香椿醬保質(zhì)期研究※

●孟雨晴 王雨晴 李亞鵬 林少華

（北京農(nóng)業(yè)職業(yè)學院食品與生物工程系 北京 102442）

香椿含有豐富的維生素、礦物元素、蛋白質(zhì)等營養(yǎng)素[1]，并且萜類、黃酮、多糖等活性成分含量較高，具有抗氧化、抑菌及免疫調(diào)節(jié)等功能[2]。然而，香椿的采收季節(jié)性強，保質(zhì)期短，采后由于水分含量高、呼吸作用強等原因，極易萎蔫和腐爛[3]，現(xiàn)有的保鮮技術(shù)難以滿足香椿產(chǎn)業(yè)發(fā)展的需求，因此，需要發(fā)展香椿深加工產(chǎn)業(yè)，尤其是香椿醬的制作。關(guān)于香椿醬制作工藝方面的報道不少[4]，但卻鮮少對香椿醬的保質(zhì)期進行深入研究。因此，本文重點研究香椿醬在制備后貯藏過程中感官、菌落總數(shù)、致病菌（金黃色葡萄球菌、沙門氏菌、大腸菌群）以及酸價和過氧化值等指標的變化，評價香椿醬在貯藏期間是否符合食品安全的相關(guān)要求，為香椿醬貨架期的研究提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

1.1.1 試驗樣品 香椿醬樣本由北京科技小院（統(tǒng)農(nóng)027號）不負椿光創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)團隊提供。

1.1.2 試驗試劑 冰乙酸（CH3COOH）、三氯甲烷（CHCl3）、碘化鉀（KI）、硫代硫酸鈉（Na2S2O3·5H2O）、石油醚（沸程為30～60℃）、無水硫酸鈉、可溶性淀粉、重鉻酸鉀（K2Cr2O7）、異丙醇（C3H8O）、乙醚（C4H10O）、甲基叔丁基醚（C5H12O）、95%乙醇（C2H6O）、酚酞（C20H14O4）、百里香酚酞（C28H30O4）、無水硫酸鈉（Na2SO4）、無水乙醚（C4H10O）、金黃色葡萄球菌（femA基因），沙門氏菌（invA基因）的特異性引物、3M大腸桿菌菌群測試片、菌落總數(shù)測試片、瓊脂糖、PCRmix。

1.2 儀器和設(shè)備

天平、電熱恒溫干燥箱、旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀、恒溫水浴鍋、離心機、PCR儀、核酸電泳儀。

1.3 試驗方法

1.3.1 試驗設(shè)計 香椿醬保質(zhì)期試驗采用室溫貯藏和高溫加速樣品2種方法。室溫貯藏的方法為香椿醬制備后存放在室溫中，每個月取1次樣品進行感官、微生物和理化指標的檢測，每次取3瓶，共取15個月；高溫加速樣品的方法為香椿醬制備后置于37℃培養(yǎng)箱中，每周取1次樣品進行相關(guān)檢測，共取樣15周，折算常溫儲藏天數(shù)相當于15個月[5]。

1.3.2 香椿醬感官評價 取出樣品置于干凈盤子中，用視覺鑒定外觀，味覺鑒別滋味，嗅覺鑒別氣味。

1.3.3 菌落總數(shù)的測定 按照3M菌落總數(shù)測試片的操作流程對香椿醬菌落總數(shù)進行測定。

1.3.4 金黃色葡萄球菌和沙門氏菌的檢測 對1～12月/周的樣品中金黃色葡萄球菌的femA基因、沙門氏菌的invA基因進行檢測，引物設(shè)計和分子鑒定參照SN/T1869—2007[6]規(guī)定的方法。

1.3.5 大腸菌群的測定 按照3M Peterifilm TM大腸菌群測試片的操作流程以及大腸菌群的計算方式完成對香椿醬大腸菌群的測定。

1.3.6 過氧化值的測定 參照GB 5009.227—2016中的滴定法對香椿醬進行過氧化值的測定[7]。

1.3.7 酸價的測定 參照GB 5009.229—2016冷溶劑指示劑滴定法對香椿醬進行酸價的測定[8]。

2 結(jié)果與分析

2.1 感官評價結(jié)果

通過視覺、味覺、嗅覺多角度對香椿醬進行感官評價，室溫存儲的香椿醬在13個月內(nèi)和高溫加速的香椿醬在12周內(nèi)的樣品外觀均湯汁清亮，菜坯較均一，除食品外無其他雜質(zhì)，無霉變。氣味和滋味均有香椿固有的氣味，有輔料醬油發(fā)酵的香氣，無其他不良氣味；滋味較好，無苦味，澀味。因此，從感官評價的角度分析，香椿醬樣品在貯藏12個月后均未發(fā)生變質(zhì)、腐敗。但室溫貯藏的香椿醬從第14個月開始、高溫加速的香椿醬從第13周開始出現(xiàn)變質(zhì)和腐敗的氣味，以及油脂的哈喇味。

2.2 微生物指標檢測

2.2.1 菌落總數(shù)檢測結(jié)果 因香椿醬沒有相關(guān)國家標準，因此，本研究以GB/T 20293—2006[9]作為參考標準，對相關(guān)指標進行檢測和評判。從圖1可以看出，室溫存儲和高溫加速的香椿醬在貯藏期間菌落總數(shù)在逐步增加，但截止到第13個月（周），菌落總數(shù)仍未超過5000 CFU/g，因此，該款香椿醬在保質(zhì)期12個月內(nèi)符合食品安全的要求。但超過13個月（周）后，室溫存儲和高溫加速的香椿醬的菌落總數(shù)均超過了相關(guān)標準的要求。

圖1 香椿醬菌落總數(shù)測定結(jié)果

圖2 香椿醬中分子檢測金黃色葡萄球菌和沙門氏菌的凝膠電泳圖

2.2.2 金黃色葡萄球菌和沙門氏菌檢測結(jié)果 通過分子檢測金黃色葡萄球菌和沙門氏菌的保守基因，并進行凝膠電泳結(jié)果拍照，室溫存儲和高溫加速的香椿醬在貯藏期間均未檢出金黃色葡萄球菌和沙門氏菌，符合GB/T 20293—2006規(guī)定的要求。

2.2.3 大腸菌群測定結(jié)果 3M Peterifilm TM 大腸菌群測試片檢測結(jié)果，見圖3。GB/T 20293—2006規(guī)定大腸菌群（MPN/100g）≤30，因此，室溫存儲和高溫加速的香椿醬在貯藏13個月（周）內(nèi)所有樣品均符合要求。但室溫存儲的香椿醬從第14個月開始大腸菌群超過了GB/T 20293—2006規(guī)定的要求，高溫加速的香椿醬從第13周開始大腸菌群超過了規(guī)定的要求，因此不符合保質(zhì)期要求。

圖3 香椿醬大腸菌群測定結(jié)果

2.3 過氧化值測定結(jié)果

按照GB5009.229—2016方法對香椿醬進行過氧化值測定，結(jié)果見圖4。本次所檢測的室溫存儲和高溫加速的香椿醬樣品中過氧化值在12個月（周）的保質(zhì)期內(nèi)均低于GB/T 20293—2006食品中過氧化值（以脂肪計）≤0.25%的要求。但從第13個月（周）開始超過了標準規(guī)定的值，不符合保質(zhì)期要求。

圖4 香椿醬過氧化值測定結(jié)果

2.4 酸價測定結(jié)果

按照GB5009.227—2016規(guī)定方法對香椿醬進行酸價的測定，結(jié)果見圖5。室溫存儲和高溫加速的香椿醬樣品中過氧化值在12個月（周）的保質(zhì)期內(nèi)均未超過GB/T 20293—2006食品中酸價（以脂肪計）≤5 mg/g的要求，但從第13個月（周）開始超過了標準規(guī)定的值，因此不符合保質(zhì)期要求。

圖5 香椿醬酸價測定結(jié)果

3 結(jié)論

對香椿醬感官評價、微生物檢測（菌落總數(shù)、金黃色葡萄球菌、沙門氏菌、大腸菌群）以及酸價和過氧化值進行測定，結(jié)果顯示，室溫存儲和高溫加速的香椿醬樣品在12個月保質(zhì)期內(nèi)所測定的指標均符合國標中規(guī)定值，符合國家食品安全的相關(guān)要求。