濃香型原酒中“增己控乙”的研究進展

劉 明，李袁林

（宜賓五糧液股份有限公司，四川宜賓 644000）

中國白酒是世界六大蒸餾酒之一，歷史悠久，種類繁多，已形成12種香型白酒[1-3]。在所有香型白酒中，濃香型白酒是主導產(chǎn)品。濃香型白酒由占比98 %以上的水、乙醇和占比只有1 %～2 %的酯類、有機酸、醇醛類及其他芳香族化合物和雜環(huán)類化合物等微量風味物質(zhì)組成，這些微量香味物質(zhì)的種類、含量及其比例決定著白酒的風格、香氣和口感[4-5]。

酯類是白酒中含量最多的微量香味成分之一，對酒體香氣的形成具有重要作用。濃香型白酒以己酸乙酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯和丁酸乙酯這四大酯最為關(guān)鍵，己酸乙酯為濃香型白酒的主體呈香物質(zhì)，其含量及與其他乙酯的量比關(guān)系決定了濃香型白酒的品質(zhì)和風格[4]。

長期的生產(chǎn)實踐表明，濃香型白酒中己酸乙酯和乳酸乙酯比例控制在1∶（0.5～0.8）[6]，能使主體香突出，香、味協(xié)調(diào)，酒體典型性強；乙酸乙酯與己酸乙酯比例（乙己比）控制在小于1，優(yōu)質(zhì)濃香型原酒乙己比在0.5～0.7 較好[7]。在科研工作者的共同努力下，“增己降乳”、使己酸乙酯與乳酸乙酯比例控制在適當范圍已取得部分成效，近年來因各種原因，部分濃香型白酒企業(yè)生產(chǎn)過程中乙酸乙酯偏高，乙己比甚至超過1，出現(xiàn)己酸乙酯與乙酸乙酯比例不協(xié)調(diào)的情況。乙己比不協(xié)調(diào)不僅會造成原酒香氣不正、典型性差，嚴重影響原酒質(zhì)量，也不利于后期勾調(diào)及生產(chǎn)成本控制，因此適當增加白酒中己酸乙酯含量、控制乙酸乙酯含量，使乙己比控制在合理范圍成為科研單位及行業(yè)企業(yè)共同關(guān)心的問題。

本文從濃香型白酒企業(yè)的生產(chǎn)實際出發(fā)，結(jié)合前人研究，簡單介紹了己酸乙酯和乙酸乙酯的化學性質(zhì)，分析了生產(chǎn)過程中乙酸乙酯偏高的原因，并對增加原酒中己酸乙酯含量、降低乙酸乙酯含量的控制措施等進行了綜述，以期為濃香型白酒的生產(chǎn)管理、提高濃香型原酒品質(zhì)提供指導和參考。

1 己酸乙酯和乙酸乙酯的特點

1.1 己酸乙酯的特點

己酸乙酯分子量144.21，分子式C8H16O2，沸點168 ℃，無色至淡黃色液體，有強烈的果香和酒香[8]，溶于乙醇、乙醚等多數(shù)有機溶劑，不溶于水。己酸乙酯是濃香型白酒主體香味物質(zhì)成分，主要是在多菌系和多種酶的協(xié)同作用下，通過己酸和乙醇酯化作用生成，其含量的高低直接影響濃香型白酒的質(zhì)量。

1.2 乙酸乙酯的特點

乙酸乙酯分子量88.11，分子式C4H8O2，密度0.898 g/cm3，無色透明液體，具有果香近似菠蘿的香氣[9]，易揮發(fā)，與醇、醚等多種有機溶劑混溶，微溶于水，是濃香型白酒四大骨架酯類之一。

2 原酒中乙酸乙酯偏高的原因分析

傳統(tǒng)濃香型白酒是典型的自然接種、泥窖續(xù)糟、作坊式生產(chǎn)的發(fā)酵產(chǎn)品，導致原酒中乙酸乙酯含量偏高的因素眾多，包括大曲、糟醅、窖泥、生產(chǎn)工藝等。

2.1 大曲質(zhì)量欠佳

“曲為酒之骨”。饒家權(quán)等[10]研究發(fā)現(xiàn)溫度偏低發(fā)酵力強的曲藥用于生產(chǎn)較溫度稍高發(fā)酵力稍低的曲藥生產(chǎn)的原酒乙酸乙酯含量高；宋瑞濱等[11]發(fā)現(xiàn)在制作大曲過程中穿衣差會導致基酒的乙酸乙酯含量較高；陳衛(wèi)東[12]研究濃香型白酒乙酸乙酯含量偏高原因及對策發(fā)現(xiàn)大曲儲存周期短，使用未經(jīng)儲存的新曲，發(fā)酵過程中容易產(chǎn)生乙酸及乙酸乙酯。同時，大曲在生產(chǎn)過程中若培菌管理過程不當，保溫保濕措施未做到位，使用該種情況下生產(chǎn)出的大曲，長菌不好、品相較差，最終導致在相同條件下產(chǎn)生的乙酸乙酯含量高。

2.2 糟醅結(jié)構(gòu)不合理

酒中的乙酸乙酯一方面由產(chǎn)酯酵母代謝產(chǎn)生，另一方面主要是乙酸菌產(chǎn)生的乙酸與乙醇酯化后生成。乙酸菌即醋酸菌，為好氧性菌，糟醅中由于糧、糠、水、曲、溫、酸等與母糟使用比例不合理，使得糟醅過于疏松，含氧偏大，造成醋酸菌大量繁殖，代謝產(chǎn)生乙酸，促進乙酸與乙醇的酯化。入窖溫度偏高、入窖酸度偏高、入窖淀粉量、用曲量高，也會導致濃香型白酒中乙酸乙酯含量偏高[13]。

2.3 窖池窖泥老化

窖池窖泥是釀酒微生物生長繁殖的載體，也是濃香型白酒呈香呈味物質(zhì)生成的主要場所。余有貴等[14]研究老化與常規(guī)窖池在發(fā)酵新酒質(zhì)量方面的差異，結(jié)果顯示與常規(guī)窖池所產(chǎn)新酒相比，老化窖池的乙酸乙酯顯著增加。由于窖泥板結(jié)、退化，產(chǎn)己酸菌所需營養(yǎng)物質(zhì)供應不足，使菌種生長不健壯、不活躍，相對來說乙酸乙酯會偏高。

2.4 回酒串蒸數(shù)量過多

部分濃香型白酒生產(chǎn)企業(yè)為提高原酒質(zhì)量，會進行回酒串蒸操作，即使用部分酒尾倒入底鍋中，同糟醅一起串蒸以富集酯類，由于回酒串蒸數(shù)量過多，會造成原酒中乙酸乙酯含量偏高。謝玉球等[13]對降低濃香型原酒中乙酸乙酯含量進行研究，發(fā)現(xiàn)隨著回酒數(shù)量的增多，原酒中乙酸乙酯會隨著增多，當回酒數(shù)量小于60 kg 時不會大幅度增加乙酸乙酯的量，乙己比也更為合理；謝旭[15]發(fā)現(xiàn)在夏季壓窖期進行回酒發(fā)酵，并不能達到養(yǎng)糟、提高酒質(zhì)的目的，反而會導致乙酸乙酯平均含量偏高，使己乙比失調(diào)，影響濃香型曲酒的風格特征，因此回酒越多越好的觀點是錯誤的，要結(jié)合實際情況，合理選擇回酒數(shù)量。

2.5 摘酒并壇技能欠缺

根據(jù)乙酸乙酯的理化特性及長期生產(chǎn)經(jīng)驗表明，在蒸餾摘酒過程中，前段酒中的乙酸乙酯含量較高。在實際蒸餾摘酒過程中，摘酒師傅憑借自身經(jīng)驗進行“看花摘酒”“量質(zhì)摘酒”，由于摘酒師傅個人性格情緒及專業(yè)技能水平等參差不齊，會出現(xiàn)“豐產(chǎn)不豐收”的現(xiàn)象[16]，有的釀酒班組為了追求產(chǎn)量，在“掐頭”的過程中摘取酒頭數(shù)量不足，造成原酒中乙酸乙酯含量偏高。

3 控制原酒中乙酸乙酯含量偏高的解決措施

根據(jù)原酒中乙酸乙酯偏高的原因，針對問題制定相應措施，將乙酸乙酯控制在適宜范圍。

3.1 改善大曲質(zhì)量

改善大曲質(zhì)量，要加強大曲培菌管理，對大曲生產(chǎn)過程中穿衣、品溫、中挺時間和微生物及理化指標等情況進行分析，保障大曲菌絲生長良好，品溫適宜，使大曲中微生物群落結(jié)構(gòu)適合釀酒生產(chǎn)；同時，需使用貯存過的大曲，避免使用新制大曲，盡量使用貯存3～6 個月及以上的大曲，大曲在貯存過程中可有效減少異雜味及雜菌；部分有條件的企業(yè)還可考慮使用強化大曲，通過對部分有益微生物的加強來減弱雜菌的影響。總之，應從生產(chǎn)管理和工藝改進方面綜合考慮，以改善大曲質(zhì)量，控制乙酸乙酯含量。

3.2 適當調(diào)整糟醅結(jié)構(gòu)

在一定范圍內(nèi)，根據(jù)季節(jié)性變化、各企業(yè)實際情況等進行合理踩窖，適當調(diào)整糧食、糠殼、量水、母糟等的用量及比例，合理踩窖以調(diào)整糟醅中氧含量，使發(fā)酵過程中的微生物利于產(chǎn)己酸，從而控制乙酸乙酯的生成。

3.3 加強窖池、窖泥管理

白酒企業(yè)應強化窖池窖泥現(xiàn)場及環(huán)境衛(wèi)生管理，制定完善的窖池、窖泥管理制度，明確相關(guān)理化、微生物指標及相應的窖池養(yǎng)護和窖泥制作操作規(guī)程，安排專業(yè)崗位人員進行窖池窖泥的管理與養(yǎng)護，杜絕因管理不當造成窖帽裂口、雜菌感染、長霉等，不斷優(yōu)化窖泥培養(yǎng)液、實時更換老化窖泥。踩窖時需要密踩，遵循發(fā)酵溫度“前緩、中挺、后緩落”的運行規(guī)律。

3.4 控制回酒量

在釀酒生產(chǎn)過程中，回酒并非越多越好，班組應根據(jù)自身糟醅情況合理控制回酒數(shù)量，避免損傷糟醅和增加原酒中乙酸乙酯含量。

3.5 合理摘酒并壇

乙酸乙酯主要存在于前段酒中，在摘酒并壇過程中應采取科學合理的摘酒并壇方法，嚴格進行“掐頭”，避免過多乙酸乙酯流入酒中，造成乙己比不平衡。

4 增加己酸乙酯的工藝技術(shù)措施

4.1 優(yōu)化窖泥配方，科學建造窖池

窖泥、窖池是己酸菌等有益微生物生長繁殖的場所，窖泥中的各種營養(yǎng)物質(zhì)應保持充足，以利于己酸菌等產(chǎn)己酸乙酯微生物的生長繁殖，同時窖池保持適度的大小，合理設計長、寬、高比例，以增加接觸面積，提高己酸乙酯生成量。

4.2 做好發(fā)酵糟前置條件控制

根據(jù)不同季節(jié)、不同區(qū)域，做好糟醅入窖溫度、入窖酸度、入窖淀粉、入窖水分等前置條件控制，同時提供良好的厭氧環(huán)境，以促進己酸菌生長繁殖代謝，增加白酒中己酸乙酯的含量。

4.3 其他措施

生產(chǎn)上可通過篩選優(yōu)質(zhì)產(chǎn)己酸乙酯微生物，制作酯化液用于濃香型白酒生產(chǎn)，以提高己酸乙酯產(chǎn)量；還可使用己酸菌與甲烷菌等其他菌種混合培養(yǎng)，促進己酸菌的生長繁殖，更好調(diào)節(jié)乙己比，同時，使用夾泥發(fā)酵技術(shù)，適當留取雙輪底，延長發(fā)酵期，嚴格控制雙輪底留取數(shù)量及每甑串蒸雙輪底數(shù)量等方式方法，達到增加己酸乙酯，有效控制乙己比的效果。

5 結(jié)語

增加己酸乙酯含量、控制乙酸乙酯含量成為越來越多企業(yè)面臨的關(guān)鍵技術(shù)問題。增加己酸乙酯含量、控制乙酸乙酯含量是相互聯(lián)系、相互制約的，其關(guān)鍵就是為有益微生物（己酸菌、甲烷菌、丁酸菌）提供均衡的營養(yǎng)、適應的發(fā)酵條件（溫度、酸度、水分、營養(yǎng)物質(zhì)等），從而使有益菌成為優(yōu)勢菌種。各企業(yè)需要在自身實際情況的基礎上，以理論為指導，從人、機、料、法、環(huán)、測等各個方面，采取有針對性的綜合治理措施和管理辦法，使己酸乙酯和乙酸乙酯控制在適宜范圍內(nèi)，穩(wěn)步提升濃香型白酒品質(zhì)。隨著濃香型白酒釀造相關(guān)微生物與發(fā)酵糟醅中己酸乙酯、乙酸乙酯研究的深入，功能菌的篩選和應用將會是研究增加己酸乙酯、控制乙酸乙酯含量的課題方向。