葡萄酒科學(xué)研究專題研究生課程思政的教學(xué)設(shè)計與實踐

何非 燕國梁 潘秋紅

摘要 葡萄酒科學(xué)研究專題是一門面向葡萄酒學(xué)科方向的研究生課程，旨在以專題形式介紹葡萄酒科學(xué)重要領(lǐng)域的國內(nèi)外前沿進展。闡述了該課程課堂教學(xué)中的思政元素設(shè)計與實踐，通過融入哲學(xué)思想、科研故事、產(chǎn)業(yè)綠色發(fā)展理念以及結(jié)合葡萄酒釀造實踐等方法，引導(dǎo)學(xué)生完成專業(yè)知識學(xué)習(xí)和專業(yè)能力培養(yǎng)的同時，培養(yǎng)學(xué)生的辯證思維、勇于探索的科學(xué)精神和精益求精的大國工匠精神，實現(xiàn)立德樹人的教學(xué)目的。

關(guān)鍵詞 葡萄酒科學(xué)；研究生；課程思政；教學(xué)設(shè)計；教學(xué)實踐

中圖分類號 G642? 文獻標(biāo)識碼 A

文章編號 0517-6611（2023）14-0269-03

doi：10.3969/j.issn.0517-6611.2023.14.066

基金項目 中國農(nóng)業(yè)大學(xué)2021年研究生專業(yè)課程思政建設(shè)項目。

作者簡介 何非（1983—），男，河北保定人，講師，博士，從事釀酒葡萄栽培與葡萄酒釀造研究。*通信作者，教授，博士，從事葡萄酒釀造與化學(xué)研究。

2016年，習(xí)近平總書記在全國高校思想政治工作會議中做出重要指示：“用好課堂教學(xué)這個主渠道，其他各門課都要守好一段渠、種好責(zé)任田，使各類課程與思想政治理論課同向同行，形成協(xié)同效應(yīng)”［1］。全面推進“課程思政”建設(shè)是落實立德樹人根本任務(wù)的戰(zhàn)略舉措，也是提高人才培養(yǎng)質(zhì)量的重要途徑，尤其在當(dāng)前高等教育日益國際化的背景下，我國高等教育迎來了更加開放的發(fā)展環(huán)境。然而，近年來國際環(huán)境變得更加復(fù)雜嚴(yán)峻，競爭加劇，國家安全面臨多重挑戰(zhàn)［2］。因此，培養(yǎng)德才兼?zhèn)涞娜瞬攀切聲r期高校教育工作的新戰(zhàn)略，人才培養(yǎng)目標(biāo)除了具有系統(tǒng)扎實的專業(yè)知識和技能之外，更應(yīng)該有家國情懷和民族情結(jié)。研究生作為國家高層次人才群體，在其課程教學(xué)中融入思政元素，引領(lǐng)正確導(dǎo)向的世界觀、人生觀和價值觀，實現(xiàn)知識傳授與思想政治教育的結(jié)合，顯得更為重要和迫切［3］。

葡萄酒科學(xué)（Wine Science）是研究葡萄酒相關(guān)領(lǐng)域的科學(xué)，以釀酒葡萄栽培、葡萄酒釀造和葡萄酒品鑒為三大核心內(nèi)容，成為食品科學(xué)中極為重要的一個部分［4］。為葡萄酒化學(xué)與工藝研究方向的研究生開設(shè)葡萄酒科學(xué)研究專題，就是在葡萄酒科學(xué)基本專業(yè)知識的基礎(chǔ)之上，向?qū)W生介紹本領(lǐng)域國內(nèi)外的新近研究熱點與進展，開拓學(xué)生的知識面，提高學(xué)生的科研意識，鼓勵學(xué)生自主地發(fā)現(xiàn)科學(xué)問題并提高解決問題的能力。因此，該課程的授課并非采用經(jīng)典學(xué)術(shù)專著作為教材進行簡單的照本宣科，而是需要授課教師及時掌握國際葡萄酒學(xué)科領(lǐng)域的研究進展，了解葡萄酒產(chǎn)業(yè)的新技術(shù)以及行業(yè)的新需求，為學(xué)生開啟一扇面向世界葡萄酒科技前沿的大門。在當(dāng)前立德樹人的教育背景下，如何在這類研究生專題進展課的教學(xué)中融入思政要素，引導(dǎo)學(xué)生在專業(yè)知識學(xué)習(xí)和專業(yè)能力培養(yǎng)的同時，樹立正確的職業(yè)與人生理想，實現(xiàn)課程育人的目標(biāo)，是授課教師在教學(xué)實踐和改革中重點思考和研究的問題之一［5］。

1 葡萄酒科學(xué)研究專題課程思政設(shè)計

中國農(nóng)業(yè)大學(xué)的葡萄酒科學(xué)研究專題課程分為4個專題，分別是香氣、顏色、味感與微生物。其內(nèi)容是以釀酒葡萄果實發(fā)育到葡萄酒發(fā)酵及陳釀過程為主線，介紹葡萄與葡萄酒顏色、口感和香氣形成的物質(zhì)基礎(chǔ)、衍變規(guī)律、調(diào)控機制以及釀酒微生物對葡萄酒風(fēng)味品質(zhì)的影響機理，著重講授這些領(lǐng)域的研究思路、重要進展及發(fā)展方向。通過該課程，使學(xué)生掌握葡萄酒化學(xué)領(lǐng)域的研究方法，提升分析問題和解決問題的能力，為學(xué)位論文的選題和研究打下基礎(chǔ)?；诟鲗ｎ}特點及文獻調(diào)研，充分挖掘各專題的思政元素，探求其內(nèi)涵，提升形成了以下4個方面的思政要素。

1.1 融入哲學(xué)思想，培養(yǎng)辯證思維

巴斯德說：“一瓶酒中的哲學(xué)勝過所有的書?！币槐咸丫?，是由一粒粒的葡萄化身而來，經(jīng)過種植、采收、釀造、陳釀等諸多環(huán)節(jié)，環(huán)環(huán)相扣，每個環(huán)節(jié)出現(xiàn)偏差，都可能導(dǎo)致風(fēng)味品質(zhì)的改變。因此，一瓶酒品質(zhì)的優(yōu)劣及風(fēng)味的獨特?zé)o不包含了葡萄種植者、釀酒師及至酒窖管理者等的辛勤耕耘。他們是一個整體，相互依賴、相互滲透、相互轉(zhuǎn)化而又相互影響，香氣、顏色和味感物質(zhì)的相關(guān)的組分從葡萄果實葡萄酒的轉(zhuǎn)移、變化和發(fā)展。正是包含了這樣的哲理，而葡萄園種植者、釀酒車間釀酒師、陳釀車間的管理規(guī)程和人為操作，都會改變香氣或風(fēng)味的發(fā)展方向。因此，葡萄酒最終品質(zhì)的形成既是前進性和曲折性相統(tǒng)一的過程，也是一個從量變到質(zhì)變的過程。這就要求研究者，不僅需要扎實、系統(tǒng)的專門知識，而且要有一定的實踐經(jīng)驗，才能理論聯(lián)系實際，用發(fā)展的眼光看問題，把握重點和主流，并且透過現(xiàn)象看本質(zhì)。

在葡萄酒相關(guān)的話題甚至科學(xué)研究中，總能看到“風(fēng)土”一詞的身影，風(fēng)土“Terroir”來源于法文詞“Terre”，意為“土地”，可以概括為氣候、土壤和地形等因素的總和，甚至廣義而言也包括某地栽培與釀造的習(xí)慣和風(fēng)俗等人為因素［4］。雖然“風(fēng)土”本身并沒有味道，但人們可以通過一款葡萄酒各方面的特征品嘗并感知它，使之成為葡萄酒重要的屬性之一。從科學(xué)的角度看，“風(fēng)土”通過影響釀酒葡萄的生長發(fā)育、成熟和代謝，從而將“信息”傳遞到葡萄酒中。不同的葡萄品種在不同的“風(fēng)土”條件下表現(xiàn)不一，這是葡萄品種與自然之間相互作用的結(jié)果。葡萄果實中風(fēng)味物質(zhì)的積累受到基因型和環(huán)境因素的共同影響，在科學(xué)研究中需要堅持內(nèi)因和外因相結(jié)合的觀點，透過現(xiàn)象看本質(zhì)，不斷地認識世界，掌握改造世界的方法。另一方面，葡萄重要的風(fēng)味組分基本上都來自次生代謝的產(chǎn)物，大量的研究表明逆境條件有利于這些次生代謝產(chǎn)物的合成，土壤的貧瘠、風(fēng)雨的吹打、病蟲災(zāi)害以及各種人為因素讓葡萄樹充分吸取養(yǎng)分，反而結(jié)出令人滿意的果實，最終逆境出好酒。在講授釀酒葡萄果實風(fēng)味物質(zhì)積累與調(diào)控時，就要啟發(fā)學(xué)生思考，同學(xué)們也就從中悟出一個道理：無論你身處順境還是逆境，只要努力拼博，堅持朝著正確的目標(biāo)前進，一定會取得令人滿意的成果。

通過適時融入哲學(xué)思想，培養(yǎng)學(xué)生以客觀、辯證、聯(lián)系、發(fā)展、全面、多角度的哲學(xué)視角去認識事物本質(zhì)，讓學(xué)生思考事物根源，從而提高綜合分析的能力，即把研究對象的各個部分、各個方面、各個要素以及各個階段區(qū)分開來，加以考察和研究，而后把它們都聯(lián)結(jié)起來予以邏輯推演，從而達到對客觀世界、客觀事物內(nèi)在本質(zhì)的全面而深入的認識［6］。

1.2 融入科研故事，培養(yǎng)勇于探索的科學(xué)精神

在葡萄酒科學(xué)發(fā)展史中，幾乎每個階段的進步或者每個偉大發(fā)現(xiàn)的背后，都有著令人深思的故事。在課堂教學(xué)中，適時融入這些科研故事，一方面讓學(xué)生了解科研道路并非一帆風(fēng)順，另一方面激勵同學(xué)們不畏困難，不信權(quán)威，以事實為根據(jù)，勇于探索。例如，在講授葡萄酒微生物專題時，不得不提到19世紀(jì)的發(fā)酵本質(zhì)的大論戰(zhàn)，以德國有機化學(xué)家李比希為代表的科學(xué)家，認為發(fā)酵是一種純化學(xué)反應(yīng)，是酵母細胞死亡后釋放出某些物質(zhì)引起發(fā)酵。而法國微生物學(xué)家路易·巴斯德，通過著名的“鵝頸燒瓶實驗”證明了發(fā)酵需有某種微生物的存在才得以進行，且引起發(fā)酵的生物，須在無氧的環(huán)境中生活。1866年巴斯德利用顯微鏡，從發(fā)酵的葡萄酒中分離出真菌-酵母，提出了發(fā)酵的微生物驅(qū)動說。1897年，德國化學(xué)家愛德華·比希納進一步用實驗證實了酵母中具有發(fā)酵能力的物質(zhì)稱為酶，揭開了發(fā)酵現(xiàn)象的本質(zhì)。除此之外，巴斯德針對當(dāng)時酒變酸的問題，經(jīng)過大量的研究提出了巴氏消毒法。他終其一生投入于科學(xué)研究，取得多項重大成果。這位科學(xué)家在總結(jié)其一生時說道，“告訴你使我達到目標(biāo)的奧秘吧，我的唯一力量就是我的堅持精神”。這些故事，是培養(yǎng)同學(xué)們持之以恒、勇于探索的科學(xué)精神的最好案例［7］。

關(guān)于我國科學(xué)家解決國產(chǎn)葡萄酒產(chǎn)業(yè)問題而開展科技攻關(guān)的案例也有許多。以解決國產(chǎn)紅葡萄酒顏色不穩(wěn)定的產(chǎn)業(yè)問題為例，花色苷是紅葡萄酒中最為重要的色素物質(zhì)，其組成和含量直接影響紅葡萄酒的呈色。與國外同類產(chǎn)品相比，盡管國產(chǎn)紅葡萄酒在花色苷含量上并不遜色，有的產(chǎn)品甚至遠超國外產(chǎn)品，但國產(chǎn)紅葡萄酒往往存在顏色穩(wěn)定性不佳，特別是陳釀潛力較差等問題。這在我國葡萄酒產(chǎn)業(yè)規(guī)模較大，且發(fā)展最為迅速的新疆、甘肅和寧夏等西北寒旱產(chǎn)區(qū)尤為明顯。在這些產(chǎn)區(qū)，新釀制的紅葡萄酒顏色深，色澤艷麗，但會隨著陳釀期的延長快速地變淺并褐變，極大地影響了紅葡萄酒的外觀品質(zhì)。針對這一產(chǎn)業(yè)問題，中國農(nóng)業(yè)大學(xué)和國內(nèi)多所高校的學(xué)者們開展了多年的不懈探索，研究明確了造成國產(chǎn)紅葡萄酒顏色不穩(wěn)定問題是輔色效應(yīng)和聚合效應(yīng)欠佳的問題。這說明在葡萄酒的生產(chǎn)過程中，不能簡單地照搬國外經(jīng)驗，更不能盲目推崇國外產(chǎn)品，而是需要采用適合中國獨特“風(fēng)土”的釀酒葡萄栽培生態(tài)調(diào)控和葡萄酒釀造工藝優(yōu)化來改善紅葡萄酒的顏色穩(wěn)定性。如今，采用新技術(shù)生產(chǎn)陳釀潛力達到10年以上的干紅葡萄酒已經(jīng)成為現(xiàn)實，大量國產(chǎn)紅葡萄酒也在“品醇客”“布魯塞爾大獎賽”等國際葡萄酒大賽上屢獲殊榮，將國產(chǎn)干紅葡萄酒陳釀潛力提高到15年乃至20年目標(biāo)的達成也指日可待［8］。

在葡萄酒微生物專題中，本土優(yōu)良釀酒和非釀酒酵母的開發(fā)是當(dāng)前學(xué)術(shù)界和產(chǎn)業(yè)界的一大熱點，我國許多院校也長期開展了這一領(lǐng)域的研究。針對目前國內(nèi)葡萄酒行業(yè)所用的酵母發(fā)酵劑幾乎全部被國外產(chǎn)品壟斷，導(dǎo)致企業(yè)負擔(dān)加重，尤其我國葡萄酒的本土風(fēng)格被弱化等一系列問題，西北農(nóng)林科技大學(xué)和中國農(nóng)業(yè)大學(xué)，經(jīng)過近20年的收集、評價、產(chǎn)業(yè)應(yīng)用，已經(jīng)推出了一些適合于本土葡萄原料的本土釀酒酵母和非釀酒酵母商業(yè)菌劑，產(chǎn)業(yè)應(yīng)用效果顯著，實現(xiàn)了葡萄酒釀酒微生物“從0到1”的突破。通過講授這些實例，極大地增強了學(xué)生們的使命感和專業(yè)自豪感，有效地引導(dǎo)學(xué)生正確認識問題、理解問題、解決問題［8］。

1.3 結(jié)合葡萄酒的釀造過程，弘揚精益求精的工匠精神

工匠精神是一種堅守，也是一種態(tài)度，其基本內(nèi)涵包括敬業(yè)、精益、專注、創(chuàng)新。在這門課的講授過程中，工匠精神可以貫穿到每一個專題中。葡萄酒是人和自然關(guān)系的產(chǎn)物，是人根據(jù)一定的氣候、土壤等生態(tài)條件，采用相應(yīng)的栽培技術(shù)，種植某些葡萄品種，并通過相應(yīng)的工藝進行釀造的結(jié)果。所以，產(chǎn)地特定的地理環(huán)境（如氣候環(huán)境、土壤條件、地質(zhì)情況）、葡萄品種以及當(dāng)?shù)厝藗兯捎玫脑耘?、采收、釀造方式等，必然決定了葡萄酒的質(zhì)量和風(fēng)格，而葡萄酒的市場效應(yīng)正是在于它的質(zhì)量和風(fēng)格［4］。

我國大部分葡萄酒產(chǎn)區(qū)屬于典型的大陸性季風(fēng)氣候，夏季炎熱多雨，冬季寒冷干燥，完全不同于世界葡萄酒生產(chǎn)國如法國、意大利、美國和澳大利亞等的地中海氣候或溫帶海洋性氣候。而且，我國葡萄酒產(chǎn)區(qū)的分布從東到西、從北到南跨度極大，氣候和土壤條件差異巨大。因此不能照搬國外的經(jīng)驗或技術(shù)，也不能全國“一盤棋”，而是應(yīng)該結(jié)合當(dāng)?shù)氐纳鷳B(tài)特點，進行品種和酒種的區(qū)域化，充分挖掘品種、工藝設(shè)備和釀酒師的潛質(zhì)，才能生產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)的釀酒葡萄原料，進而釀出品質(zhì)上乘且各具風(fēng)格的葡萄酒。我國科學(xué)家多年磨一劍，深耕產(chǎn)區(qū)一線，開展了葡萄樹架式、摘葉、生草、成熟調(diào)控、工藝創(chuàng)新等的田間和車間研究?？茖W(xué)家們持之以恒地求索，精益求精地創(chuàng)新，不僅開拓性提出我國埋土防寒產(chǎn)區(qū)獨特的“廠字形”樹形，而且進一步針對不同地區(qū)氣候特點，精細化地提出了“廠字形”樹形的高度、控產(chǎn)和全年樹形管理技術(shù)規(guī)程等，顯著提升了葡萄果實顏色、香氣和口感品質(zhì)組分的積累［8］。

工匠精神不僅僅體現(xiàn)在科研領(lǐng)域，也融入葡萄酒釀造的每個環(huán)節(jié)，在專題教學(xué)中，可以從品質(zhì)組分在葡萄生產(chǎn)與葡萄酒釀造過程的變化與調(diào)控，詮釋精雕細琢、追求卓越的精神理念，激勵同學(xué)們在科研或今后職業(yè)生涯中，發(fā)揚“大國工匠”精神，做到專注、極致、堅守、創(chuàng)新、熱愛。

1.4 融合產(chǎn)業(yè)綠色發(fā)展理念，激發(fā)使命擔(dān)當(dāng)

荒灘、石頭地對于糧食作物而言不是理想的種植地，卻是葡萄的良好種植區(qū)。尤其對于釀酒葡萄而言，果實顏色、香氣和口感等重要的品質(zhì)組分、含量水平是衡量其潛在釀酒品質(zhì)的重要指標(biāo)，適當(dāng)逆境條件有利于這些次生代謝物的合成積累［4］。在葡萄酒科學(xué)研究專題課程講授這些重要品質(zhì)組分合成調(diào)控的研究進展時，適時地引入我國葡萄酒產(chǎn)區(qū)將葡萄園生產(chǎn)與生態(tài)修復(fù)成功結(jié)合的實例，可以引發(fā)學(xué)生對產(chǎn)業(yè)綠色發(fā)展的關(guān)注。

20世紀(jì)，寧夏賀蘭山腳下因高強度的砂石料開采，遺留了大面積的礦坑，使賀蘭山生態(tài)越發(fā)脆弱。近10多年來，在中央和寧夏回族自治區(qū)政府的政策大力扶持下，利用寧夏賀蘭山獨特的氣候和土壤特點，種植釀酒葡萄，開啟賀蘭山環(huán)境治理生態(tài)修復(fù)的艱辛之路，戈壁灘上呈現(xiàn)出一望無際的綠色葡萄園，有效地改善了土壤，阻止沙化，經(jīng)過多年的生態(tài)治理修復(fù)，這里成為黃河流域生態(tài)保護和高質(zhì)量發(fā)展的典范，其中寧夏志輝源石酒莊的發(fā)展史就是一個鮮活的例子。同樣地，東部產(chǎn)區(qū)山東青島萊西市的九頂莊園，也是一個在十幾處礦坑上建立的美麗葡萄酒莊。在授課過程中，通過上述的將生態(tài)修復(fù)與產(chǎn)業(yè)發(fā)展相結(jié)合的案例引入，引導(dǎo)學(xué)生形成正確的產(chǎn)業(yè)發(fā)展觀，注重鄉(xiāng)村振興與綠色發(fā)展的相融合，激發(fā)使命擔(dān)當(dāng)。

2 課程內(nèi)容、目標(biāo)與思政的融合方法

相比于本科課程，研究生課程具有更強的專業(yè)性和實踐性，且學(xué)生也具有更強的獨立意識以及成熟穩(wěn)定的價值觀和世界觀。如何打破傳統(tǒng)的思想政治教育完全依賴?yán)碚摻虒W(xué)的單一形式，實現(xiàn)思政內(nèi)容有機地融合到研究生的專業(yè)課程中，是授課教師面臨的挑戰(zhàn)［9］。

在葡萄酒科學(xué)研究專題中，結(jié)合各專題的特點，采用了多種教學(xué)方法相結(jié)合，主要有基于問題的教學(xué)法（problem-based learning）、以案例為基礎(chǔ)的教學(xué)法（case-based learning）、以目標(biāo)為導(dǎo)向的學(xué)習(xí)方法（goal-based learning）和翻轉(zhuǎn)課堂教學(xué)模式（flipped classroom）等，極大地提高了學(xué)生的課堂參與度［10］。在學(xué)生充分理解知識點的基礎(chǔ)上，教師要不失時機地啟發(fā)學(xué)生思考其中所蘊含的思政教育意義，讓學(xué)生主動去發(fā)掘其內(nèi)在聯(lián)系，教師則不斷地引導(dǎo)，直到學(xué)生將某一知識點的思政教育內(nèi)涵全部發(fā)掘出來，達到學(xué)生自我探索、自我啟發(fā)、自我受教的程度，引導(dǎo)學(xué)生正確、理性地看待與分析問題［11］。此外，結(jié)合研究生課題研究，采用理論與實踐相結(jié)合的方式，將正確的價值觀引領(lǐng)與專業(yè)知識傳授相結(jié)合，并在實踐環(huán)節(jié)引入思政元素，使學(xué)生能親身踐行所學(xué)的思政理論，就能加深其對理論的理解，形成正確的理想、信念、信仰、世界觀、人生觀、價值觀，最終達到教育立德樹人的目的［12］。

3 結(jié)束語

理論課程思政化是一種新理念，其在新時期高校思想政治教育工作中具有重要意義。然而，對于自然科學(xué)類專業(yè)課，特別是研究生的專業(yè)課，如何從專業(yè)課內(nèi)容中挖掘思政教育元素，并將其有機融合到課堂教學(xué)中去，這對授課老師是一個較大的挑戰(zhàn)。筆者著重介紹了葡萄酒科學(xué)研究專題中所包涵思政元素類型和設(shè)計，也初步摸索出了一條融入課堂的途徑。當(dāng)然，思政案例還有許多，融入方法也因課而異、因人而異，還有待進一步挖掘和應(yīng)用，課堂思政教育之路方興未艾。新時期高校的教學(xué)不僅要求授課教師要有較高的專業(yè)素養(yǎng)，也要具有人文素養(yǎng)和政治素養(yǎng)，更重要的要求教師“學(xué)高為師，身正為范”，率先垂范、以身作則，為學(xué)生樹立榜樣，這比單純地說教更有教育意義。

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