殺菌溫度對(duì)百香果果漿品質(zhì)的影響

陸苗苗， 姜啟興*， 于沛沛， 高 沛， 楊 方， 夏文水

（1. 江南大學(xué) 食品學(xué)院，江蘇 無(wú)錫 214122；2. 江南大學(xué) 江蘇省食品安全與質(zhì)量控制協(xié)同創(chuàng)新中心，江蘇 無(wú)錫 214122)

百香果是西番蓮屬草質(zhì)或木質(zhì)多年生藤本植物，原產(chǎn)于南美洲，主要在熱帶和亞熱帶地區(qū)種植，如今在我國(guó)廣西、廣東、海南和福建等地區(qū)已經(jīng)形成了規(guī)模種植[1]。 百香果獨(dú)特的香氣和風(fēng)味使其深受消費(fèi)者的喜愛，此外，百香果中含有豐富的酚類化合物[2]、維生素C[3]以及類胡蘿卜素[4]等有益的生物活性化合物，具有很強(qiáng)的抗氧化能力和降低心血管疾病風(fēng)險(xiǎn)的作用[5]。

百香果是一種季節(jié)性很強(qiáng)的水果，隨著產(chǎn)量的增長(zhǎng)對(duì)原料加工保藏需求逐漸增大。 冷凍保藏或熱殺菌后常溫保藏是最常見的長(zhǎng)期保藏百香果果漿的方法。 冷凍保藏能較好地保持百香果果漿的營(yíng)養(yǎng)成分、色澤和風(fēng)味等不發(fā)生顯著變化，但是昂貴的凍藏和冷鏈運(yùn)輸成本無(wú)形中提高了產(chǎn)品的價(jià)格。 而一些對(duì)果漿風(fēng)味要求不高， 或本身就有加熱工序，或要求配料無(wú)菌的應(yīng)用場(chǎng)景（如在酸奶加工中添加果漿等）， 對(duì)果漿進(jìn)行熱殺菌處理則具有更好的適用性。 熱殺菌已經(jīng)在橙汁[6]、胡蘿卜汁[7]、蘋果汁[8]以及楊梅汁[9]等果汁加工中得到廣泛應(yīng)用，但現(xiàn)有研究大多還是針對(duì)特定殺菌溫度和時(shí)間確定一個(gè)安全的殺菌工藝，對(duì)于在相同安全殺菌強(qiáng)度下，不同殺菌溫度對(duì)果汁品質(zhì)影響方面的研究報(bào)道還很少。

因此，作者旨在比較相同殺菌強(qiáng)度（F=3.0 min）下，不同殺菌溫度（88、92、95、108 ℃）對(duì)百香果果漿基本理化成分（可滴定酸、總糖、還原糖、總酚、維生素C、總黃酮和類胡蘿卜素）、色澤、風(fēng)味和游離氨基酸的影響， 綜合評(píng)判殺菌溫度對(duì)果漿品質(zhì)的影響，使百香果果漿在保證食用安全的前提下獲得更好的品質(zhì)，為百香果加工企業(yè)合理選擇殺菌工藝提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

百香果（紫香一號(hào)）：產(chǎn)自廣西玉林，由廣西集思網(wǎng)絡(luò)科技有限公司提供。 選擇果實(shí)完整且成熟度一致的百香果清洗后備用， 破殼后用無(wú)菌紗布除籽，使果漿均一無(wú)雜質(zhì)，裝入避光自封袋并置于-18 ℃下凍藏備用。

2，6-二氯靛酚、L（+）-抗壞血酸、氫氧化鈉、酒石酸鉀鈉、無(wú)水亞硫酸鈉、苯酚、氯化鈉、無(wú)水乙醇、蘆丁、沒食子酸、β-胡蘿卜素、福林酚試劑、硝酸鋁、乙酸鋅、亞鐵氰化鉀、亞硝酸鈉、酚酞、氯仿、甲醇（均為分析純）： 國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司產(chǎn)品；草酸（分析純）：上海麥克林生化科技有限公司產(chǎn)品。

1.2 儀器與設(shè)備

管板組合式超高溫殺菌機(jī)： 日本Powerpoint International 公司產(chǎn)品；恒溫水浴鍋：常州智博瑞儀器公司產(chǎn)品；XMD 型熱電偶： 上海自動(dòng)化儀表六廠產(chǎn)品；4k-15 型高速冷凍離心機(jī)：德國(guó)Sigma 公司產(chǎn)品；LHS-250HC-Ⅱ型恒溫恒濕培養(yǎng)箱：上海一恒科學(xué)儀器有限公司產(chǎn)品；UV-1800 紫外可見分光光度計(jì)： 日本島津公司產(chǎn)品；AdventurerTM AX 分析天平：德國(guó)OHAUS 公司產(chǎn)品；UltraScan Pro1166 型高精度分光測(cè)色儀： 美國(guó)Hunterlab 公司產(chǎn)品；Heracles 型快速氣相色譜電子鼻： 法國(guó)Alpha MOS S.A.公司產(chǎn)品；SCIONSQ-456-GC 型氣質(zhì)聯(lián)用儀：美國(guó)布魯克公司產(chǎn)品；Agilent 1100 型游離氨基酸分析專用高效液相色譜儀：美國(guó)安捷倫科技有限公司產(chǎn)品。

1.3 方法

1.3.1 百香果果漿的殺菌

1）100 ℃以上殺菌工藝 由管板組合式超高溫殺菌機(jī)完成。 殺菌溫度設(shè)置為101、103、108 ℃，其對(duì)應(yīng)的殺菌參數(shù)由公式（1）計(jì)算得出。 殺菌完成后進(jìn)行無(wú)菌封裝。

式中：F 為殺菌強(qiáng)度，min；t 為殺菌的時(shí)間， 指UHT殺菌機(jī)輸出口至保溫管尾端的時(shí)間，s；TR為殺菌參照基準(zhǔn)溫度， 酸性食品取93.3 ℃；Z 為微生物致死耐熱性，酸性食品取8.89 ℃；T 為UHT 殺菌機(jī)的保溫管尾端出口處溫度，℃。

2）100 ℃以下殺菌工藝 由恒溫水浴鍋完成。將400 mL 百香果去籽果漿裝入避光蒸煮袋（20 cm×10 cm），平均厚度約為2 cm，封口時(shí)將空氣排盡以免影響傳熱。 殺菌溫度設(shè)置為85、88、92、95℃，殺菌時(shí)間由傳熱曲線確定，完成后在冷水浴中冷卻。 傳熱曲線由無(wú)線熱電偶測(cè)得，每隔30 s 讀數(shù)。 F值是指在特定溫度下殺滅一定數(shù)量的特定對(duì)象菌所需要的時(shí)間。 100 ℃以下殺菌工藝F 值的計(jì)算方法見公式（2）。

式中：F 為殺菌強(qiáng)度，min；t 為殺菌時(shí)間，min；T 為對(duì)應(yīng)時(shí)刻樣品的中心溫度，℃；Z 為目標(biāo)菌的致死耐熱性，在酸性食品中一般取8.89 ℃。

1.3.2 商業(yè)無(wú)菌檢驗(yàn) 對(duì)于殺菌后樣品是否滿足商業(yè)無(wú)菌，按照GB 4789.26—2013 檢驗(yàn)。

1.3.3 基本品質(zhì)指標(biāo)的測(cè)定

1）色差的測(cè)定 取20 mL 樣品于液體皿中，利用高精度分光測(cè)色儀的反射模式進(jìn)行測(cè)定。 根據(jù)國(guó)際照明委員會(huì)的規(guī)定，色度用L*（亮度）、a*（紅/綠值）和b*（黃/藍(lán)值）表示[10]。 利用下式計(jì)算總色差△E*，△E*范圍所顯示的差異程度見表1。

表1 △E*范圍顯示的差異程度Table 1 Degree of variation indicated by the range of △E*

式中：△E*為總色差；L0*、a0*和b0*為未殺菌百香果果漿的初始色度值；L*、a*和b*為不同殺菌溫度下百香果果漿的色度值。

2）可滴定酸（titratable acid，TA）的測(cè)定 參照Oladunjoye 的方法[11]并稍加修改。 將10 mL 百香果果漿適當(dāng)稀釋后煮沸30 min，冷卻后用無(wú)CO2的水定容至250 mL， 取適量過(guò)濾后試液于錐形瓶中，用酚酞作指示劑，用0.1 mol/L NaOH 滴定至溶液呈粉色且30 s 不變色即為終點(diǎn)。

3）維生素C（vitamin C，VC）的測(cè)定 根據(jù)GB 5009.86—2016 進(jìn)行測(cè)定。

4）總糖（total sugar，TS）和還原糖（reducing sugar，RS）的測(cè)定 參照Pang 等的方法[12]，采用3，5-二硝基水楊酸法并對(duì)樣品前處理步驟稍加修改。 將1 mL 百香果果漿、3 mL 的1 mol/L 乙酸鋅和3 mL的0.25 mol/L 亞鐵氰化鉀用蒸餾水定容至100 mL，靜置片刻后過(guò)濾，濾液即為提取液。 根據(jù)楊寧等的方法[13]，將葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液（0.02~0.10 mg/mL，y=18.685x-0.102 6，R2=0.999 6）在540 nm 下對(duì)應(yīng)的吸光度繪制成標(biāo)準(zhǔn)曲線，測(cè)定樣品吸光度，得到樣品中TS 和RS 的質(zhì)量濃度。

5）總酚（total phenols compounds，TPC）的測(cè)定參照Slinkard 的Folin-Ciocalteu 試劑法[14]并稍加修改。取5 g 百香果果漿，加入50 mL 體積分?jǐn)?shù)為60%的乙醇，于70 ℃水浴提取2 h，冷卻后用上述乙醇補(bǔ)足，所得濾液即為提取液。 取1 mL 提取液，加入6 mL 蒸餾水和0.5 mL 福林酚，搖勻靜置1 min，再加入1.5 mL 質(zhì)量濃度為200 g/L 的Na2CO3溶液，用蒸餾水定容至10 mL，常溫避光反應(yīng)2 h。 將沒食子酸標(biāo)準(zhǔn)溶液 （2~10 μg/mL，y=0.086 1x+0.020 1，R2=0.998 4） 在760 nm 下對(duì)應(yīng)的吸光度繪制成標(biāo)準(zhǔn)曲線，測(cè)定樣品吸光度，得到樣品中TPC 的質(zhì)量濃度。

6）總類胡蘿卜素（total carotenoid compounds，TCC）的測(cè)定 參照文獻(xiàn)[15]中的比色法進(jìn)行測(cè)定。將β-胡蘿卜素標(biāo)準(zhǔn)溶液（1.0~3.5 μg/mL，y=0.137 8x+0.030 9，R2=0.998 2） 在450 nm 下對(duì)應(yīng)的吸光度繪制成標(biāo)準(zhǔn)曲線，得到樣品中TCC 的質(zhì)量濃度。

7）總黃酮（total flavonoid compounds，TFC）的測(cè)定 參照文獻(xiàn)[16]中的比色法進(jìn)行測(cè)定，并對(duì)前處理步驟稍加修改。 取1 g 樣品加入60 mL 體積分?jǐn)?shù)為60%的乙醇，并在70 ℃下水浴提取1 h，冷卻后定容至100 mL，所得濾液即為提取液。 將蘆丁標(biāo)準(zhǔn)溶液（0.5~3.0 μg/mL，y=0.118 6x+0.008 2，R2=0.997 9）在510 nm 下對(duì)應(yīng)的吸光度繪制成標(biāo)準(zhǔn)曲線， 得到樣品中TFC 的質(zhì)量濃度。

1.3.4 揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的測(cè)定 利用GC-MS 分析不同殺菌溫度下百香果果漿的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)。 根據(jù)Ye 等的方法[17]，將3 mL 樣品和3 mL 飽和NaCl溶液加入20 mL 頂空瓶，立即用PTEE/硅膠隔墊密封，渦旋混合1 min 后在40 ℃下平衡15 min。 整個(gè)測(cè)定過(guò)程由江南大學(xué)測(cè)試中心完成。 采用標(biāo)準(zhǔn)質(zhì)譜圖對(duì)樣品譜圖數(shù)據(jù)進(jìn)行分析。 根據(jù)面積歸一法對(duì)樣品中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì) （volatile organic compounds，VOC）的相對(duì)含量進(jìn)行定量[18]。 為了確定各VOC 對(duì)樣品風(fēng)味的貢獻(xiàn)值，利用下式計(jì)算相對(duì)氣味活度值（relative odor activity value，ROAV）。

式中：R 為樣品的ROAV；Ci為揮發(fā)性成分i 的相對(duì)含量，%；Ti為揮發(fā)性成分i 的水中氣味閾值，μg/kg；Cmax為對(duì)樣品風(fēng)味貢獻(xiàn)最大成分的相對(duì)含量，%；Tmax為對(duì)樣品風(fēng)味貢獻(xiàn)最大成分的水中氣味閾值，μg/kg。

1.3.5 電子鼻風(fēng)味分析 參照Yi 等的方法[19]并稍加修改。 將5 mL 樣品加入20 mL 頂空瓶， 立即用PTEE/硅膠隔墊密封，在25 ℃下平衡15 min，之后用快速氣相色譜電子鼻進(jìn)行分析。 測(cè)試條件為：載氣流量30 mL/min，測(cè)試時(shí)間120 s，冷卻時(shí)間180 s。

1.3.6 游離氨基酸（free amino acids，F(xiàn)AA）的測(cè)定根據(jù)GB 30987—2020 進(jìn)行測(cè)定。

1.3.7 統(tǒng)計(jì)分析 所有實(shí)驗(yàn)進(jìn)行3 組平行，最終結(jié)果以AVR±SD 表示。 使用SPSS 軟件 （IBM SPSS Statistics 19） 對(duì)所有數(shù)據(jù)進(jìn)行方差分析（ANOVA），采用Duncan 多范圍檢驗(yàn)（P＜0.05）。 使用Origin Lab軟件（2018）繪制數(shù)據(jù)圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 殺菌時(shí)間的確定

在100 ℃以下殺菌工藝中，將處理好的百香果原漿與無(wú)線熱電偶一同裝入避光蒸煮袋中，真空封口。 不同溫度下得到的傳熱曲線見圖1。

圖1 不同殺菌溫度下的傳熱曲線及F 值Fig. 1 Heat transfer curve and F value at different sterilization temperatures

根據(jù)酸性食品安全F 值的規(guī)定，殺菌強(qiáng)度必須大于0.5 min。 由于在冷卻過(guò)程中也存在殺菌效果，因此根據(jù)F 值確定殺菌時(shí)間時(shí)需減去冷卻過(guò)程的F值[20]。 以F=3.0 min 為例，樣品實(shí)際所需殺菌時(shí)間見表2。在100 ℃以上殺菌工藝中，不同殺菌強(qiáng)度所需的溫度，可直接根據(jù)殺菌公式計(jì)算得出[21]。

表2 不同溫度下冷卻過(guò)程F 值及實(shí)際殺菌時(shí)間Table 2 F value of cooling process and actual sterilization time at different temperatures

2.2 殺菌強(qiáng)度的確定

將不同殺菌溫度處理的所有樣品于37 ℃下儲(chǔ)存10 d，并進(jìn)行商業(yè)無(wú)菌判定，結(jié)果見表3。 在所有處理中，F(xiàn) 值在0.5 及0.5 以上時(shí)均驗(yàn)證為商業(yè)無(wú)菌，符合殺菌要求，但考慮到工業(yè)殺菌的穩(wěn)定性和安全性，以F=3.0 min 作為后期實(shí)驗(yàn)的殺菌強(qiáng)度。 當(dāng)殺菌溫度為85 ℃時(shí)， 達(dá)到該殺菌強(qiáng)度需要55.20 min，殺菌時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，實(shí)際生產(chǎn)時(shí)實(shí)現(xiàn)較困難，因此后續(xù)研究不再考慮該溫度。

表3 不同殺菌溫度下殺菌強(qiáng)度對(duì)微生物的影響Table 3 Effect of sterilization intensity on the microbiological at different sterilization temperatures

2.3 殺菌溫度對(duì)基本品質(zhì)指標(biāo)的影響

TS、RS 和TA 是影響百香果果漿甜度和酸度的重要指標(biāo)。 如圖2 所示，各殺菌樣品的TA 與OS 組之間無(wú)顯著差異（P＞0.05），這與Ozyurt 之前在蘋果汁中得到的結(jié)論一致[22]。 108 ℃處理后，樣品的TS與OS 組相比無(wú)顯著差異（P＞0.05），但樣品的RS 與OS 組相比顯著降低（P＜0.05），原因可能是在較高的溫度下還原糖發(fā)生羰氨反應(yīng)所致，而所有經(jīng)100 ℃以下殺菌工藝處理的樣品中未發(fā)現(xiàn)如此劇烈的轉(zhuǎn)變。

圖2 殺菌溫度對(duì)百香果果漿基本品質(zhì)指標(biāo)的影響Fig. 2 Effects of sterilization temperatures on the basic quality indicators of passion fruit pulp

VC、TPC 及TFC 都是重要的抗氧化活性物質(zhì)。如圖2（d）所示，OS 組中VC 質(zhì)量濃度為（21.10±0.52） mg/dL、TPC 質(zhì)量濃度為 （5.69±0.07） μg/mL、TFC 質(zhì)量濃度為（26.13±1.60） mg/L。 與OS 組相比，各殺菌樣品的VC 質(zhì)量濃度顯著降低 （P＜0.05），其中經(jīng)108 ℃處理的樣品VC 損失最少， 僅為25.07%。 在100 ℃以下殺菌工藝中，經(jīng)92 ℃處理的樣品VC 損失最少，為37.77%。 這可能是由于連烯二醇結(jié)構(gòu)的存在使VC 分子的性質(zhì)極其不穩(wěn)定，溫度、壓力、光和酸等均對(duì)其產(chǎn)生極大影響[23]。 對(duì)TPC而言，除經(jīng)92 ℃處理的樣品與OS 組無(wú)顯著差異外（P＞0.05），其余處理組的TPC 質(zhì)量濃度均顯著降低（P＜0.05）。一方面可能由于酚類物質(zhì)受熱降解，另一方面可能與溶解氧對(duì)酚類物質(zhì)的氧化有關(guān)[24]。 如圖2（f）所示，所有殺菌樣品的TFC 質(zhì)量濃度與OS 組相比均顯著增加（P＜0.05），其原因可能是熱加工破壞了植物細(xì)胞壁， 從而促進(jìn)了黃酮類物質(zhì)的溶出，同時(shí)抑制了氧化酶的活性，防止黃酮氧化分解所致[25]。 從VC、TPC 和TFC 的質(zhì)量濃度來(lái)看，在108 ℃下處理能更好地保留這些抗氧化活性物質(zhì)；僅針對(duì)100 ℃以下殺菌工藝而言，92 ℃的效果較好。

TCC 是對(duì)百香果顏色具有重要作用的一類色素。 經(jīng)108 ℃處理的樣品與OS 組相比無(wú)顯著差異（P＞0.05）， 而所有經(jīng)100 ℃以下殺菌工藝處理的樣品TCC 質(zhì)量濃度均顯著降低（P＜0.05）。 這可能與熱加工過(guò)程中5，6-環(huán)氧化物類胡蘿卜素，例如紫黃質(zhì)和花藥黃質(zhì)的降解有關(guān)[26]。

2.4 殺菌溫度對(duì)色澤的影響

經(jīng)不同殺菌工藝處理的百香果果漿色澤參數(shù)見表4。 與OS 組相比，100 ℃以下殺菌樣品的L*和a*下降，b*上升， 即殺菌后的百香果果漿具有比原始樣品更深、更黃的顏色。 這可能是由于水溶性色素的氧化或美拉德反應(yīng)產(chǎn)物的產(chǎn)生導(dǎo)致的，從而使a*降低[27]。經(jīng)108 ℃處理的樣品與OS 組相比稍有可察覺差異（ΔE*=2.78），而所有經(jīng)100 ℃以下殺菌工藝處理的樣品均表現(xiàn)出更大的差異 （3.0＜ΔE*≤6.0），從數(shù)值上看92 ℃處理組的差異較小。 因此在殺菌強(qiáng)度F=3.0 min 的條件下，108 ℃處理更好地保留了百香果果漿初始的顏色。

表4 殺菌溫度對(duì)百香果果漿色澤的影響Table 4 Effect of sterilization temperatures on the color of passion fruit pulp

2.5 電子鼻風(fēng)味分析

利用電子鼻對(duì)不同殺菌溫度處理樣品的香氣進(jìn)行區(qū)分。 對(duì)其進(jìn)行降維處理， 主成分1（principal component 1，PC1）、 主成分2 （principal component 2，PC2） 對(duì)百香果果漿香氣的貢獻(xiàn)率分別為99.428%和0.443%。從圖3 可知，經(jīng)108 ℃處理的樣品與OS 組的香氣最相似。 所有100 ℃以下殺菌樣品的香氣均與OS 組相差較大，相比之下，僅92 ℃處理樣品較為接近。 Benjamin 等也發(fā)現(xiàn)經(jīng)過(guò)低溫巴氏殺菌處理的石榴汁與未殺菌樣品香氣差別較大，這可能是由于長(zhǎng)時(shí)間熱處理導(dǎo)致熱敏性物質(zhì)的變化，產(chǎn)生蒸煮味[28]。 由此可見，108 ℃殺菌的處理時(shí)間更短，可極大保留樣品原本的香氣。

圖3 殺菌溫度對(duì)百香果果漿香氣的影響Fig. 3 Effect of sterilization temperatures on the aroma of passion fruit pulp

2.6 揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的ROAV 分析

利用GC-MS 對(duì)揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行分析，共得到90 種相對(duì)含量大于0.1%的化合物。 根據(jù)Lin等的方法計(jì)算出不同風(fēng)味物質(zhì)的ROAV[29]，從而進(jìn)一步分析形成百香果果漿風(fēng)味的關(guān)鍵性風(fēng)味物質(zhì)，結(jié)果見圖4。

圖4 百香果果漿揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的ROAV 熱圖Fig. 4 Heat map of ROAV values of volatile flavor substances of passion fruit pulp

丁酸乙酯和己酸乙酯對(duì)百香果特有的花果香、甜味的形成具有重要作用[30]，這與該研究所得結(jié)果一致。 OS 組中關(guān)鍵揮發(fā)性風(fēng)味成分（ROAV>1）有5種，分別為：丁酸乙酯、己酸乙酯、乙酸乙酯、辛酸乙酯和β-二氫紫羅蘭酮；起修飾作用的風(fēng)味成分（0≤ROAV≤1）有5 種，分別為：丁酸己酯、乙酸己酯、3-己烯酸乙酯、庚酸乙酯和2-壬酮。 在所有殺菌樣品中，經(jīng)108 ℃處理的樣品與OS 組相比，僅庚酸乙酯和月桂烯這兩種修飾性風(fēng)味物質(zhì)有略微改變，關(guān)鍵性風(fēng)味物質(zhì)種類均一致。 而經(jīng)過(guò)100 ℃以下殺菌工藝處理后，增加了多種酯類、醇類等物質(zhì)，包括2-己烯酸乙酯、異丁酸乙酯、2-庚醇、2-壬醇、芳樟醇、正辛醇、2-壬酮和月桂烯， 這可能是在較長(zhǎng)時(shí)間熱的作用下，由百香果中的揮發(fā)性前體物質(zhì)、類胡蘿卜素降解產(chǎn)物[31]、游離脂肪酸和含硫成分之間發(fā)生的化學(xué)及酶促反應(yīng)所形成[32]。

2.7 殺菌溫度對(duì)FAA 的影響

FAA 也是重要的風(fēng)味前體物質(zhì)及呈味物質(zhì)[33]，直接或間接地影響物質(zhì)的味道和香氣[34]。 表5 為經(jīng)不同殺菌工藝處理后樣品的FAA 質(zhì)量濃度，其中天冬氨酸、谷氨酸、丙氨酸和脯氨酸的質(zhì)量濃度較高。除經(jīng)88 ℃處理的樣品外， 其余樣品與OS 組相比總FAA 質(zhì)量濃度均顯著增加（P＜0.05）。

表5 殺菌溫度對(duì)百香果果漿FAA 的影響Table 5 Effect of sterilization temperatures on FAA of passion fruit pulp

為進(jìn)行綜合客觀評(píng)價(jià)， 對(duì)其進(jìn)行降維處理。PC1、PC2 和PC3 對(duì)百香果果漿FAA 的貢獻(xiàn)率分別為70.41%、20.24%和8.28%。 表6、表7 分別為總方差分解結(jié)果、主成分載荷矩陣及系數(shù)。 分別記17 種FAA（按表7 順序）質(zhì)量濃度為X1~X17，得到3 個(gè)主成分方程。 表8 為各樣品的FAA 綜合評(píng)分。

表6 總方差分解結(jié)果Table 6 Total variance decomposition results

表7 主成分載荷矩陣及系數(shù)Table 7 Principal component loading matrix and coefficients

表8 不同殺菌溫度下百香果果漿的FAA 綜合評(píng)分Table 8 FAA composite score of passion fruit pulp at different sterilization temperatures

式中：X1~X17為17 種FAA 質(zhì)量濃度（按表7 順序），mg/L；F1為PC1 得分；F2為PC2 得分；F3為PC3 得分；F4為FAA 加權(quán)綜合得分。

由表8 數(shù)據(jù)可知， 經(jīng)92 ℃處理的樣品FAA 綜合評(píng)分最高，除了88 ℃處理組外，其余樣品的FAA綜合評(píng)分均顯著高于OS 組（P＜0.05）。

3 結(jié) 語(yǔ)

采用不同溫度對(duì)百香果果漿進(jìn)行殺菌，保溫實(shí)驗(yàn)表明當(dāng)殺菌強(qiáng)度F≥0.5 min 時(shí)，各殺菌溫度處理的樣品均滿足商業(yè)無(wú)菌的要求。

在基本品質(zhì)指標(biāo)方面，當(dāng)F=3.0 min 時(shí)，經(jīng)108℃處理的樣品VC 損失僅25.07%，而100 ℃以下殺菌工藝中VC 損失分別為46.59%（88 ℃）、37.77%（92 ℃）和44.93%（95 ℃）。 所有樣品的總酸均無(wú)顯著性差異（P＞0.05）。溫度對(duì)總酚、黃酮及類胡蘿卜素的影響無(wú)明顯規(guī)律，但108 ℃處理下此類抗氧化活性物質(zhì)的保留量較高。 在色澤方面，經(jīng)108 ℃處理的樣品與OS 組相比稍有可察覺差異， 而所有100℃以下殺菌樣品均表現(xiàn)出了更大的差異，L*和a*顯著下降（P＜0.05）。電子鼻分析結(jié)果表明，在所有殺菌樣品中， 經(jīng)108 ℃處理的樣品與OS 組相比風(fēng)味的差異最小，并且ROAV 分析表明其關(guān)鍵性風(fēng)味物質(zhì)種類一致。 在FAA 方面，經(jīng)92 ℃處理的樣品FAA綜合評(píng)分最高。

綜上所述， 當(dāng)F=3.0 min 時(shí)，108 ℃是保持百香果營(yíng)養(yǎng)成分和感官性質(zhì)的最佳殺菌溫度；就100 ℃以下殺菌工藝而言，92 ℃也是一種較好的選擇。