一種藍莓味葉黃素酯飲品的研制

孫張清，江晶晶，周 麗，江曉波，張永利

（1.浙江雪海梅鄉(xiāng)食品有限公司，浙江湖州 313219；2.浙江味之源食品有限公司，浙江湖州 313219）

藍莓別名越橘，是杜鵑花科越橘屬植物藍果果實，可直接食用又適宜加工，與草莓并列為全球最大漿果。藍莓原產(chǎn)于美洲，1983年被引入我國，隨后得到了快速的發(fā)展，目前已在我國山東、遼寧、安徽、四川和貴州等地廣泛種植[1]。藍莓富含眾多微量營養(yǎng)物質(zhì)，如花青素、維生素C、多酚類物質(zhì)以及Fe、K、Zn、Mn等，具有較高的營養(yǎng)價值，其中的花青素被證明具有活化視網(wǎng)膜的功效，因此常被用于護眼類產(chǎn)品[2]。

葉黃素酯屬于類胡蘿卜素的一種，在被攝入人體內(nèi)后，由于脂肪酶的作用，葉黃素酯水解成游離狀態(tài)的葉黃素和玉米黃質(zhì)[3]。葉黃素是一種很好的抗氧化劑，其具有很多生理功效，如可防止眼底黃斑區(qū)出現(xiàn)病變而導(dǎo)致的視力下降，甚至致盲，這對于保護視力有著重要的意義[4]。

本研究以藍莓濃縮汁、葉黃素酯為原料制備藍莓葉黃素酯復(fù)合飲料，通過單因素和正交試驗，確定了濃縮藍莓汁、葉黃素酯和維生素C的最佳添加量，在此基礎(chǔ)上添加一定量的檸檬酸、葡萄糖漿、果膠等輔料，使用特定工藝，以感官評分為評價指標，綜合制備出一款具有保護視力功效的復(fù)合飲品[5]。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

藍莓濃縮汁，安徽省鳳陽縣健民藍莓農(nóng)業(yè)發(fā)展有限公司；葉黃素酯（10%微囊粉），浙江醫(yī)藥股份有限公司；果膠（食品級），山東安德利股份有限公司；檸檬酸、檸檬酸鈉，合肥盛潤生物制品有限公司；葡萄糖漿，華康藥業(yè)股份有限公司；維生素C，浙江新和成股份有限公司；赤蘚糖醇，華康藥業(yè)股份有限公司。以上試劑均為食品級。

1.2 儀器與設(shè)備

pH計（PHS-3C），上海儀電科學(xué)儀器股份有限公司；分析天平（JA303P），常州市幸運電子設(shè)備有限公司；UHT殺菌設(shè)備，上?？苿跈C械設(shè)備有限公司；攪拌器（WB2000-M），Wiggens；糖度計（PAL-3），上海銘跡科技有限公司。

1.3 試驗方法

1.3.1 飲料配方

藍莓葉黃素酯復(fù)合飲料的配方見表1。

表1 藍莓葉黃素酯復(fù)合飲料配方

1.3.2 飲料制備工藝

濃縮果蔬汁→配料→混合攪拌→過濾→調(diào)和→脫氣→殺菌→灌裝→澄清果蔬飲品。

（1）配料。按照試驗配方稱取各組分，備用。葉黃素酯需提前使用水溶解完全備用。

（2）混合攪拌。將上述配方溶解在80%體積水溶液中，混合攪拌20 min，保證混合均勻。

（3）過濾。使用100目篩網(wǎng)進行過篩，澄清液體進行調(diào)和脫氣處理。

（4）調(diào)和、脫氣。將過濾后的液體補加純水，攪拌混合20 min。

（5）殺菌。使用UHT超高溫瞬時滅菌設(shè)備進行滅菌，參數(shù)為滅菌溫度127 ℃、滅菌時間15 s。

（6）罐裝。灌裝設(shè)備使用前需提前滅菌，整個灌裝步驟需在無菌灌裝室進行，接料得到最終的飲品。

1.3.3 感官評價

藍莓葉黃素酯復(fù)合飲料的配方評價方案采用感官評價綜合評分法，參照《食品安全國家標準 飲料》（GB 7101—2022）進行評價[6]。邀請經(jīng)過專業(yè)訓(xùn)練有能力的感官評價員20人，根據(jù)飲料的色澤、口感、氣味與質(zhì)地進行評價。評價標準見表2。

表2 藍莓葉黃素酯復(fù)合飲料感官評分標準

1.3.4 單因素試驗設(shè)計

（1）濃縮藍莓汁添加量單因素試驗。以感官評分為評價指標，設(shè)計藍莓濃縮汁添加量分別為3%、6%、9%、12%、15%和18%，配制飲料，進行感官評價[7]。

（2）維生素C添加量單因素試驗。以感官評分為評價指標，設(shè)計維生素C添加量分別為100 mg·kg-1、200 mg·kg-1、300 mg·kg-1、400 mg·kg-1、500 mg·kg-1、600 mg·kg-1和700 mg·kg-1，配制飲料，進行感官評價。

（3）葉黃素酯添加量單因素試驗。以感官評分為評價指標，設(shè)計10%葉黃素酯微囊粉添加量分別為4 mg·kg-1、8 mg·kg-1、12 mg·kg-1、16 mg·kg-1、20 mg·kg-1和24 mg·kg-1，配制飲料，進行感官評價。

1.3.5 正交試驗設(shè)計

根據(jù)單因素試驗結(jié)果選取藍莓濃縮汁添加量、維生素C添加量、葉黃素酯添加量為因素，以感官得分為評價指標，設(shè)計正交試驗，試驗因素水平見表3。

表3 正交試驗因素水平設(shè)計

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗結(jié)果

2.1.1 濃縮藍莓汁添加量單因素試驗結(jié)果

由表4可知，隨著濃縮藍莓汁添加量的增加，藍莓葉黃素酯復(fù)合飲料感官評分先上升后下降，當濃縮藍莓汁添加量為15%時，感官評分最高。

表4 濃縮藍莓汁添加量單因素試驗結(jié)果

2.1.2 維生素C添加量的單因素試驗結(jié)果

由表5可知，隨著維生素C添加量的增加，藍莓葉黃素酯復(fù)合飲料感官評分先上升后下降，當維生素C添加量為400 mg·kg-1時，感官評分最高。

表5 維生素C添加量單因素試驗結(jié)果

2.1.3 葉黃素酯添加量的單因素試驗結(jié)果

由表6可知，隨著葉黃素酯添加量的增加，藍莓葉黃素酯復(fù)合飲料感官評分先上升后下降，當葉黃素酯添加量為16 mg·kg-1時，感官評分最高。

表6 葉黃素酯添加量單因素試驗結(jié)果

2.2 正交試驗結(jié)果

正交試驗結(jié)果見表7。根據(jù)R值，濃縮藍莓汁添加量對復(fù)合飲料的感官評分影響最大，其次是葉黃素酯添加量和維生素C添加量。正交試驗得到的最優(yōu)組合為A3B1C2，即濃縮藍莓汁占比為16%，維生素C添加量為300 mg·kg-1，葉黃素酯添加量為16 mg·kg-1，其感官評分為96分。經(jīng)測定該飲料的pH值為3.5～3.7，Brix為11～12。根據(jù)最優(yōu)工藝制得的藍莓葉黃素酯復(fù)合飲料色澤純正均勻、顏色為酒紅色，酸甜比例合適，入口潤滑，具有藍莓特有的香氣。

表7 正交試驗結(jié)果

3 結(jié)論

本研究通過單因素和正交試驗，以感官評分為評價指標，確定了藍莓葉黃素酯復(fù)合飲料最佳配方為藍莓濃縮汁16%，葉黃素酯16 mg·kg-1，維生素C 300 mg·kg-1，配合其他輔料，制備成具有藍莓氣味、顏色均一呈酒紅色、口感潤滑的復(fù)合飲料。