“食品工藝學(xué)”課程改革與實踐

龐 敏，于艷麗

（上海杉達學(xué)院食品質(zhì)量與安全專業(yè)，上海 200120）

“食品工藝學(xué)”是食品質(zhì)量與安全專業(yè)核心課程，以化學(xué)、生物學(xué)、工程學(xué)等多學(xué)科知識為基礎(chǔ)[1-2]，是一門綜合性和應(yīng)用性較強的課程。傳統(tǒng)的線下教學(xué)方法以教師講授為中心[3]，學(xué)生缺乏實踐經(jīng)驗，每個學(xué)生對知識的接受能力不同，自主學(xué)習(xí)受限，學(xué)習(xí)積極性較低[4]；而線上教學(xué)能利用豐富的教學(xué)資源，兼顧多層次學(xué)生需求[5]，但缺乏教師的引導(dǎo)及監(jiān)督，學(xué)習(xí)進程難以掌握，很難達到預(yù)期的教學(xué)效果?！督】抵袊?030 規(guī)劃綱要》 提出了普及健康生活、建設(shè)健康環(huán)境的戰(zhàn)略任務(wù)，要加強食品安全監(jiān)管，同時食品行業(yè)形勢變化及食品科技發(fā)展迅速，對現(xiàn)代食品工程技術(shù)人才的知識技能、職業(yè)素質(zhì)和視野提出了新要求。為改善“食品工藝學(xué)”的教學(xué)現(xiàn)狀，契合專業(yè)實踐，對接食品產(chǎn)業(yè)需求，從重構(gòu)教學(xué)內(nèi)容、采用線上線下混合式教學(xué)、優(yōu)化考核3 個方面對“食品工藝學(xué)”課程進行教學(xué)改革，積極落實國家“立德樹人”的教育方針，推進學(xué)?！岸嗫菩浴H化、高水平”應(yīng)用技術(shù)大學(xué)的建設(shè)。

1 重構(gòu)教學(xué)內(nèi)容

1.1 對接產(chǎn)業(yè)需求

結(jié)合教學(xué)大綱和所用教材，補充高新技術(shù)教學(xué)內(nèi)容，如膜過濾技術(shù)、超高壓技術(shù)、冷凍干燥技術(shù)、微膠囊技術(shù)、超臨界流體技術(shù)等，并結(jié)合生產(chǎn)與科研案例進行講解。例如，某品牌鮮牛奶為減少營養(yǎng)成分的損耗，采用膜過濾技術(shù)；為保持干制品品質(zhì)，果蔬干制采用冷凍干燥技術(shù)，讓學(xué)生理解提高食品加工品質(zhì)的新工藝，對接行業(yè)需求。

1.2 契合專業(yè)實踐

以前授課主要以總論（食品腐敗變質(zhì)的原因及抑制） 和各論（低溫貯藏原理與技術(shù)、食品熱處理加工、食品干制原理與技術(shù)、食品腌制、發(fā)酵與煙熏技術(shù)） 單元原理講解為主，缺乏相關(guān)食品加工全過程的分析，現(xiàn)在以“原理—加工流程—品質(zhì)及安全性影響”為框架，結(jié)合學(xué)生教學(xué)實踐內(nèi)容，提高學(xué)生的參與度，增加學(xué)生的學(xué)習(xí)熱情。該課程采用產(chǎn)教合作教學(xué)為主體的校內(nèi)理論學(xué)習(xí)與校外實習(xí)基地相結(jié)合的教學(xué)模式，邀請企業(yè)生產(chǎn)管理經(jīng)驗豐富的技術(shù)人員為學(xué)生專題授課，并以此為基礎(chǔ)進行從原料到餐桌的全過程監(jiān)管學(xué)習(xí)，緊密配合專業(yè)培養(yǎng)食品安全監(jiān)督管理人才目標(biāo)的實現(xiàn)。

1.3 構(gòu)建“課程思政”協(xié)同育人體系

“知識傳授與價值引領(lǐng)相結(jié)合”是“食品工藝學(xué)”課程思政的根本目標(biāo)，在課程教學(xué)中，深挖課程中隱含的人文精神和科學(xué)精神[6-7]，將思政理念融入課堂。例如，講解發(fā)酵技術(shù)時，增加我國發(fā)酵技術(shù)發(fā)展的歷史背景，讓學(xué)生理解我國古代很早就對微生物有了初步認(rèn)識，并對發(fā)酵現(xiàn)象與發(fā)酵本質(zhì)進行過研究，讓學(xué)生了解民族文化與智慧，增強民族認(rèn)同感[8]。

2 線上線下混合教學(xué)

教學(xué)方法改革分為線上和線下2 個部分，同時加強了產(chǎn)教融合。課程采取PBL、案例分析、項目研究等教學(xué)方式[9]，注重發(fā)揮學(xué)生的主觀能動性[10]及培養(yǎng)學(xué)生的自主學(xué)習(xí)、歸納知識、分析問題、表達思想的能力，課程的具體實施如下。

2.1 合理分配線上線下教學(xué)內(nèi)容

線上線下混合式教學(xué)能利用豐富的教學(xué)資源，可兼顧多層次學(xué)生需求。第一章緒論是對課程全部內(nèi)容的概括總論，全部設(shè)置為線下，乳制品專題是結(jié)合生活生產(chǎn)實際對課程理論的應(yīng)用，也全部設(shè)置為線下，其余章節(jié)為線上線下結(jié)合。

“食品工藝學(xué)”教學(xué)內(nèi)容線上線下學(xué)時分配見表1。

表1 “食品工藝學(xué)”教學(xué)內(nèi)容線上線下學(xué)時分配/個

2.2 線上教學(xué)

將慕課視頻[11]、典型案例、社會熱點等微視頻和相關(guān)文獻資源提前上傳至線上平臺[12]，如圖1 所示，讓學(xué)生對所學(xué)知識點有較好理解，這些知識點主要為基本概念、加工流程和經(jīng)典案例等。課前預(yù)習(xí)由教學(xué)內(nèi)容主導(dǎo)的教材+課件模式轉(zhuǎn)變?yōu)閱栴}主導(dǎo)的文獻+線上視頻（或案例） +課件模式，結(jié)合PBL教學(xué)理念，實現(xiàn)課前問題導(dǎo)入教學(xué)模式，將教學(xué)內(nèi)容建立在問題之上，如講解熱處理殺菌時，給出如下問題：超市中乳制品有哪些類型？不同類型的乳制品對貯存條件有何要求？這與加工中的熱處理是否有關(guān)？學(xué)生根據(jù)問題結(jié)合線上資源，獨立查閱相關(guān)資料，思考整理，完成線上預(yù)習(xí)的評估測試。

圖1 線上資源庫列表

線上資源庫列表見圖1。

2.3 線下教學(xué)

線下教學(xué)內(nèi)容主要為重難點內(nèi)容講授、案例分析、項目研究及產(chǎn)教融合，采取的課堂教學(xué)方法有講授、討論、小組匯報等形式。

2.3.1 重難點講授

教師根據(jù)線上答題數(shù)據(jù)（見圖2），分析和設(shè)計線下教學(xué)方法，線下對得分率較高（見圖3） 的題目進行簡單提問與確認(rèn)，對章節(jié)中的重難點和學(xué)生得分率較低（見圖4） 的進行重點講解，加深學(xué)生對課程內(nèi)容的理解與把握，課后發(fā)布相關(guān)作業(yè)，鞏固和完善學(xué)生需要掌握的相關(guān)知識。

圖2 學(xué)生線上題目分?jǐn)?shù)分布情況

圖3 學(xué)生線上得分率較高題目

圖4 學(xué)生線上得分率較低題目

學(xué)生線上題目分?jǐn)?shù)分布情況見圖2，學(xué)生線上得分率較高題目見圖3，學(xué)生線上得分率較低題目見圖4。

2.3.2 案例分析

教師根據(jù)授課內(nèi)容給出相關(guān)案例（包括線上視頻案例），針對案例進行剖析講授，提出問題，組織學(xué)生針對案例分組討論[13]，整個討論中以學(xué)生為主體，學(xué)生了解完整工藝流程的同時，綜合應(yīng)用不同專業(yè)課程的知識。教師對討論進行適當(dāng)引導(dǎo)，尤其針對共性問題引導(dǎo)學(xué)生提出解決方案，對各小組（4~6 人） 的準(zhǔn)備和表現(xiàn)進行現(xiàn)場評價。例如，案例1：發(fā)酵乳制品加工中涉及“食品化學(xué)”“食品原料學(xué)”“食品微生物學(xué)”等課程內(nèi)容，為促進不同課程之間的融會貫通；讓學(xué)生對比攪拌型酸奶和凝固型酸奶的工藝差別，理解凝乳過程及冷藏后熟的目的；案例2：產(chǎn)品貨架期問題，涉及包裝熱處理和殺菌部分內(nèi)容，讓學(xué)生分析熱處理程度對食品貨架期的影響，溫度較低的巴氏殺菌對品質(zhì)保持有利但貨架期短，高溫殺菌能夠延長保質(zhì)期但是可能會導(dǎo)致食品品質(zhì)下降。

2.3.3 項目研究

項目研究是以培養(yǎng)學(xué)生的研究意識、研究能力和創(chuàng)新能力為目標(biāo)，教師從學(xué)科領(lǐng)域、課程內(nèi)容或現(xiàn)實生活中選擇專題，學(xué)生在教師的指導(dǎo)下，按照科學(xué)研究的模式來分析和解決這些問題，并最終獲得專業(yè)知識和能力。

該課程根據(jù)各論內(nèi)容分別設(shè)置配套專題開展項目型教學(xué)，如超市干制品類型及干燥方法調(diào)研、冷鏈運輸對生鮮食品品質(zhì)的影響、食品貯藏加工新技術(shù)文獻調(diào)研、結(jié)合乳制品工藝流程進行HACCP 危害分析等。采用討論式教學(xué)、小組PPT 講演等形式開展，充分調(diào)動學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性，激發(fā)學(xué)生的創(chuàng)造思維、提高獨立學(xué)習(xí)能力、文獻調(diào)研能力和講演表達能力等。

2.3.4 加強產(chǎn)教融合

乳制品工藝是“食品工藝學(xué)”教學(xué)內(nèi)容的重要組成部分，邀請校企合作單位乳制品企業(yè)技術(shù)人員進行乳制品的專題講解，將企業(yè)的生產(chǎn)技術(shù)引入教學(xué)，構(gòu)建與企業(yè)生產(chǎn)相互貫通的教學(xué)模式[14]。此外，通過企業(yè)見習(xí)，使學(xué)生在高校學(xué)習(xí)階段充分接觸到行業(yè)，如到乳品企業(yè)進行現(xiàn)場教學(xué)環(huán)節(jié)，可使學(xué)生初步了解企業(yè)實際工作環(huán)境、乳制品工藝流程，鞏固理論知識，幫助學(xué)生更好地自我定位，同時也使學(xué)校專業(yè)和企業(yè)合作更加密切，實現(xiàn)多贏，同時也提高教學(xué)水平，增強學(xué)生的就業(yè)競爭力，為企業(yè)輸送高素質(zhì)人才。

3 優(yōu)化考核方式

為了強化培養(yǎng)學(xué)生的能力素質(zhì)，激勵學(xué)生學(xué)習(xí)的主動性[15]，該課程的平時成績更加注重對學(xué)生學(xué)習(xí)的過程性考核。

平時成績包括線上成績和線下成績2 個部分（如表2），線上成績包括課前線上預(yù)習(xí)（20%）、在線測評（20%）、出勤打卡（10%），線下成績包括互動交流及提問（20%）、小組項目任務(wù)(30%)。其中，線上預(yù)習(xí)評分主要為在線學(xué)習(xí)時長（如圖5） 及作業(yè)完成情況（如圖6），在線測試評分主要是線上學(xué)習(xí)的測試成績（如圖7），互動交流評分為在問題討論及案例分析中的學(xué)生表現(xiàn)，主要參考指標(biāo)為回答問題的積極性、語言表達的流暢性、回答準(zhǔn)確性等。小組任務(wù)評分主要是對項目研究時小組的表現(xiàn)進行互評，以小組團隊計分，主要參考以下指標(biāo)：項目選題的合理性、分析問題的邏輯性與科學(xué)性、參考文獻數(shù)量及權(quán)威性等。

圖5 學(xué)生線上學(xué)習(xí)時長統(tǒng)計

圖6 學(xué)生線上作業(yè)完成情況統(tǒng)計

圖7 學(xué)生線上測試成績統(tǒng)計

表2 課程平時成績組成

課程平時成績組成見表2，學(xué)生線上學(xué)習(xí)時長統(tǒng)計見圖5，學(xué)生線上作業(yè)完成情況統(tǒng)計見圖6，學(xué)生線上測試成績統(tǒng)計見圖7。

這種結(jié)合多種考核方法的教學(xué)評價方式不僅避免了傳統(tǒng)教學(xué)中“一考定終身”的弊端，使考核更加公平，而且學(xué)生對專業(yè)知識的理解更加深刻，對知識的掌握和應(yīng)用能力也更加扎實，讓學(xué)生朝著更加多元化的方向發(fā)展。

4 教學(xué)改革成效

4.1 線上線下混合教學(xué)，提高了學(xué)生的自學(xué)能力和團隊協(xié)作能力

學(xué)生在課程學(xué)習(xí)及能力提升方面取得了如下效果：每個研究項目的學(xué)習(xí)時間投入明顯增加，提高了自主學(xué)習(xí)能力；強化了知識內(nèi)化的過程，研究性學(xué)習(xí)愈加深入；課堂活躍度與參與度增加，提高了團隊協(xié)作與溝通交流能力。

4.2 線上線下混合教學(xué)，促使教師的教學(xué)行為發(fā)生了積極轉(zhuǎn)變

課堂活躍度與參與度的增加提高了教師教學(xué)積極性；基于課程項目研究，教師需要對學(xué)生個性化的問題進行針對性的指導(dǎo)分析，增加了教學(xué)研究及教學(xué)設(shè)計的投入，提高了教學(xué)能力；教學(xué)過程中的動態(tài)及時反饋，增加了教師和學(xué)生間的溝通渠道，增進了師生的信任與了解。

4.3 推廣價值

第一輪在食品質(zhì)量與安全專業(yè)選取2019 級學(xué)生56 人進行試點教學(xué)，通過與傳統(tǒng)教學(xué)模式相比，學(xué)生的學(xué)習(xí)時間投入明顯增加，提高了自主學(xué)習(xí)能力，強化了學(xué)生知識內(nèi)化的過程；可以推廣至“食品化學(xué)”“食品工程導(dǎo)論”等其他專業(yè)課程。

5 結(jié)語

“食品工藝學(xué)”線上線下混合式教學(xué)雖然使學(xué)生對理論知識的理解較之前有所提升，但對知識的運用能力尚需加強，仍需進一步加強與企業(yè)的合作，讓學(xué)生有更多的機會到生產(chǎn)一線實踐，以達成課程教學(xué)助力應(yīng)用型人才培養(yǎng)的目標(biāo)，持續(xù)滿足食品產(chǎn)業(yè)的需求。