食品理化檢測(cè)技術(shù)實(shí)驗(yàn)課程教學(xué)改革的探索

孫玉婧 郭杰 楊玲

【摘要】食品理化檢測(cè)技術(shù)課程是食品類(lèi)專(zhuān)業(yè)的基礎(chǔ)課程之一，本文分析了傳統(tǒng)實(shí)驗(yàn)課程教學(xué)存在的問(wèn)題，對(duì)實(shí)驗(yàn)課程進(jìn)行改革探索，提高教學(xué)效果，提升學(xué)生食品檢驗(yàn)分析綜合能力。

【關(guān)鍵詞】食品理化檢測(cè)技術(shù)；實(shí)驗(yàn)課程；教學(xué)改革；改革措施

【DOI編碼】10.3969/j.issn.1674-4977.2023.03.049

【基金項(xiàng)目】蘭州職業(yè)技術(shù)學(xué)院2021—2022年校級(jí)科研項(xiàng)目“基于‘產(chǎn)教研學(xué)賽創(chuàng)六位一體教學(xué)模式研究——以《食品理化檢測(cè)技術(shù)》課程為例”（2021XY-25）。

Exploration on the Teaching Reform of the Experimental Course of Food Physical and Chemical Detection Technology

SUN Yujing，GUO Jie，YANG Ling

（Lanzhou Vocational Technical College，Lanzhou 730070，China）

Abstract：The course of Food Physical and Chemical Detection Technology is one of the basic courses of food specialty. This paper analyzes the problems existing in the traditional experimental course teaching and explores the reform of the experimental course，which has reached the goal of improving the teaching effect and improving the students comprehensive ability of food inspection and analysis.

Key words：food physical and chemical testing technology；experimental courses；reform in education；reform measures

食品理化檢測(cè)技術(shù)課程是對(duì)食品類(lèi)專(zhuān)業(yè)操作性、技能性要求很高的基礎(chǔ)課程之一。食品理化檢驗(yàn)貫穿于食品產(chǎn)業(yè)鏈從原輔料、產(chǎn)品加工、售后服務(wù)和新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)的全過(guò)程，是食品質(zhì)量監(jiān)督和食品相關(guān)科學(xué)研究不可缺少的手段，是食品企事業(yè)單位檢驗(yàn)崗位的主要工作內(nèi)容。

民以食為天，食以安為先，食品安全問(wèn)題是群眾最關(guān)心的話(huà)題之一[1]。隨著國(guó)家加大對(duì)食品安全監(jiān)管力度，對(duì)食品檢測(cè)專(zhuān)業(yè)技能人才的需求增加，為滿(mǎn)足社會(huì)發(fā)展的崗位需求，培養(yǎng)食品行業(yè)的應(yīng)用型技能人才，本文通過(guò)對(duì)食品理化檢測(cè)技術(shù)實(shí)驗(yàn)教學(xué)內(nèi)容的重構(gòu)、實(shí)驗(yàn)教學(xué)方式和考核評(píng)價(jià)的改革，結(jié)合筆者2019至2022年進(jìn)行的一些教學(xué)探索與實(shí)踐，談一談對(duì)食品理化檢測(cè)技術(shù)實(shí)驗(yàn)教學(xué)改革的體會(huì)。

1食品理化檢測(cè)技術(shù)實(shí)驗(yàn)課程存在的問(wèn)題

1.1實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目?jī)?nèi)容設(shè)計(jì)不能完全滿(mǎn)足企業(yè)崗位需求

食品理化檢測(cè)技術(shù)實(shí)驗(yàn)主要以總酸度、水分、脂肪、維生素、礦物質(zhì)、食品添加劑、還原糖、物理檢測(cè)等實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目。每個(gè)實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目完成一種成分測(cè)定，每個(gè)項(xiàng)目之間沒(méi)有聯(lián)系，但實(shí)際工作中往往都是同一檢驗(yàn)對(duì)象進(jìn)行多種項(xiàng)目檢測(cè)。通過(guò)對(duì)食品類(lèi)企事業(yè)單位調(diào)研發(fā)現(xiàn)，食品檢測(cè)項(xiàng)目更傾向于食品安全檢測(cè)，應(yīng)用了更多現(xiàn)代化儀器分析手段。而教學(xué)過(guò)程中的實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目多以成分檢測(cè)為主，實(shí)驗(yàn)手段中應(yīng)用儀器分析較少，已不能匹配現(xiàn)階段食品類(lèi)企事業(yè)單位對(duì)檢測(cè)的要求。

1.2實(shí)驗(yàn)檢驗(yàn)環(huán)節(jié)不能完整再現(xiàn)企業(yè)檢驗(yàn)過(guò)程

在食品類(lèi)企事業(yè)單位進(jìn)行食品檢測(cè)時(shí)，其過(guò)程包括食品樣品的采集、制備與保存，食品樣品的預(yù)處理，樣品的成分分析，分析數(shù)據(jù)處理，分析實(shí)驗(yàn)報(bào)告的撰寫(xiě)。課程中的實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目大部分是驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)[2]，驗(yàn)證性實(shí)驗(yàn)雖然使學(xué)生將理論知識(shí)掌握得更牢固，但在實(shí)驗(yàn)過(guò)程中缺少學(xué)生的探究與獨(dú)立思考。一般是由教師做好實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)、選擇實(shí)驗(yàn)方法，采集好課程待測(cè)的食品樣品，大部分樣品的預(yù)處理也由教師完成，期間使用的實(shí)驗(yàn)試劑、實(shí)驗(yàn)儀器都是教師進(jìn)行準(zhǔn)備，課程中教師對(duì)實(shí)驗(yàn)步驟進(jìn)行講解，學(xué)生按照實(shí)驗(yàn)要求依步驟進(jìn)行，只是完成了樣品的成分分析、分析數(shù)據(jù)處理以及實(shí)驗(yàn)報(bào)告的撰寫(xiě)。學(xué)生在實(shí)驗(yàn)過(guò)程中并沒(méi)有深入思考，不能透徹理解實(shí)驗(yàn)方案設(shè)計(jì)的原理以及對(duì)實(shí)驗(yàn)測(cè)定條件的選擇。實(shí)驗(yàn)檢驗(yàn)環(huán)節(jié)與企事業(yè)單位檢驗(yàn)過(guò)程的不一致也會(huì)增加學(xué)生就業(yè)后對(duì)工作崗位的檢測(cè)程序的陌生感，延長(zhǎng)學(xué)生崗位適應(yīng)期。

1.3考核方式單一不利于提高學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性

考核是對(duì)實(shí)驗(yàn)教學(xué)效果的一種檢驗(yàn)方式[3]。食品理化檢測(cè)技術(shù)實(shí)驗(yàn)部分的考核主要以實(shí)驗(yàn)預(yù)習(xí)報(bào)告與實(shí)驗(yàn)報(bào)告的質(zhì)量為依據(jù)，實(shí)驗(yàn)過(guò)程一般3～4人為一組，在批閱實(shí)驗(yàn)報(bào)告時(shí)經(jīng)常發(fā)現(xiàn)學(xué)生互相抄襲的現(xiàn)象，數(shù)據(jù)處理工作也由一位組員完成，而同組因?qū)嶒?yàn)報(bào)告成績(jī)近似，造成其他組員對(duì)實(shí)驗(yàn)過(guò)程、實(shí)驗(yàn)結(jié)果分析漠不關(guān)心，不能激發(fā)學(xué)生認(rèn)真實(shí)驗(yàn)取得好成績(jī)的信心。

1.4實(shí)驗(yàn)課程學(xué)時(shí)分配不滿(mǎn)足學(xué)生實(shí)驗(yàn)操作訓(xùn)練

食品理化檢測(cè)技術(shù)課程是為第一學(xué)年第二學(xué)期的學(xué)生開(kāi)設(shè)的一門(mén)重要專(zhuān)業(yè)課，總計(jì)72課時(shí)，實(shí)驗(yàn)課程學(xué)時(shí)36課時(shí)，使得實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目只能選擇耗時(shí)較短的類(lèi)型，實(shí)驗(yàn)課時(shí)也不能滿(mǎn)足每位學(xué)生熟練掌握操作技能的需求。很多實(shí)驗(yàn)小組為更快完成實(shí)驗(yàn)大多是一兩個(gè)同學(xué)從頭到尾“包辦”實(shí)驗(yàn)過(guò)程，其他同學(xué)更多的是“圍觀”實(shí)驗(yàn)過(guò)程，降低了實(shí)驗(yàn)教學(xué)效果。

2食品理化檢測(cè)技術(shù)實(shí)驗(yàn)課程改革措施

2.1優(yōu)化教學(xué)內(nèi)容，貼合實(shí)際崗位操作

對(duì)食品理化檢測(cè)技術(shù)實(shí)驗(yàn)課程內(nèi)容進(jìn)行重構(gòu)，將之前實(shí)驗(yàn)內(nèi)容進(jìn)行篩選。首先，根據(jù)本課程人才培養(yǎng)目標(biāo)，同時(shí)依據(jù)1+X糧農(nóng)食品安全評(píng)價(jià)職業(yè)技能等級(jí)認(rèn)定要求與食品檢測(cè)新技術(shù)、新要求相接軌，挑選適合學(xué)院實(shí)驗(yàn)條件對(duì)實(shí)驗(yàn)內(nèi)容進(jìn)行調(diào)整，具體調(diào)整如表1所示。

實(shí)驗(yàn)教學(xué)項(xiàng)目的改進(jìn)使得學(xué)生更好地掌握食品檢測(cè)新技術(shù)、新方法，更快地適應(yīng)實(shí)際崗位工作。

2.2改進(jìn)教學(xué)方法與手段

2.2.1學(xué)生參與實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)，提升綜合實(shí)踐能力

以往的實(shí)驗(yàn)過(guò)程學(xué)生更多在教師指導(dǎo)下完成，對(duì)實(shí)驗(yàn)方法的選擇、實(shí)驗(yàn)操作條件等并沒(méi)有深刻的理解。改革后，在實(shí)驗(yàn)開(kāi)始兩周前教師會(huì)發(fā)放實(shí)驗(yàn)任務(wù)單，告知學(xué)生將要進(jìn)行的實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目?jī)?nèi)容，請(qǐng)學(xué)生通過(guò)查閱資料自行完成實(shí)驗(yàn)方法選擇、實(shí)驗(yàn)操作條件的確定。實(shí)驗(yàn)前一周教師對(duì)學(xué)生給予的實(shí)驗(yàn)方案進(jìn)行審核，提出問(wèn)題，講解選擇最優(yōu)的實(shí)驗(yàn)方法，確立實(shí)驗(yàn)方案。方案確定后需要學(xué)生對(duì)所需試劑、設(shè)備進(jìn)行準(zhǔn)備。進(jìn)入實(shí)驗(yàn)操作階段教師對(duì)學(xué)生進(jìn)行指導(dǎo)，在實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)處理部分，學(xué)生通過(guò)實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)的準(zhǔn)確度與精密度對(duì)實(shí)驗(yàn)過(guò)程及實(shí)驗(yàn)方法再次進(jìn)行驗(yàn)證，提出實(shí)驗(yàn)過(guò)程可能出現(xiàn)的問(wèn)題以及解決方法。

2.2.2重視實(shí)驗(yàn)環(huán)節(jié)與崗位實(shí)際操作的重現(xiàn)性

以往實(shí)驗(yàn)過(guò)程中樣品采集、樣品制備、樣品預(yù)處理環(huán)節(jié)都是教師準(zhǔn)備好學(xué)生直接進(jìn)行樣品成分分析。而實(shí)際崗位操作中樣品預(yù)處理環(huán)節(jié)操作的標(biāo)準(zhǔn)與否對(duì)實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)的準(zhǔn)確性至關(guān)重要。新實(shí)驗(yàn)課程要求學(xué)生從采樣開(kāi)始訓(xùn)練。比如黃瓜中農(nóng)藥殘留的測(cè)定，學(xué)生在確定實(shí)驗(yàn)方案后以小組為單位，要求學(xué)生根據(jù)均勻、代表性原則進(jìn)行采樣，按照要求對(duì)黃瓜進(jìn)行削皮處理，樣品制備完成后以檢驗(yàn)、復(fù)檢、備查樣品進(jìn)行分配。樣品預(yù)處理過(guò)程每個(gè)步驟都嚴(yán)格按照實(shí)驗(yàn)操作條件進(jìn)行訓(xùn)練。實(shí)驗(yàn)過(guò)程的全方位訓(xùn)練可使學(xué)生更好適應(yīng)實(shí)際檢驗(yàn)工作崗位，提升了學(xué)生綜合實(shí)踐能力，為學(xué)生將來(lái)獨(dú)立進(jìn)行科研工作打下基礎(chǔ)。

2.2.3合理設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)時(shí)間，拓寬實(shí)驗(yàn)訓(xùn)練內(nèi)容

為了協(xié)調(diào)實(shí)驗(yàn)課時(shí)的局限性與拓寬學(xué)生實(shí)踐操作訓(xùn)練范圍、增多實(shí)驗(yàn)訓(xùn)練次數(shù)的矛盾，在實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)上進(jìn)行了深入的改革。我校在實(shí)驗(yàn)時(shí)間的安排上根據(jù)實(shí)驗(yàn)內(nèi)容的不同安排多個(gè)項(xiàng)目同時(shí)進(jìn)行。比如在進(jìn)行食品中水分的測(cè)定實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目時(shí)，干燥恒重環(huán)節(jié)的等待時(shí)間比較長(zhǎng)，期間可以穿插另多個(gè)物理檢測(cè)實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目。同時(shí)為學(xué)生更好地掌握多種檢測(cè)方法，可以根據(jù)不同分組特點(diǎn)選擇多種檢測(cè)方法一起訓(xùn)練，比如在測(cè)定乳粉中的鈣含量時(shí)可以同時(shí)使用紫外可見(jiàn)分光光度法、原子吸收分光光度法、EDTA滴定法進(jìn)行測(cè)定，不同分組進(jìn)行不同方法實(shí)驗(yàn)，在測(cè)定其他項(xiàng)目時(shí)可以小組輪流使用各種方法，保證每位學(xué)生使用每種方法進(jìn)行檢測(cè)一次，這種實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)不僅讓學(xué)生拓寬了實(shí)驗(yàn)操作的訓(xùn)練，在之后數(shù)據(jù)討論環(huán)節(jié)也對(duì)不同方法的優(yōu)缺點(diǎn)進(jìn)行深度解析，加深學(xué)生對(duì)不同方法的理解。

2.3改進(jìn)考核方式

合力評(píng)定學(xué)生實(shí)驗(yàn)成績(jī)，客觀反映學(xué)生的實(shí)際動(dòng)手能力是實(shí)踐教學(xué)工作的一個(gè)重要環(huán)節(jié)[4]。實(shí)驗(yàn)課程考核從之前的以實(shí)驗(yàn)報(bào)告為主改革為過(guò)程考核與期末考核相結(jié)合，過(guò)程考核占據(jù)60%，期末考核占40%。過(guò)程考核包括實(shí)驗(yàn)方案設(shè)計(jì)評(píng)價(jià)結(jié)果、實(shí)驗(yàn)準(zhǔn)備情況、實(shí)驗(yàn)記錄規(guī)范性、實(shí)驗(yàn)過(guò)程引入技能競(jìng)賽評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)，如以食品中重金屬污染檢測(cè)項(xiàng)目評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)（表2所示），實(shí)驗(yàn)過(guò)程請(qǐng)小組學(xué)生利用媒體平臺(tái)拍攝小視頻，邀請(qǐng)崗位專(zhuān)業(yè)人員進(jìn)行評(píng)定。期末考核以重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)操作抽取一種標(biāo)準(zhǔn)溶液配制為考核項(xiàng)目，檢驗(yàn)項(xiàng)目分析報(bào)告提交情況作為考核依據(jù)。通過(guò)考核方式的改革更好地提升學(xué)生實(shí)驗(yàn)操作的準(zhǔn)確度與熟練度，使學(xué)生在實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目中技能操作規(guī)范化，并遵守相關(guān)職業(yè)道德與法律。

3結(jié)語(yǔ)

通過(guò)實(shí)驗(yàn)課程的改革，取得了較好的教學(xué)效果，提升了學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，提高學(xué)生學(xué)習(xí)自主性；培養(yǎng)了學(xué)生食品檢測(cè)綜合能力，使其能夠具備獨(dú)立思考能力并獨(dú)立完成食品檢測(cè)項(xiàng)目；但在改革過(guò)程中還存在一些需要解決的問(wèn)題，比如在完成小組任務(wù)時(shí)會(huì)有個(gè)別學(xué)生參與度不夠，還需要進(jìn)一步提升這些學(xué)生的學(xué)習(xí)動(dòng)力；崗位檢測(cè)環(huán)節(jié)再現(xiàn)很好地提升了學(xué)生對(duì)檢測(cè)崗位全方位工作的認(rèn)識(shí)，但同時(shí)大大增加了教師的指導(dǎo)工作量與工作時(shí)間。實(shí)驗(yàn)課程改革不是一蹴而就的，是一個(gè)持續(xù)改進(jìn)的過(guò)程，需要教師不斷進(jìn)行探索與改革，最終為更好的教學(xué)效果而努力。

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【作者簡(jiǎn)介】

孫玉婧，女，1983年出生，講師，碩士，研究方向?yàn)槭称窓z測(cè)方面教學(xué)工作。

（編輯：謝飛燕）