馬鈴薯黃精綠豆糕的工藝研究

祝朝巧，余平蓮，亢凱杰，，張幫磊，，俞媛瑞，

（1. 昭通學(xué)院 化學(xué)化工學(xué)院，云南 昭通 657000；2. 云南省高校高原特色功能食品研究重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，云南 昭通 657000）

中式糕點(diǎn)在我國飲食文化中有著幾千年的歷史，是我國飲食文化寶庫中的瑰寶[1]。綠豆糕作為中式傳統(tǒng)糕點(diǎn)之一具有深厚的歷史文化意義，也非常受大眾喜愛，但隨著西式糕點(diǎn)的不斷引入，我國傳統(tǒng)的中式糕點(diǎn)受到了極大的沖擊，傳統(tǒng)的綠豆糕高油、高糖，且口味單一，不能滿足現(xiàn)在消費(fèi)者對營養(yǎng)方面的要求。云南昭通氣候涼爽、晝夜溫差較大，十分有利于馬鈴薯淀粉積累[2]。馬鈴薯不僅含有豐富的賴氨酸和色氨酸[3]，同時還含有豐富的多酚類、抗壞血酸、類胡蘿卜素和維E 等抗氧化物質(zhì)[4]，這是一般糧食所不可比的。研究表明，馬鈴薯具有抗氧化、減肥、抗消化、抗菌性等功效[5]，且可預(yù)防便秘、提高機(jī)體免疫力、促進(jìn)膽固醇快速排泄，降低癌癥、糖尿病、心腦血管等疾病的發(fā)病風(fēng)險(xiǎn)[6]，自2015 年馬鈴薯戰(zhàn)略主糧化以來，以馬鈴薯為原料制作的食品越來越多，在國內(nèi)外都很受歡迎。黃精（Polygonatum sibiricum） 屬藥食同源佳品，富含多種生物活性物質(zhì)，如甾體皂苷、三萜皂苷、高異黃酮、多糖、生物堿和凝集素等[7]，在抗衰老[8]、降血糖、調(diào)節(jié)免疫力、改善記憶力、抗腫瘤等方面顯示出潛在藥用價值[9]。隨著人們保健意識的增強(qiáng)，將黃精的濃縮汁液和黃精粉加入食品中制成各種食品，在國內(nèi)已經(jīng)成為一種趨勢。目前，市場上黃精深加工產(chǎn)品種類較少，尚未見將馬鈴薯、黃精結(jié)合于綠豆糕生產(chǎn)工藝中的產(chǎn)品。研究將新鮮馬鈴薯蒸熟制作馬鈴薯泥直接加入綠豆糕中，這種馬鈴薯泥較馬鈴薯全粉復(fù)水制得的馬鈴薯泥口感更佳、風(fēng)味更好，且有利于保持馬鈴薯的營養(yǎng)成分[10]。馬鈴薯黃精綠豆糕的研制，既增加了綠豆糕的花色品種，又拓寬黃精、馬鈴薯加工領(lǐng)域，并且賦予了綠豆糕更多的營養(yǎng)保健功能，滿足消費(fèi)者對營養(yǎng)、健康、綠色方向發(fā)展的要求。

1 材料與方法

1.1 材料與設(shè)備

黃精、馬鈴薯、綿白糖、玉米油、綠豆粉、電磁爐、電子天平、電熱鼓風(fēng)干燥箱、破壁機(jī)、多功能粉碎機(jī)。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 工藝流程

①黃精→挑選→清洗→切片→烘干→粉碎→過篩→黃精粉；

②馬鈴薯→挑選→清洗→去皮→切塊→蒸制→搗碎→馬鈴薯泥；

③綠豆粉→蒸制→過篩→綠豆粉；

①+②+③→混勻（加入綿白糖、玉米油） →過篩→成型→蒸制→冷卻→成品。

1.2.2 操作要點(diǎn)

（1） 綠豆粉的制作。將從三原星緣農(nóng)副產(chǎn)品加工有限公司購買的綠豆粉入鍋進(jìn)行蒸制，至口嘗無生豆味后，將其取出過篩備用。

（2） 黃精粉的制作。將挑選好的黃精用清水洗干凈后切成薄片，在鼓風(fēng)干燥箱中于40 ~50 ℃下烘干[11]，取適量黃精于多功能粉碎機(jī)中打成粉，將打出的粉末過篩，沒有過篩網(wǎng)的黃精粉繼續(xù)倒入多功能粉碎機(jī)中粉碎，如此反復(fù)直至將黃精打至過篩網(wǎng)，備用。

（3） 馬鈴薯泥的制作。選擇無發(fā)芽、無蟲害、大小均勻的馬鈴薯，洗去表面泥沙、去皮、切片，蒸制，筷子可穿透即可關(guān)火，待其冷卻后用破壁機(jī)打成泥備用[12]。

（4） 原料混合。將綠豆粉、馬鈴薯泥、黃精粉、玉米油、綿白糖按一定比列稱好后倒入容器中混勻。

（5） 過篩。將混合好的原料過篩，過篩后的綠豆糕質(zhì)地結(jié)構(gòu)更均勻，無顆粒感。

（6） 壓模成型。將過篩后的原料放入模具里，大概放到模具的2/3 即可，壓模成型。

（7） 蒸制。將成型的馬鈴薯黃精綠豆糕放入蒸鍋中，蒸至綠豆糕粉的邊緣發(fā)松，不黏牙時即可。蒸制過程中需注意蒸汽不能滴到綠豆糕上。

（8） 冷卻包裝。蒸煮時間結(jié)束后，將綠豆糕放置室溫下冷卻并進(jìn)行包裝。

1.2.3 試驗(yàn)設(shè)計(jì)

（1） 單因素試驗(yàn)設(shè)計(jì)。①綠豆粉與馬鈴薯泥質(zhì)量比對馬鈴薯黃精綠豆糕品質(zhì)的影響。總質(zhì)量為100 g，稱取綠豆粉與馬鈴薯泥的質(zhì)量比分別為10∶0，9∶1，8∶2，7∶3，6∶4 進(jìn)行混勻，混勻后再添加15%玉米油、15%綿白糖、10%黃精，混合后過篩、模具成型得到成品，進(jìn)行感官評價。②玉米油添加量對馬鈴薯黃精綠豆糕品質(zhì)的影響。按1.2.3（1） 單因素試驗(yàn)得出的最佳綠豆粉與馬鈴薯泥的質(zhì)量比進(jìn)行混勻，混勻后添加15%綿白糖、10%黃精、添加量分別為5%，10%，15%，20%，25%的玉米油混勻，混勻后過篩、模具成型得到成品，進(jìn)行感官評價。③綿白糖添加量對馬鈴薯黃精綠豆糕品質(zhì)的影響。按1.2.3（1） 單因素試驗(yàn)得出的最佳綠豆粉與馬鈴薯泥的質(zhì)量比進(jìn)行混勻，混勻后添加15%玉米油、10%黃精，添加量分別為5%，10%，15%，20%，25%的綿白糖混勻，混勻后過篩、模具成型得到成品，進(jìn)行感官評價。④黃精添加量對馬鈴薯黃精綠豆糕品質(zhì)的影響。按1.2.3（1） 單因素試驗(yàn)得出的最佳綠豆粉與馬鈴薯泥的質(zhì)量比進(jìn)行混勻，混勻后添加15%玉米油、15%綿白糖，添加量分別為0，5%，10%，15%，20%的黃精混勻，混勻后過篩、模具成型得到成品，進(jìn)行感官評價。

（2） 正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)。為找出最優(yōu)的工藝配方，在上述單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上進(jìn)行四因素三水平的正交試驗(yàn)，以馬鈴薯黃精綠豆糕的綜合感官得分作為依據(jù)，確定4 個因素分別對馬鈴薯黃精綠豆糕品質(zhì)影響的強(qiáng)弱程度，進(jìn)而可確定馬鈴薯黃精綠豆糕的最優(yōu)工藝配方。

正交試驗(yàn)因素與水平設(shè)計(jì)見表1。

表1 正交試驗(yàn)因素與水平設(shè)計(jì)

（3） 感官評價標(biāo)準(zhǔn)。參考文獻(xiàn)[13-16]和團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)T/ZZB 2002—2020，選取10 名不同年齡段的感官評定人員，依據(jù)馬鈴薯黃精綠豆糕感官評定標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行感官評定，評價指標(biāo)為馬鈴薯黃精綠豆糕的色澤、組織狀態(tài)、適口性、香味、外觀形態(tài)。

馬鈴薯黃精綠豆糕感官評定標(biāo)準(zhǔn)見表2。

表2 馬鈴薯黃精綠豆糕感官評定標(biāo)準(zhǔn)

2 結(jié)果與分析

2.1 綠豆粉與馬鈴薯泥質(zhì)量比對馬鈴薯黃精綠豆糕的品質(zhì)影響

綠豆粉與馬鈴薯泥質(zhì)量比對馬鈴薯黃精綠豆糕的品質(zhì)影響見圖1。

圖1 綠豆粉與馬鈴薯泥質(zhì)量比對馬鈴薯黃精綠豆糕的品質(zhì)影響

由圖1 可知，馬鈴薯泥用量對綠豆糕有著顯著影響。不添加馬鈴薯泥或添加馬鈴薯泥較少時綠豆糕成型較難易松散，外觀形態(tài)不平整，壓模時圖案不清晰；馬鈴薯泥用量多時綠豆糕色澤較暗，組織狀態(tài)不均勻。當(dāng)綠豆粉與馬鈴薯泥質(zhì)量比為8∶2時，綠豆糕綜合感官評分最高，按此比例制作的綠豆糕色澤呈淺綠色，表面亮度較好、口感細(xì)膩、外部表面平整無裂紋。

2.2 玉米油添加量對馬鈴薯黃精綠豆糕的品質(zhì)影響

玉米油添加量對馬鈴薯黃精綠豆糕的品質(zhì)影響見圖2。

圖2 玉米油添加量對馬鈴薯黃精綠豆糕的品質(zhì)影響

由圖2 可知，玉米油添加量影響產(chǎn)品的組織狀態(tài)、適口性、色澤與外觀形態(tài)。玉米油添加量為15%時綠豆糕綜合感官評分最高；玉米油添加量較少時，成型比較困難，隨著放置時間的延長綠豆糕表面會有裂紋，口感較差；玉米油添加量多時，綠豆糕較油膩，食入過多可能會引起輕微的惡心，色澤較暗。

2.3 綿白糖添加量對馬鈴薯黃精綠豆糕品質(zhì)的影響

綿白糖添加量對馬鈴薯黃精綠豆糕品質(zhì)的影響見圖3。

圖3 綿白糖添加量對馬鈴薯黃精綠豆糕品質(zhì)的影響

由圖3 可知，綿白糖添加量為15%時綠豆糕感官評分最高，按此添加量制作的綠豆糕甜度適中、組織狀態(tài)均勻。綿白糖添加量較少時，綠豆糕適口性較差，沒有甜味；綿白糖添加量多時，綠豆糕較甜，組織狀態(tài)不夠均勻。

2.4 黃精添加量對馬鈴薯黃精綠豆糕品質(zhì)的影響

黃精添加量對馬鈴薯黃精綠豆糕品質(zhì)的影響見圖4。

圖4 黃精添加量對馬鈴薯黃精綠豆糕品質(zhì)的影響

由圖4 可知，當(dāng)黃精添加量為10%時，綠豆糕感官評分最高。黃精添加量過多時土腥味較重不易被消費(fèi)者接受，添加過少又不能體現(xiàn)黃精特有的風(fēng)味與功能價值。并且，在綠豆和馬鈴薯的調(diào)和下，黃精味道更加柔和，呈現(xiàn)特有的風(fēng)味，添加適量的黃精量，能夠在提供特有風(fēng)味和功能價值的同時又不至于讓消費(fèi)者難以接受味道。

2.5 正交試驗(yàn)確定馬鈴薯黃精綠豆糕的最佳配方與分析

正交試驗(yàn)結(jié)果見表3。

表3 正交試驗(yàn)結(jié)果

由表3 可知，通過極差分析比較，以上4 種因素對綠豆糕品質(zhì)影響的主次順序?yàn)椋壕G豆粉與馬鈴薯泥質(zhì)量比（A） >綿白糖添加量（B） >玉米油添加量（D） >黃精添加量（C），即對綠豆糕感官影響最顯著的是綠豆粉與馬鈴薯泥質(zhì)量比，其次是綿白糖添加量和玉米油添加量，影響最小的是黃精添加量。綜合4 種因素的值比較，結(jié)果表明最優(yōu)參數(shù)組合為A2B2C3D2。

2.6 驗(yàn)證性試驗(yàn)

由采用極差方法分析得出最好的組合A2B2C3D2和正交表中最高得分組合A2B2C3D1不匹配，因此需要進(jìn)行驗(yàn)證性試驗(yàn)才能確定最佳水平組合。

馬鈴薯黃精綠豆糕的驗(yàn)證性試驗(yàn)見表4。

表4 馬鈴薯黃精綠豆糕的驗(yàn)證性試驗(yàn)

根據(jù)最優(yōu)工藝配方A2B2C3D2，即綠豆粉與馬鈴薯泥質(zhì)量比8∶2，綿白糖添加量15%，黃精添加量12.5%，玉米油添加量15%制作馬鈴薯黃精綠豆糕，然后對其進(jìn)行感官評價。由表4 可知，在A2B2C3D2工藝配方條件下制作的馬鈴薯黃精綠豆糕感官評分是92 分，比正交試驗(yàn)結(jié)果中的較優(yōu)組（A2B2C3D1）90 分高。因此，選擇A2B2C3D2為最優(yōu)工藝配方。

3 結(jié)論

以綠豆粉、馬鈴薯、黃精為主要原料，采用單因素試驗(yàn)及正交試驗(yàn)探究馬鈴薯黃精綠豆糕最優(yōu)工藝配方。試驗(yàn)結(jié)果表明，馬鈴薯黃精綠豆糕的最優(yōu)工藝配方為綠豆粉與馬鈴薯泥質(zhì)量比8∶2，綿白糖添加量15%，玉米油添加量15%，黃精添加量12.5%，按最優(yōu)工藝配方制作的馬鈴薯黃精綠豆糕色澤呈淺綠色，組織狀態(tài)均勻，口感細(xì)膩，有淡淡的黃精香味，外部表面平整無裂紋。

馬鈴薯黃精綠豆糕的開發(fā)，增加了綠豆糕的花色品種，賦予綠豆糕更多的營養(yǎng)功能；而且為提高黃精、馬鈴薯及綠豆的附加值開辟了一條新途徑。馬鈴薯黃精綠豆糕適合各不同年齡段的人群食用，可拓寬綠豆糕的消費(fèi)市場，為馬鈴薯和黃精產(chǎn)業(yè)發(fā)展提供一定的基礎(chǔ)。