不同加工方法對(duì)墨紅玫瑰花茶產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)及酶活的影響及相關(guān)性分析

鄭新琰，矣潤(rùn)梅，許冬月，左維剛，李育川，李艷瓊，劉 賀,

（1.昆明學(xué)院農(nóng)學(xué)與生命科學(xué)學(xué)院，云南昆明 650214；2.紅河職業(yè)技術(shù)學(xué)院農(nóng)學(xué)院，云南紅河 661199）

玫瑰（Rosa rugosaThunb.）為多年生落葉性灌木，屬薔薇科（Rosaceae）薔薇屬（Rosa）植物[1]，墨紅玫瑰（Rosacrimson glory）是由雜種香水月季和雜種長(zhǎng)春月季雜交選育的品種，由于其香味濃郁、產(chǎn)量高，在云南廣泛種植[2]。然而采摘后的鮮玫瑰花不易保存，易枯萎變色，須及時(shí)加工[3]。玫瑰花茶具有多種保健功效和典型的玫瑰花香氣，這也使其成為深受大眾喜愛(ài)的花茶飲品，但目前相關(guān)研究主要集中于提取其生物活性成分及抗氧化等方面[4?6]，加工方面則集中于以玫瑰花窨制紅茶，但窨制紅茶的主要目的是為獲得具有玫瑰花香氣的茶葉，該法中玫瑰花多不會(huì)出現(xiàn)在成品產(chǎn)品中?；诩兠倒寤ú杓庸し绞街饕獮楦稍铮刺暨x新鮮玫瑰花瓣后直接熱風(fēng)干燥制得，加工方法較為單一，且該法制得的玫瑰花茶香氣及口感均較弱，沖泡1～2 泡后風(fēng)味損失較大[7?8]，玫瑰花味道變淡，茶湯也不再有玫瑰花的色澤及香氣，因此開(kāi)發(fā)新型玫瑰花茶加工工藝需提上日程。

萎凋、殺青、揉捻、發(fā)酵和干燥等為茶葉加工中的基本步驟，主要通過(guò)影響多酚氧化酶及過(guò)氧化物酶等的活性，進(jìn)一步影響終產(chǎn)品茶的感官品質(zhì)及活性物質(zhì)含量等理化品質(zhì)[9]。本研究分別以常溫干燥、萎凋發(fā)酵干燥、殺青干燥、殺青發(fā)酵干燥等方法對(duì)玫瑰鮮花進(jìn)行加工，開(kāi)發(fā)出不同的玫瑰花茶產(chǎn)品，并對(duì)各種工藝制得產(chǎn)品的感官品質(zhì)、香氣成分及活性物質(zhì)含量等質(zhì)量指標(biāo)進(jìn)行了對(duì)比分析，并與多酚氧化酶、過(guò)氧化物酶等酶活進(jìn)行相關(guān)性分析，以期為玫瑰花茶新型產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)和科學(xué)飲用提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

食用玫瑰花 墨紅，2022 年5 月，昆明學(xué)院種植；福林酚試劑、甲醇、乙醇、蘆丁標(biāo)準(zhǔn)品（純度≥98%）、鹽酸、硝酸鋁、亞硝酸鈉、氫氧化鈉、愈創(chuàng)木酚、鄰苯二酚、聚乙烯吡咯烷酮 國(guó)產(chǎn)分析純，國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司；2-甲基-3-庚酮 色譜純，美國(guó)Sigma公司；沒(méi)食子酸（純度≥98%）上海源葉生物科技有限公司。

PB345 破壁機(jī) 美的集團(tuán)股份有限公司；MCEP196 電磁爐 美的集團(tuán)股份有限公司；UV-1800紫外-可見(jiàn)分光光度計(jì) 日本島津公司；ME104 電子天平 梅特勒-托利多國(guó)際貿(mào)易（上海）有限公司；FE28 pH 計(jì) 梅特勒-托利多國(guó)際貿(mào)易（上海）有限公司；QL-901 旋渦振蕩儀器 江蘇海門(mén)市麒麟醫(yī)用儀器廠；SB-4200 DTD 型超聲波清洗機(jī) 寧波新芝生物科技股份有限公司；DNP-9272 電熱恒溫培養(yǎng)箱上海精宏實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司；5810R 冷凍離心機(jī)德國(guó)Eppendorf 公司；7890B-5977B 氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀 美國(guó)安捷倫公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 玫瑰花茶加工方法 參考茶葉的基本加工步驟：萎凋、殺青、揉捻、發(fā)酵和干燥[9]，對(duì)新鮮玫瑰花進(jìn)行加工，制得四種玫瑰花茶產(chǎn)品并以自封袋裝存，備用。

a.常溫干燥加工：將新鮮玫瑰花瓣展開(kāi)后，不進(jìn)行任何處理，于常溫通風(fēng)室內(nèi)進(jìn)行晾曬，直至干燥（手捏葉片不軟）后裝袋封存。

b.萎凋發(fā)酵干燥加工：將新鮮玫瑰花瓣于常溫萎凋4 h 后，進(jìn)行揉捻（重揉至花瓣變?yōu)榘导t色，汁水流出，約5 min），然后置于培養(yǎng)皿中發(fā)酵（培養(yǎng)箱37 ℃，24 h）后取出晾曬，直至干燥（手捏葉片不軟）后裝袋封存。

c.殺青干燥加工：將新鮮玫瑰花瓣于120 ℃殺青1 min 后，直接攤開(kāi)晾曬，直至干燥（手捏葉片不軟）后裝袋封存。

d.殺青發(fā)酵干燥加工：將新鮮玫瑰花瓣于120 ℃殺青1 min 后，進(jìn)行揉捻（重揉至花瓣變?yōu)榘导t色，汁水流出，約5 min），然后置于培養(yǎng)皿中發(fā)酵（培養(yǎng)箱37 ℃，24 h）后取出晾曬，直至干燥（手捏葉片不軟）后裝袋封存。

1.2.2 不同加工方法制得玫瑰花茶感官品評(píng) 根據(jù)GB/T 23776-2018《茶葉感官審評(píng)方法》、施兆鵬[10]、劉真等[3]的花茶評(píng)審方法制定玫瑰花茶的感官評(píng)分表，挑選10 名經(jīng)過(guò)訓(xùn)練的茶學(xué)專(zhuān)業(yè)同學(xué)作為感官品評(píng)員。將10 g 左右不同加工玫瑰花茶產(chǎn)品放置于A4 紙上輕輕晃動(dòng)，觀察外形，并按表1 進(jìn)行打分；分別取3 g 不同加工玫瑰花茶樣品，置于干凈的白瓷茶杯中，用150 mL 90 ℃左右純凈水沖泡樣品，靜置1 min 后倒入茶杯中，重復(fù)3 次，合并三次的茶湯供感官品評(píng)員進(jìn)行品評(píng)并按表2 對(duì)玫瑰花茶的內(nèi)質(zhì)因子進(jìn)行打分。以評(píng)分的平均值作為結(jié)果進(jìn)行數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析。

表1 外形評(píng)價(jià)特征及對(duì)應(yīng)分值Table 1 Appearance evaluation features and corresponding scores

表2 內(nèi)質(zhì)因子分類(lèi)及對(duì)應(yīng)分值Table 2 Internal feature factors classification and corresponding scores

1.2.3 玫瑰花茶揮發(fā)性香氣成分含量測(cè)定 頂空固相微萃?。℉S-SPME）法分析玫瑰花茶中的揮發(fā)性香氣活性成分，參數(shù)參考Zhao 等[11]并略有修改。頂空固相微萃取條件為，在20 mL 頂空瓶中加入1.5 g玫瑰花茶樣品，將老化好的萃取頭（50 μm DVB/CAR/PDMS）插入頂空瓶的頂空部分，保持樣品上分0.5～1 cm 的距離，60 ℃水浴條件下吸附40 min 后，將吸附后的萃取頭插入到進(jìn)樣口，250 ℃條件下解吸3 min。GC-MS 檢測(cè)條件：色譜柱型號(hào)：采用DBWAX 毛細(xì)管柱（規(guī)格0.25 μm，30 m×0.25 mm），升溫程序：初始柱溫40 ℃，保持5 min，以5 ℃/min 上升至100 ℃后保持10 min，再以5 ℃/min 上升至230 ℃，保持3 min。進(jìn)樣口溫度為250 ℃，載氣為氦氣（He），其流速為2 mL/min，分流比為10:1。MS 條件：電離子源（EI），電子能量70 eV，離子源溫度為230 ℃，四級(jí)桿溫度150 ℃，掃描范圍為33～450 u，每個(gè)樣品平行測(cè)定三次。

數(shù)據(jù)收集用Agilent 化學(xué)工作站軟件對(duì)照NIST庫(kù)進(jìn)行，成分先由譜庫(kù)初步鑒定，再結(jié)合保留時(shí)間、質(zhì)譜、實(shí)際成分和保留指數(shù)對(duì)大多數(shù)成分進(jìn)一步確定。然后采用內(nèi)標(biāo)法對(duì)香氣物質(zhì)進(jìn)行半定量，向樣品中加入5 μL 濃度為1.44 g/L 的內(nèi)標(biāo)物2-甲基-3-庚酮甲醇溶液，通過(guò)HS-SPME 和GC-MS 分析，計(jì)算香氣成分的含量。

1.2.4 不同加工方法玫瑰花茶提取液制備 選取不同加工方法的玫瑰花茶1 g，研磨至粉末，加入1%鹽酸甲醇10 mL，渦旋振蕩混勻，超聲（25 ℃，200 W）提取30 min 后10000 g 離心20 min，上清液即為提取液，用于后續(xù)總酚、總黃酮等指標(biāo)的測(cè)定。

1.2.5 總酚含量測(cè)定 總酚含量采用Folin-Ciocalteu法進(jìn)行測(cè)定[12]。取1 mL 提取液，加入福林酚試劑0.2 mL 搖勻，靜置4 min，加入10% Na2CO3溶液1 mL，加入蒸餾水定容至8 mL，35 ℃避光水浴1 h 后，測(cè)定樣品在765 nm 處的吸光值。每樣品重復(fù)3 次。以沒(méi)食子酸（GA）為標(biāo)準(zhǔn)溶液繪制標(biāo)曲（y=149.71x+0.0398，R2=0.9921），并根據(jù)標(biāo)曲計(jì)算總酚含量。提取物中總酚含量以（mg GA 當(dāng)量/100 g 玫瑰花茶干重）表示。

1.2.6 總黃酮含量測(cè)定 總黃酮含量測(cè)定參考Jia等[13]的方法。取制備好的提取物樣液1 mL 放入試管中，加入5%亞硝酸鈉溶液0.3 mL，稍微振蕩，使反應(yīng)液混勻后室溫放置6 min，緊接著加入0.3 mL濃度為10%的硝酸鋁溶液，待反應(yīng)進(jìn)行6 min 后，向其中加入4%的氫氧化鈉溶液4 mL，并添加蒸餾水，使反應(yīng)體系的總體積達(dá)到10 mL，振蕩，混合均勻。反應(yīng)3 min 后，測(cè)定混合液在508 nm 處的吸光度值并記錄。以蘆丁為標(biāo)準(zhǔn)溶液繪制標(biāo)曲并根據(jù)標(biāo)曲計(jì)算黃酮含量（y=12.697x+0.0069，R2=0.9988）。提取物中黃酮含量的測(cè)定結(jié)果以（mg 蘆丁等量/g 玫瑰花茶干重）表示。

1.2.7 花青素含量測(cè)定 取1 g 玫瑰花茶，粉碎置于離心管中，加入10 mL 檸檬酸與乙醇混合提取液，在70 ℃下，提取2 h，后將離心管在提取液4500 r/min下離心10 min，上清液經(jīng)濾紙抽濾后用提取液定容至100 mL，在525 nm 下測(cè)定稀釋液吸光度，以吸光值A(chǔ)525表征花青素含量[14]。

1.2.8 玫瑰花茶粗酶液的制備 稱(chēng)取1.0 g 玫瑰花茶，加入0.3 g 聚乙烯吡咯烷酮（PVPP）和9 mL 磷酸緩沖液（pH7.0），置于研缽中，研磨成漿，置于離心管中，在冷凍離心機(jī)中4 ℃、12000 r/min 離心15 min，除去沉淀后，4 ℃、12000 r/min 離心5 min 收集上清液，即為粗酶提取液，4 ℃保存以備后續(xù)測(cè)定多酚氧化酶及過(guò)氧化物酶活力測(cè)定。

1.2.9 多酚氧化酶酶活的測(cè)定 采用鄰苯二酚比色法[15]，離心管中加入0.1 mmol/L 鄰苯二酚溶液1.0 mL、磷酸緩沖液2.8 mL，粗酶液0.2 mL，以等量的提取液代替粗酶液作參比。用紫外分光光度計(jì)在波長(zhǎng)410 nm處測(cè)定吸光度值，以將每毫升酶液反應(yīng)后每分鐘吸光度變化0.01 為一個(gè)酶活力單位（U）。

式中：? A410：反應(yīng)時(shí)間內(nèi)吸光值的變化；W：樣品質(zhì)量（g）；V：提取酶液總體積（mL）；Vt：測(cè)定時(shí)所用酶液體積（mL）；t：反應(yīng)時(shí)間（min）。

1.2.10 過(guò)氧化物酶酶活的測(cè)定 采用愈創(chuàng)木酚比色法[15]，離心管中加入4%的愈創(chuàng)木酚溶液0.1 mL、0.5%的過(guò)氧化氫溶液0.1 mL、磷酸緩沖液2.7 mL、粗酶液0.1 mL，以等量的提取液代替粗酶液作參比。在波長(zhǎng)420 nm 處測(cè)定吸光度值，反應(yīng)15 s 時(shí)開(kāi)始記錄，每隔1 min 記錄一次，連續(xù)測(cè)定2 min，以將每毫升酶液反應(yīng)后每分鐘吸光度變化0.01 為一個(gè)酶活力單位（U）。

式中：? A420：反應(yīng)時(shí)間內(nèi)吸光值的變化；W：樣品質(zhì)量（g）；V：提取酶液總體積（mL）；Vt：測(cè)定時(shí)所用酶液體積（mL）；t：反應(yīng)時(shí)間（min）。

1.3 數(shù)據(jù)處理

所有數(shù)據(jù)均采用 IBM SPSS Statistics 23.0 進(jìn)行分析：對(duì)不同加工方法下的玫瑰花茶樣品的指標(biāo)數(shù)值進(jìn)行單因素方差分析，各組之間的差異通過(guò)Duncan多重比較檢驗(yàn)進(jìn)行評(píng)估，方差分析用于檢驗(yàn)顯著性，以P<0.05 表示差異具有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義；采用Pearson法進(jìn)行相關(guān)性分析并進(jìn)行雙尾檢驗(yàn)。柱形圖采用Origin 9.0 軟件制圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同加工方法制備玫瑰花茶產(chǎn)品的感官評(píng)審

基于以上現(xiàn)狀，本研究以新鮮墨紅玫瑰花（圖1（a））為初始材料，參考茶葉的基本加工步驟如萎凋、殺青、揉捻、發(fā)酵和干燥，制得香氣較為濃郁且更接近于“茶類(lèi)”特征的產(chǎn)品。

圖1 不同加工方法制得玫瑰花茶成品圖Fig.1 Rose tea processed by different methods

如圖1 所示，未經(jīng)揉捻發(fā)酵的玫瑰花茶（圖1（b）、（c））顏色仍呈現(xiàn)部分紅色，尤其殺青干燥加工（圖1（c））產(chǎn)品顏色保持較佳，而經(jīng)過(guò)揉捻發(fā)酵的玫瑰花茶（圖1（d）、（e））顏色則偏暗偏深，顏色形態(tài)更接近于茶葉。此外，與常溫干燥的玫瑰花茶（圖1（b））相比，其他加工方法制得的玫瑰花茶（圖1（c）、（d）、（e））茶湯顏色均更深且香氣更為濃郁，這與茶葉加工相關(guān)研究結(jié)論相似，即揉捻、發(fā)酵等加工步驟是紅茶等茶葉茶湯色澤和滋味形成的關(guān)鍵[16?17]。

將不同加工方法制得的玫瑰花茶沖泡后進(jìn)行外形特征及內(nèi)質(zhì)因子的感官品評(píng)，評(píng)審結(jié)果如表3 所示。將數(shù)據(jù)經(jīng)統(tǒng)計(jì)分析后發(fā)現(xiàn)，四種方法制得玫瑰花茶外形特征及內(nèi)質(zhì)因子中花瓣底（即沖泡后花瓣的舒展?fàn)顟B(tài)）評(píng)分間差異不具顯著性（P>0.05）；湯色方面，殺青發(fā)酵方法花茶湯色澄清，色澤鮮亮，評(píng)分顯著高于其它幾種方法（P<0.05），這可能是由于殺青削弱了花瓣中酶活，使得氧化變色程度較弱[18]，而后再經(jīng)發(fā)酵，茶葉形成各種色素[9]，使得最終沖泡顏色接近于紅茶，故評(píng)分較高；滋味方面，殺青發(fā)酵干燥方法制得的花茶評(píng)分最高，遠(yuǎn)高于萎凋發(fā)酵干燥，且差異具有顯著性（P<0.05），這可能是由于萎凋發(fā)酵干燥加工整個(gè)過(guò)程中酶類(lèi)活性均較強(qiáng)[19]，使得玫瑰花茶氧化程度較為嚴(yán)重，導(dǎo)致滋味評(píng)分較低；而香氣強(qiáng)度方面，常溫干燥方法制得的花茶香氣評(píng)分低于另外三種加工方式，且差異具有顯著性（P<0.05），但另外三種加工方法間差異不具顯著性（P>0.05）。綜上，殺青發(fā)酵干燥加工出的玫瑰花茶在各因子評(píng)分中均表現(xiàn)較佳，總分得分也最高，即從感官方面來(lái)看，殺青發(fā)酵干燥這種加工方法更適用于玫瑰花茶加工。

表3 感官品質(zhì)評(píng)審結(jié)果Table 3 Sensory quality assessment results

2.2 加工方法對(duì)玫瑰花茶的香氣成分影響

如前所述，內(nèi)質(zhì)因子中香氣強(qiáng)度的感官品評(píng)表明，萎凋發(fā)酵干燥、殺青干燥、殺青發(fā)酵干燥加工花茶評(píng)分顯著高于常溫干燥制得花茶（P<0.05），但這三種加工方法制得的花茶香氣強(qiáng)度差異不具顯著性（P>0.05）。然而，感官人員對(duì)幾種花茶的描述性分析結(jié)果指出，四種加工方式香氣特征呈現(xiàn)存在較大差異，因此，進(jìn)一步對(duì)四種加工方法制得花茶的香氣成分進(jìn)行分析，以進(jìn)一步闡明加工方式對(duì)花茶香氣成分的影響。

如表4 所示，將不同方法制得的花茶的揮發(fā)物中含量差異較大的香氣成分進(jìn)行了分析，主要是醇類(lèi)物質(zhì)（8 種），此外還有酯類(lèi)（2 種）、醛類(lèi)（3 種）、烷烴類(lèi)（2 種）及酸類(lèi)（5 種）。有研究表明，香茅醇、香葉醇、苯甲醇、苯乙醇和橙花醇與它們的酯類(lèi)是構(gòu)成玫瑰花香的主體成分[20?21]。如表所示，經(jīng)過(guò)萎凋發(fā)酵干燥、殺青干燥、殺青發(fā)酵干燥加工方法制得的花茶中上述主體成分含量與常溫干燥方法相比均大幅上升，如香茅醇的含量，常溫干燥制得花茶中含量為9798.37±46.48 μg/kg，而萎凋發(fā)酵干燥、殺青干燥、殺青發(fā)酵干燥法制得花茶中含量則分別為16340.97±56.51、20838.61±63.06、28218.71±14.95 μg/kg，這可能是造成感官品評(píng)中香氣強(qiáng)度評(píng)分（表3）結(jié)果差異的原因。而加工方法造成的這種各類(lèi)香氣成分含量間的差異也解釋了感官品評(píng)人員感受到的不同花茶香氣呈現(xiàn)特征差異：如，經(jīng)過(guò)發(fā)酵加工的花茶（萎凋發(fā)酵干燥、殺青發(fā)酵干燥）中糠醛含量均上升，而乙酸甲酯含量均下降，且酸類(lèi)揮發(fā)性物質(zhì)種類(lèi)及含量均增多?？啡╊?lèi)物質(zhì)被認(rèn)為具有焦糖香、烘烤香和木香香韻[22]，其形成可能與溫度、pH、氧氣等多種因素相關(guān)[23]；乙酸甲酯存在于玫瑰鮮花及花露中，呈現(xiàn)淡淡的甜味；酸類(lèi)物質(zhì)則呈現(xiàn)不同的氣味，如苯乙酸呈現(xiàn)花香甜味，辛酸卻呈現(xiàn)汗臭味[24]，而發(fā)酵加工可能導(dǎo)致的玫瑰花茶中上述三種香氣成分的變化賦予了終產(chǎn)品間香氣感受的差異。此外，殺青發(fā)酵干燥方法制得的花茶中揮發(fā)性成分種類(lèi)最為豐富，除主體香氣成分外，還測(cè)出了香葉酸甲酯（花香）、2,3-丁二醇（甜香）、苯乙酸（花香甜味）、壬酸（椰香）等成分，這可能是導(dǎo)致該法制得花茶滋味口感豐富，評(píng)分顯著高于其它加工方法的原因。

表4 不同加工方法制得玫瑰花茶的主體香氣成分含量比較（μg/kg）Table 4 Comparison of the content of thematic aroma components of rose tea processed by different methods (μg/kg)

2.3 不同加工方法制得玫瑰花茶活性成分含量對(duì)比分析

現(xiàn)代研究表明，玫瑰花中含有300 多種化學(xué)成分，其中與玫瑰花呈現(xiàn)出的減少和消除自由基、抗氧化性等特性最相關(guān)的活性化學(xué)成分為多酚類(lèi)、黃酮類(lèi)等[25?26]，因此，對(duì)不同加工方法制得玫瑰花茶產(chǎn)品的總酚、總黃酮及花青素等活性成分含量進(jìn)行分析是十分有必要的。

不同加工方法制得玫瑰花茶的總酚含量如圖2（a）所示，殺青發(fā)酵干燥方法制得的玫瑰花茶總酚含量為184.17±2.04 mg GAE/100 g DW，高于其它幾種方法的玫瑰花茶，且差異具有顯著性（P<0.05），而萎凋發(fā)酵干燥及殺青干燥方法制得的玫瑰花茶中總酚含量分別為144.83±2.72 和143.09±2.67 mg GAE/100 g DW，低于常溫干燥玫瑰花茶的總酚含量（153.98±0.76 mg GAE/100 g DW），且差異具有顯著性（P<0.05）。

圖2 不同加工方法制得玫瑰花茶的總酚（a）及總黃酮含量（b）Fig.2 Total phenol (a) and total flavonoid content (b) of rose tea processed by different methods

不同加工方法制得玫瑰花茶的總黃酮含量如圖2（b）所示，殺青發(fā)酵干燥方法的玫瑰花茶總黃酮含量為92.63±2.48 mg 蘆丁當(dāng)量/100 g DW，高于其它幾種方法制得的玫瑰花茶，且差異具有顯著性（P<0.05），而萎凋發(fā)酵干燥方法的玫瑰花茶總黃酮含量?jī)H為62.70±4.06 mg 蘆丁當(dāng)量/100 g DW，低于其他幾種方法的玫瑰花茶，且差異具有顯著性（P<0.05）。與總酚含量變化不同的是，殺青干燥方法制得的玫瑰花茶總黃酮含量（83.49±2.72 mg 蘆丁當(dāng)量/100 g DW）未降低到萎凋方法制得的玫瑰花茶水平，而與常溫干燥方法制得產(chǎn)品含量（81.52±1.75 mg 蘆丁當(dāng)量/100 g DW）差異不具顯著性（P>0.05）。

總酚與總黃酮這種差異可能是由加工工藝不同所造成的，殺青可鈍化氧化酶活性，抑制多酚類(lèi)的酶促氧化，有助于多酚的保留[27?28]，而萎凋可能會(huì)提高茶葉加工中多種氧化酶的活性[29]。丁健[9]研究指出，萎凋發(fā)酵加工會(huì)顯著影響咖啡葉片中酚類(lèi)物質(zhì)，促進(jìn)酚類(lèi)物質(zhì)降解，這與本研究結(jié)論相似，萎凋發(fā)酵加工方法制得的玫瑰花茶總酚含量顯著低于其他加工方法（P<0.05），除總酚外，萎凋發(fā)酵加工方法玫瑰花茶的總黃酮含量也同樣顯著低于其他加工方法；而就單獨(dú)殺青而言，該方法同樣不利于總酚類(lèi)物質(zhì)的保留，但對(duì)于總黃酮的保留與常溫干燥加工方法差異不具顯著性（P>0.05）；殺青發(fā)酵加工制得產(chǎn)品總酚及總黃酮含量均高于其它幾種加工方法，且差異具有顯著性（P<0.05），即殺青發(fā)酵加工方法有利于產(chǎn)品總酚及總黃酮物質(zhì)的保留，這也與丁健[9]的研究結(jié)論一致。

墨紅玫瑰花由其花青素含量高而聞名，因此本研究對(duì)不同加工方法制得玫瑰花茶的花青素含量也進(jìn)行了分析。如圖3 所示，與常溫干燥這種常見(jiàn)玫瑰花茶加工方法相比，經(jīng)過(guò)其他加工方法制得的玫瑰花茶花青素含量均大幅下降，且每種加工方法間均存在顯著性差異（P<0.05），這主要是由于萎凋、殺青、發(fā)酵等加工中花青素組分會(huì)發(fā)生分解，從而導(dǎo)致花青素總量發(fā)生變化。有關(guān)紫娟茶加工過(guò)程中花青素含量變化的一項(xiàng)研究表明，萎凋?qū)ㄇ嗨睾康慕档陀绊懽钚。ㄝ^鮮葉下降68.30%），而殺青（較鮮葉下降80%）及發(fā)酵過(guò)程（較鮮葉下降92.89%）對(duì)花青素的含量影響均較大[30]。而就玫瑰花茶而言，萎凋發(fā)酵干燥加工方法對(duì)花青素含量影響最大（與常溫干燥比A525 下降67.98%），殺青干燥加工方法與殺青發(fā)酵干燥加工方法對(duì)花青素含量影響則相對(duì)較?。ㄅc常溫干燥比A525分別下降49.72%及40.78%），即對(duì)玫瑰花茶而言，殺青及發(fā)酵加工反而有利于花青素的保留。有研究表明，糖可能是花青素合成的觸發(fā)劑，高濃度糖的存在可使花青素顏色得到保護(hù)[31?32]，墨紅玫瑰花的碳水化合物含量為13.2 g/100 g[2]，殺青的高溫處理可能促進(jìn)了糖誘發(fā)花青素合成的過(guò)程；此外，酸性條件下，兒茶素聚合而成的原花青素及花白素會(huì)部分轉(zhuǎn)變?yōu)榛ㄇ嗨豙32]，而如前所述，發(fā)酵過(guò)程會(huì)有酸性物質(zhì)產(chǎn)生，這可能是兩種加工方法花青素?fù)p失較小的原因。

圖3 不同加工方法制得玫瑰花茶的花青素含量（A525）Fig.3 Anthocyanin content of rose tea processed by different methods (A525)

2.4 不同加工方法制得玫瑰花茶的多酚氧化酶及過(guò)氧化物酶酶活分析

多酚氧化酶（PPO）、過(guò)氧化物酶（POD）是茶葉加工中影響其色、香、味品質(zhì)形成的2 種關(guān)鍵酶[33]，也與茶葉中酚類(lèi)、黃酮類(lèi)物質(zhì)的保留情況相關(guān)[34]，為闡明不同加工方法制得玫瑰花茶活性成分不同的原因，本研究對(duì)各種玫瑰花茶的多酚氧化酶和過(guò)氧化物酶酶活進(jìn)行了分析。如圖4 所示，經(jīng)過(guò)殺青及萎凋加工方法制備的玫瑰花茶產(chǎn)品與常溫干燥加工產(chǎn)品相比，多酚氧化酶酶活均較低，但差異均不具有顯著性（P>0.05），而萎凋發(fā)酵干燥加工則與殺青加工產(chǎn)品的多酚氧化酶酶活間差異具有顯著性（P<0.05），這主要是由于殺青的高溫處理對(duì)多酚氧化酶有一定的鈍化作用[9]。過(guò)氧化物酶也與多酚氧化酶呈現(xiàn)相似的趨勢(shì)，殺青對(duì)過(guò)氧化物酶也有較強(qiáng)的鈍化作用，但值得注意的是，萎凋發(fā)酵干燥與殺青發(fā)酵干燥這兩種均有發(fā)酵環(huán)節(jié)的加工方法與不包含發(fā)酵環(huán)節(jié)的加工方法相比，過(guò)氧化物酶酶活均較高，且差異具有顯著性（P<0.05）。茶葉發(fā)酵是基于酶的生物氧化作用，有研究表明，黑茶的加工過(guò)程中，多酚氧化酶活性呈現(xiàn)由高到幾乎沒(méi)有活性又到活性增加的趨勢(shì)，但后面表現(xiàn)出的PPO 同工酶譜帶與鮮葉中不同，是由微生物所分泌的胞外酶，而這種胞外酶作用使黑茶具有了特有的品質(zhì)[35]，由此推測(cè)，玫瑰花茶在發(fā)酵過(guò)程中，由于微生物的發(fā)酵作用，可能產(chǎn)生了過(guò)氧化物酶，從而使得該酶酶活升高。

圖4 不同加工方法制得玫瑰花茶的多酚氧化酶和過(guò)氧化物酶酶活Fig.4 Polyphenol oxidase and peroxidase enzyme activities of rose tea processed by different methods

2.5 不同加工方法制得玫瑰花茶香氣成分、活性成分與兩種酶酶活間相關(guān)性分析

不同茶葉加工步驟下多酚氧化酶及過(guò)氧化物酶的活性不僅影響著茶葉最終的香氣口感，還影響著總酚、黃酮等活性成分的最終含量[36?37]。對(duì)多酚氧化酶、過(guò)氧化物酶酶活與玫瑰花茶香氣成分含量之間的相關(guān)性進(jìn)行分析。

結(jié)果如表5 所示，在玫瑰花茶中，多酚氧化酶與酯類(lèi)、醇類(lèi)、酸類(lèi)、烷烴類(lèi)香氣成分含量間均呈現(xiàn)線性負(fù)相關(guān)關(guān)系，其中與烷烴類(lèi)負(fù)相關(guān)性較低（r=?0.253），與醛類(lèi)香氣成分含量間則呈現(xiàn)線性正相關(guān)關(guān)系（r=0.602）；而過(guò)氧化物酶與各類(lèi)香氣成分間均呈現(xiàn)線性負(fù)相關(guān)關(guān)系，但是與酯類(lèi)、醛類(lèi)、酸類(lèi)的負(fù)相關(guān)性較低，而與醇類(lèi)（r=?0.697）及烷烴類(lèi)（r=?0.791）間呈現(xiàn)較強(qiáng)的負(fù)相關(guān)性。即兩種酶的酶活過(guò)高，均會(huì)影響玫瑰花主體香氣物質(zhì)（醇類(lèi)）的產(chǎn)生，而殺青加工方法下花茶中兩種酶的酶活均得到有效控制，這可能也是兩種花茶中主體香氣成分（醇類(lèi)）含量顯著高于其它加工方法制得花茶的原因。但需要指出的是，兩種酶酶活與不同種類(lèi)香氣成分含量間相關(guān)性均不顯著（P>0.05）。

表5 多酚氧化酶、過(guò)氧化物酶酶活與玫瑰花茶香氣成分含量間的相關(guān)分析結(jié)果Table 5 Results of correlation analysis between polyphenol oxidase,peroxidase enzyme activity and aroma content of rose tea

再對(duì)多酚氧化酶、過(guò)氧化物酶酶活與玫瑰花茶活性成分含量之間的相關(guān)性進(jìn)行分析。如表6 所示，多酚氧化酶酶活與總酚、總黃酮、花青素含量間均呈現(xiàn)負(fù)相關(guān)性，與總黃酮含量間存在顯著的線性負(fù)相關(guān)關(guān)系（r=?0.976）；而過(guò)氧化物酶酶活與總酚、總黃酮含量間呈現(xiàn)負(fù)相關(guān)性，與花青素含量則呈現(xiàn)一定程度的正相關(guān)，其中與總黃酮含量間的負(fù)相關(guān)性較高（r=?0.584），但相關(guān)性均不顯著（P>0.05）。即對(duì)于經(jīng)過(guò)不同加工方法的玫瑰花茶來(lái)說(shuō)，其活性成分含量受多酚氧化酶酶活影響較大，尤其總黃酮含量與多酚氧化酶酶活間存在顯著的負(fù)相關(guān)性，因此，玫瑰花茶加工時(shí)可重點(diǎn)關(guān)注多酚氧化酶酶活變化，采取殺青等鈍化酶的加工方法可有效提高產(chǎn)品總酚、總黃酮及花青素等活性成分含量。

表6 多酚氧化酶、過(guò)氧化物酶酶活與玫瑰花茶活性成分含量間的相關(guān)分析結(jié)果Table 6 Results of correlation analysis between polyphenol oxidase,peroxidase enzyme activity and the content of active ingredients in rose tea

3 結(jié)論

本研究以墨紅鮮玫瑰為原料，對(duì)不同加工方法制得的玫瑰花茶進(jìn)行了感官品評(píng)，測(cè)定了香氣成分、活性物質(zhì)含量，并對(duì)香氣種類(lèi)、活性物質(zhì)含量與主要酶酶活進(jìn)行了相關(guān)性分析，以闡明不同加工方法制得玫瑰花茶感官品質(zhì)差異的來(lái)源及原因，結(jié)果表明，經(jīng)過(guò)不同加工方法制得的玫瑰花茶在感官方面存在較大的差異，主要差異在于香氣組成及活性物質(zhì)含量方面，兩種殺青加工方法制得的玫瑰花茶主體香氣成分（香茅醇、香葉醇、苯甲醇、苯乙醇和橙花醇等）含量高于萎凋發(fā)酵及常溫干燥方法制得的花茶，而殺青發(fā)酵加工方法制得花茶中總酚、黃酮含量較其他加工方法制得的花茶含量顯著提高（P<0.05），但萎凋發(fā)酵干燥、殺青干燥、殺青發(fā)酵干燥加工方法均不利于花青素的保留。進(jìn)一步測(cè)定產(chǎn)品多酚氧化酶、過(guò)氧化物酶酶活并與香氣成分、活性物質(zhì)含量間進(jìn)行相關(guān)性分析發(fā)現(xiàn)，兩種酶與香氣成分中的主體香氣醇類(lèi)物質(zhì)存在較強(qiáng)的負(fù)相關(guān)性，但差異不具有顯著性（P>0.05），多酚氧化酶與總酚、總黃酮、花青素含量間均存在較強(qiáng)的負(fù)相關(guān)性，其中與總黃酮含量間呈現(xiàn)顯著負(fù)相關(guān)性（P<0.05），而過(guò)氧化物酶與黃酮含量間存在較強(qiáng)負(fù)相關(guān)性，但相關(guān)性不具顯著性（P>0.05）。即采用殺青等加工步驟可有效控制兩種酶的酶活，尤其是多酚氧化酶酶活，從而在玫瑰花主體香氣及活性物質(zhì)含量保留方面起到積極作用。