,鹵湯權(quán)重分配為口感占0.40,香氣占0.15,色澤占0.15,鮮味占0.15,咸味占0.15。鹵雞爪感官評(píng)價(jià)的重點(diǎn)在滋味上,其次是香氣和色澤,故權(quán)重分配為滋味占0.40,香氣占0.20,色澤占0.20,質(zhì)構(gòu)占0.10,狀態(tài)占0.10[4]。

表1 鹵湯感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Sensory evaluation standards of halogen soup

表2 雞爪感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)Table 2 Sensory evaluation standards of chicken feet

1.3.3 鹵湯風(fēng)味物質(zhì)檢測(cè)

風(fēng)味包括香味和滋味,是鹵肉制品的重要食用指標(biāo)之一。在滋味物質(zhì)中,醬鹵肉制品和鹵湯的滋味受許多因素的影響,其中氯化鈉、核苷酸和游離氨基酸對(duì)其滋味的貢獻(xiàn)較大。與滋味相比,對(duì)食品風(fēng)味總體貢獻(xiàn)最大的是食品在加工過(guò)程中形成的揮發(fā)性化合物,即氣味在食品體系中的濃度和感覺(jué)閾值共同決定的,揮發(fā)性風(fēng)味是不同食品相互區(qū)別的質(zhì)量特征[5—9]。本文對(duì)鹵湯中游離氨基酸、核苷酸、氯化鈉、脂肪、蛋白質(zhì)等水溶液風(fēng)味物質(zhì)及揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行了測(cè)定,考察其在反復(fù)鹵制過(guò)程中的變化。

1.3.3.1 游離氨基酸的測(cè)定

樣品經(jīng)磺基水楊酸沉淀蛋白質(zhì)后,經(jīng)過(guò)氨基酸分析儀的離子交換柱分離后,與茚三酮溶液產(chǎn)生顏色反應(yīng),再通過(guò)分光光度計(jì)比色法測(cè)定氨基酸含量。

1.3.3.2 氯化鈉的測(cè)定

參考GB 5009.44—2016 中第一法,將鹵雞爪樣品用攪拌機(jī)打碎成泥,攪拌均勻后取樣送檢。

1.3.3.3 核苷酸的測(cè)定

使用高效液相色譜儀,參照李陽(yáng)杰等[10]、劉登勇等[11]的方法,測(cè)定鹵湯樣品中IMP和GMP的總量。

1.3.3.4 脂肪的測(cè)定

參考 GB 5009.6—2016中第二法。

1.3.3.5 蛋白質(zhì)的測(cè)定

參考 GB 5009.5—2016中第一法。

1.3.4 鹵湯揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)分析

參考杜超[5]的方法。

1.3.5 數(shù)據(jù)處理

采用OriginPro 2021、SPSS 22.0進(jìn)行繪圖及分析,氣質(zhì)聯(lián)用數(shù)據(jù)采用安捷倫GC-MSD軟件處理。

2 結(jié)果與分析

2.1 反復(fù)鹵制鹵湯及鹵制品的感官分析

隨著鹵湯反復(fù)鹵煮,雞爪中的蛋白質(zhì)、脂肪等可溶性成分溶解在鹵湯中,鹵湯中的鹽、谷氨酸以及香辛料、風(fēng)味前體物質(zhì)也會(huì)滲入到雞爪中,經(jīng)過(guò)煮制后的雞爪不僅香味和滋味得到改善,而且使色澤得到固定,賦予雞爪獨(dú)特的氣味和滋味[12-14]。

不同鹵制次數(shù)的鹵湯的感官結(jié)果見(jiàn)圖1。隨著鹵湯循環(huán)使用次數(shù)增多,鹵湯的香氣、口感(特征五香鹵風(fēng)味)強(qiáng)度以及豐富程度均逐漸減弱,第5次鹵湯樣五香鹵的氣味及口感較第3次鹵湯樣減弱最明顯,鹵制7次后鹵湯樣的氣味及口感均變?nèi)?反復(fù)鹵制過(guò)程中鹵湯顏色由深褐色逐漸變?yōu)闇\褐色,一方面鹵湯中的焦糖色素分子結(jié)構(gòu)因高溫發(fā)生分解,導(dǎo)致紅色、黃色組分所占比例減少,紅曲紅降解速率隨溫度升高也不斷加快,同時(shí)鹵湯中色素由于在反復(fù)鹵制過(guò)程中轉(zhuǎn)移到雞爪上而不斷稀釋[15—16]。

圖1 不同鹵制次數(shù)鹵湯的感官結(jié)果Fig.1 Sensory results of halogen soup with different marinating times

直接品嘗鹵湯會(huì)鮮、咸味略重,這樣鹵制品才能更好地入味,這也是鹵水全料包配方的設(shè)計(jì)思路,從咸味看,0號(hào)樣品最咸,其感官評(píng)分最低其次是1號(hào)、3號(hào)樣品,5號(hào)樣品嘗咸度恰好合適,而7號(hào)樣品咸度較淡;直接品嘗鹵湯鮮味也有減弱趨勢(shì)。從循環(huán)鹵制鹵湯感官結(jié)果來(lái)看,鹵湯的咸味呈明顯減弱趨勢(shì),鮮味降低,色澤變淡,香辛料、鹵料的氣味及風(fēng)味逐漸減弱,其中第5次與第3次區(qū)別較顯著。

鹵雞爪樣品的感官結(jié)果見(jiàn)圖2。

圖2 不同鹵制次數(shù)雞爪感官結(jié)果Fig.2 Sensory results of chicken feet with different marinating times

由圖2可知,隨著鹵制次數(shù)的增加,鹵雞爪的香氣、滋味、色澤感官評(píng)分均呈下降趨勢(shì),而質(zhì)構(gòu)和狀態(tài)由于鹵制工藝相同,區(qū)別不大。其中,1號(hào)樣品、2號(hào)樣品和3號(hào)樣品在香氣、滋味、色澤的感官評(píng)分上無(wú)顯著性差異,4號(hào)樣品的香氣、滋味、色澤感官評(píng)分顯著下降,說(shuō)明鹵水全料包反復(fù)鹵制前3次的雞爪感官評(píng)分較接近,而第4次鹵制的雞爪感官評(píng)分開(kāi)始明顯下降,第5,6,7次鹵制雞爪的香氣、滋味、色澤感官評(píng)分進(jìn)一步下降。

2.2 鹵湯反復(fù)鹵制風(fēng)味物質(zhì)變化

2.2.1 鹵湯水溶液風(fēng)味物質(zhì)

在鹵制過(guò)程中,雞爪中的脂肪、蛋白質(zhì)及一些可溶性物質(zhì)溶于鹵湯中,鹵湯中的配料成分滲透進(jìn)雞肉中,使鹵湯的成分發(fā)生變化[17]。不同鹵制次數(shù)的鹵水全料包鹵湯游離氨基酸結(jié)果見(jiàn)表3,不同鹵制次數(shù)的鹵湯主要水溶液風(fēng)味物質(zhì)變化見(jiàn)圖3。

圖3 不同鹵制次數(shù)鹵湯水溶液風(fēng)味物質(zhì)變化情況Fig.3 Changes of flavor substances in halogen soup solution with different marinating times

表3 不同鹵制次數(shù)鹵湯游離氨基酸結(jié)果Table 3 Results of free amino acids in halogen soup with different marinating times %

由表3可知,鹵湯中游離氨基酸以谷氨酸為主,谷氨酸是鹵湯中主要的鮮味氨基酸,為其鮮味來(lái)源[18],其他氨基酸主要為丙氨酸、胱氨酸、纈氨酸等,均為非鮮味氨基酸,主要呈現(xiàn)甜味、苦味等風(fēng)味,對(duì)鹵湯風(fēng)味的影響不大,鹵湯中游離氨基酸隨鹵制次數(shù)的增加呈下降趨勢(shì)。隨著鹵制次數(shù)的增加,鹵湯中的氯化鈉、谷氨酸呈顯著下降趨勢(shì),蛋白質(zhì)、脂肪呈明顯上升趨勢(shì),核苷酸下降到第3次鹵制后則處于穩(wěn)定趨勢(shì)。

在鹵制過(guò)程中,由于高溫?fù)p壞了雞爪的組織結(jié)構(gòu)和細(xì)胞膜結(jié)構(gòu),其調(diào)節(jié)能力下降,同時(shí)氯化鈉、谷氨酸等會(huì)發(fā)生傳質(zhì)現(xiàn)象,隨著濃度差由鹵湯向雞爪的肌肉進(jìn)行滲透,隨著煮制時(shí)間的延長(zhǎng),鹵雞爪中的鹽、谷氨酸等含量逐漸增加,同時(shí)其食鹽等含量的增加也賦予肉品適當(dāng)?shù)南涛逗涂诟衃19—21],而雞爪中的脂肪、蛋白質(zhì)也不斷溶解到鹵湯中。有研究表明隨著反復(fù)鹵煮次數(shù)的增加,由于熱抽提作用,鹵湯中可溶性滋味物質(zhì)不斷積累,這些物質(zhì)主要來(lái)源于肉中糖原、游離氨基酸和呈味核苷酸的熱遷移[22],加熱強(qiáng)度越劇烈,鹵湯中鮮味物質(zhì)遷移量越多[23]。雞爪中除水分外,主要成分為蛋白質(zhì)17.42%,脂肪、水分含量分別為12.04%、62.05%[24—25]。本實(shí)驗(yàn)中鹵湯核苷酸先下降后穩(wěn)定,可能和雞爪中核苷酸等物質(zhì)較少有關(guān),同時(shí)雞爪的鹵制時(shí)間較短,也使得高溫對(duì)鹵湯中的核苷酸穩(wěn)定性及熱遷移影響有限[26]。

應(yīng)用SPSS 19.0 對(duì)鹵湯水溶液主要風(fēng)味物質(zhì)、綜合感官評(píng)分以及鹵制次數(shù)進(jìn)行Pearson相關(guān)性分析,結(jié)果見(jiàn)表4。

表4 反復(fù)鹵制鹵湯各因素相關(guān)性Table 4 Correlation of various factors in repeated marinated halogen soup

由表4可知,鹵湯的感官評(píng)分和鹵制次數(shù)呈極顯著負(fù)相關(guān)(P<0.01),和NaCl呈極顯著正相關(guān)(P<0.01),和蛋白質(zhì)、脂肪呈顯著負(fù)相關(guān)(P<0.05),和谷氨酸呈顯著正相關(guān)(P<0.05),NaCl和鹵制次數(shù)呈極顯著負(fù)相關(guān)(P<0.01),和谷氨酸呈顯著正相關(guān)(P<0.05)。鹵湯中的NaCl和谷氨酸相互作用,建立了鹵湯的咸鮮調(diào)味平臺(tái),是鹵湯風(fēng)味的基礎(chǔ)[27],隨著鹵制次數(shù)的增加,均滲透進(jìn)雞爪中,含量發(fā)生變化,從而導(dǎo)致鹵湯的感官評(píng)分也發(fā)生顯著正相關(guān)變化,尤其是NaCl和鹵湯感官評(píng)分呈極顯著正相關(guān),說(shuō)明其變化對(duì)反復(fù)鹵制鹵湯的感官評(píng)分起關(guān)鍵作用,而鹵湯的變化又對(duì)雞爪的感官評(píng)分產(chǎn)生決定性影響。

2.2.2 鹵湯揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)

鹵肉制品的揮發(fā)性風(fēng)味是區(qū)別于其他加工肉制品的重要質(zhì)量特征,也是吸引消費(fèi)者重復(fù)選購(gòu)的關(guān)鍵因素,鹵湯中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)隨著鹵湯的反復(fù)使用發(fā)生變化[28-29]。本實(shí)驗(yàn)采用頂空固相微萃取法(HS-SPME)對(duì)鹵制不同次數(shù)的鹵湯風(fēng)味成分進(jìn)行提取,采用氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)(GC-MS)分析風(fēng)味組成和特征風(fēng)味成分,得到揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)總離子流圖,分離狀況較好,不同鹵制次數(shù)鹵湯風(fēng)味成分離子流圖見(jiàn)圖4。

圖4 鹵制不同次數(shù)鹵湯風(fēng)味成分離子流圖Fig.4 Ion current diagrams of flavor components in halogen soup with different marinating times

由表5和圖5可知,鹵水全料包配制鹵湯中檢測(cè)出21種主要的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì),其中酚類(lèi)物質(zhì)相對(duì)含量較高,這是由于配方中添加了乙基麥芽酚,丁香酚是丁香和豆蔻中的主要呈味貢獻(xiàn)物質(zhì),具有辛香、煙熏香等類(lèi)似的香氣和味道,其次為茴香腦,茴香腦帶有甜味,具有茴香的特殊香氣,是八角、小茴等的主要呈味貢獻(xiàn)物質(zhì),芳樟醇、反式石竹烯、乙酸丁香酚酯等也均為紅花椒、陳皮、丁香、肉桂等香辛料的主要揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì),其特征揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的成分主要取決于其種類(lèi)[30]。由此可見(jiàn),酚類(lèi)、烯類(lèi)、酯類(lèi)是構(gòu)成本鹵湯的揮發(fā)性主體成分,所有的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)組成了本實(shí)驗(yàn)鹵水全料包鹵湯的五香風(fēng)味。

圖5 反復(fù)鹵制鹵湯樣品風(fēng)味成分總峰面積及主要峰數(shù)量變化Fig.5 Changes of total peak area and number of main peaks of flavor components in repeated marinated halogen soup samples

表5 反復(fù)鹵制鹵湯樣品揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)分析Table 5 Analysis of volatile flavor substances in repeated marinated halogen soup samples

隨著鹵制次數(shù)的增加,鹵湯樣品的風(fēng)味成分總峰面積和主要峰數(shù)量均不斷減少,部分酯類(lèi)、酮類(lèi)、醇類(lèi)等物質(zhì)隨鹵制次數(shù)的增加而消失,說(shuō)明反復(fù)加熱使用鹵湯致使香辛料香氣的損失增大,香氣風(fēng)味強(qiáng)度和飽滿(mǎn)豐富程度都呈降低趨勢(shì)。其中,反復(fù)鹵制3～5次后,鹵湯樣品風(fēng)味成分總峰面積及主要峰數(shù)量都開(kāi)始較大幅度下降,說(shuō)明鹵湯氣味強(qiáng)度和飽滿(mǎn)豐富程度此時(shí)開(kāi)始發(fā)生較明顯降低,這一結(jié)果和鹵湯、鹵雞爪的氣味感官分析結(jié)果相一致。反復(fù)鹵制后,鹵湯揮發(fā)性風(fēng)味成分未發(fā)現(xiàn)美拉德反應(yīng)和脂質(zhì)熱降解的產(chǎn)物,可能和雞爪主要成分為水分、蛋白質(zhì)有關(guān),也和鹵制方式主要為食材煮熟七、八分再燒開(kāi)浸鹵,加熱時(shí)間相對(duì)較短有關(guān)[25,27]。

2.3 鹵水反復(fù)使用補(bǔ)味初探

鹵水補(bǔ)味一直是鹵制行業(yè)的難題,鹵制過(guò)程中補(bǔ)味往往只是憑經(jīng)驗(yàn)添加,沒(méi)有具體的科學(xué)背景和依據(jù),經(jīng)濟(jì)性較差,很難實(shí)現(xiàn)工業(yè)化生產(chǎn)的應(yīng)用。夏萍萍[4]以鹵水中可溶性固形物和鹵雞的滋味變化為指標(biāo),確定了連續(xù)鹵制過(guò)程中鹵料的補(bǔ)充方法,其補(bǔ)料方法需要根據(jù)鹵湯中可溶性固形物含量計(jì)算補(bǔ)充鹵水,另外根據(jù)鹵湯感官變化來(lái)補(bǔ)充鹽分,操作不便捷。蓋圣美等[31]研究德州扒雞持續(xù)鹵制過(guò)程中鹵湯和雞肉中鹽含量的變化,并對(duì)鹵制過(guò)程中的鹵湯鹽含量進(jìn)行補(bǔ)充,但其只是根據(jù)經(jīng)驗(yàn)公式,且其補(bǔ)鹽只是在一次的鹵制過(guò)程中,而不是多次。目前未見(jiàn)對(duì)鹵水全料包補(bǔ)味的相關(guān)研究報(bào)道,因此極有必要研究一種方便、快捷的鹵水全料包補(bǔ)味方法。

鹵湯和食材在鹵制過(guò)程中其成分是互相溶解、互相滲透的,所以,鹵湯的成分變化一定程度上基于鹵制食材的成分變化,但鹵湯中鹽的含量變化較穩(wěn)定,受食材的影響較小,谷氨酸、蛋白質(zhì)等雖然和鹵湯感官評(píng)分也有顯著正相關(guān)性,但受食材的影響較大。結(jié)合本文對(duì)鹵湯反復(fù)鹵制過(guò)程中風(fēng)味物質(zhì)變化及相關(guān)性分析結(jié)果,發(fā)現(xiàn)氯化鈉是鹵湯風(fēng)味損失的關(guān)鍵因素之一,其在鹵湯反復(fù)鹵制過(guò)程中的變化具有較強(qiáng)規(guī)律性。而鹵制過(guò)程中鹵湯食鹽的含量直接影響鹵制品的品質(zhì),食鹽的含量過(guò)低,則不能很好地抑制腐敗菌的生長(zhǎng),過(guò)高則會(huì)造成鹵制品過(guò)咸且香氣不足[19]。同時(shí),咸味在鹵湯反復(fù)鹵制過(guò)程中,咸味和鮮味這兩種基本味感成分的互相作用,建立咸鮮調(diào)味平臺(tái),是鹵湯風(fēng)味的基礎(chǔ)[31],煮制時(shí)鹵湯中所含的滋味物質(zhì)會(huì)滲透到鹵制品中,食鹽在賦予鹵制品特殊滋味的同時(shí),也使鹵湯中各種成分的相對(duì)含量不斷變化[31-32]。

本文對(duì)鹵水全料包制備鹵湯反復(fù)鹵制雞爪后的鹵湯及鹵雞爪進(jìn)行感官評(píng)價(jià),發(fā)現(xiàn)鹵湯反復(fù)使用后的損失主要在咸鮮度上,其次在特征香氣、鹵風(fēng)味以及顏色上,對(duì)應(yīng)的鹵雞爪感官評(píng)價(jià)結(jié)論也一致,說(shuō)明咸鮮度、特征香辛風(fēng)味以及顏色是鹵湯反復(fù)鹵制后補(bǔ)味的重點(diǎn)。而鹵水全料包配方設(shè)計(jì)過(guò)程中正是基于咸味,搭建咸鮮風(fēng)味平臺(tái),同時(shí)科學(xué)復(fù)配香辛料提供特殊鹵風(fēng)味,并添加色素賦予鹵制品顏色,使用鹵水全料包來(lái)進(jìn)行鹵湯的補(bǔ)味可以較好地解決其風(fēng)味、香氣、顏色等的損失。進(jìn)一步根據(jù)鹵水全料包制備的鹵湯中鹽含量變化來(lái)對(duì)鹵湯進(jìn)行補(bǔ)味,將鹵湯中鹽含量作為參照物來(lái)進(jìn)行相關(guān)實(shí)驗(yàn),將損失的鹽含量換算成全料包含量來(lái)補(bǔ)料,以彌補(bǔ)鹵湯反復(fù)鹵制過(guò)程中的口感損失(咸、鮮及特征香辛鹵風(fēng)味)、顏色損失以及特征鹵香氣損失。

補(bǔ)料所需的鹵水全料包公式為:

Bm(g)=(N1×L0-Nx×Lx)/Z。

式中:N1為第1次鹵制前鹵水鹽含量,%;L0為第1次鹵制前鹵水的質(zhì)量,g;Nx為鹵制x次后鹵水鹽含量,%;Lx為鹵制x次后鹵水的質(zhì)量,g;Z為鹵水全料包鹽含量,%。

2.3.1 補(bǔ)料(五香老鹵汁)驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)

通過(guò)本文研究發(fā)現(xiàn)鹵制雞爪第3次后再鹵制的氣味、滋味、色澤損失較顯著,夏萍萍[4]的研究也表明,一鍋鹵水能獲得3次較標(biāo)準(zhǔn)的特色鹵雞產(chǎn)品,當(dāng)?shù)?次鹵煮時(shí)需按照實(shí)驗(yàn)方法添加一定量的鹵水。本文結(jié)合鹵水全料包使用的經(jīng)濟(jì)性,選擇鹵制3次后使用鹵水全料包對(duì)鹵湯進(jìn)行補(bǔ)味,以期補(bǔ)料后鹵制出的產(chǎn)品能在香氣、口感、顏色上得到適當(dāng)補(bǔ)充,接近前3次鹵制后的產(chǎn)品風(fēng)味,并對(duì)此鹵水全料包補(bǔ)味方案進(jìn)行驗(yàn)證,探究其操作可行性。

根據(jù)以上補(bǔ)料公式計(jì)算結(jié)果,第4次鹵制雞爪理論上需要補(bǔ)充鹵水全料包35%(鹵水全料包質(zhì)量比),綜合經(jīng)濟(jì)效益考慮設(shè)計(jì)了驗(yàn)證實(shí)驗(yàn),在第3次鹵制后的鹵湯中分別添加25%、35%、45%的全料包進(jìn)行第4次雞爪鹵制,并對(duì)鹵制雞爪進(jìn)行感官評(píng)分。不同鹵制次數(shù)及補(bǔ)料后的鹵湯、鹵雞爪氯化鈉含量變化及鹵雞爪的感官評(píng)分結(jié)果見(jiàn)圖6。

圖6 不同鹵制次數(shù)及補(bǔ)料后的鹵湯氯化鈉、鹵雞爪氯化鈉、感官評(píng)分結(jié)果Fig.6 Results of sodium chloride in halogen soup, sodium chloride in marinated chicken feet and sensory scoresafter marinating for different times and supplementing material

由圖6可知,第4次鹵制鹵湯中補(bǔ)料25%的雞爪和第1次、第3次鹵制后的感官評(píng)分差異仍較大,但補(bǔ)料35%鹵制的雞爪感官評(píng)分有顯著提升且能夠和第1次、第3次鹵制后的雞爪接近,而補(bǔ)料45%鹵制的雞爪感官評(píng)分較35%提升不明顯。補(bǔ)料后,鹵湯中的氯化鈉含量均有較明顯提升,但補(bǔ)料35%和45%鹵湯中的氯化鈉含量區(qū)別不大,說(shuō)明此時(shí)鹵湯中氯化鈉接近飽和。補(bǔ)料25%鹵制雞爪鹽分和第1次鹵制雞爪鹽分仍有較大差距,而當(dāng)補(bǔ)料35%時(shí),雞爪鹽分有顯著提升,接近第1次鹵制雞爪,但補(bǔ)料加大到45%時(shí),雞爪中的鹽分和補(bǔ)料35%時(shí)相比并沒(méi)有繼續(xù)增加,說(shuō)明補(bǔ)料35%時(shí)雞爪中的鹽分已經(jīng)飽和。

鹵雞爪氯化鈉、鹵湯鹽分以及雞爪感官評(píng)分結(jié)果相互驗(yàn)證,即第3次鹵制后按補(bǔ)料公式計(jì)算補(bǔ)料35%鹵水全料包再次鹵制雞爪可以和第1次、第3次鹵制的雞爪風(fēng)味感官評(píng)分接近,此時(shí)的經(jīng)濟(jì)效益最佳,說(shuō)明通過(guò)計(jì)算鹵水全料包質(zhì)量來(lái)補(bǔ)充鹵湯鹽分損失的補(bǔ)料方法實(shí)際可行。

2.3.2 不同風(fēng)味鹵水全料包(麻辣老鹵汁)補(bǔ)料驗(yàn)證

以上實(shí)驗(yàn)研究對(duì)象(五香老鹵汁鹵水全料包)采用上述方法補(bǔ)料驗(yàn)證可行,按上述同樣方法對(duì)麻辣老鹵汁進(jìn)行了補(bǔ)料研究,考察不同風(fēng)味的鹵水全料包在反復(fù)鹵制過(guò)程中采用以上補(bǔ)味方法的可行性。麻辣老鹵汁循環(huán)鹵制按“1.3.1”方法循環(huán)鹵制3,4,5次后,根據(jù)補(bǔ)味公式計(jì)算補(bǔ)料量,進(jìn)行第4,5,6次鹵制,對(duì)鹵湯鹽分、雞爪進(jìn)行了送檢及感官評(píng)價(jià),結(jié)果見(jiàn)圖7。

圖7 麻辣老鹵汁補(bǔ)料后鹵湯、鹵雞爪氯化鈉及鹵雞爪感官評(píng)分Fig.7 Sodium chloride of halogen soup and marinated chicken feet and sensory score of marinated chicken feet after spicy old marinated brine supplemented with material注:4+,5+,6+分別為反復(fù)鹵制4,5,6次后補(bǔ)味再次鹵制。

由圖7可知,麻辣老鹵汁循環(huán)鹵制雞爪3次以后鹵雞爪、鹵湯氯化鈉,鹵雞爪感官評(píng)分均呈下降趨勢(shì),按補(bǔ)味公式計(jì)算的全料包補(bǔ)味后,第4,5,6次鹵制鹵湯中氯化鈉含量增加,接近第1次鹵制含量,鹵雞爪的氯化鈉含量也可以維持在較穩(wěn)定水平,而鹵雞爪的感官評(píng)分也可以保持較好的穩(wěn)定。因此,通過(guò)計(jì)算鹵湯中鹽分損失從而反推鹵水全料包的補(bǔ)料方法在麻辣老鹵汁中同樣可行。

3 結(jié)論

鹵水全料包制備鹵湯中的成分及風(fēng)味物質(zhì)在鹵制時(shí)滲透進(jìn)鹵制品中且受熱揮發(fā),在鹵制時(shí)產(chǎn)生損失。本實(shí)驗(yàn)研究發(fā)現(xiàn),鹵湯在多次反復(fù)鹵制過(guò)程中,氯化鈉、谷氨酸、揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)總量及種類(lèi)、顏色等均呈變?nèi)趸蛳陆第厔?shì),導(dǎo)致循環(huán)鹵制后的雞爪氯化鈉含量及香氣、滋味、顏色感官評(píng)分也不斷下降,鹵湯反復(fù)鹵制第4次時(shí)鹵雞爪的感官品質(zhì)出現(xiàn)較顯著下降,需要對(duì)鹵湯進(jìn)行補(bǔ)料,補(bǔ)充鹽分、滋味、香氣、顏色的損失。反復(fù)鹵制后鹵湯成分較復(fù)雜,大分子物質(zhì)(來(lái)源于食材肉)以及小分子風(fēng)味物質(zhì)(來(lái)源于原料肉前體物氧化以及香辛料)均存在于鹵湯中,根據(jù)鹵制食材的不同而不同[33]。而鹵湯反復(fù)鹵制過(guò)程中NaCl的變化對(duì)鹵湯風(fēng)味有關(guān)鍵影響,且其來(lái)源于外部添加,熱穩(wěn)定性好,根據(jù)多次鹵制后鹵湯中NaCl減少量以及鹵料包中鹽含量,反推鹵料包質(zhì)量來(lái)對(duì)多次反復(fù)鹵制后的鹵水進(jìn)行補(bǔ)味,可以較好地保證鹵制品的品質(zhì)穩(wěn)定,本方法不受食材的影響,也適用于麻辣風(fēng)味的鹵水全料包補(bǔ)味,簡(jiǎn)捷方便,具有較好的經(jīng)濟(jì)性及實(shí)用性。

但是,鹵制食材的不同,加熱時(shí)間及溫度的變化,鹵湯中美拉德反應(yīng)、焦糖化反應(yīng)等增加,均會(huì)對(duì)補(bǔ)味后鹵制品的品質(zhì)穩(wěn)定性有一定影響,后期還可以結(jié)合氯化鈉變化及其他因素或指標(biāo),針對(duì)不同食材綜合考慮制定更精確的鹵水全料包補(bǔ)味方法。