中餐烹飪專業(yè)：令你“烹”然心動(dòng)

鄧詩(shī)琦

中國(guó)是世界三大烹飪王國(guó)之一，餐飲業(yè)的發(fā)展前景尤為廣闊。一系列數(shù)據(jù)顯示，未來(lái)五年我國(guó)的餐飲企業(yè)對(duì)烹飪?nèi)瞬诺男枨髮?huì)大幅上升，烹飪?nèi)瞬诺娜笨谑箯N師成了人才緊缺的職業(yè)。如今，廚師行業(yè)擁有優(yōu)厚的薪資待遇，即使在很多二、三線城市，專業(yè)的廚師通過(guò)晉升廚師長(zhǎng)、行政總廚，收入也可觀。

[1.中餐烹飪專業(yè)屬于哪個(gè)大類學(xué)科？主要培養(yǎng)什么樣的人才？]

中餐烹飪專業(yè)屬于食品科學(xué)與工程大類，主要學(xué)習(xí)烹飪技術(shù)、食品營(yíng)養(yǎng)、餐飲企業(yè)管理、菜品制作等方面的基本知識(shí)和技能。

中職中餐烹飪專業(yè)主要培養(yǎng)具有扎實(shí)專業(yè)基礎(chǔ)知識(shí)和較強(qiáng)的實(shí)踐能力、創(chuàng)新能力，系統(tǒng)掌握餐飲管理及營(yíng)養(yǎng)配餐知識(shí)、能夠熟練制作特色菜肴的餐飲行業(yè)技能人才，以培養(yǎng)主廚、大廚、廚師長(zhǎng)等烹飪?nèi)瞬艦槟繕?biāo)。學(xué)生畢業(yè)后能勝任賓館、酒店、學(xué)校等單位烹飪工作和餐飲服務(wù)管理工作。

[2.該專業(yè)開設(shè)的課程主要有哪些？]

學(xué)習(xí)中餐烹飪專業(yè)的學(xué)生們畢業(yè)后能夠熟練掌握八大菜系和地域特色菜的制作，同時(shí)具備涼菜、中餐冷拼、果蔬雕刻以及中西式面點(diǎn)等制作技術(shù)，能夠完成主題宴席的設(shè)計(jì)與制作。

專業(yè)基礎(chǔ)課程：烹飪概論、中式烹調(diào)技藝、烹飪?cè)现R(shí)、食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生、刀工技術(shù)、調(diào)味技術(shù)、火候技術(shù)、烹飪基本功訓(xùn)練、食品雕刻基礎(chǔ)訓(xùn)練等。

專業(yè)核心課程：大型宴席菜肴制作、喜慶宴席設(shè)計(jì)與制作、酒店情景實(shí)戰(zhàn)演練、八大菜系制作、名菜制作工藝、新派涼菜制作、酒店創(chuàng)新菜制作、面點(diǎn)制作藝術(shù)、拼盤與京菜制作等。

專業(yè)拓展課程：現(xiàn)代餐飲經(jīng)營(yíng)管理、面點(diǎn)制作烹飪美術(shù)基礎(chǔ)、餐飲成本核算等。

不同的學(xué)校會(huì)根據(jù)不同的教學(xué)計(jì)劃和方法來(lái)安排不同的課程。例如，江西新東方烹飪技工學(xué)校的中餐烹飪專業(yè)，開設(shè)的主要為實(shí)操課程。

[3.該專業(yè)需要學(xué)生具備哪些素養(yǎng)？]

想做一名廚師，需要具備基本的專業(yè)技能，如煎、炒、烹、炸等技術(shù)，了解各種調(diào)料的名稱、特點(diǎn)、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和鑒別方法等，掌握傳熱介質(zhì)、傳熱方式、火力鑒別、溫度控制等知識(shí)，熟練應(yīng)用各種行刀技法，會(huì)切制多種造型，同時(shí)還要熟悉中國(guó)主要菜系的特點(diǎn)和中國(guó)烹飪歷史發(fā)展的概況等。一名優(yōu)秀的廚師，還要能準(zhǔn)確地計(jì)算原料的凈料率，對(duì)一般菜品進(jìn)行成本核算。除了以上專業(yè)技能，如果想要在行業(yè)里有所建樹、走得更遠(yuǎn)，還要具備高尚的職業(yè)道德，即“廚德”，包括：第一，廚師也是師者，必須把“師”字理解透徹，牢記“德高為師，身正為范”；第二，必須把食品安全放在第一位；第三，必須要守住餐桌上的底線，傳承餐桌上的文化，捍衛(wèi)餐桌上的文明；第四，要注重誠(chéng)信，吃苦耐勞，甘于奉獻(xiàn)。

[4.該專業(yè)可以參加哪些大賽？可以考取哪些技能證書？]

該專業(yè)的比賽分為A類賽和B類賽。A類賽指國(guó)家級(jí)和省級(jí)的賽事，如FHC中國(guó)國(guó)際烹飪藝術(shù)大賽、香港國(guó)際美食大獎(jiǎng)賽、江西省職業(yè)技能大賽、江西省“振興杯”烹飪行業(yè)職業(yè)技能競(jìng)賽等；B類賽則是指學(xué)?；蛘咝袠I(yè)、企業(yè)舉辦的各類型行業(yè)賽，也非常具有鍛煉價(jià)值。

學(xué)生可以考取初級(jí)以上中餐烹飪技能等級(jí)證書、中西式面點(diǎn)師技能等級(jí)證書等，這些都由具備鑒定資質(zhì)的第三方鑒定機(jī)構(gòu)鑒定發(fā)證。

[5.該專業(yè)的實(shí)習(xí)實(shí)訓(xùn)是怎樣開展的？]

對(duì)于學(xué)技術(shù)而言，實(shí)操是最為重要的。實(shí)操設(shè)備好，學(xué)生才能熟練掌握每一個(gè)操作技巧。一般來(lái)說(shuō)，學(xué)校應(yīng)模擬酒店環(huán)境一比一打造教學(xué)示范廳、實(shí)訓(xùn)功能廳，教學(xué)設(shè)備應(yīng)與各大酒店、企業(yè)后廚設(shè)施相同，讓學(xué)生畢業(yè)后縮短適應(yīng)期，能直接上灶操作。

在校學(xué)習(xí)的過(guò)程中，學(xué)校會(huì)不定期安排學(xué)生到大型酒店參觀，開展對(duì)實(shí)習(xí)單位和相關(guān)崗位進(jìn)行初步認(rèn)識(shí)的活動(dòng)。一般情況下，學(xué)校會(huì)在第六學(xué)期組織學(xué)生到知名企業(yè)進(jìn)行為期半年的崗位實(shí)踐，強(qiáng)化實(shí)踐操作，幫助他們更好地走上就業(yè)崗位。

[6.該專業(yè)可以通過(guò)何種途徑升學(xué)？]

該專業(yè)的學(xué)生可以通過(guò)參加職教高考來(lái)考取全日制大專學(xué)校和本科學(xué)校。近年來(lái)，國(guó)家不斷推出政策，統(tǒng)籌推進(jìn)職業(yè)教育與普通教育協(xié)調(diào)發(fā)展，把職業(yè)教育與普通教育提到同等高度并行發(fā)展。完善職教高考制度，能讓中等職業(yè)教育和職業(yè)?？?、職業(yè)本科教育培養(yǎng)相銜接，真正地做到職業(yè)教育不再低人一等，讓很多原本文化課成績(jī)不理想、考本科無(wú)望的學(xué)生，通過(guò)職教高考圓自己的本科夢(mèng)。

[7.學(xué)生未來(lái)的就業(yè)方向有哪些？就業(yè)前景如何？]

中餐烹飪專業(yè)學(xué)生主要面向星級(jí)酒店、餐廳、酒樓等餐飲行業(yè)相關(guān)單位和食品加工企業(yè)，從事菜肴制作、面點(diǎn)制作、營(yíng)養(yǎng)咨詢與管理工作。學(xué)該專業(yè)的學(xué)生就業(yè)范圍很廣，因?yàn)槟睦锒加袕N師，哪里都需要廚師，廚師的發(fā)展空間巨大。如今，隨著生活水平的提升，人們對(duì)于菜品創(chuàng)新、營(yíng)養(yǎng)搭配、膳食均衡等有了更高的要求，這就需要專業(yè)人士提供相關(guān)服務(wù)。

中餐廚師是一個(gè)人才緊缺的職業(yè)，近兩年，中國(guó)餐飲業(yè)高速發(fā)展，未來(lái)對(duì)中餐烹飪專業(yè)人才的需求還會(huì)不斷增加。人是鐵，飯是鋼，人總得吃飯，會(huì)做飯這項(xiàng)技能永遠(yuǎn)不會(huì)被社會(huì)淘汰?？梢哉f(shuō)，中餐廚師是今后十分搶手的人才，不管是在外工作，還是自己創(chuàng)業(yè)，中餐廚師的就業(yè)前景都非?？捎^?！?/p>

（作者單位：江西新東方烹飪技工學(xué)校）