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    廣式叉燒酥制作工藝技術改良

    2023-08-13 18:24:41盧炳書
    現(xiàn)代食品 2023年10期
    關鍵詞:油酥酥皮牛油

    ◎ 盧炳書

    (廣州黃埔華苑大酒店,廣東 廣州 510760)

    1 廣式叉燒酥的成型原理

    1.1 酥皮

    酥皮由面粉、白糖、油脂制作而成。其中,面粉含有蛋白質,麥膠蛋白和麥谷蛋白是構成面筋的主要成分,其具有延伸性、韌性、彈性、可塑性,吸水形成有筋韌性的面團;白糖可調節(jié)面團面筋的脹潤度;油脂含相當比例的飽和脂肪酸,與面粉搓成有黏性的油心,制作過程中,利用脂肪分解,皮層有筋韌性,經(jīng)多次堆疊制作成酥皮。

    1.2 叉燒酥餡

    五花叉燒和叉燒芡混合成叉燒餡,叉燒酥皮包入適量的叉燒餡成叉燒生胚,將其放入烤爐烘烤,在加溫受熱時,酥皮中的蛋白質、脂肪受高溫作用產(chǎn)生物理變化而自然起發(fā)膨脹,從而成為人們喜愛的叉燒酥。

    2 原材料作用

    2.1 高筋面粉

    高筋面粉中蛋白質的含量較高、含麩量少,面筋質濕重高于26%,面團成形后面筋的生成率較高,面團內部組織堅韌,存氣功能好。但用于叉燒酥皮制作時,在加溫過程中,面筋的物理性作用會影響摺疊時面團的可塑性,導致叉燒酥皮在起發(fā)過程中受到影響,使酥皮收縮比較嚴重,難以達到松酥香化的品質要求。

    2.2 低筋面粉

    低筋面粉中的蛋白質含量比較低、含麩量高,面筋質濕重不低于22%,水分不超過12%,在面團形成后的膠黏性亦隨之降低,使用低筋面粉搓制水皮筋韌性度也比較差,容易造成酥皮松散,層次不清。

    2.3 中筋面粉

    它是介于高筋面粉和低筋面粉之間的面粉,含麩量亦介于二者間,面筋質濕重是24%,便于加溫成型。因此,在傳統(tǒng)的叉燒酥皮制作中,多采用中筋面粉搓制水皮,成品既美觀,又口感酥化,同時可以避免在加溫成熟時水皮收縮的問題,也就不容易造成酥皮的層次不清。

    2.4 油脂

    在搓制酥心時,常選用豬板油和牛油對半比例。因為牛油具有良好的起酥性、穩(wěn)定性以及吸收率。其中,起酥性關系到叉燒酥的酥松度和層次;穩(wěn)定性關系到成品保持時間的長短,產(chǎn)品中的油脂是否容易氧化酸變。吸收率是人體對油脂吸收的程度和營養(yǎng)價值的大小。此外,牛油中含有大量的飽和脂肪,用牛油制作的酥皮成品香氣純正濃郁,色澤鮮明,口感酥松。酥皮加溫成熟后,具有濃郁芳香的風味。但由于牛油是熔點比較低的油脂,給操作帶來一定難度。而豬板油是由豬油提煉攪拌凝結而成的,細致勻滑。經(jīng)過加工固化可提高豬油的熔點,其在溫度比較高時,也不容易熔解,且?guī)в许g性和拉力,故使用豬板油制作油心時,開酥操作變得相對容易。因此,制作酥皮時,宜采用豬板油和牛油對半比例進行制作,使其兼具酥松、甘香,又利于操作。

    2.5 雞蛋

    在廣式叉燒酥制作中,雞蛋的作用是十分重要的,質量好的雞蛋含有的水分較少,膠黏性強,能提高叉燒酥皮的酥化度和香味。此外,好的雞蛋含有豐富的蛋白質,利于人體吸收,營養(yǎng)價值高。

    2.6 白糖

    白糖在廣式叉燒酥中占有的分量不少,在酥皮中起到調味和著色的作用。糖分不用太多,否則會在加溫時容易上色,造成外焦內不熟,影響質量。

    3 工藝技術改進方法

    工藝技術主要從改良原材料、調整配方,制作過程、工藝技術改良,規(guī)范生產(chǎn)流程3 個方面改進,以增加叉燒酥的口感[1]。

    3.1 改良原材料、調整配方

    叉燒酥的主要原料是:面粉、油脂、雞蛋和白糖、五花叉燒等,原材料的好壞直接決定叉燒酥的成品質量。

    3.1.1 面粉

    面粉選用中筋面粉,中筋面粉是由高筋面粉和低筋面粉調整而成,比例約為8 ∶2,即高筋面粉400 g、低筋面粉100 g,若筋度過高會使成品收縮,筋度過低會使成品層次不分明、不酥松等。因此,選面粉除了筋度適合,還要新鮮、不霉變、不結塊、色澤光亮、氣味香醇,水分控制在12%~14.5%。

    3.1.2 油脂

    油脂要選用黃奶油、白牛油和豬油搭配,如果全用黃奶油,成品不夠酥;如果全用豬油,不利于操作(開酥),且香度不夠,也會影響酥層顏色,因而要3 種油脂搭配。

    3.1.3 雞蛋

    雞蛋要新鮮才有香味、膠黏性強、起發(fā)力大,質量不好的雞蛋會影響成品的口感、香味、色澤。

    3.1.4 白糖

    白糖最好選用中粗粒、不結塊干爽的白糖。糖的主要作用是使產(chǎn)品在加溫受熱過程中,著色效果更佳,質地更酥松,風味更佳,并起到調節(jié)甜味、增加產(chǎn)品脹潤度、延緩產(chǎn)品老化的作用。

    3.1.5 五花叉燒肉

    五花叉燒肉要選用3 成肥肉、7 成瘦肉的豬肉燒出來為五花叉燒肉,若肥肉太多,脂肪過高;如果太瘦,會影響口感和香度。

    3.1.6 調整配方:叉燒酥皮

    (1)水皮:低筋面粉400 g、高筋面粉100 g、幼白糖100 g、雞蛋黃80 g、黃奶油60 g、冰水220 g。

    (2)油酥心:低筋面粉400 g、高筋面粉100 g、黃奶油400 g、白牛油300 g、豬油200 g。

    (3)配料:五花叉燒肉 500 g、叉燒茨500 g、麻油10 g。

    調整配方之后,水皮面團和油心面團的軟硬度一致,便于開酥操作,成品的效果更酥松、層次更分明。

    3.2 制作過程、工藝技術改良

    3.2.1 做好水皮和油酥心的調制

    水皮的調制:要求面團純滑有適量的筋度,但不能筋度過強,使之在開酥展開時有更好的延伸性,在加溫時有起發(fā)力;油酥心的搓制:必須將面粉與油心充分混合,并搓至純滑、均勻,這樣能增加酥心的拉力,使酥心更有粘連性,有利于開酥的操作,并使制品層次間隔均勻,否則會影響成品質量。

    3.2.2 改變傳統(tǒng)皮包油酥心的開酥法,采用油心包水皮和人工開酥法

    傳統(tǒng)水皮包油酥的開酥法,缺點是開酥時看不到油酥層的厚薄情況,甚至會出現(xiàn)結塊的問題[2];機械開酥的缺點是開酥速度快,但水皮和油心必須少油少心,不能太軟,所以開出來的酥皮成品口感硬、不松酥,成品質量難以保證[3]。經(jīng)改良:①把開酥的手法改為油酥心包水皮的開酥法,既可以保證油酥層厚薄均勻,又容易控制油酥和水皮層的規(guī)格。②改為手工開酥,可以增加油酥心的油脂數(shù)量和水皮的水分,更容易控制酥層的層數(shù),使成品更松酥香脆。③以前開酥的摺疊次數(shù)為“3 個3”成品的層酥偏粗,摺疊次數(shù)改為“4個3”之后,層次細而且均勻分明。

    3.2.3 制作叉燒酥的操作間改良(調整)

    一般的點心操作間是常溫的,缺點是無法控制操作間的溫度,溫度過高油脂會溶解,造成酥層不分明[4];溫度過低,油脂則會凝固,開酥時,油酥心層會結塊,甚至出現(xiàn)裂塊,造成成品質量差的情況。經(jīng)改良:操作間裝空調,這樣就可以根據(jù)季節(jié)性的不同、溫度不同,調整操作間的溫度,以保證油脂的穩(wěn)定性,從而保證成品質量。

    3.2.4 制作餡料的改良

    傳統(tǒng)叉燒酥餡料的叉燒肉是人工切,人工切的缺點是厚薄不均勻、粗細規(guī)格不一致,容易造成成品破裂;叉燒肉與叉燒茨相比,叉燒茨太多,會造成成品漏餡,難以保證質量。經(jīng)改良:①五花叉燒肉改為機械切片機制作,既保持規(guī)格均勻,又容易控制規(guī)格大小、厚薄一致。②把叉燒肉片和叉燒茨的比例改為1 ∶1,合理的配比,使餡料的黏稠度適宜,加溫時就不會漏餡,既能保證產(chǎn)品的感觀,也能提高質量。

    3.2.5 叉燒酥成型改良

    傳統(tǒng)的叉燒酥皮都是手工用菜刀切件,缺點是大小不均、效率低,且包餡料重量不一致、成品大小不均、漏餡[5]。經(jīng)改良:①把菜刀換成專業(yè)切割酥皮的專用刀具,切出來的酥皮規(guī)格一致均勻。②包餡時,餡料定量分稱叉燒餡,餡料一定要放中間,包酥口要掃上蛋清,加溫不會裂開,包好后,要用手輕壓兩邊,使兩邊的酥皮能夠粘緊不會漏餡,再用刀修邊使叉燒酥生坯更加美觀、規(guī)格一致。③做好的生坯要放入保鮮柜(0~3 ℃)10 h 左右,讓叉燒酥生坯松筋。

    3.2.6 優(yōu)化加溫過程

    加溫過程是所有點心制作過程的重要環(huán)節(jié),俗話說,“3 成成型制作7 成成型加溫”,因而控制好加溫的過程至關重要。過去,經(jīng)常出現(xiàn)叉燒酥色澤不鮮明、口感不松酥的情況,主要是溫度控制不當和時間不夠造成。過去,一般用平爐面頭200 ℃,尾火180 ℃,時間是15 min。經(jīng)改良:①以前叉燒酥生胚掃蛋液是全雞蛋液,現(xiàn)改良為全雞蛋黃,而且要掃2 次蛋黃液,以保證成品色澤金黃。②溫度調整為平爐的底頭和面頭都是220 ℃,時間為18 min,這樣溫度適合、時間夠,烘烤出來的叉燒酥皮水分已烤干,可保證熟度和松酥度,色澤金黃美觀。

    3.3 規(guī)范叉燒酥流程

    規(guī)范叉燒酥流程要掌握關鍵技術要點:①面粉的筋度要適合,水油皮與油酥心面團的軟硬度要一致。②面塊冷藏的硬度要適中,開酥要注意控制溫度,若溫度過高,油脂會溶解,造成酥皮層次不清。③開酥時皮的邊角要整齊,厚度要均勻適中,酥皮切件、造型不能損傷層次。④包餡成形時,兩邊收口和底部要捏緊,不能露餡。⑤加溫烘烤時,火候要適中,控制好時間。

    4 結語

    本次制作工藝技術改良,解決了制作叉燒酥成品經(jīng)常出現(xiàn)色澤不鮮明、收縮破裂漏餡、皮層不松酥等技術難題,便于行業(yè)從業(yè)人員的操作,提高了叉燒酥成品的穩(wěn)定性,可保證成品質量,為行業(yè)企業(yè)帶來更好的效益。

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