中國水產(chǎn)品保鮮貯藏加工現(xiàn)狀與存在問題

歐陽杰　倪錦

摘要 中國是水產(chǎn)品生產(chǎn)大國，產(chǎn)量連續(xù)20多年位居世界第一位。長期以來我國居民形成了食用鮮活水產(chǎn)品的傳統(tǒng)，加工比例僅為32%，且加工產(chǎn)品中冷凍品和冷凍加工品占60%以上，大部分的水產(chǎn)品以鮮活、冰鮮或冷凍等形式銷售，流通過程中需要?；罨虮ｕr貯藏。保鮮貯藏是水產(chǎn)品品質(zhì)保持最重要的手段，本文介紹了我國水產(chǎn)品保鮮貯藏的現(xiàn)狀，分析了存在的問題，展望了發(fā)展趨勢，旨在為水產(chǎn)品保鮮貯藏與加工提供理論基礎(chǔ)和技術(shù)支撐，促進(jìn)水產(chǎn)品流通與加工的健康發(fā)展。

關(guān)鍵詞 水產(chǎn)品；保鮮；貯藏；冷鏈；流通

中圖分類號(hào) F326.4；F259.2? ?文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼 A

文章編號(hào) 1007-7731（2023）10-0054-03

水產(chǎn)品是我國食物供應(yīng)的重要組成部分。改革開放以來，我國漁業(yè)發(fā)展取得了舉世矚目的成就。2020年，我國漁業(yè)經(jīng)濟(jì)總產(chǎn)值2.75萬億元，水產(chǎn)品總產(chǎn)量達(dá)到6 549 萬t，占世界水產(chǎn)品總量近40%，連續(xù)20多年位居世界首位[1]。長期以來，我國消費(fèi)者形成了食用鮮活水產(chǎn)品的傳統(tǒng)，大部分的水產(chǎn)品（約68%）以鮮活的形式銷售，水產(chǎn)品原料加工率約為32%，加工水產(chǎn)品中，水產(chǎn)冷凍品為1 476 萬t，占加工品60%以上，需要冷凍保鮮和貯藏，可見購買鮮活水產(chǎn)品是我國居民消費(fèi)水產(chǎn)品的主要形式[2]。凍藏保鮮或加工為水產(chǎn)品的主要貯藏方式，世界范圍內(nèi)生鮮或冷藏水產(chǎn)品也是市場上最受歡迎、價(jià)值最高的產(chǎn)品形式。因此，保鮮貯藏是水產(chǎn)品品質(zhì)保持最重要的手段。

1 水產(chǎn)品保鮮貯藏的現(xiàn)狀

1.1 水產(chǎn)品保鮮貯藏過程損失率高

水產(chǎn)品具有高蛋白、低脂肪、營養(yǎng)平衡性好的特點(diǎn)，成為人們攝取優(yōu)質(zhì)動(dòng)物性蛋白質(zhì)的主要來源[3]。水產(chǎn)品屬易腐食品，在捕撈、運(yùn)輸、加工及貯藏過程中極易受細(xì)菌侵襲而腐敗變質(zhì)。特別是死亡后，在其體內(nèi)酶的作用下極易導(dǎo)致營養(yǎng)成分分解劣變，產(chǎn)生有異臭味和毒性的物質(zhì)，大大降低了水產(chǎn)品的食用價(jià)值和經(jīng)濟(jì)價(jià)值，造成了極大的資源浪費(fèi)[4]。據(jù)Coursey統(tǒng)計(jì)，全世界水產(chǎn)品收獲后平均損失約25%，發(fā)展中地區(qū)如印度和非洲約為30%，發(fā)達(dá)國家如美國收獲后因保鮮、運(yùn)輸、貯藏管理不當(dāng)造成的損失也不小，我國水產(chǎn)品產(chǎn)量及產(chǎn)值均處于世界領(lǐng)先地位，但受我國水產(chǎn)品加工技術(shù)及裝備水平落后、水產(chǎn)品冷鏈建設(shè)不完善等限制，據(jù)統(tǒng)計(jì)，我國每年有約20%的水產(chǎn)品腐爛變質(zhì)，再加上包裝不善的損失，每年經(jīng)濟(jì)損失約270億元[5]。及時(shí)有效的保鮮貯藏與加工是保持水產(chǎn)品品質(zhì)、提升水產(chǎn)品價(jià)值、豐富產(chǎn)品種類的必要手段，不僅是水產(chǎn)品加工企業(yè)的生產(chǎn)需求，更是現(xiàn)代農(nóng)業(yè)和水產(chǎn)品加工業(yè)發(fā)展的必由之路，隨著水產(chǎn)品產(chǎn)量的不斷增加，保鮮貯藏與加工的重要性將進(jìn)一步凸顯。

1.2 水產(chǎn)品保鮮貯藏需求日益增加

長期以來，我國居民形成了食用鮮活水產(chǎn)品的傳統(tǒng)，大部分的水產(chǎn)品以鮮活的形式銷售，水產(chǎn)品原料加工率約為32%，鮮活水產(chǎn)品是我國居民消費(fèi)水產(chǎn)品的主要形式，凍藏保鮮或加工為水產(chǎn)品的主要貯藏方式[6]。在我國食物供給的有效保證下，消費(fèi)者對(duì)于食品關(guān)注的重點(diǎn)從“吃飽”到“吃好”，從單純追求數(shù)量充足到同時(shí)要求安全、營養(yǎng)、品質(zhì)等各項(xiàng)指標(biāo)[7]。中國是世界水產(chǎn)養(yǎng)殖捕撈生產(chǎn)和鮮活海鮮消費(fèi)大國，水產(chǎn)養(yǎng)殖面積和產(chǎn)量居世界首位，水產(chǎn)品批發(fā)零售市場遍布全國各地[8]。隨著我國經(jīng)濟(jì)的迅速發(fā)展，科學(xué)技術(shù)水平和消費(fèi)生活水平的不斷提高，水產(chǎn)品的人均消費(fèi)量迅速上升，與此同時(shí)，消費(fèi)者對(duì)水產(chǎn)品的需求產(chǎn)生了質(zhì)的變化，即人們對(duì)水產(chǎn)品的需求從“凍、腌、干”等傳統(tǒng)產(chǎn)品朝 “鮮、活”等特色產(chǎn)品轉(zhuǎn)變，人們對(duì)水產(chǎn)品保鮮貯藏的需求日益增加[9-11]。

2 水產(chǎn)品保鮮貯藏存在的問題

2.1 基礎(chǔ)研究較薄弱，缺乏系統(tǒng)性和整體性

發(fā)達(dá)國家非常重視對(duì)水產(chǎn)品基礎(chǔ)理論的研究，通過對(duì)基礎(chǔ)理論方面系統(tǒng)性突破研究可以顯著帶動(dòng)產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。由于水產(chǎn)原料易變質(zhì)腐敗、個(gè)體不均一、種類多等特殊性，其研究對(duì)象廣泛，相對(duì)來說研究較為分散。目前，水產(chǎn)食品基礎(chǔ)領(lǐng)域的研究較多停留在對(duì)加工和貯藏過程食品品質(zhì)、組分以及有害物等的形成、變化和機(jī)制的研究上，缺乏基于加工共性問題而凝練的科學(xué)目標(biāo)與思維，研究內(nèi)容往往關(guān)注表面現(xiàn)象，探討深度不夠；保鮮貯藏加工新技術(shù)僅限于在水產(chǎn)品保鮮貯藏中的應(yīng)用，缺乏對(duì)保鮮貯藏機(jī)制的深入研究。

2.2 水產(chǎn)品種類繁多，保鮮貯藏技術(shù)開發(fā)難度大

水產(chǎn)品種類繁多，保鮮貯藏方法存在差異，但主要的共性問題如下：①保鮮成本高，不能廣泛應(yīng)用于生產(chǎn)，如純天然的生物保鮮劑制作成本高、技術(shù)復(fù)雜；②保鮮時(shí)間短，不能大幅度提高水產(chǎn)品的貨架期，如一般的冰溫和冷藏保鮮并不能有效延長水產(chǎn)品的貨架期；③保鮮過程中水產(chǎn)品營養(yǎng)流失大，如經(jīng)過凍藏的水產(chǎn)品口感降低、營養(yǎng)價(jià)值損失[12]。水產(chǎn)品的保鮮方法，因品種、產(chǎn)地不同，其保鮮方法各異，因此選擇合理有效的保鮮方法才是關(guān)鍵。此外，各種新保鮮技術(shù)在水產(chǎn)品中的應(yīng)用及其保鮮機(jī)理研究有待進(jìn)一步深入，尤其是保鮮過程中水產(chǎn)原料的生化特性、品質(zhì)變化以及優(yōu)勢菌群的探明，將有助于從根本上對(duì)水產(chǎn)品的鮮度進(jìn)行有效控制。

2.3 水產(chǎn)品冷鏈流通體系尚不完善

我國居民的飲食習(xí)慣傾向于直接購買活體水產(chǎn)品和冰鮮水產(chǎn)品，鮮銷市場需求巨大，而我國國土遼闊，目前配套的?；畋ｕr與儲(chǔ)運(yùn)技術(shù)尚不能滿足市場高存活率、高存活品質(zhì)、高運(yùn)輸效率的要求[13-15]。冷鏈物流是水產(chǎn)品保鮮、儲(chǔ)運(yùn)、加工過程中必不可少的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，是保證水產(chǎn)品品質(zhì)的必要條件。目前我國尚未建立完整的、可控可追溯的、標(biāo)準(zhǔn)化的從捕撈到消費(fèi)者的水產(chǎn)品完整流通鏈體系，冷鏈構(gòu)建較分散，缺乏統(tǒng)一性，冷鏈斷鏈現(xiàn)象時(shí)有發(fā)生[16-17]。水產(chǎn)品冷鏈較多的是集團(tuán)性或企業(yè)獨(dú)自性的配置，離區(qū)域性、全國性的冷鏈網(wǎng)絡(luò)還有比較大的差距。片段分散式的冷鏈系統(tǒng)使得冷鏈標(biāo)準(zhǔn)無法連貫執(zhí)行，全程冷鏈溫度記錄無法發(fā)揮作用，冷鏈交替過程比較復(fù)雜；一般市場上冷鏈配置建設(shè)不完整，水產(chǎn)品物流設(shè)備比較落后，造成水產(chǎn)品品質(zhì)損失較大，嚴(yán)重制約著我國水產(chǎn)品保鮮加工與流通的發(fā)展[18-19]。近年來，人們逐漸重視了水產(chǎn)品冷鏈建設(shè)，水產(chǎn)品腐敗量在逐步減少，但由于冷鏈物流行業(yè)起步較晚，存在基礎(chǔ)設(shè)施配比不完善、監(jiān)管不嚴(yán)等問題，導(dǎo)致冷鏈“斷鏈”現(xiàn)象時(shí)有發(fā)生，每年因?yàn)閿噫溤斐傻乃a(chǎn)品損失率仍然大于10%，不僅造成了資源的巨大浪費(fèi)，而且給環(huán)境也帶來了較大的壓力。

2.4 水產(chǎn)品保鮮貯藏前原料處理規(guī)?；?、集中化程度不高

原料處理是水產(chǎn)品保鮮與加工的前道工序，原料品質(zhì)的好壞直接影響著后續(xù)的保鮮、貯藏與加工，目前水產(chǎn)品原料處理大多數(shù)還是采用人工，缺少連續(xù)快速分級(jí)、去頭、去鱗、去內(nèi)臟、解凍等原料處理專用裝備，勞動(dòng)強(qiáng)度大、處理效率低，產(chǎn)品品質(zhì)參差不齊，而且容易造成二次污染，不利于加工副產(chǎn)物的集中回收利用。采用機(jī)械化處理代替人工操作，開展原料的規(guī)?；⒓谢幚?，滿足加工企業(yè)的迫切需求，是水產(chǎn)品加工產(chǎn)業(yè)未來的發(fā)展趨勢[20]。

3 結(jié)語

隨著我國經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和人們生活水平的提高，人們對(duì)水產(chǎn)品的消費(fèi)觀念也逐步轉(zhuǎn)變，從以前單純追求攝入數(shù)量逐漸轉(zhuǎn)變成注重鮮度、營養(yǎng)和品質(zhì)，對(duì)高品質(zhì)水產(chǎn)品的需求與加工工藝裝備落后的矛盾日益突出。最大限度地保持水產(chǎn)品的新鮮度、延長產(chǎn)品的保質(zhì)期，豐富產(chǎn)品的種類，提升水產(chǎn)品的價(jià)值是水產(chǎn)品保鮮加工的目的，是廣大水產(chǎn)品保鮮加工從業(yè)者和科研人員共同的努力方向。國外水產(chǎn)品加工發(fā)達(dá)國家經(jīng)過100多年的技術(shù)積累和創(chuàng)新，建立了完善的水產(chǎn)品保鮮貯藏與加工技術(shù)體系。然而，一方面，由于國外發(fā)達(dá)國家不愿意轉(zhuǎn)讓最核心的技術(shù)和最先進(jìn)的設(shè)備；另一方面，引進(jìn)國外技術(shù)和生產(chǎn)線的價(jià)格十分昂貴，目前國內(nèi)大部分生產(chǎn)加工企業(yè)都無法承受如此高額的設(shè)備、技術(shù)成本，因此只有依靠自主創(chuàng)新、堅(jiān)持不懈，才能突破水產(chǎn)品保鮮貯藏加工工藝裝備落后的瓶頸，才能實(shí)現(xiàn)工業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)模化、高值化生產(chǎn)，滿足市場需求。

參考文獻(xiàn)

[1] 農(nóng)業(yè)農(nóng)村部漁業(yè)漁政管理局.中國漁業(yè)統(tǒng)計(jì)年鑒[M].北京：中國農(nóng)業(yè)出版社，2019：17-30.

[2] 李娜，孫敏，王春華，等.水產(chǎn)品保鮮貯藏期間品質(zhì)評(píng)價(jià)方式的研究進(jìn)展[J].食品安全質(zhì)量檢測學(xué)報(bào)，2022，13（4）：1099-1105.

[3] 崔蓬勃，周劍，丁玉庭，等.水產(chǎn)品物理保鮮技術(shù)的最新研究進(jìn)展[J].浙江工業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào)，2022，50（3）： 341-348.

[4] 吳鎖連，康懷彬，李冬姣.水產(chǎn)品保鮮技術(shù)研究現(xiàn)狀及應(yīng)用進(jìn)展[J].安徽農(nóng)業(yè)科學(xué)，2019，47（22）：4-6，33.

[5] 王紅，王少華，熊光權(quán)，等. 水產(chǎn)品保鮮技術(shù)研究及發(fā)展趨勢[J].湖北農(nóng)業(yè)科學(xué)，2019，58（12）：15-18.

[6] 李娜，謝晶.組合保鮮方式應(yīng)用于水產(chǎn)品保鮮的研究進(jìn)展[J]. 食品與機(jī)械，2017，33（11）：204-207，220.

[7] 張皖君，藍(lán)蔚青，肖蕾，等.流化冰在水產(chǎn)品保鮮中的應(yīng)用研究進(jìn)展[J]. 食品與機(jī)械，2016，32（7）：214-218.

[8] 王倩，孫曉紅，藍(lán)蔚青，等. 保鮮冰在水產(chǎn)品保藏中的應(yīng)用研究進(jìn)展[J]. 食品與機(jī)械，2016，32（3）：226-230.

[9] 高志立，謝晶. 水產(chǎn)品低溫保鮮技術(shù)的研究進(jìn)展[J]. 廣東農(nóng)業(yè)科學(xué)，2012，39（14）：98-101.

[10] 王瑋，王聯(lián)珠，沈建，等.水產(chǎn)品保鮮技術(shù)及其標(biāo)準(zhǔn)的現(xiàn)狀與分析[J].漁業(yè)現(xiàn)代化，2009，36（6）：66-70.

[11] 張小栓，邢少華，傅澤田，等.水產(chǎn)品冷鏈物流技術(shù)現(xiàn)狀、發(fā)展趨勢及對(duì)策研究[J].漁業(yè)現(xiàn)代化，2011，38（3）：45-49.

[12] 單珂，郭全友，姜朝軍，等.生物保鮮劑在水產(chǎn)品保鮮中的應(yīng)用[J].食品與發(fā)酵科技，2018，54（3）：4-8.

[13] 李亞琦. 基于物聯(lián)網(wǎng)技術(shù)的水產(chǎn)品冷鏈物流體系構(gòu)建[J]. 物流技術(shù)，2022，41（6）：105-109.

[14] 張諾，韓翔.冷鏈物流發(fā)展的問題及對(duì)策研究——以江蘇省水產(chǎn)品冷鏈物流為例[J].農(nóng)村經(jīng)濟(jì)與科技，2022，33（11）：248-251.

[15] 李玉峰，諶麗，代田莉，等. 不同方法下水產(chǎn)品冷鏈物流需求量預(yù)測精度對(duì)比分析[J]. 中國漁業(yè)經(jīng)濟(jì)，2022，40（2）：91-98.

[16] 何欣梅.鄉(xiāng)村振興戰(zhàn)略下的水產(chǎn)冷鏈物流發(fā)展對(duì)策研究——以連江縣為例[J].四川職業(yè)技術(shù)學(xué)院學(xué)報(bào)，2021，31（2）：93-99.

[17] 李德慶，崔晨陽.連云港水產(chǎn)品冷鏈物流的發(fā)展現(xiàn)狀及建議[J]. 物流科技，2019，42（1）：78-80.

[18] 蘆娟.我國水產(chǎn)品冷鏈物流發(fā)展阻礙及對(duì)策研究[J].現(xiàn)代商貿(mào)工業(yè)，2018，39（34）：18-19.

[19] 葉海燕.我國農(nóng)產(chǎn)品冷鏈物流現(xiàn)狀分析及優(yōu)化研究[J].商品儲(chǔ)運(yùn)與養(yǎng)護(hù)，2007，29（3）：38-42.

[20] 歐陽杰，沈建，鄭曉偉，等.水產(chǎn)品加工裝備研究應(yīng)用現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢[J].漁業(yè)現(xiàn)代化，2017，44（5）：73-78.

（責(zé)編：王 菁）